Hozzávalók
- tőkehal
- fokhagyma
- erőspaprika
- olívaolaj
- fehérbor
A „pil-pil” eljárás célja az, hogy a halban, s főként a bőrében található zselatinos anyagok az olívaolajjal együtt krémes mártássá alakuljanak.
Ehhez először 4 gerezd fokhagymával és 1-2 apróra vágott erőspaprikával felmelegítünk, majd lehűtünk 2 dl olívaolajat. Hűtőszekrénybe tesszük.
Ezután cserépedényben (ha nincs cserép, legyen öntöttvas) újabb 4 dl olívaolajat melegítünk 6 gerezd fokhagymával (nem szabad megbarnulnia). Ezt is kihűtjük, majd beletesszük a halat bőrével fölfelé. Tíz percig hidegen „áztatjuk”. Az edényt gyakran körkörösen megmozgatjuk, hogy az olaj hullámozzon benne. A művelet célja a hal zselatintartalmának „kimosása”.
Ezután a halat megfordítjuk, állandó mozgatás mellett felmelegítjük, és még vagy tíz percig 50-60ºC-on folytatjuk a mozgatást.
Ezután kanalanként hozzáadjuk az ízesített hideg olajat. Minden 4 kanál hideg olaj után adjunk hozzá egy kanál hideg fehérbort (vagy hideg halalaplevet), esetleg néha egy jégkockát is. Az edényt hol tűzre rakjuk, hol levesszük, hogy ne melegedjen túl, és még vagy öt percig mozgatjuk. Ekkorra meg kell történnie a csodának: a zselatinos anyagokkal feldúsult olaj a hozzáadott hideg folyadékkal besűrűsödik, krémes emulzióvá válik
