Hozzávalók
- 6 borjúnyelv
- 10 liter víz
- 890 g só
- 50 g nitritsó
- 1 üveg vörösbor
- 0,1 kg demerara nádcukor
A borjúnyelvet 7 napon át pácolják, majd 3 napig szárítják, 1 órán át hidegen füstölik, majd újabb 3 napig szárítják. Ezt követően 89 °C-os vízfürdőben készül el a vákuumcsomagolva, 10 óra alatt.
Háztartási körülmények közt hasonló arányú páclében hagyhatjuk állni 2-3 napig, a füstöléstől akár el is tekinthetünk. Végül 110-120 °C-os sütőben, sós-zöldséges vízben (ha van: alapléban) készítjük el 4-5 óra alatt. A nyelvet még melegen kivesszük, bőrét lehúzzuk. Zsírpapírra tesszük, tetejére is zsírpapírt teszünk, erre falapot vagy tepsit és nehezéket, így hagyjuk állni (így szaftosabb lesz).
Hozzávalók a vízitormapüréhez
- 2-3 nagyobb csokor vízitorma levele (kapható biopiacokon, Ázsia-boltokban)
- 1 paszternák, vékony szeletre vágva
- 2 gerezd fokhagyma,vékony szeletre vágva
- szárnyasalaplé (vagy zöldségalaplé)
- napraforgóolaj
- kevés só
Háztartási körülmények közt az olajon párolt paszternákot és fokhagymát turmixban keverjük össze a vízitormával. Annyi alaplevet adunk hozzá, hogy hígabb pürét kapjunk. Az étteremben a püré pacojetben készül.
Tálalás
A nem túl vékonyra vágott szaftos nyelvszelet mellé kanalazzuk a vízitormapürét, és adunk rá egy lágy tojássárgáját. (Az étteremben a tojássárgája 73 °C-os tisztított vajban készül 40 percig).
