“Na! Sederedjen ki, még pedig haránt” – mondja örökbecsű Kabos Gyula a Kölcsönkért kastély c. filmben (1937). Itt is sajátos urat alakít, akárcsak a Hyppolitban (1931), ahol idevágó szövegrésze ennyi: “A libasülthöz hagymát eszem. Mindenhez! A hagymához is hagymát eszek…”
Kabos Gyula előtt tisztelgünk most egy hagymával töltött hagymával, és néhány további hagymavariációval.
Hagymával töltött hagyma
Hozzávalók
- 8 kis fejű vöröshagyma vagy nagyobb gyöngyhagyma, tisztítva, a csúcsos kalaprésze (felső negyede-ötöde) levágva
- 8 fej kisebb vöröshagyma (70-90 g/db) finomra vágva
- 2 szardella (sóban vagy olajban eltett), 5-10 perc tejben áztatás után finomra vágva
- olívaolaj, só, frissen őrölt bors
- 40 g frissen reszelt parmezán
- 1 szál friss kakukkfű
Töltelékünk ez esetben egyfajta parmezános hagymalekvár.
A gyöngyhagymát, miután meghámoztuk, kalapját levágtuk, a vágási felületét forró vaslapon megpirítjuk (füstös-pirult ízt kap). Kivájjuk a belső hagymarétegeket, csak a külső 5 mm-t hagyjuk meg (ez hozzávetőlegesen a 2 külső réteg). Ez lesz a tölteni való kosár.
Felhevítjük az olívaolajat, megfonnyasztjuk rajta a finomra vágott vöröshagymát, hogy kapjon egy kis színt. Sózzuk, borsozzuk, kanálnyi vizet adunk hozzá, fedő alatt kis lángon 20 percig pároljuk. (Közben, szükség esetén kanálnyi folyadékot adunk hozzá, és többször megkeverjük). Hozzáadjuk az aprított szardellát, a kakukkfű leveleit, a parmezánt. Ha kell, még egyszer sózzuk, borsozzuk, kevés friss olívaolajat keverünk bele. Beletöltjük a kivájt hagymakosárba, rátesszük a sapkát.
Tepsibe rendezve 140-160 °C-os sütőbe tesszük, kevés vizet (vagy még inkább: alaplevet) töltünk alá.
30-40 percig készítjük, közben ha szükséges, utánatöltünk némi levet. A töltött hagyma tetejét legvégül sziruposra sűrített levessel beecseteljük.
Sült hagyma
A kisebb méretű hagymát egészben sütőbe tesszük míg szenes nem lesz a héja.
Fóliába is csomagolhatjuk, ez esetben nem szenesedik el a héj, más lesz az íz.
A nagyobb fejeket 40-45 percig is a sütőben lehet hagyni.
Amikor kész, hagyjuk kihűlni. Meghámozzuk, majd a hagymát egészben vagy félbe vágva, vajon vagy olívaolajon pirítjuk-karamellizáljuk.
Ezt a fajta sült hagymát tálalhatjuk garnírungként vagy akár hideg előételnek.
Példádul joghurtmártásra téve, sült paprikával, marinált szardellával vagy halfélével, esetleg bármi mással.
Finomra vágva pedig bármilyen ételhez felhasználhatjuk, amihez finomra vágott nyers hagymát ír elő a recept. A különbség az, hogy a sült hagyma mélyebb ízt ad a mártásnak, mert koncentráltabb az íze, vagyis ennek fényében kell dönteni a használatáról.
Sült újhagyma
A hagymát megtisztítjuk, a gyökeret és a zöld részt ízlés szerint levágjuk, vagy nem.
Kevés vaj és olívaolaj keverékén kezdjük készíteni, először forgatva a hagymadarabokat. Idővel kávéskanálnyi folyadékot adunk alá (vizet vagy alaplevet), és lefedjük, néha mozgatjuk, a folyadékot időről időre pótoljuk.
Amikor nyomásra érezzük, hogy a hagyma már majdnem elég puha, akkor glaszírozzuk: a közben szirupossá vált lében forgatva hagyjuk kissé karamellizálódni – felhasználástól függően enyhén vagy erősebben. Konyhai itatósra tesszük.
Kiválóan illik például újburgonyához és még sok más zöldséghez.
Konfitált hagyma
Ezzel a módszerrel lágyabb ízű lesz a hagyma, mivel nem pirul, nem pörkölődik.
Kis lábosba teszünk kisebb fej hagymákat és gerezd fokhagymákat, 1-2 csilipaprikát, babérlevelet, kakukkfüvet, szemes borsot.
Felöntjük annyi olívaolajjal, hogy ellepje. 90 °C-os sütőbe tesszük 40-50 percre.
A leszűrt, lecsöpögtetett hagymákból kiváló garnírung lesz, az olaj pedig sokoldalúan használható fűszerolaj. Mindkettőt használhatjuk mártások, garnírungok, vinegrettek ízesítéséhez is.
Hagymalekvár
Édes-savanyú kiegészítőként szolgál zöldség mellé melegen, vagy vadak, hideg sültek, pástétomok mellé hidegen is. Lefedve, jégen hosszú ideig eláll.
