Andalúz nyár II.

A sevillai székesegyház Giralda-tornyának tövében találjuk Giraldát. Régi mór fürdőház romjain épült, megőrizte a fürdőház oszlopos-íves terét, tágas és mégis otthonos: színes csempefal, masszív márványasztalok.

Turistacsapáson fekszik, de szívósan tartja a színvonalat: 1934 óta ugyanaz a család viszi, specialitása a friss hal- és tenger gyümölcsei, nagy társaságnak szívesen tálalnak paellát. Kiemelkedő a pezsgőválaszték (megfizethető áron Juvé y Camps brut nature gran reserva).

A Dos de Mayo és az Eslava

A Dos de Mayo szögletes tér sarkára nyílik, sok utcai asztallal, pálmafák alatt, és megér egy kis kirándulást.

Délben csak 13 órakor nyit, de nem minden étteremkalauz adja meg pontosan a nyitvatartást, és már jóval korábban ott toporognak az érdeklődők. A külföldiek nehezen szokják meg, hogy a spanyolok későn ebédelnek és későn vacsoráznak.

Itt is változatos a beltér: magas asztal, alacsony asztal és pult, belógó érlelt sonkák. Kiemelkedő az omlós töpörtyű (!), a rák és a kagyló. A Spanyolország-szerte talán legjobbnak tekintett huelvai rákot tartják.

A kagylóból az apró szemű, de annál ízesebb fajta (coquinas) rendelhető, zölddel és fokhagymával.

És szenzációs a paprikás krumpli (!) a vastag tőkehallal.

Eslava

Spanyol férj és francia feleség produktuma, egyéni arculatú konyhával. Belül szűk kisvendéglő (mindig tömve), kívül utcai bárszékek és asztalok egy templom tövében.

Az első rendelés telitalálat: egy krémes brandade (tőkehalas burgonyapüré olívaolajjal) gondosan csíkra vágott sült zöldpaprikával. És egy albondigas (húsgombóc hagymás paradicsommártásban). Ezek ráadásul egymáshoz is remekül illenek.

Recept

Albondigas (spanyol húsgombóc mártásban)

Címkék: borjú, kenyér, négylábú, sertés, spanyol konyha, tojás

Hozzávalók

• 250 g borjúhús, darálva
• 250 g zsíros sertéslapocka, darálva
• 60 g előző napi zsömle, fehérkenyér vagy tósztkenyér, szeletelve
• 1 nagy tojás
• 1 kis fej hagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• ½ csokor petrezselyem, finomra vágva
• só, bors
• liszt, zsiradék

A kenyeret leöntjük a forró tejjel, öt percig állni hagyjuk.

A tojást keverőtálban felverjük. Hozzáadjuk a kinyomkodott kenyeret és a többi hozzávalót. Homogénre gyúrjuk.

A masszából diónagyságú darabokat formázunk, lisztbe forgatjuk, a felesleges lisztet lerázzuk. Serpenyőben 1-1,5 cm magasan álló zsiradékot hevítünk, a húsgombócokat középmeleg lángon mintegy 2 percig pirítjuk, míg világos aranyos színt nem kapnak. A gombócokat hálós kanállal kivesszük, itatóspapíron leitatjuk.

Ilyenkor még nem szabad teljesen elkészülniük. Végül valamilyen rövid mártásban készülnek el, fedő alatt párolva.

A további rendelésekből az derül ki, hogy itt nem nagy ügy a telitalálat. Szenzációs az omlós-pikáns oldalas mézzel és nagyon kevés curryvel: a hús alatt pirult roseibni, ezt épp csak elkezdi átjárni a hús ízű szósz, amit tálaláskor kanalaznak rá.

Az utcai fronton akár borkóstolásra is lehet még egy ideig itt tartózkodni, néhány szem olajbogyóval (ez is jobb fajta), esetleg egy adag ceruzakagylóval (kifogástalan).

Végül két „desszert”. Az egyik neve „orteguillas”: a tulaj elmondása szerint sem nem állat, sem nem növény („virágállat”). Kicsit olyan, mint egy tenger ízű rántott velő ropogós bundában. Élmény.

A másik egy „biscotte”.

Ez az Eslavában annyit jelent, hogy vargányás piskóta vargányás mártással, közben mézes karamella sós kristályokkal, a tetején épp megdermedt tojássárgájával (ami egy pillanat alatt krémmé keveredik a többi hozzávalóval). Sós-édes befejező tapas.

Enrique Becerra

Sarki hely az óváros bároktól zsúfolt belsejében. Műfaja sajátos: emelkedett polgári tapas bár (egyszerre lakja be a jól öltözött pezsgőző polgári társaság és újságolvasó ballonkabátos agglegény) nagyon egyéni konyhával, 35-féle sherryvel (a 30 éves Del Duque amontillado nem elfelejthető).

Igazi ropogós szalmakrumplin tálalják a marinált bébicápát, amit vékony panírban frittíroznak: belül enyhén savas-fűszeres halhús, kívül ropog, gyakorlott tapas-kutató életében is eseményszámba megy.

