Nápolytól 50 kilométerre Dél-Itália nagy klasszikusait tálalja Pino Lavarra, aki nagyon fiatalon szerzett 2 Michelin-csillagot. Ennek már jó pár éve, de ő még mindig nagyon fiatal kétcsillagos.
Gyerekkorában lenyűgözték az óriáslábosok a kantinban, ahol édesanyja dolgozott. Ez akkora hatással volt rá, hogy 14 évesen eltökélten szakácsiskolába iratkozott, nyaranta éttermekben segített, 20 évesen tanulmányi útra indult.
Németország, Monaco és Malajzia érintésével érkezett Angliába, ahová többször is visszatért: hosszú ideig volt Raymond Blanc sous chefje a két csillagos oxfordi Le Manoirban, majd executive chef a londoni Hyatt Grissiniben. 1997-ben az Amalfi-partról érkezett ajánlat, Ravellóból, a Palazzo Sassóból.
Egyes útikönyvek szerint ez a parti magaslat annyira szép, hogy csakis ez lehetett Krisztus azon megkísértésének színhelye, ahol az ördög a földnek minden országait egy szempillantásban megmutatta neki. Pino Lavarra nem tudott, és nem is akart soká ellenállni a kísértésnek, idővel elfogadta a megbízást.
A Palazzo Sasso óriási beruházással renovált palota, alapjai a középkorból származnak, teraszáról panorámakilátás nyílik az Amalfi-partra, Maiorira, a Földközi-tenger kékségére.
Pino Lavarra 2001 óta vezeti itt a Rossellinis éttermet, 2005 óta védelmezi két csillagát, ételei 2012 májusában vendégszerepeltek a salzburgi Ikarusban.
Menü a Hangar-7-ben
Bocconi di mozzarella
A mozzarellafalatkák különböző variációkban jelennek meg: nyersen, főzve, folyékonyan, fagyosan.
Főszereplők: szárított paradicsommal, bazsalikommal, tejszínnel töltött lágy mozzarellagolyó; frittírozott-ropogós sajtgombóc; sajtos tuile; mozzarella saját levével, pacojeten áteresztve, jégpor formában.
Kiegészítő: bazsalikomkrém és koktélparadicsom.
Klasszikus összefüggés, ahol négy üdvözlőfalat kerül egy tányérra, harmonikus, boldog családként. Fontos, hogy élményszerű maga az alapanyag (a bivalymozzarella), de szórakoztatóak az állag- és hőkontrasztok is.
Ropogós mozzarellagombóc
3 vékony szelet fehér tósztkenyeret megöntözünk tejjel, ráhelyezünk mozzarellaszeleteket, erre egy darabka szardellát. Gombóccá formázzuk úgy, hogy a szerdella legyen a belső töltelék. A gombócokat hurkapálcára tűzzük, panírozzuk, bő olajban sütjük. Frissen tálaljuk.
Zeppola, homár, burrata, sárgadinnye.
Pino Lavarra híressé vált ételeinek egyike, ismét egyfajta négy elemes „kóstolósor”:
- egy könnyű fánk égetett tésztából, homár ollóhúsával töltve és lágy burratára ültetve;
- savanykás dinnyefagylalt érett sárgadinnyével;
- langyos homárhús teljesen naturálisan;
- végül ráktatár finomra vágott görögbazsalikomba hempergetve.
A képlet a dinnnye-rákhús párosra alapul, jó kiegészítő a habkönnyű sajtos fánk, ami ropogós padlizsáncsipsszel is kiegészül.
Megjelenik a tányéron egy zöld borsos gránátalmás „karamell” is, amely akár minden falathoz hozzákóstolható.
Bazsalikomspagetti
„Ez egy egyszerű spagetti” – konferálja fel szerényen a szakács.
Chitarrán készül. A szerkezet kétségtelenül egyszerű: fakeret vékony húrozással, ezen kell sodrófával átpréselni a frissen gyúrt tésztát. Ebből a megszokottnál kicsit vaskosabb, szögletes spagetti lesz. Érdekessége még, hogy a tésztába vizet is tesznek.
A bazsalikommal festett zöld spagettit apró tintahal, annak fehérborral sűrített leve, és kockára vágott paradicsom kíséri. Mindezt feszes húsú, kissé húsjellegű kardhalragura tálalják, intenzív (csíkban felhúzott) feketeolajbogyó-mártással, ami szépen egészíti ki a markáns bazsalikomot.
