Hozzávalók
- 3 szál zsenge sárgarépa
- 400 g fűszeres pereszke
- 100 g vargánya
- 50 g vaj
- 100 ml szárnyasalaplé
- csurranásnyi fehér vermut (Noilly Prat)
- vadpetrezselyem, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- szerecsendió
- turbolya
- 200 ml szárnyasalaplé
- 14 bébirépa
- 14 bébi shimei gomba
- 42 szem pirított tökmag
- 1 sárgacékla
- 1 ek só
- 1\4 sütőtök
- 1l frissen préselt sárgarépalé
- 200 ml koncentrál sárgarépalé gyömbérrel és mandarinhéjjal ízesítve
- 2 g kappa
- 2 g agar-agar
A pereszkegomba felét 3x3mm-es kockákra vágjuk, erős lángon pirítjuk több részletben, legyenek benne erősen pirultabb és kevésbé pirultabb elemek. Itatós papíron félretesszük.
A gomba másik részéből és a vargányából pürét készítünk: a gombákat pirítjuk, vermuttal meglocsoljuk, kevés alaplével is öntözgetjük, pürítjük. 200 g-ot kimérünk belőle, hozzáadjuk az agar-agart. 1 percig forraljuk, azonnal hozzáadjuk a pirított gombakockákat, kevés szerecsendiót, sót és bőségesen a finomra vágott vadpetrezselyemből. Az így kapott ragut négyzet alakú, 2 cm magas formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd 2x2cm-es kockákat vágunk belőle.
Közben a sárgarépából 2 cm széles 8,5 cm hosszú szalagokat vágunk. Ezeket 2 percig forrázzuk répalében, majd jeges répalében hűtjük le. Két répaszalagot keresztben egymásra helyezünk, ezekbe csomagoljuk be a gombakockákat. Fogpiszkálóra szúrjuk, a kappával felforralt meleg zselében egyesével háromszor kimártjuk. Hungarocelbe szúrva a fogpiszkálón hagyjuk hűlni, amíg a többi elem el nem készül.
A sárgacéklát alufóliába csomagoljuk, majd sóágyon, 140 ºC-os sütőben készítjük egy órán át. Amikor elkészült, 1x1cm-es kockákat vágunk belőle. Átfényezzük olívaolajjal, félretesszük.
1,5×1,5cm-es sütőtökkockákat olívaolajban konfitálunk, majd lángszóróval megpörzsöljük a tetejét. 3,5×3,5cm-es akril-lapra helyezünk egy gombás répakockát, egy sütőtökkockát, egy sárgacéklakockát, egy forrázott shimei gombát. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.
A tálalás pillanatában dekoráljuk a tököt pirított tökmagokkal, a gombás répakockát vajon párolt bébirépával, a céklát turbolyalevélkékkel.
