Hozzávalók
- borotvakagylók
- 400 g diórész tejesborjúból
- némi rákolaj
- salottahagyma
- mandula
- zöld levelek, virágok
Ananászhab („aire”)
- 350 ml ananászlé
- 250 ml víz
- 3 g lecitin
Az elnevezés szójáték: „tatár késen”. Franciául „késkagylónak” nevezik (= couteau), az itt szereplő hüvelykagylót (ceruzakagylót).
A hosszú, vékony kagylóhéjban sorba rakva apró falatok: kagylóhús, borjútatár, nyers mandula, csilis ananászhab. A tetején húsos típusú zöld levelek, apró virágok, füvek, s némi pirított hagyma íz is megjelenik (frittírozott salotta). Minden kagylóhúsfalathoz más aroma társul.
Borjútatár
A húst 1 cm-es kockára vágjuk és rákolajba forgatjuk. Felhasználásig félretesszük.
A hüvelykagyló elkészítése
A kagylókat félórára erősen sós hideg vízbe tesszük, majd vákuumcsomagoljuk. 20 percre 52 C-os vízfürdőbe tesszük. Ezt követően kicsomagoljuk, a kagylót kibontjuk a héjából, leöblítjük, és átlós darabokra vágjuk. Tálaláshoz a héjakat alaposan lemossuk, leszárítjuk.
Frittírozott salotta
A salottát finomra vágjuk, maniókalisztben megforgatjuk, szitán alaposan lerázzuk. 130-140 C-os olajban kb. 15 perc alatt sötét aranybarnára sütjük. Itatóspapírra terítjük, azonnal sózzuk, felhasználásig félretesszük.
Ananászhab („aire”)
A hozzávalókat összekeverjük, néhány órán át állni hagyjuk. Tálaláskor botmixerrel habosra verjük, a habot használjuk tálalásnál.