Pofa- és ököruszály-rillettes fehérgyökér-pürébe töltve, céklával

0
Bdor cekla 2
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 100 g marhapofa
  • 100 g ököruszály
  • 50 g vaj
  • 1 l borjúpecsenyelé
  • 1 üveg kadarka, 50 ml-re koncentrálva
  • 20 g 1x1mm-es zellerkocka, konfitálva
  • 1 ek marinált zöldbors

A pofát és az uszályt vajon barnára pirítjuk. Kuktába téve, 1 l pecsenyelében másfél óráig főzzük. Amikor elkészült, a húst lecsipkedjük – ügyelve arra, hogy maradjon szép hosszú szálas. Közben a pecsenyelevet méz sűrűségűre koncentráljuk, hozzáadjuk a kadarkaredukciót is, majd a szálakra szedett húsra kanalazzuk: legyen krémes, de ne túl szaftos. Frissen vágott zöldborsot és konfitált zellerkockákat keverünk hozzá, sózzuk.

Gyökérzöldségpüré

Vajon pároljuk a zellert és a paszternákot, közben kevés zöldségalaplével locsolgatjuk. Amikor puhára párolódott, pürítjük.

A püréből 400 g-ot kimérünk, ehhez 4 g agart keverünk. 2 percig forraljuk, majd 4 cm átmérőjű félgömb alakú formába töltjük. Hagyjuk megdermedni, majd a közepét kikanalazzuk. Szép egyenletes, 3 mm vastag püréburok maradjon a formákban.

Bdor cekla felgomb zselezes 6644

A püréfélgömb közepébe töltjük a rillettes-húst, és hagyjuk kissé megdermedni. Csak dermedés után tudjuk a formákból kifordítani a hússal töltött félgömböket.
Doboz törlése Doboz szerkesztése Doboz átrendezése

Céklazselé

A redukált céklalében feloldjuk a kappát. Felforraljuk, a tetejéről a habot lekanalazzuk. A félgömböket azonnal egyesével kimártjuk a meleg zselében, ezt még kétszer megismételjük. 90 ºC-os sütőben melegítjük 80 ºC-os maghőmérsékletig.

A tálalás pillanatában díszítjük virágformára vágott, marinált nyers céklával, és egy 3×3 mm-es konfitált, majd marinált zellerkockával.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel