Barhó Szabolcs (Borkonyha/Budapest) egy éve kapott OTP Klub ösztöndíjat továbbképzési célokra a Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció szakácsversenyén. Azóta eljutott Londonba, ahol Heston Blumenthal egyik éttermében dolgozott. Itt a beszámolója.
Hatalmas megtiszteltetésben volt részem, ugyanis két hetet tölthettem Anglia egyik legjobb éttermében, a Michelin-csillagos Dinnerben. A Heston Blumenthal nevével fémjelzett konyha a The Fat Duck testvéreként pozícionálható. A Head Chef Ashley Palmer-Watts, aki közel 14 éve dolgozik Heston keze alatt.
Április 28-án érkeztem Londonba, immár másodszor, miután tavaly, 2012 októberében egy hetet sztázsoltam a Swan Reastaurant at Shakespeare Globe-ban.
A Swan tökéletes volt arra, hogy bepillantást nyerhessek a tipikus angol konyhába, én azonban többre vágytam. Ismeretségeket szereztem, lehetőségek után kutattam, így sikerült eljutnom egy még jobb helyre. Az Alabárdosból ismert Somogyi Szabolcsnak és séfemnek, Sárközi Ákosnak köszönhetően vettem fel a kapcsolatot a Dinner egyik dolgozójával, Román Jánossal. Útmutatásuk és közbenjárásuk segített, hogy eljussak ide.
A Dinner by Heston Blumenthal a Mandarin Oriental Hotelben található, igen exkluzív környéken, mindössze egy karnyújtásnyira a Harrodstól (London legismertebb luxusáruháza) és a Hyde Parktól. Szállásom Stratfordban volt, ahonnan kb. egy óra volt az út az étteremhez, tömegközlekedéssel.
Első munkanapomra nagy izgalommal indultam. Fél 10-re kellett érkeznem az étterembe, ahol a hivatalos papírmunka után megkaphattam a helyi uniformist. Az öltözőkulcs és a belépőkártya átvétele után a Chef Office-ban bemutatkoztam a vezetőknek. Ezután megmutatták az utat a konyhába, ahol megkezdődhetett a csoda.
Kollégáim nagyon rendesek, érdeklődőek és segítőkészek voltak. A sok név megjegyzése nem ment könnyen, de próbálkoztam több-kevesebb sikerrel. Munkámat a köretpályán kezdtem, és ismeretlenként jogos volt, hogy kezdetben csak egyszerű teendőket bíztak rám (articsókapucolás, salátaválogatás, vákuumozások). Eleinte a legtöbb időt a konyhai helyismeretre fordítottam.
Kezdetben körbevezettek, megmutatták a helyiségeket. Kicsit olyan volt, mint egy labirintus, úgy éreztem magam, mintha egy nagy óceánjáró hajó belsejében lennék. A konyha előkészítő helyiségei a szálloda alagsorában találhatók. Van külön köret, vega, mártás, hús, hal és desszert elékészítőkonyha.
Ott tartózkodásom első napja nemcsak számomra, de az ott dolgozók körében is nagy izgatottsággal telt, hiszen aznap este hozták nyilvánosságra a „The World 50 Best Restaurants” listát. Ennek alkalmából sok VIP asztalunk is volt, ahol többek közt David Beckham és Victoria, valamint Gordon Ramsey is helyet foglaltak.
Én az előkészítő konyhában tevékenykedtem, mikor jött a hír: hetedik helyre került az étterem! Ennek hallatán magam is meghatódtam. Körülnéztem, és láttam, hogy mindenki őszintén örül. Ekkor fogtam fel igazán, hol is vagyok.
Aznap este koccintottunk is, másnap pedig az egész étteremnek (pincérek-szakácsok) volt egy közös köszönetnyilvánítás. Én a háttérből figyeltem az eseményeket. Mikor mindenki összegyűlt, ekkor láttam tisztán, hogy mekkora is ez a gépezet. A Dinnerben egy műszakban akár 35-en is dolgoznak (csak a konyhán), és mint később megtudtam, a cukrászokkal együtt összesen 52-en.
A szálloda földszintjén a “Show Kitchen” található, ahol az előkészítő konyhákban feldolgozott árut tányérra kész állapotba hozzák, és tálalják.
