Hozzávalók
- 300 g 70%-os feketecsokoládé
- 250 ml tejszín
- 40 g Golden Syrup vagy méz
(Kiejtése: gánás) Ez a fajta csokoládékrém a hivatásos és házi cukrászat egyik fontos alapkészítménye, csokoládéból és valamilyen folyadékból áll. Olyan komplex emulzió, amelynek alapja a csokoládéban található kakóvaj és a kiválasztott folyadék „társulása”. A végtermék olvadó, lágy, krémes, amit meglehetősen magas zsírtartalmának köszönhet (összességében legalább 40%).
A folyadék gyakran tejszín, de lehet szójatej, kókusztej vagy akár gyümölcsvelő. Kerülhet bele kávé vagy likőrféle, infuzionálhatunk bele fűszernövényeket is.
Végső soron a csokoládé aránya és fajtája határozza meg, mennyire lesz feszes a végső állag. A csokoládé-tejszín aránya lehet 1:1 vagy akár 4:1 is.
A Valrhona cég receptfüzetében 26 különböző csokoládémennyiséget ad meg egységnyi tejszínhez attól függően, hogy fekete, fehér vagy tejcsokoládéról van szó, s ezen belül melyik fajtáról.
A leglényegesebb: jó minőségű csokoládét és friss, teljes tejszínt (nem tartósat) kell használni.
A csokoládét felaprítjuk, lábosba tesszük. Másik edényben felforraljuk a tejszínt a mézzel. A keverék egyharmadát még forrón a csokoládéra öntjük, habverővel keverjük, míg nem kezd összeállni.
Ezután nyeles hablapáttal középen kis köröket leírva energikusan keverjük, míg elasztikus és fényes „mag” nem keletkezik a közepén: ez a jele a jól induló emulziónak.
Hozzáadjuk a második egyharmadot, tovább keverjük, mint előbb. Ugyanezt megismételjük a harmadik harmaddal.
Végül kézi habverőgéppel simára keverjük (a keverőt lassan merítsük bele a krémbe, hogy olyan kevés levegőt vigyünk bele, amennyire csak lehetséges – itt is érdemes lehet még hablapáttal átkeverni, hogy az esetleg belekerült levegőtől megszabadítsuk, illetve hogy az edény faláról is rendesen összeszedjük a krémet).
Tálba öntjük, 2-3 órán át állni hagyjuk, majd nyomózsákból formára nyomjuk, egy napig állni hagyjuk. Meghintjük kakaóporral.
A nyomózsákból tölthetünk vele fánkot vagy tortát is.