Nagyon szép az arroz melloso (egyfajta krémes-kecskesajtos rizottó), amin hagymalekvárral töltött tintahal a feltét pórészalmával.

Egyéni produkció a „halmáj-tiramisu”. Rétegei: szaftos barnakenyér-piskóta, ördöghal májából készült puding, spenót. Hagymás paradicsommártás és pórészalma övezi, összességében sós-édes étel, előétel és desszert egyben. Ez itt végülis egyfajta tapas-mesterkonyha.

Abantal, a csillagos

Az emelkedett publikumot célzó étterem meglepő módon már-már lakótelepi környezetben található, belül nagyon puritánra vett japán berendezés, a tejüvegablakok miatt nappal is tompított fények, a tányéron „kortárs andalúz konyha”.

À la carte fogások a csillagos Abantalban

Poliptatár: friss-decens előétel sherry-ecetes avokádókrémmel és szépen savas paradicsomhabbal.

Fideua tintahal tintájával és marinált makrélával: a feketemártásos apró tésztán szép nyersen marinált hal, a tészta között bundás tintahaldarabkák.

Fehér huelvai rák ajo blancóval és amarettozselével: a legjobb minőségű nyers rákra öntik a sűrű mártást – intenzív mandulaíze van, szépen vonja be a rákhúst. Kiegészítőként algák és manduladarabok. (Ez az étkezés legkatartikusabb fogása.)

Konfitált tőkehal pip-pil szósszal: lágy halhús, pikánsan savasított krémes mártás, enyhén párolt, frissítő erejű újhagyma.

Iberico sertés krumplipürével és céklakockákkal: minden külön is kifejező ízű, a püré fűszeres-krémes, a szép hozzávalók mellé kevés mártást még hiányol az ember.

Desszert: „poleá” (édes zabpehelyleves) fahéjfagylalttal és olajban sült ropogóssal.

Kimondottan korrekt konyha, de csak akkor éri meg az árát, ha az ember már kicsodálkozta magát a tapas bárokban, vagyis hosszabb sevillai tartózkodás végére ajánlható.

A fiatal konyhafőnök, Julio Fernandez elmondja, hogy az andalúziai konyhát különleges keveredései, arabos vonulata miatt nagyon érdekesnek tartja, sok ételben jelenik meg a sós-édes íz, markáns fűszerezéssel.

Elmondja még, hogy a cékla elkészítéséhez például szárított szilva levét keverte alaplével, majd kevés római köménnyel és hagymával ízesítette. A krumplipüré pedig azért volt „más”, mert olívaolajat, tejszínt és fokhagymát is használt hozzá. A kérdésre, hogy melyik a kedvenc tapas bárja, a Pura Tascát javasolja.

Pura Tasca

Kicsit olyan, mint egy jobbféle tinédzserétkezde, színes és vidám. Főztjük meggyőző: egyszerű, de profi látványkonyha 3 szakáccsal, egy felszolgálóval, nagy forgalommal, tisztes borválasztékkal.

A padlizsános „cazuela” vaslábosban tálalt egyéni fogás, jó ízléssel összeválogatott egytálétel durva mogyoróval, pattogatott rizzsel, sajtos mártással. A padlizsánt nagyon szépen elősütötték, főttes-unalmas íz nem fenyeget.

Kiemelkedő a tőkehal a vékonyra vágott hüvelyes borsóval és a sűrű, olívaolajas-fokhagymás gombamártással, pirított mandulával hintve. Gondosan körbesütött tonhaltatakit és rózsaszínre készült bélszínt is tálalnak szárított paradicsommal, ress zöldségekkel. Az árak nagyon méltányosak.

Házi pohárdesszertjeiket a szomszéd kisiparostól rendelik. Az igen széles választékból kiemelkedik a szögletes pohárban érkező tocino (tojássárgájából készülő pudingszerű desszert) joghurttal karamellával és narancszselével rétegezve.

Sevillában minden megtörténhet

Ugyanilyen melegen ajánlható még az óváros Imagem mélygarázsa, ahol rögtön az első parányi 8 férőhelyes szinten lenne hely, de egy szemben álló kocsi nem enged be. Gurulni kell tovább, lefelé, és ez így megy hat szinten át a mélybe, útközben legfeljebb a Virgin de la Macarémához lehet fohászkodni.

A hetedik szinten egy amerikai lány örömmel jelenti a guruló konvojból, hogy nyilván mindenki ugyanazon a keskeny és meredek csigaalagúton jön fel, mint amelyiken lement, ezért várakoznak szintenként szemben álló kocsik, míg eltűnnek a lefelé menők.

Ez különösen jó hír annak, aki széles és lomha dízelkocsival érkezik, ami extrém keveset fogyaszt, de felfelé nemigen húz. Az ember nem szabadul a gondolattól, hogy rémnovellába került, hovatovább Edgar Allen Poe is járt valaha ebben a garázsban. Csakis innen meríthetett ihletet az Amontilladóhoz. Padlógázzal kijutni a végén katartikus élmény – akárcsak maga Sevilla.

A cikk első része: Andalúz nyár I.