Hizlalt kacsamáj borscs-levesben, sóban sült cékla – Philippe Mille tányérja

0
Mille kicsi
(Fotó: Coconut))

Hozzávalók

  • 500 ml ököruszály-erőleves
  • 400 g vörös cékla
  • 500 g tisztítatlan durva tengeri só
  • 8 korong nyers csíkos és/vagy sárga cékla vékonyra gyalulva, 30 mm átmérőjű korongra kiszúrva
  • 2 minibokcsoj
  • 20 g cikória (a levél csúcsa)
  • fiatal spenótlevél
  • 40 g enokigomba
  • 10 ml olívaolaj
  • 50 g tósztkenyér vagy zsemle, 5 mm-es kockára vágva (a krutonhoz)
  • 1-2 kk mák
  • 15 g vaj
  • sóvirág (fleur de sel)
  • 300 g hizlalt kacsamáj

Hagyományos módon ököruszály-erőlevest készítünk, szegyből és farokból, kis darab velőscsontból. Darált lapockahússal, zöldségekkel, felvert tojás fehérjével derítjük.

A vörös céklát tengeri sóval borítva 180 °C-os sütőben készítjük, 2 órán át. A céklából 8 mm vastag szeleteket, ebből szaggatóval 30 mm átmérőjű korongokat vágunk. A korongokat az erőleveshez adjuk, félórát főzzük, leszűrjük.

A hizlalt kacsamájat sózzuk borsozzuk, serpenyőben körbepirítjuk, lehűtjük, kevés levessel vákuumcsomagoljuk. 70 C-os vízfürdőben 20 percig készítjük.

Háztartási körülmények között az erőlevesben posírozzuk (forrpont alatt) 10-12 percig.

A zsemlekrutonokat a libamájból kisült zsírban és kevés olívaolajban pirítjuk aranybarnára, az utolsó percben hozzáadjuk a mákszemeket.

A bokcsoj csepp formára vágott szárrészét kevés vajon és zöldségalaplén pároljuk néhány percig (háztartási körülmények között a bokcsojt félbevágjuk, és kevés vajjal-levessel pároljuk röviden, fedő alatt, hogy roppanósságát megőrizze).

Az erőlevesben készült vörös céklakorongokat kevés borscs-erőlevessel, sáfránnyal és vajjal glaszírozzuk.

Tálalás

A libamájat 10-15 mm vastag szeletre vágjuk.

Mellé adjuk a főtt céklakorongokat, rátesszük a nyers céklakorongokat, ezekre kevés zöldcitromhéjat és édesgyökeret reszelünk. Mellétesszük a bokcsojt (vagy spenótlevelet) és a frizésaláta-csúcsokat. Körbeöntjük 3-4 ek forró levessel.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel