Bűvös SzakácsDaniel Patterson

Daniel Patterson

Patterson ikarus portre  00013935
Daniel Patterson Salzburgban (Fotó: Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7)

Massachussets-i ügyvéd és francia történelemtanárnő fiaként kötelességtudóan egyetemre készült, be is iratkozott, majd önként lemorzsolódott. Döntését Daniel Patterson Franciaországban tett rokoni látogatásaival magyarázza, ezen belül főként kulináris élményeivel.

A francia konyha hatására szívós önképzésbe kezdett, és 25 évesen már elég erőt érzett magában, hogy Kaliforniában önálló éttermet nyisson. Ma, nem egész húsz évvel később, övé a 2 Michelin-csillagos San Francisco-i Coi, amelynek konyháját Cal-French jelzővel szokták illetni – mindenki maga bogozza ki, mi ebből a kaliforniai, és mi a francia.

Patterson san francisco h 00012973
Fotó: Carlo Cruz Red Bull Hangar-7

A szakács időközben további három éttermet nyitott, írással is foglalkozik, így például egy parfümgyártóval közös könyvet írt az „illóolaj-mágiáról“ (Salzburgba is számos illóolajat hozott magával – fekete borstól a gyömbérig).

Rendszeresen publikál lapokban, néhány éve egyik írásával sikerült elég nagy port kavarnia: azt állította, San Francisco közönsége nem elég érett, nem értékeli kellőképpen a gasztronómiai kreativitást és kifinomultságot. Patterson rafinált és egyéni konyhája ezzel együtt igencsak sikeres, San Francisco egyik legjobb étterme. Berendezése japánosan puritán és sima, ami részben konyhafilozófiát is sejtet. A „coi“ [koá] egyébként francia szó, a csenddel és a nyugalommal rokonértelmű.

Patterson coi h 00012979
Fotó: Carlo Cruz Red Bull Hangar-7

Salzburgi menü 2012 júniusában

Barnarizs-ropogós avokádóval. A pattogatott rizsből készült felhőszerű ropogós omlik a fog alatt, rajta paradicsompor, eltett citromhéjból készült por és piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika). A kísérő egy nagyon könnyű, levegős avokádókrém, borágóval és korianderhajtással.

Recept

Rizsropogós avokádóval

Patterson ropogos avokadokrem 0170

Rizsropogós

A barnarizst több mint kétszeres vízmennyiséggel tesszük fel (475 g/1 l), és nagyon puhára főzzük. Sózzuk, majd thermomixben selymesre mixeljük. A krémet szilikonlapra vagy sütőpapírra kenjük, 55-60 °C-os sütőben szárítjuk egész éjszakán át. Amikor kiszáradt, könnyedén lehántható a lapról.

Tálalásor nagyon forró 230-270 °C-os szójaolajban néhány másodperc alatt ropogósra sütjük.

Avokádó

Az avokádót félbevágjuk, magját kivesszük, a húst a héjából kikanalazzuk. A kockára vágott gyümölcshúst kevés olívaolajon enyhén karamellizáljuk, majd Vita-Prep turmixban pürítjük. Sóval, zöldcitromlével ízesítjük. Műanyagfóliával lefedve hűtőszerkrényben tároljuk.

Vita-Prep®

Állítható sebességű turmixkészülék, részben hasonlít a thermomixhez, de annál még erősebb. Legfőbb erényei közé tartozik, hogy a készterméket nem hevíti túl, a benne készülő püré, leves, pástétom vagy más állaga és íze jobb minőségű lesz.


Rózsaszín grépfrút, gyömbér, tárkony, feketebors. Csészében grépfrútsaláta, amelyhez a filézett gyümölcsdarabokat kevés konyakkal és sziruppal, fekete borssal, finomra vágott tárkonnyal keverték. Erre kerül még néhány csepp gyömbéres-tárkonyos olaj, majd grépfrútból fagylalt és krémhab (espuma). Érdekes savas és kesernyés ízek, pikáns mellékzöngékkel – étvágygerjesztő falatnyi fogás.

Recept

Grépfúrtszorbet

Grepfrut 0175

Grépfrútszorbet

  • 500 g grépfrútlé
  • 6 g szukróz
  • 30 g glükóz
  • 30 g sorbitol
  • 3 g pektin
  • zöld citrom leve

Pacojet tartályban lehűtjük, szervizkor átengedjük a gépen.

Grépfrútespuma

  • 420 g grépfrútlé
  • 30 ml zöldcitromlé
  • 50 g cukor
  • 4 csepp gyömbér-illóolaj
  • 12-15 csepp grépfrút-illóolaj
  • 2 csepp feketebors-illóolaj
  • 1 ek méz
  • 14 g zselatinlap, ötszörös mennyiségű hideg vízbe áztatva, majd kicsavarva

Felmelegítünk 50 ml grépfrútlevet cukorral és mézzel. Habverővel keverjük, míg a cukor fel nem oldódik. Hozzáadjuk a kicsavart zselatinlapokat, majd a többi hozzávalót is. Végül jégágyra helyezzük.

Az illóolajakat cseppenként adjuk hozzá, mindig újra megkóstoljuk. A lé kapjon mély hátteret, de ne lógjon ki egyik íz sem.

Sózzuk, ISI-habszifonba töltjük, 2 patront adunk rá, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.

Tálalás

A tányér aljára grépfrútsalátát teszünk, kevés lével. Erre kerül egy gombóc szorbet. Végül vékony rétegben, a szorbetet teljesen beborítva rányomjuk az espumát.


Zöld spárga, osztriga, búzafű. A tányéron vastagabb fajta, markáns ízű zöld spárga friss és átütően „fűillatú“ környezetben. A spárgát sós-cukros spárgalében főzik, majd beleforgatják egy sűrű, de üdén vegetális búzafűmártásba, ami fokozza a zöld frissességet. Markáns ellenpont a sós-jódos Gillardeau-osztriga és az annak levéből készült zselé, Mindezt további zöldfűmártás kísér. Naturális, érdekes tányér, a japán konyha lényegre törő mentalitását idézi.

Recept

Osztriga búzafűlével

Zoldsparga osztriga 0182

Búzafűlé

A Coi konyháján Green Star Juicer zöldségcentrifúgát használnak. Ezzel a géppel kíméletesen, és a megszokottnál nagyobb mennyiségben lehet levet kinyerni zöld levelekből és füvekből. Az alapanyag nem oxidálódik, a lé nem melegedik túl, mérhetően magasabb arányban tartalmaz ásványi anyagokat, mint más gépeknél.

A mártáshoz Daniel Patterson a zöld fűlevet kevés olívaolajjal és xantánnal sűríti: világítóan zöld és friss mártás az eredmény.

Gillardeau

Nyugat-Franciaországban, La Rochelle közelében, az Atlanti-óceánban természetes körülmények között tenyésztett, jó minőségű osztriga; kiemelkedően értékesnek és drágának számít.

A francia Gillardeau család a 19. század végén alapította osztrigafarmját Oléron szigetén. Kagylóik jellegzetessége, hogy meglehetősen húsosak. Gillardeau-rajongók kimondottan tiszta ízűnek nevezik, kritikusai úgy tartják, esetenként kicsit jellegtelenek.

Ezek az osztrigák is különféle méretekben kaphatók: a 4-es méret a legkisebb (40 g), a 00-ás méret szinte a legnagyobb (100 g), de előfordulnak 120-150 grammos példányok is, ezeknek egyre több nullával jelölik a méretét.


