Receptek Alapkészítmény és mártás Ganache - egy alaprecept

Ganache – egy alaprecept

Csoki ganache sima 8639

Hozzávalók

  • 300 g 70%-os feketecsokoládé
  • 250 ml tejszín
  • 40 g Golden Syrup vagy méz

(Kiejtése: gánás) Ez a fajta csokoládékrém a hivatásos és házi cukrászat egyik fontos alapkészítménye, csokoládéból és valamilyen folyadékból áll. Olyan komplex emulzió, amelynek alapja a csokoládéban található kakóvaj és a kiválasztott folyadék “társulása”. A végtermék olvadó, lágy, krémes, amit meglehetősen magas zsírtartalmának köszönhet (összességében legalább 40%).

A folyadék gyakran tejszín, de lehet szójatej, kókusztej vagy akár gyümölcsvelő. Kerülhet bele kávé vagy likőrféle, infuzionálhatunk bele fűszernövényeket is.

Végső soron a csokoládé aránya és fajtája határozza meg, mennyire lesz feszes a végső állag. A csokoládé-tejszín aránya lehet 1:1 vagy akár 4:1 is.

A Valrhona cég receptfüzetében 26 különböző csokoládémennyiséget ad meg egységnyi tejszínhez attól függően, hogy fekete, fehér vagy tejcsokoládéról van szó, s ezen belül melyik fajtáról.

A leglényegesebb: jó minőségű csokoládét és friss, teljes tejszínt (nem tartósat) kell használni.

A csokoládét felaprítjuk, lábosba tesszük. Másik edényben felforraljuk a tejszínt a mézzel. A keverék egyharmadát még forrón a csokoládéra öntjük, habverővel keverjük, míg nem kezd összeállni.

Csoki ganache elso dupla

Ezután nyeles hablapáttal középen kis köröket leírva energikusan keverjük, míg elasztikus és fényes “mag” nem keletkezik a közepén: ez a jele a jól induló emulziónak.

Csoki 6 ganache sima 8638

Hozzáadjuk a második egyharmadot, tovább keverjük, mint előbb. Ugyanezt megismételjük a harmadik harmaddal.

Végül kézi habverőgéppel simára keverjük (a keverőt lassan merítsük bele a krémbe, hogy olyan kevés levegőt vigyünk bele, amennyire csak lehetséges – itt is érdemes lehet még hablapáttal átkeverni, hogy az esetleg belekerült levegőtől megszabadítsuk, illetve hogy az edény faláról is rendesen összeszedjük a krémet).

Tálba öntjük, 2-3 órán át állni hagyjuk, majd nyomózsákból formára nyomjuk, egy napig állni hagyjuk. Meghintjük kakaóporral.

A nyomózsákból tölthetünk vele fánkot vagy tortát is.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,462lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya