Hozzávalók
- 2 ek olívaolaj
- 3 salotta, karikára vágva
- 120 g (széles) zöldbab, 2 cm-es darabokra vágva
- 400 g szárnyasaprólék (farhát, szárny, nyak), 3-4 cm-es kockára vágva
- 2 szál kakukkfű
- 1 ág rozmaring
- 200 g (vékony) zöldbab, vékony csíkra vágva
- 100 g koktélparadicsom, félbevágva
- 10 g szárított peperone di Senise, egészben (kicsit füstös ízű, édes-nemes fűszerpaprika)
- 400 ml vörösbor
- 250 ml szárnyasalaplé
- 250 ml paradicsomvíz
1 ek olívaolajat serpenyőben felmelegítünk, hozzáadjuk a salottát és a széles babdarabokat, néhány percig izzasztjuk, úgy, hogy ne kapjon színt. A maradék olajat egy másik edényben hevítjük fel: hozzáadjuk a szárnyasaprólékot, és élénk lángon minden oldalról aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, rozmaringot, továbbpirítjuk. Egy idő múlva hozzáadjuk a salottás babot is, és addig pirítjuk, míg a lábos alján karamellizált réteg nem keletkezik. Belekeverjük a babcsíkokat, ezt is pirítjuk, majd a paradicsomot, ismét továbbpirítjuk.
Felöntjük 150 ml vörösborral, teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a paprikát, felöntjük a maradék vörösborral, a szárnyasalaplével és a paradicsomvízzel. 45-60 percig gyöngyöző forrással sűrítjük. A mártást finom szűrőn leszűrjük, sózzuk.
Néhány karika salottát kiveszünk a szűrőből, és a mártással tálaljuk.
Paradicsomvíz
500-500 g paradicsomot és koktélparadicsomot durvára turmixolunk, kevés sót, cukrot, finomra vágott fokhagymát és durvára tépdesett friss bazsalikomot adunk hozzá. Gézzel (vagy etaminnal) bélelt szűrőre tesszük, a szűrőt lábosra helyezve 12 órán át hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni. (A szűrőn fennmaradó részt nem passzírozzuk bele, hanem más mártáshoz használjuk.)