A látványkonyha futurisztikus, jól átlátható és szervezett, ami egyébként a konyha egészéről is elmondható. A fő konyha üvegfalakkal van elválasztva a vendégtértől, így a kíváncsi szemek bepillantást nyerhetnek a profi séfek munkájába.
A hidegkonyha a tálalópulttal szemben található. A desszertek tálalása teljesen külön helyiségben, de a fő konyha közelében történik. A tálalást egyszerre öt ember végzi (egy hideg-, egy melegpálya és 2-3 főétel). A head chef a tálalópult másik oldalán áll. Ő már csak kisebb igazításokat végez a tányérokon, valamint a pincérekkel tartja a kapcsolatot. A tálalópulttal szembeni chef’s table-nél nyolcfogásos menüt lehet elfogyasztani.
Ennyi ember és egy ekkora konyha irányítása nagy feladat. Ezt könnyíti meg a konyhai hierarchia, ami jól kirajzolódik. Legalul vannak a commis-k és a demi chef de partie-k, akik szekcióban dolgoznak. Mindegyik szekció élén van egy chef de partie, aki a sous chefnek tartozik beszámolóval. Felettük pedig a chefek állnak, illetve a head chef.
Az első héten négy nap hosszú műszakot dolgoztam, és volt két szabadnapom is, amit igyekeztem minél jobban megtölteni programokkal, városnézéssel, így pihenésre nem sok időm jutott.
A második héten minden nap dolgoztam, szerettem volna minél többet tanulni és minden pályát kipróbálni. A műszak reggel 8-kor kezdődött és éjfél körül fejeződött be. Néha kicsit kimerültnek éreztem magam, de olyankor arra gondoltam, hogy a legjobb helyen vagyok, és a tanulás lehetősége adott erőt.
Az étterem fő irányvonala a tökéletes íz. Az ételek egyszerűen néznek ki, azonban mögöttük rendkívül sok munka áll. Egy-egy étel kitalálása és elkészítése nagyon sok időt és energiát emészt fel, ezért náluk nincs teljes étlapcsere. Csak egy-egy ételt cserélnek, ezzel frissítve a választékon.
Az étterem kapacitásáról: Délben általában 130 főt, este pedig 170-főt látnak el, akik többségében külső vendégek (vagyis nem a szálloda vendégei). A szálloda vendégeinek egyébként lehetőségük van a szobába is rendelni, de ezt a feladatot egy külön konyha látja el. A vendégek száma igen nagy, főleg akkor, ha belegondolunk, hogy minden rendelést Michelin-csillagos szinten kell teljesíteni.
A személyzet étkeztetése is jól meg van szervezve. A szállodán belül külön kantin volt, ahová naponta kétszer, fél órára be lehetett ülni. Mindenki nagyon dicsérte, hiszen olyan volt a választék, mintha étteremben ennénk. Itt mindenki megfordul, aki a szállodában dolgozik, (a szobalányoktól a felső vezetőkig). Az ott eltöltött idő mindig nagyon jó hangulatú volt.
A konyhai csapat teljesen nemzetközi. Többségében angolok, franciák, spanyolok dolgoznak, ám van szakács Kanadából, Dániából, Ausztráliából, Magyarországról, sőt még Észak-Afrikából is. A konyhanyelv természetesen az angol. Szerencsére nem volt sok gond a kommunikációval, jól megértettem magam. Nem ez volt első külföldi utam, így nem éreztem magam elveszve.
Idővel Jánossal is találkoztam, épp a 30. születésnapját ünnepelte. Határozott embernek ismertem meg, tudja mit akar, hihetetlenül profi. Megtalálta számításait. Már lehetősége lenne a világ bármely konyháján dolgozni, de szerinte a legjobb az, ahol most van. Jelenleg a mártásos pályán tevékenykedik, valamint tálal. A pályákat egyébként 5-6 hónaponta cserélik, hogy mindenki kipróbálhassa magát más területen is.
Mivel én stázsolni voltam, minden pályán dolgozhattam kicsit. Persze, mint mindenhol, a köretpálya volt a legdolgosabb. Nekik mindig elkelt a segítség. A zöldségek pucolatlanul érkeznek, mindenki magának tisztítja meg, használatkor. Sok más dolog mellett a krumplisütést is a tökéletességig fejlesztették. A “triples”-t (Triple-Cooked Chips) háromszor hőkezelték.
