Hozzávalók
- 600 ml tej
- 1 méretes tőkehal megtisztított feje, hasaalja, csontja, bőre
- 4 édeskömény
- édeskömény magja
A tőkehal-aprólékot lábosba tesszük, felöntjük tejjel, néhány szem zúzott borsot adunk hozzá.
Ehhez évszaktól függően adjuk a jelleget adó ízesítőt. Például édeskömény szárát és vastagabb külső leveleit. Infúziót készítünk, vagyis az aromákat és a zselatint kiáztatjuk alacsony hőmérsékleten (kb. 60 ºC-on). Leszűrjük.
Garnírung
Az édeskömény lágy belső részét kevés (4%-os) só-cukoroldalttal vákuumozzuk, 95 ºC-os vízfürdőbe tesszük. Addig készítjük, amíg még marad tartása. Tapintással ellenőrizzük, ne puhuljon el túlságosan.
Az édeskömény zöldjét ropogósra frittírozzuk. Közben az édeskömény magját serpenyőben pirítjuk kissé, majd porítjuk.
Befejezés
Az édeskömény belső részét egy adagos formába tesszük, ráöntjük a levet, hogy épp elfedje. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.
Tálaláskor meghintjük édesköményporral, a frittírozott zölddel. Inaki a flan tetejére vékony szelet kecskesajtot helyezett.
Készíti egyébként ugyanezt sokféleképpen, például fokhagyma, citromfű, gyömbér, fehérbors hozzáadásával, szezonban bodzavirággal hinti meg.