Nincs szigorú recept, egyéni elképzelés alapján készíthető, változó fűszerezéssel. A lényege mindig az, hogy a hagymát lassú lángon karamellizáljuk – adott esetben paradicsompüré, méz, bor, ecet vagy más savas folyadék hozzáadásával. Ezt végül többé vagy kevésbé sűríthetjük lekvárosíthatjuk.
Újhagymalekvár
Hozzávalók
- 500 g újhagyma, finomra vágva
- 1 csapott mokkáskanál cukor
- 1 ek tárkonyecet
- 5 cl olívaolaj (esetleg szőlőmag- vagy kukoricaolaj)
- 10 g tárkonylevél, finomra vágva
- 10 g bazsalikomlevél, finomra vágva
- 10 g gyömbér, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- fél csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
- csipet só
- 100 ml zöldségalaplé (vagy víz)
A cukrot lábosban kis lángon megolvasztjuk, felöntjük a tárkonyecettel, hozzáadjuk az olajat, az újhagymát, a fűszernövényeket és fűszereket. Három percig kis lángon dinszteljük. Evőkanalanként adjuk hozzá a zöldségalaplevet, míg az összes folyadék el nem párolog. Sózzuk, borsozzuk, lehűtjük.
A hagymabefőttet csavaros fedelű befőttesüvegbe töltjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Mártásokhoz, garnírungok, vinegrettek ízesítésére használjuk. Tehetjük például félbevágott sült burgonyára röviden pirított, császárszalonna-csíkot és egy kis fonnyasztott újhagyma-zöldet teszünk rá. Ez a „mini péknéfalatka”.
Hagymaleves
Lyoni kisvendéglőkből indulva hódította meg a világot.
Szükséges hozzá hagyma, fiatalabb vagy közepesen érett gruyère vagy parmezán, de pecorino is alkalmas a célra. Ha valaki talál megfelelő minőségű magyar sajtot, akkor természetesen azt használja.
Fontos, hogy legyen kéznél valamilyen alaplevünk vagy húslevesünk. Ha nincs, viszonylag gyorsan is el lehet készíteni egy egyszerűbb verziót.
Lyoni hagymaleves
Hozzávalók
- 1 kg hagyma, félbevágva, vékony félkarikára vágva
- 2 ek olívaolaj
- 40 g vaj
- 1 liter alaplé
- 1 ág kakukkfű
- 1 babérlevél
- 200 ml száraz fehérbor
- 200 g gruyère
- 4 szelet pirítós, jobb kenyérből
- só, bors, szerecsendió
- 60-70 ml vörös portói (vagy egy testes Merlot kevés brandyvel keverve)
Széles serpenyőben felhevítjük az olívaolajat és a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, kissé sózzuk. Néhány percig pároljuk, míg a hagyma fonnyadni nem kezd, és saját levét el nem párologta.
Mielőtt pirulni kezdene, 2-3 ek fehérbort (ennek híján vizet) adunk hozzá, lapáttal felvakarjuk, hagyjuk teljesen besűrűsödni.
Ezt a felöntést-sűrítést 5-6-szor megismételjük, ezalatt a hagyma karamellizálódni kezd.
Felmelegítjük az alaplevet, ráöntjük a hagymára.
Hozzáadjuk a kakukkfüvet, zúzott borsot, babért, majd szerecsendiót reszelünk bele. 45-50 percig kis lángon főzzük lefedve, a fedőn kis rést hagyva. Időközben hozzáadjuk a portóit is.
Közben lereszeljük a sajtot, a kenyérszeleteket megpirítjuk.
A sütőt 220 °C-ra melegítjük. A levest tűzálló edényekbe öntjük, ráhelyezzük a kenyérszeleteket, meghintjük a sajttal.
A sütőbe tesszük, a hőmérsékletet 180 °C -ra mérsékeljük, 8-10 percig készítjük.
Burgonya „Pékné”
Hozzávalók
- 750 g burgonya (keményre vagy félkeményre fövő), hámozva, 2 mm-es szeletre gyalulva
- 3 fej vöröshagyma, hosszában félbe vágva, hosszanti vékony szeletekre vágva
- 2 salotta/mogyoróhagyma (esetleg kis fejű hagyma vagy lilahagyma)
- kakukkfű vagy zsálya
- 1 l tetszőleges alaplé
- 70 g vaj
- 100 ml fehérbor
Sertéscsülkön kívül jól illik báránycombhoz, lapockához, bármilyen más sülthöz, szárnyashoz, halhoz.
A legjobb, ha a húsfajtának megfelelő alaplével készítjük, de mindenhez használhatunk egységesen szárnyas-alaplevet.
A fehérbort a harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplé felét, és ismét felére sűrítjük.
A hagymát előfőzzük: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára (kb. 5 perc).
Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel. Az előfőzött hagymát formába terítjük (lehet tepsi vagy adagos forma is), erre rétegeljük a nyers burgonyát, tetőcserép-mintával kirakva.
Ezt is felöntjük annyi alaplével/levessel, hogy épp ellepje, a kocára vágott vajat elosztjuk rajta, 150 °C-os sütőbe tesszük, 45 percre.
Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Nem baj, ha a külső réteg kissé megpirul. Tálalás előtt 5 percig állni hagyjuk.
A balatonszemesi Kistücsökben a kacsakolbász kísérője egy sáfrányos hagyma, amely mézkaramella, sűrített zöldségalaplé és verjus felhasználásával készül.
(a Magyar Konyha 36. évf. 4. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)
