A Mont Blanc árnyékában

Pikárdiából indult, pályafutását Párizsban kezdte, a Les Ambassadeurs-ben (Hôtel de Crillon). Itt Christian Constant keze alatt dolgozott, Yves Camdeborde-dal együtt. A Les Ambassadeurs két Michelin-csillagot viselt, és híres műhely volt – az „új bisztrómozgalom“ egyik bölcsője (Yves Camdeborde először La Régalade-dal vált híressé, Le Comptoir nevű bisztrója ma kulthely Párizs 6. kerületében.)

Emmanuel Renaut 7 évet töltött a háromcsillagos Marc Veyrat mellett (aki szintén soha nem a konvencionalizmusáról volt híres), ebből 4 évet a konyha második embereként. Közben utazott is. Különösen nagy hatást tett rá Brazíliában Alex Atala, aki megszállottan kutatja a régió és a dzsungel alapanyagait, hogy ezeket teljesen újszerűen dolgozza fel.

Verseny a lejtőn

Emmanuel Renaut 1997-ben költözött Megève-be, hogy felépítse végre saját konyháját. 33 évesen kapta meg az első Michelin-csillagot, öt évre rá a másodikat. Az étteremből idővel kisebb birodalom keletkezett – szállodával, szakácsiskolával, bisztróval.

A város maga a Mont Blanc lábánál fekszik, síparadicsomok közt is kiemelten paradicsomi – különös tekintettel változatos lesikló terepeire, a bájos kisvárosi hangulatra, a közeli gyógyfürdőkre, a festői lovaspoló-pályákra, a mondén kaszinókra. Márpedig ha egyszer valaki megengedheti magának, hogy itt időzzön, az megengedheti magának azt is, hogy visszatérjen.

Így van az, hogy a Flocons de selt 80%-ban törzsvendégek látogatják.

Emmanuel Renaut 2011 júniusában a salzburgi Ikarus vendégszakácsaként mutatta be aktuális menüjét.

Bevezető falatok

„Paradicsomsaláta”. Több színű kis kockára vágott paradicsom (fekete, sárga, zöld) két ízesítéssel (rózsaszín grépfrúttal és tárkonnyal).

A tányéron kétféle „dresszing” van. Az egyik lágy zseléként tartja össze a fent leírtakat (paradicsomvízből készült, pektinnel lágyan zselésítve). A másik hajszálvékony jégpáncélként borítja az egészet (szintén paradicsomvízből készült), mintegy üdítő burkolatként.

Legfelül páfrányforma fűszernövény, amely egyszerre tárkony és grépfrút ízű (!) Pikánsan kesernyés, savanykás ízek állnak össze a tányéron, harmonikus összhangban.

„Polenta, vargánya, szarvasgomba”. A ház emblematikus étele: úgy néz ki, mint egy óriási, lapos, kerek derelye, ahol a tészta anyaga valójában egy 2 mm-esre vékonyított puliszkamassza (polenta).

Ez a puliszkakorong borul rá a töltelékre: a kis kockára vágott, vajon párolt vargányára.

Levesesen híg állagú, borókás szárnyas pecsenyelé kíséri, amit az asztalnál öntenek mellé. Végül mélyhűtött szarvasgombát reszelnek rá, ami elementáris ízfokozóként hat, de pontosan adagolva nem nyomja el a vargánya karakterét.

A fogás klasszikus-rusztikus elemekből építkezik, a finomítottság és a kidolgozottság (arányok, méretek stb) miatt mégis érdekesen és eredetien hat.

Recept

Fűszeres tejes puliszka gombával

Címkék: emmanuel renaut, gomba, kukorica, olasz konyha, polenta, puliszka, zöldségételek

Hozzávalók

• 1 l tej
• 200 g kukoricadara
• 1 ág rozmaring
• 1 ág kakukkfű
• 3 zsályalevél
• párolt gomba
• borókás pecsenyelé
• szarvasgomba

A tejet felforraljuk a rozmaringgal, kakukkfűvel, zsályalevéllel.

Amikor felforrt, lehúzzuk a tűzről, lefedve állni hagyjuk. Leszűrjük. A leszűrt fűszeres tejből a kukoricadarával puliszkát főzünk – legalább egy-másfél órán át, nagyon kis lángon, gyakran megkeverve.

Szilikonlapra terítjük, másik lappal lefedjük, sodrófával egyenletesen 2-3 mm-esre vékonyítjuk. Legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A tányérra kanalazzuk a párolt gombát, lefedjük vékony korong alakú puliszkaszőnyeggel, ráhelyezünk még két félkorongot a polentából.

Borókával aromatizált pecsenyelevével öntjük körbe, fagyasztott szarvasgombát reszelünk rá.

Megjegyzés: a szarvasgomba egyik legjobb tárolási módja a mélyhűtés. Ehhez több réteg alufóliába csomagolva tesszük a mélyhűtőbe. Az így eltett szarvasgomba sokáig – hónapokig – megőrzi aromáját, viszont ha felengedjük, elveszíti feszes állagát. Ezért mélyhűtött állapotban, felengedés nélkül reszeljük az ételre.

„Zöldség mille-feuille langyosan”. Ez egy rétegelt zöldségétel, ha úgy tetszik, rakott zöldség, egyszerű és rusztikus hozzávalókból, mint: répa, krumpli, spenót, rókagomba, vegyes erdeigomba-ragu.

Kétféle mártás van hozzá: egy mogyorós vinegrett és egy olívaolaj. Nem hangzik túl bonyolultnak, valójában igazi mestermunka: nemcsak sok precíz kézimunkát igényel, hanem tévedhetetlen arányérzék és ízlés is kell hozzá. Mindennek jelen kell lennie, de semmi sem dominálhat.

Korábban udvari és nagypolgári konyhákon készültek ilyen típusú garnírungok, amelyek dísztálakon és bankett-tálakon jelentek meg. A mai konyhákon degusztációs menükben ilyen és ehhez hasonló kompozíciók önálló fogásként, vagyis a tányár főszereplőjeként is szerepelnek.

(A Franciaország Legjobb Mestere (MOF) versenyen, 2004-ben Emmanuel Renaut ugyanezt garnírungnak tálalta.)

Recept

Zöldségterrin (mille-feuille de légumes)

Címkék: burgonya, emmanuel renaut, francia konyha, gomba, krumpli, répa, spenót, zöldségételek

Hozzávalók

• 1 kg nagy, feszesre fövő burgonya
• 1 kg sárgarépa
• 300 g spenót
• vaj, só
• 1 kg vegyes erdei gomba (róka, szegfű, vargánya)

Vinegrett

• 50 ml borecet
• 100 ml olívaolaj
• 100 ml szölőmagolaj
• rókagomba ecetes lében eltéve
• petrezselyem, snidling, tárkony

A zöldségeket megmossuk, meghámozzuk, vékony szeletre gyaluljuk, gőzöljük. A krumplinak és a répának is teljesen meg kell puhulnia. Ehhez edénybe vizet öntünk, ráhelyezünk egy szitát, ebbe rakjuk a zöldségeket. A vizet felforraljuk, a gőz elkészíti a zöldségeket.

A megtisztított spenótot blansírozzuk (fél percre lobogva forró sós vízbe, onnan kivéve röviden jeges vízbe merítjük). Kinyomkodjuk.

A gombákat élénk lángon vajon pirítjuk, majd finomra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk.

A zöldségeket csíkokra és négyzetekre vágjuk, egymásra rétegeljük őket.

A sorrend burgonya, spenót, burgonya, vastagabb réteg darabolt gomba, burgonya, répa, spenót, burgonya, répa. „Szelíden” lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük, legalább 6 órára.

„Folyami rák csukával, ráklevessel, camparis karalábéval.” A tányérban halpuding, a tetején ropogós pirítósréteg. Körötte habos mártás.

