
Hozzávalók
- 500 ml ököruszály-erőleves
- 400 g vörös cékla
- 500 g tisztítatlan durva tengeri só
- 8 korong nyers csíkos és/vagy sárga cékla vékonyra gyalulva, 30 mm átmérőjű korongra kiszúrva
- 2 minibokcsoj
- 20 g cikória (a levél csúcsa)
- fiatal spenótlevél
- 40 g enokigomba
- 10 ml olívaolaj
- 50 g tósztkenyér vagy zsemle, 5 mm-es kockára vágva (a krutonhoz)
- 1-2 kk mák
- 15 g vaj
- sóvirág (fleur de sel)
- 300 g hizlalt kacsamáj
Hagyományos módon ököruszály-erőlevest készítünk, szegyből és farokból, kis darab velőscsontból. Darált lapockahússal, zöldségekkel, felvert tojás fehérjével derítjük.
A vörös céklát tengeri sóval borítva 180 °C-os sütőben készítjük, 2 órán át. A céklából 8 mm vastag szeleteket, ebből szaggatóval 30 mm átmérőjű korongokat vágunk. A korongokat az erőleveshez adjuk, félórát főzzük, leszűrjük.
A hizlalt kacsamájat sózzuk borsozzuk, serpenyőben körbepirítjuk, lehűtjük, kevés levessel vákuumcsomagoljuk. 70 C-os vízfürdőben 20 percig készítjük.
Háztartási körülmények között az erőlevesben posírozzuk (forrpont alatt) 10-12 percig.
A zsemlekrutonokat a libamájból kisült zsírban és kevés olívaolajban pirítjuk aranybarnára, az utolsó percben hozzáadjuk a mákszemeket.
A bokcsoj csepp formára vágott szárrészét kevés vajon és zöldségalaplén pároljuk néhány percig (háztartási körülmények között a bokcsojt félbevágjuk, és kevés vajjal-levessel pároljuk röviden, fedő alatt, hogy roppanósságát megőrizze).
Az erőlevesben készült vörös céklakorongokat kevés borscs-erőlevessel, sáfránnyal és vajjal glaszírozzuk.
Tálalás
A libamájat 10-15 mm vastag szeletre vágjuk.
Mellé adjuk a főtt céklakorongokat, rátesszük a nyers céklakorongokat, ezekre kevés zöldcitromhéjat és édesgyökeret reszelünk. Mellétesszük a bokcsojt (vagy spenótlevelet) és a frizésaláta-csúcsokat. Körbeöntjük 3-4 ek forró levessel.