Cékla, kapor, kecskesajt, rozskenyér. Ránézésre desszertnek mondaná az ember, a szakács „fordított tarte“-nak nevezi. Alul egy sűrű, diós kaporpesztó, ezen céklasaláta és kecskesajthab, amit igen vékony, de intenzíven rozs ízű, omlós „knäckével“ fednek le. Négy elem játszik egymással, a főszereplő mégis a (finomított-habosított) kecskesajt, ami egyforma vonzalommal közeledik a többi hozzávalóhoz, amelyek közt szintén akadnak hagyományos belterjes keresztharmóniák.

Recept

Céklasaláta rozsropogóssal

Patterson cekla kecskesajt rozs 0185

Céklasaláta

200 g héjában sült céklát meghámozunk, felszeleteljük. 150 ml zöldségalapléhez 1 g agar-agart adunk, felforraljuk. Ezzel öntjük le a céklát, majd az egészet jégágyra helyezzük. Amikor megdermedt, pezsgőecettel, citrommal, olívaolajjal és sóval turmixoljuk, nem teljesen simára.

Rozsropogós

A rozskenyeret héja nélkül vékonyra szeleteljük, 65°C-on 10 órán át szárítjuk, majd thermomixben porrá őröljük. 100 gramm kenyérporhoz 50 gramm isomaltot adunk és 3 gramm sót. Szilikonlapra hintjük, tetszőleges formákban. 12 percig készítjük 170°C-on, míg aranybarna és ropogós nem lesz.


Édes vízi rák, tavaszi zöldségek, rákzselé. Tiszta, könnyű, savanykás rákleves, amit zöld citrom, citromnád és rákolaj ízesít. Benne friss, jó állagú folyami rák. Megjelenik még: kagylóhús, lóbab, borsó, articsóka, és további betétként sűrített ráklevesből készült zselé.

Patterson edesvizi rak zoldseggel 0189

Kucsmagomba, újburgonya, pattogatott kukorica, bazsalikomhajtás. Egyszerű kombináció: krémesre készült újburgonydarabok közt kucsmagomba és pattogatott kukorica. Utóbbi megjelenik krémként is. Itt is megfigyelhetjük az ízfokozás módszerét: a kucsmagomba vajon párolódik, a vajhoz szárított vargányából, shi-itakéből, kucsmagomba szárából sűrített alaplevet adnak, ezt a sűrűsödő levet szívja magába a gomba.

Krumpli kucsma kukorica 0214
Recept

Kukoricakrém

Patterson pattogatott kukorica h 00014040

Hozzávalók

  • vaj
  • víz

1 rész vaj és 3 rész vizet összevegyítünk, felforraljuk. Egyszerre mindig csak egy marék pattogatott kukoricát teszünk bele 20 másodpercre, és merőkanállal kiszedjük. Az ilyen módon blansírozott kukoricát durva szitán áttörjük, és a vajas lé egy részével turmixoljuk (annyival, hogy krémes állaga legyen). Sózzuk.


Abalone, endívia, kapribogyó, alga. A tányéron igen érdekes kapribogyós algamártás, benne pirult abalone (tengeri fülcsiga) és párolt endívia.

Az endívia egyszerre édeskés és kesernyés. Az abalone ízre decens, állagra húsos és feszes-ruganyos, emiatt is van ennyi rajongója – különösen Távol-Keleten, Jellegzetes „állagétel”.

Paterson abalone endivia 0216

Az algamártás. Erőteljesen alga ízű, minerális zöld íz. A következő hozzávalókat turmixoljuk össze: finomra vágott párolt salotta, pezsgőecet, zöld citrom leve, olívaolaj, kapribogyó és „tengeri saláta“ (Ulva lactuca). Utóbbi egy nagyon egészséges és jó ízű zöld algaféle.

Az abalone. Daniel Patterson konyháján a héjából kibontott, megtisztított abalonét 3 napig pihenni hagyják, ekkor erőteljesen kiklopfolják. Nagyon kevés liszttel meghintik (éppen csak), barnított vajon pirítják (45/30 mp), végül kevés citromlevet öntenek rá, hagyják elpárologni. (Hasonló módon kísérletezhetünk szépiával is.)

