ReceptekZöldségételekZöldségből készült "Rubik-kockák": Duxelle-gombás karotta, konfitált sütőtök, sült cékla

Zöldségből készült “Rubik-kockák”: Duxelle-gombás karotta, konfitált sütőtök, sült cékla

Bdor repa 2
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 3 szál zsenge sárgarépa
  • 400 g fűszeres pereszke
  • 100 g vargánya
  • 50 g vaj
  • 100 ml szárnyasalaplé
  • csurranásnyi fehér vermut (Noilly Prat)
  • vadpetrezselyem, finomra vágva
  • 1 gerezd fokhagyma
  • szerecsendió
  • turbolya
  • 200 ml szárnyasalaplé
  • 14 bébirépa
  • 14 bébi shimei gomba
  • 42 szem pirított tökmag
  • 1 sárgacékla
  • 1 ek só
  • 1\4 sütőtök
  • 1l frissen préselt sárgarépalé
  • 200 ml koncentrál sárgarépalé gyömbérrel és mandarinhéjjal ízesítve
  • 2 g kappa
  • 2 g agar-agar

A pereszkegomba felét 3x3mm-es kockákra vágjuk, erős lángon pirítjuk több részletben, legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek. Itatós papíron félretesszük.

A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, kevés alaplével is öntözgetjük, pürítjük. 200 g-ot kimérünk belőle, hozzáadjuk az agar-agart. 1 percig forraljuk, azonnal hozzáadjuk a pirított gombakockákat, kevés szerecsendiót, sót és bőségesen a finomra vágott vadpetrezselyemből. Az így kapott ragut négyzet alakú, 2 cm magas formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd 2x2cm-es kockákat vágunk belőle.

Bdor repa 2 1
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Közben a sárgarépából 2 cm széles 8,5 cm hosszú szalagokat vágunk. Ezeket 2 percig forrázzuk répalében, majd jeges répalében hűtjük le. Két répaszalagot keresztben egymásra helyezünk, ezekbe csomagoljuk be a gombakockákat. Fogpiszkálóra szúrjuk, a kappával felforralt meleg zselében egyesével háromszor kimártjuk. Hungarocelbe szúrva a fogpiszkálón hagyjuk hűlni, amíg a többi elem el nem készül.

A sárgacéklát alufóliába csomagoljuk, majd sóágyon, 140 ºC-os sütőben készítjük egy órán át. Amikor elkészült, 1x1cm-es kockákat vágunk belőle. Átfényezzük olívaolajjal, félretesszük.

1,5×1,5cm-es sütőtökkockákat olívaolajban konfitálunk, majd lángszóróval megpörzsöljük a tetejét. 3,5×3,5cm-es akril-lapra helyezünk egy gombás répakockát, egy sütőtökkockát, egy sárgacéklakockát, egy forrázott shimei gombát. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.

A tálalás pillanatában dekoráljuk a tököt pirított tökmagokkal, a gombás répakockát vajon párolt bébirépával, a céklát turbolyalevélkékkel.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,977lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya