Tartare à couteau (tatár borotvakagylóból)

Barbot ceruzakagylo kicsi 0992 1

Hozzávalók

  • borotvakagylók
  • 400 g diórész tejesborjúból
  • némi rákolaj
  • salottahagyma
  • mandula
  • zöld levelek, virágok

Ananászhab („aire”)

  • 350 ml ananászlé
  • 250 ml víz
  • 3 g lecitin

Az elnevezés szójáték: „tatár késen”. Franciául „késkagylónak” nevezik (= couteau), az itt szereplő hüvelykagylót (ceruzakagylót).

A hosszú, vékony kagylóhéjban sorba rakva apró falatok: kagylóhús, borjútatár, nyers mandula, csilis ananászhab. A tetején húsos típusú zöld levelek, apró virágok, füvek, s némi pirított hagyma íz is megjelenik (frittírozott salotta). Minden kagylóhúsfalathoz más aroma társul.

Borjútatár

A húst 1 cm-es kockára vágjuk és rákolajba forgatjuk. Felhasználásig félretesszük.

A hüvelykagyló elkészítése

A kagylókat félórára erősen sós hideg vízbe tesszük, majd vákuumcsomagoljuk. 20 percre 52 C-os vízfürdőbe tesszük. Ezt követően kicsomagoljuk, a kagylót kibontjuk a héjából, leöblítjük, és átlós darabokra vágjuk. Tálaláshoz a héjakat alaposan lemossuk, leszárítjuk.

Frittírozott salotta

A salottát finomra vágjuk, maniókalisztben megforgatjuk, szitán alaposan lerázzuk. 130-140 C-os olajban kb. 15 perc alatt sötét aranybarnára sütjük. Itatóspapírra terítjük, azonnal sózzuk, felhasználásig félretesszük.

Ananászhab („aire”)

A hozzávalókat összekeverjük, néhány órán át állni hagyjuk. Tálaláskor botmixerrel habosra verjük, a habot használjuk tálalásnál.