Hozzávalók
- 100 g marhapofa
- 100 g ököruszály
- 50 g vaj
- 1 l borjúpecsenyelé
- 1 üveg kadarka, 50 ml-re koncentrálva
- 20 g 1x1mm-es zellerkocka, konfitálva
- 1 ek marinált zöldbors
A pofát és az uszályt vajon barnára pirítjuk. Kuktába téve, 1 l pecsenyelében másfél óráig főzzük. Amikor elkészült, a húst lecsipkedjük – ügyelve arra, hogy maradjon szép hosszú szálas. Közben a pecsenyelevet méz sűrűségűre koncentráljuk, hozzáadjuk a kadarkaredukciót is, majd a szálakra szedett húsra kanalazzuk: legyen krémes, de ne túl szaftos. Frissen vágott zöldborsot és konfitált zellerkockákat keverünk hozzá, sózzuk.
Gyökérzöldségpüré
Vajon pároljuk a zellert és a paszternákot, közben kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor puhára párolódott, pürítjük.
A püréből 400 g-ot kimérünk, ehhez 4 g agart keverünk. 2 percig forraljuk, majd 4 cm átmérőjű félgömb alakú formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd a közepét kikanalazzuk. Szép egyenletes, 3 mm vastag püréburok maradjon a formákban.
A püréfélgömb közepébe töltjük a rillettes-húst, és hagyjuk kissé megdermedni. Csak dermedés után tudjuk a formákból kifordítani a hússal töltött félgömböket.
Doboz törlése Doboz szerkesztése Doboz átrendezése
Céklazselé
A redukált céklalében feloldjuk a kappát. Felforraljuk, a tetejéről a habot lekanalazzuk. A félgömböket azonnal egyesével kimártjuk a meleg zselében, ezt még kétszer megismételjük. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.
A tálalás pillanatában díszítjük virágformára vágott, marinált nyers céklával, és egy 3×3 mm-es konfitált, majd marinált zellerkockával.