Kacsamell, hajdinacsíra, retek, fenyőolaj. A főszereplő a két hétig érlelt kacsamell, amely csonton épp csak rozéra sült, húsa nagyon szaftos, bőrét tudatosan puhán tartják, nem ropogós, de nagyon jó ízű.

Patterson kacsamell hajdina retek 0223

A garnírung: hajdinacsíra, amit pezsgőecetes retekvinegrettbe forgatnak némi salottával, majd vékony retekszeleteket, vadretekvirágot, retekhajtást adnak rá. Fenyőolajjal és pezsgőecettel mozaikosra kevert pecsenyelé kíséri.

Recept

Fenyőolaj

Olívaolajba fenyőtűt keverünk, az egészet nagyon forró edénybe töltjük, 10-20 másodpercig kevergetjük. Jégágyra helyezett fémedénybe szűrjük finom spiccszűrőn, gyorsan lehűtjük.


Zöldcitromos pillecukor, gyömbér, barbecue-füst. Alul a fanyarul savanykás, fagylalt hangulatú pillecukor (gyömbérolajjal és zöld citrommal ízesített cukorszirupból készül, zselatinnal). Erre egy nem túl édes meringgombóc kerül, amelybe egy pillanatra izzó faszenet nyomnak, ettől kap kis feketés színt és erősen füstös „BBQ-fílinget“.

Recept

Zöldcitromos pillecukor, mering-BBQ

Patterson mering barbecue 0225

Pillecukor alapmassza

  • 500 g cukor
  • 325 g víz
  • 52,5 g glükózszirup (rendelhető interneten corn syrup néven)
  • 52,5 g invertcukor-szirup (vagy lágy ízű méz) http://gomijo.hu/c/256
  • 37,5 g lapzselatin
  • 2 csepp gyömbér eszenciális olaj

375 g cukrot és 75 g vizet a glükóz- és az invertsziruppal 112 °C-ra melegítünk. A lábost levesszük a tűzről. Műanyagfóliával több rétegben lefedjük és félretesszük.

A zselatint ötszörös mennyiségű vízbe áztatjuk 5 percre. A maradék 125g cukrot és a 250g vizet egy másik lábosban felforraljuk. A lábost levesszük a tűzről, hozzáadjuk a gyömbér eszenciális cseppet. A zselatint alaposan kinyomkodjuk, és azt is hozzáadjuk.

Ezt a zselatinozott masszát és a korábban félretett cukormasszát robotgép keverőtáljába tesszük és felverjük, míg szobahőmérsékletűre nem hűl (25°C-ig) Ezt a pillecukor alapmasszát szilikonlapra terítjük, hűvös helyre tesszük.

Pillecukor-fagylalt

  • 250 g frissen préselt lime-lé
  • 125 g pillecukor-alapmassza
  • 25 g cukor

A három hozzávalót simára mixeljük. Pacojet tartályba töltjük, néhány órára fagyasztóba tesszük, míg teljesen át nem fagy. A tartályt a pacojetbe tesszük, és egyszer áteresztjük. Kanállal galuskát formázunk, így tálaljuk.

Pacojet híján a masszát fagylaltgépben készítjük el.

Meringmassza

  • 190 g cukor
  • 125 g tojásfehérje
  • 0,5 g citromsav
  • 1 kezeletlen lime
  • 1 csipet só

A cukrot, a tojásfehérjét és a citromsavat tálban összekeverjük, meleg vízfürdőre tesszük. Gumilapáttal addig keverjük, míg 50°C-ra nem melegszik. Eután robotgépbe tesszük, és habverővel keverjük, míg szobahőmérsékletre nem hűl. A lime-héjat ráreszeljük, csipetnyi sóval ízeseítjük, nyomózsákba töltjük.