Bazsalikomspagetti alla chitarra, bébikalmár
Hozzávalók
- 700 g grizes durumbúzaliszt (durum semolina)
- 300 g sima liszt
- 180 ml víz
- 2 tojás
- olaj, só
- bazsalikomklorofil
- 250 g fekete olajbogyó
- 75 ml olívaolaj
- tintahal
- fehérbor
- halalaplé
- paradicsom
Bazsalikomos tészta
A hozzávalókból tésztát gyúrunk, fóliába csomagolva legalább egy órán át hűtőszerkényben pihentetjük, majd kinyújtjuk, és spagettit készítünk belőle. (Olaszországi piacokon sokfelé kapható chitarra, ennek híján tésztagépet használjunk, avagy kést.)
Bazsalikomklorofil
A klorofilt 1,8 liter nagyon hideg vízből, 400 g bazsalikomból és 200 g petrezselymből készítjük. A hozzávalókat finomra turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőn leszűrjük, alaposan ki is nyomkodjuk.
A leszűrt folyadékot 55-70 ºC-ra melegítjük. Idővel filmszerű rétegben kiül a tetejére a klorofil, amit sűrű szűrőlapáttal szedünk le, és jégágyra helyezett, etaminnal bélelt szűrőre merjük. Ezután sötét üvegben, hűtőszekrényben tároljuk, lezárva.
Feketeolajbogyós olaj
A fekete olajbogyót kimagozunk, egész éjszakán át 80 ºC-on szárítjuk. Másnap 75 g dehidratált bogyóhúst összeturmixolunk 75 ml olívaolajjal és káváskanálnyi tintahaltintával (utóbbi Ázsia boltokban kapható).
A tintahal fehérboros mártással
A megtisztított bébitintahalakat olívaolajon forgatjuk meg nagyon röviden, felöntjük kevéske fehérborral, hagyjuk elpárologni, felöntjük kevés halalaplével. Kivesszük a tintahalat, a szaftot olívaolajjal és vajjal sűrítjük, apró kockára vágott paradicsomhúst keverünk hozzá. Végül visszatesszük a tintahalat, és ebbe forgatjuk bele a frissen főtt spagettit.
Gnochetti tengeri süllőből, ördöghalragu, marinált zöldségek.
Az étel alapja az ördöghalból készült paradicsomos-zöldséges ragu (rillette-re emlékeztet).
Ehhez olívaolajon hagymás, fokhagymás, sárgarépás, zelleres zöldségalapot párolnak, halalaplével engedik fel, a halat is hozzáadják, majd alacsony hőmérsékleten (70 °C-on) több órán át brezírozzák. Végül a halat – akár a rillette-et – szálaira morzsolják. A sűrű fondot leszűrik, s a hallal összekeverik.
Erre a meglehetősen koncentrált ízű ragura tálalják a ruganyos állagú, nagyon könnyű „halnokedlit”, a klasszikus francia mousseline-halgaluska egyik variációját. A tejszín egy részét itt fekete kagylólé váltja ki. Tálalás előtt kétszer megy át a pacojeten, majd passzírozzák, nyomózsákkal formázzák belőle a henger alakú gnocchikat.
Vékonyra gyalult ress karfiol, cukkini, édeskömény, zöld spárga kerül még a tányérra, amit épp csak megforgattak olívaolajon.
Cannelloni zöldségekkel
Ránézésre egyszerűnek tűnik, kicsit úgy fest, mint egy túrós palacsinta pár szem zöldséggel. Valójában igen sok apró figyelmesség és sok kézi munka van benne.
A cannelloni vastagabb tésztájú, benne bivalytej-rikottából, robiola sajtból, mozzarellából, mascarponéből készült krém. Kétféle mártás van hozzá. Az egyik egy zöldségragu salottából, lóbabból, kucsmagombából áll össze, szarvasgombás borjúpecsenyelé fogja össze, végül petrezselyem és néhány csepp amalfi citrom ízesíti. A másik mártás bivalytej-rikotta és mascarpone némi parmezánnal turmixolva, röviden felforralva.
Cannelloni, ricotta, kucsmagomba, lóbab
Hozzávalók a tésztához
- 250 ml víz
- 250 ml tej
- 500 g liszt
- 15 g só
- 4 tojássárgája
- 50 g parmezán
A tejet a vízzel és a sóval felforraljuk, a lisztet egyszerre öntjük bele, fakanállal keverjük, míg el nem válik a lábos falátol. A tűzről levéve hagyjuk langyosra hűlni, hozzákeverjük a parmezánt és egyenként hozzáadjuk a tojássárgáját is.
A tésztát hagyományos módon kinyújtjuk és töltjük.
Hozzávalók a töltelékhez
- 100 g bivalytej-mozzarella
- 20 g bivalytej-robiola
- 20 g bivalytej-mascarpone
- 1 tojás
Összekeverjük a hozzávalókat. Kevés szarvasgombakrémmel és snidlinggel ízesítjük.
