Hozzávalók
- 12 tojássárgája
- 240 g cukor
- 500 ml teljes tej
- 500 ml tejszín
- 2 rúd vanília
A tojássárgáját a cukorral habos-fehérre keverjük.
A félbevágott vaníliarudakból a tejbe kaparjuk a magokat (velőt), felforraljuk, néhány percig állni hagyjuk.
A meleg tejet apránként, állandó keverés mellett a habos tojásba adagoljuk, és kis lángon, lassan, 82-83 °C-ra melegítjük. Továbbra is folyamatosan keverjük: a krém besűrűsödik, végül megtapad a kanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirmokat idéző formát mutat. Vigyázat: felforralni nem szabad!
Befejezés
A vaníliás krémet egy adagos porcelán tűzállóformákba öntjük, a hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni, majd sós karamellát kanalazunk a tetejére.
Különböző állagokat érhetünk el az alábbi módokon
Adhatunk hozzá 3 lapzselatint: a lapokat hideg vízbe áztatjuk, majd erősen kicsavarjuk, a még meleg masszába keverjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Sűríthetjük 80 g keményítőliszttel is. Ezt a már habosra kevert cukros tojássárgájába keverjük bele – ez esetben a krémet forrásig melegítjük.
Más lehetséges megoldás: a formákat a krémmel 100 ºC-os sütőben vízfürdőben dermesztjük 45 percig.
Sós karamella
Ez a breton sós karamella kicsit hígabb változata.
- 200 g kristálycukor
- 200 ml víz
- 200 ml tejszín
- 125 ml víz
- 150 g vaj kockára vágva, hűtve
- 13 g sóvirág (fleur de sel)
- NH pektin (használati utasítás szerint)
A cukrot feltesszük a vízzel, és világos (ámbraszínű) karamellt készítünk. Közben nem keverjük!
Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a langyos tejszínt simára keverjük.
Hozzáadunk még 125 ml hideg vízben feloldott pektint, és felforraljuk. Végül a tűzről ismét levéve keverjük bele a hideg vajkockákat és a sót. Felhasználásig szobahőmérsékleten tároljuk.
A pektin kellemes, krémes szájérzetet ad. Kapható cukrásznagykereskedésben, és Interneten is rendelhető „NH-pektin” néven. A használati utasítás szerinti mennyiséget kell használni belőle.