Először szinte szétesésig főzték, majd egy éjszakán keresztül hűtőben szárították. Majd másnap 130 °C-os olajban megsütötték, ezután ismét a hűtőbe tették. Befejezésül pedig 180 °C-os zsírban ismét kisütötték. Ezáltal extra ropogós, és nagyon jó ízű lett.
A másik számomra meglepő újdonság, hogy elsősorban nem püréket használnak, hanem zseléket. A zöldségek, gyümölcsök levét sűrítették, majd ízesítették. Az így kapott zselék hihetetlenül csillogóak és simák. Nem tudtam velük betelni. Ez igazán beindította a fantáziámat, hogy itthon, mely területeken tudnánk ezt a technikát alkalmazni. Hasonló elven készítették az 1800-as évekből származó házi gombakecsapjukat is.
Nagyon sok dolog készül sous-vide technológiával a köret és a hús pályán egyaránt, de a jó öreg vajban konfitálást is alkalmazzák, például a sárgarépánál.
Hideg előételes pályán az egyik trendi ételük a Meat Fruit, amely ránézésre ugyancsak egyszerű, de elkészítése közel három napot vesz igénybe. Ez egy csirke- és libamájból készült parfé, melyet mandarin zselébe mártanak, és egyszerű pirítóssal szervíroznak.
A húsos pályán dolgoznak egész fürjjel, galambbal, csirke- és kacsamellel, csontos sertéskarajjal, ribeye-al, Angus bélszínnel és marha oldalassal. A húsok többségét sópácozták, és formázták. A supreme csirkemellet például fehérjeragasztóval szórták, folpackba tekerték, majd sous-vide technológiát alkalmaztak. A kacsamellet csak a berendeléskor hőkezelték, előtte nem. A marhaoldalast 48 órán keresztül hőkezelték vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten, ezáltal megtartotta piros színét, és nem szürkült el. A bélszínt és a ribeye-t faszéntüzelésű kemencében sütötték rácson, majd ugyanezen kemence sütőrészébe tették át, ahol alacsonyabb hőmérsékleten a kellő módozatra sütötték.
A mártásos pályán a már előbb említett húsok mellé külön-külön demi glace-ok készültek. Ez a részleg nagy becsben volt tartva, hiszen az itt készülő mártások minden cseppje kincs. A mártások elkészítéséhez külön húst rendelnek, nem használják a húsos részlegen keletkezett felesleget.
Számomra nagy újdonság volt a mártások készítésének módja, ugyanis két különleges főzőedényt használnak, amely nyomás alatt képes főzni (= kukta), így nem szükséges 12-16 óra az alaplé elkészítéséhez, hanem elég volt 2,5 óra is. Az így készült mártás visszaforralás után sokkal tisztább, és fényesebb lesz.
A konyhától elkülönített desszertrészlegen hivatásos cukrászok dolgoznak. Egy-két délelőttöt náluk is eltöltöttem. Egyik alkalommal például ananászt formáztam, melyet 3 órán keresztül karamellizálnak a tipsy cake-hez.
Ezt a desszertet leginkább a mi aranygaluskánkhoz tudnám hasonlítani, ám annál sokkal lágyabb, hiszen rengeteg vajjal készül. A végén vaníliaöntettel sütik készre. A tészta felissza ezt az öntetet, és elképesztően ízletes lesz. A vendégek opcionálisan kérhetnek olyan fagylaltot is, amelyet előttük fejeznek be. Az előfőzött fagylaltalapot folyékony nitrogén segítségével hozzák kész állapotba az asztalnál.
Összességében sok hasznos tapasztalatot szereztem e szakmai út alatt, melyet reményeim szerint hasznosítani tudok. Megértettem, és átvettem valamit abból a gondolkodásmódból, amit ott képviselnek.
Köszönettel tartozom a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, valamint a munkahelyemnek, a Borkonyha étterem vezetőségének támogatásukért. Tapasztalatom szerint éttermünk jó úton halad, hogy felnőjjünk az európai csúcsgasztronómia szintjéhez.