Mártás
Bivalyrikottát némi tejszínnel és parmezánnal keverünk, röviden összefőzzük. Sűrű szitán átpasszírozzuk.
Tálalás
A tésztából a töltelékkel cannellonit formázunk, bőséges sós vízben főzzük. Mártással és zöldségraguval tálaljuk.
Friss tőkehal fekete olajbogyóval, Seniséből való peperonival, petrezselyem-mártással.
A vaskos halszeletre tapenádot kennek (szárított fekete olajbogyó, szárított paradicsom és olívaolaj), erre némi grizes lisztet hintenek, majd sütőlapon lassan készítik. Tört krumplipüré van hozzá, kevés szardellaszósszal fűszerezve, és tökéletesen sima, krémes petrezselyemmártás. Pikáns és érdekes kísérő a frittírozott szárított vörös paprika.
Báránygerinc levendulaburokban, fehér spárga, burgonyapuffancs.
A gerinc bordakaraj része, és kifogástalan: van tartása, de rózsaszín és szaftos, jó ízű vékony zsírréteggel. A burok fehérkenyérből, vajból, tojássárgájából készül, a levendula csak halványan kísért, erősebb benne a citrom- és narancshéj aromája.
Tökéletes és nagyvonlúan adagolt az oregánós pecsenyelé. Második mártásként pedig a spárga enyhén füstös-szalonnás, olívaolajas leve szolgál. Szolíd kíséret a puffasztott burgonya és a néhány apró, nagyon friss báránymirigy-darabka.
Desszert
Az étkezés egyik csúcspontja: a porcelánformában csokoládés és marsalás rétegek váltják egymást, erre kerül, még forrón, a hideg és krémes mascarponefagylalt, amit marsalamártással öntenek le. Tökéletesek az arányok, a hőmérsékletek, az ízek keveredése.
Pino Lavarra tökéletesített, értsd: könnyített klasszikusokat tesz az asztalra. Mindenféle görcs nélkül nyúl a hagyományos ételekhez, és megkeresi hozzájuk a rendkívüli alapanyagokat. A technológia is a könnyítést szolgálja, miközben megmarad az ízek intenzitása. „Alla perfectione”, mondják rá az Ikarus szakácsai.
Tiramisufelfújt
Hozzávalók az alapmasszához
- 3 tojássárgája
- 50 g cukor
- fél vaníliarúd
- 120 g mascarpone
- 20 g maizena (kukoricakeményítő)
- 10 g „marsala fine” (legalább egy éves marsala, gyakran használják főzéshez)
- 3 tojásfehérje
Összekeverjük a tojássárgáját a cukorral és a vanília kikapart magjával. Hozzáadjuk a mascarponét, majd a keményítőt és a marsalát. Habbá verünk 3 tojásfehérjét, és beleforgatjuk a masszába.
Hozzávalók a piskótához
- 7 tojássárgája
- 420 g porcukor
- 300 g tojásfehérje (kb .7 tojásból)
- 120 g kakaópor
- 40 g burgonyakeményítő
- csipetnyi só
A tojássárgáját habosra keverjük a porcukor felével. Egy másik edényben habbá verjük a tojásfeherjét, félidőben hozzáadjuk a maradék porcukrot.
A kakaót összekeverjük a burgonyakeményítővel, és hozzáadjuk a tojássárgájához (ezzel már nem keverjük sokáig), végül beleemeljük a tojáshabot. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, és 170 °C-on 10 percig sütjük.
Összeállítás
A szuffléformába először csokoládépiskótát teszünk, erre adjuk következő rétegként a marsalás masszát. A két réteget megismételjük, a formákat ezúttal 18 percre tesszük 180 °C-os sütőbe.
Hideg marsalamártás
- 350 g cukor
- 224 g tejszín
- 250 g sózott vaj
- 110 ml marsala
Karamellizáljuk a cukrot, felöntjük a marsalával és a tejszínnel, majd levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat. Addig keverjük, míg fényes, krémes állaga nem lesz.
Mascarponeszorbet
- 100 ml víz
- 60 g porcukor
- 350 g mascarpone
- 200 ml tej
Összekeverjük a hozzávalókat, és pacojet tartályba tesszük. 12 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd átengedjük a pacojeten.
Tálalás
A felfújtat, mihelyt elkészült, azonnal forrón tálaljuk. A közepébe kanállal kis rést vágunk, ebbe kanalazzuk a szorbetet, erre öntjük csíkban a marsalamártást.
Rossellinis
Via San Giovanni del Toro, 28
84010 Ravello / Province of Salerno
+39 089 81 81 81
Ikarus / Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg
+ 43 0662 2197
