Hozzávalók
- 1 kg-os érett kanadai sütőtök
- 1 kg friss narancs leve
- 700 ml tej
- 700 ml könnyű csirkealaplé
- 100 ml bergamottolaj
- csurranásnyi méz
- só
- 200 g szaiblingfilé (működik füstölt pisztránggal is)
- lazac- vagy pisztrángkaviár
- pirított tökmag
- tökmagolaj
- vajban pirított apró kenyérkockák (kruton)
(az Onyx étteremben kapható leves receptje nyomán) Az étterem tanácsa:
A friss halat nulla fok körüli hőmérsékletre hűtjük, és ekkor vékony, 2 mm-es szeletekre vágjuk géppel vagy nagyon éles késsel. Tálalásig két műanyagfólia közé tesszük.
A tököt negyedeljük, magját kikaparjuk, langyos mézzel vékonyan bekenjük, kevés sóval meghintjük. 160 ºC-os sütőben puha karamellásra sütjük, a héjából kikaparjuk.
A tökhúst szárnyasalaplével, tejjel, narancslével felforraljuk majd erős mixerben 2-3 percig selymesre turmixoljuk (étteremben: thermomixben maximális fokozaton, 85 ºC-on 3 perc).
Utólag tejjel, alaplével, narancslével, sóval, cayenne-i borssal, mézzel állítjuk be az ízét (a tök íze nem mindig egyforma). Végeredményben legyen édeskés, de pikánsan savas és üdítő is. A bergamottolajat a végén adjuk hozzá, ez egy kis markáns-száraz citrushéj ízt ad a levesnek.
Hal
A betét lehet készen vásárolt füstölt pisztráng, tokhal vagy lazac. A füstölt halat vékony szeletben csak tálaláskor helyezzük a tányér szélére, hogy a ráöntött forró leves ne készítse túl.
Megjegyzés:
Az Onyxban nyers szaiblingot szelnek vékonyra, tálalás előtt kevés narancslé és bergamottolaj keverékével marinálják 1-2 percig.
Meleg levesestányérba teszik, kaviárt, apró krutonokat, pirított tökmagot, tépkedett narancshúsdarabkákat, galuskányi sütőtökpürét adnak mellé, majd az asztalnál öntik fel forró levessel, a forró lé készíti el a halat. A tetejére tökmagolajat csepegtetnek.