A fogás a klasszikus lyoni csukagaluska (quenelle de brochet) szögletesre szerkesztett, finomított feldolgozása.

Az eredetiben egy nagy halgaluska áll a középpontban, ami halhús és égetett tészta keveréke, sütőben készül, vagy posírozzák. Gyakran tálalják rákmártással (sauce Nantua) – piacokon, lacikonyhákon, bisztrókban is kapható.

Ebben a menüben a népies halgaluskának egyfajta átszellemültebb változata jelenik meg. Alapja a „mousseline”: ez egy selymes, tejszínes készítmény (amit a hideg konyhán gyakran használnak tölteléknek is = „farce”). Erre a könnyű töltelékre használja egyébként a magyar szaknyelv a „fás” kifejezést, ami minden bizonnyal a farce szó torz áthallása.

Az ebből készülő „halpuding” tetejére tálaláskor hajszálvékony, sötét barnára pirított kenyérszelet kerül. Erre pedig érdekes (ismét kesernyés) akcentusként campariban párolt karalábékockák. Végül körberakják rákdarabokkal, és körbeöntik habosított ráklével.

A ráklé (bisque) a rák páncéljából készül: a páncélokat lepirítják, konyakkal, fehérborral felöntik, sűrítik, paradicsomkonkásszé hozzáadása után halaplaplével öntik fel. (Rizskrémmel vagy tápiókaliszttel még enyhén sűríthető.)

„Borsóleves, szaibling, zöld gnocchi.” A tányér közepén a hal, a tetején a saját kaviárja.

A zöldes, áttetsző leves intenzíven friss borsó ízű, benne hámozott borsószemek és apró zöldborsós krumplinudli (gnocchi). Érdekes az állagjáték a három golyóféle között (= kaviár, gnocchi, borsó).

A zöldségalaplé igen egyszerű: sárgarépából és petrezselyem szárából főzik, mintegy félóra alatt. Ezt öntik rá a zöldborsó héjára, így hagyják kihűlni, ezután már csak kevés frissen centrifugált zöldborsólevet kevernek bele. A zöldborsószemeket és a gnocchit is frissen centrifugált lében melegítik fel tálalás előtt, így öntik a leveshez.

„Borjúbríz kucsmagombával és bodzavirággal.” A borjúmirigyet először (hideg vízből indítva) posírozzák, majd rápirítanak: szép pörzsös a külseje, ruganyos az állaga.

Hasonló állagú, de jellegzetesen más ízt hoz a kucsmagomba, és ismét kesernyés vonulat az Angosturával ízesített pecsenyelé. Második mártásként egy savanykás tejszínes bodzamártás jelenik meg.

„Bélszín szalonnában, hagymatortával.” A bélszínfilét először puhahátszínbe, majd vékony császárszalonnába göngyölik: belül a bélszín véres, a puhahátszín médium, a szalonna pirult. A garnírung egy jelzésértékűen vékony tésztában tálalt vastag szelet lila hagyma, ami hagymatorta néven fut.

A szakács ezt hol egy intenzívre sűrített pecsenyelével, hol fűszernövényes sabayonnal tálalja, amihez hol polenta, hol libazsirban sült burgonyaszuflé társul.

„Chartreuse-parfé csokoládéval”. A fődesszert a szakács egyik nagy slágere.

A Chartreuse-likőrből készült zöld parfé krémes állagú, igen vékonyan csokoládéval van bepermetezve. A tetején cukorszirupba mártott zsálya és mentalevél, továbbá néhány apró „üvegcsepp”, ami roppanós és szeszes töltelékű (kicsit hatvanas évek Diana sósborszeszes cukorkáit idézi).

Emmanuel Renaut menüjének jellemzője egyfajta rafinált puritánság. Kevés elemmel dolgozik, a fogások nagyon áttekinthetőek, de az egyes elemek kifinomultak, vagyis egyszerűsége sosem válik banálissá.