Összeállítás

  • 1 nagyobb darab izzó faszén (az eredeti receptben Binchotan)
  • kezeletlen citrom héjából hasított vékony csíkok
  • egy masszív csipesz

A faszenet idejekorán alaposan átizzítjuk.

A pillecukor-fagylaltból egy-egy galuskányit mély tálkába teszünk, rányomunk ugyanolyan mennyiségű meringmasszát a nyomózsákból. Hosszú csipesszel megfogjuk az izzú faszenet, és röviden a meringmasszára nyomjuk (meggrillezzük a felszínét). Citromhéj-csíkokkal diszítjük

Marshmellow starchefs.com
starchefs.com

Fehércsokoládé, kávé, kivi. Kesernyésen intenzív kávés morzsán igen lágy állagú fehércsokoládés panna cotta érkezik (a szakács „selyemcsokoládénak“ nevezi). Kivisaláta és cukorlap a garnírung.

Recept

Szójatejes panna cotta kávéval és kivivel

Panna cotta fehercsoki kave kivi 0227

Panna cotta

  • 450 ml szójatej
  • 50 g glükóz
  • 50 g trimolin
  • 600 g fehércsokoládé
  • 16 g zselatin (8 db, egyenként 2 grammos lap)
  • és még további 400 ml szójatej és 600 ml tejszín

45 °C-on megolvasztjuk a fehércsokoládét, félretesszük. Lábosban feltesszük a 450 ml szójatejet, a glükózt, a trimolint, 55 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a beáztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hagyjuk 40 °C-ra hűlni.

Robotgépbe tesszük a csokoládét, felengedjük kevés meleg szójatejjel, és keverni kezdjük. Amikor homogén, fokozatosan hozzáadagoljuk a többi meleg szójatejet, míg szép, fényes emulziót nem kapunk.

Edénybe öntjük, hozzáadjuk még a 400 ml szójatejet és a 600 ml tejszínt, végül sózzuk. Egy adagos formákba öntjük, legalább 4 órán át hideg helyen hagyjuk megdermedni.

Kávémorzsa

  • 150 g cukor
  • 150 g mandulaliszt
  • 90 g liszt
  • 60 g frinomra őrölt kávé
  • 120 g lágy állagú vaj
  • 12 g só

A vajba belekeverjük a sót és a cukrot, majd a többi hozzávalót is. Sűrű szitán átpasszírozzuk, hűtőszekrényben tároljuk.

Kivisaláta

A meghámozott, kockára vágott kivit olívaolajjal, citromlével, sóval és kevés sziruppal forgatjuk össze.

Fehércsokoládé-karamellás tuile

Megolvasztunk 160 g fehércsokoládét, félretesszük.

400 g fondant, 200 g glükóz és 200 g isomalt keverékét 160 °C-ra melegítjük, majd 140 °C-ra hűtjük. Lassan belekeverjük az olvadt csokoládét. A masszát vékonyan szilikonlapra terítjük. Amikor megkeményedett, darabokra törjük.

Tuile készítéséhez ilyen karamella-lapokat robotgépben porrá darálunk, a port egyenletesen vékony rétegben szilikonlappal bélelt tepsire szitáljuk. A porba pogácsaszaggatóval óvatosan szabályos korongokat jelölünk ki. 2 percre 200 °C-os sütőbe tesszük. Akkor készült el, ha már fényes és ropogós, de még nem kapott színt. A szilikonlapot gyorsan hideg felületre csúsztatjuk, hagyjuk kihűlni

Tálalás

A tálba kevés kávés morzsát kanalazunk, erre borítunk egy adag szójás panna cottát, a kivisalátából adunk köré is néhány darabot, és a tetejére is. Kerek tuile-lapot helyezünk rá.


Coi
373 Broadway San Francisco,
CA 94133, Egyesült Államok
(415) 393-9000

Restaurant Ikarus /Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
+43-662-21-97
office@hangar-7.com

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,127lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)