Gesztenye

0
Pohar gesztenye 6115(1)

Gyerekkori emlék az árnyas nyári kerthelyiség, ahol gesztenyepürét kaptunk vastag falú, csúf talpaspohárban. Kicsit émelyítő volt a sok tejszínhab, ráadásul bennfentesek tudni vélték, hogy ez az egész csak főtt bab (“ezek mindent kilopnak mindenből”), de lelkesen ettük a babból vagy másból készült édes pürét az ócska rumaromával.

Gesztenyepüré házilag

A desszert francia eredetű: ott Mont Blanc néven, csúcsos formában tálalják. Olaszország északi részein (Piemont, Lombardia) is ismert, itt értelemszerűen Montebiancónak hívják. Régóta eszik nálunk is: Zilahy Ágnes 19. század végén írt szakácskönyvében már szerepel „piré” recept.

Recept

Gesztenyepüré

Gesztenyepure kicsi 3265

1 kg hámozott gesztenyét felteszünk főni fél liter tejben 100 g cukorral és 2 vaníliarúdból kikapart velővel. 20 perc elteltével turmixoljuk, rövid ideig tovább főzzük.

Levesszük a lángról, hozzáadunk némi barna rumot, majd szitán átpasszírozzuk.

A tányérra habzsákból vaníliás tejszínhabot adunk, erre krumplinyomóból nyomjuk rá a pürét. Cukorral glaszírozott gesztenyével tálaljuk.


Marron glacee

Glaszírozott gesztenye (marrons glacés)

A polgári cukrászat klasszikus bonbonja a vaníliás cukorszirupban konfitált gesztenye, amiről a szirupot lecsöpögtetik, majd langyos sütőben szárítják, végül a koncentrált sziruppal glaszírozzák, míg vékony karamellás bevonatot nem kap.

Gesztenyeliszt

A gesztenyét szokták a Mediterráneum „kenyérfájának” is nevezni. Készül belőle keksz, kenyér, piskótaféle, palacsinta. A lisztőrlemény szárított gesztenyéből készül. Mivel nem tartalmaz glutént, nem helyettesíti a lisztet, a késztermék állaga más, mintha a gabonalisztből sütnénk – szokták keverni más lisztekkel is.

Gesztenyelekvár

Olaszországban a gesztenyelekvár olyan magától értetődő, mint nálunk a baracklekvár, vagy az angoloknál a citromdzsem.

Gesztenyeméz

Mély, karamellás íze van, különösen alkalmas édes-savanyú és szójás mártások ízesítésére.

A gesztenye legkedvesebb társai

Jól társul hozzá a sütőtök, a csokoládé, a füstölt vagy levegőn szárított sonka, a csirke, a sertés. Világszerte töltik pulykasültbe. Jól megy az őszibarackhoz és a vaníliához is.

Gesztenye hamozva kicsi 3194

A gesztenye hámozása

Különböző módszerek léteznek a gesztenye bevágására.

  • a nyers gesztenyét lapos felére fektetjük, fűrészes késsel a domború oldalát keresztben egy metszéssel vagy kereszt alakban (két metszéssel) bevágjuk, ügyelve rá, hogy ne sértsük meg a „húsát”.
  • vannak akik a lapos oldalát metszik be a fejétől a talpáig

A hámozáshoz 130-140 ºC-os olajba tesszük, majd mikor a vágás mentén a héja kinyílt (30-40 másodperc), levesszük az edényt a tűzről. A gesztenyéket hármasával kiszedve még forrón hámozzuk, azonnal (a többit addig is ruhába csomagolva melegen tartjuk). Normális esetben könnyen lejön a kemény héj és a puha barna héj is.

Recept

Glaszírozott gesztenye kelbimbóval és konfitált fokhagymával

Gesztenye fokhagyma kelbimbo kicsi 3180(1)

Hozzávalók

  • 12 hámozott gesztenye
  • 300 ml csirkeleves (vagy víz)
  • 10 g méz
  • 30 g vaj
  • diónyi zellergumó (vagy 3-4 cm zellerszár)
  • 1-2 csipet só

A hozzávalókat hidegen tesszük fel – annyi lével, hogy épp ellepje a gesztenyét. Amikor felforrt, zsírpapírból vágott fedővel lefedjük, majd lassú tűzön készítjük 20-30 percig.

Időről időre meglocsoljuk és megforgatjuk a gesztenyéket. Végül a fedőt levéve sűrítjük a levet, míg szirupszerű nem lesz, és vékony bevonatot nem képez a gesztenyén. A szirupos léből – amikor még van belőle – 1-2 kanálnyit tegyünk félre a mártáshoz.

Fokhagyma
A tisztított gerezdeket először hideg vízben feltesszük. Felforraljuk, a vizet leöntjük. Ezután hideg tejben tesszük fel (annyival, hogy ellepje).
Felforraljuk, és mintegy 5 percig forraljuk. Akkor jó, amikor még van tartása, de már puha (szúrjunk bele tűt: kis ellenállással kell belemennie).

Kelbimbó
A kelbimbót egészben hagyva lobogva forró sós vízben al dentére főzzük (feszesre), majd tálalás előtt habzó vajra tesszük a fokhagymával együtt. A kelbimbó a vágott felén kapjon egy kis színt, a fokhagymát forgatjuk.

Tálalás
A gesztenyét, a kelbimbót és a fokhagymát összekeverjük, hozzáadjuk a gesztenye félretett glaszírozólevét, és 1-1 kanálnyit a kelbimbó és a fokhagyma levéből is. Hígíthatjuk még némi húslevessel vagy vízzel. Ízes mártás keletkezik rajta, összességében egyfajta főzelék lesz belőle.
Egészen vékony hasábokra (1 mm – 20 mm) vágott kolozsvári szalonnát teszünk rá, amit előtte kevés zsiradékon forgattunk meg – ez egy sózó-füstösítő elem a végére.


Recept

Krémleves gesztenyével

Címkék: ,
Gesztenyekremleves kicsi 3247

Hozzávalók

  • 160 g póréhagyma vékony szeletre vágva
  • 200 g burgonya (5 mm-es szeletre vágva)
  • 1 liter szárnyasleves
  • 400 ml tejszín
  • 50 g érett olívaolaj
  • 50 g vaj vagy barnított vaj
  • esetleg: szarvasgombaolaj

A póréhagymát felöntjük a levessel és 5 percig csendesen forraljuk.

Hozzáadjuk a burgonyát, további 15 percig készítjük. Erős turmixban 2-3 perc alatt selymesre turmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, az olívaolajat, a vajat. Tálalás előtt megmelegítjük, és még röviden turmixoljuk

Kétféle gesztenyét teszünk bele betétnek: glaszírozott gesztenyét és szarvasgomba-gyaluval hajszálvékonyra szelt nyers gesztenyét. Csöppenthetünk rá némi dió-, tökmag-, mandula- vagy argan olajat, Reszelhetünk rá egy kis mandarinhéjat. Tálaláskor még fél csipetnyi cayenne-i borsot hintünk rá. Az étel rendkívül intenzív: nagy adagban unalmas, kis adagban élmény.


Gesztenyeleves kicsi 6158
Martin Berasategui gesztenyelevese gombákkal, galambmellel

Egykor kenyér, ma kalács

Salamon Csaba / muskotály küvé írása a Magyar Konyha 11. számában jelent meg

Gesztenye kicsi allo 3207

A késő őszi utcaképhez nem is olyan régen még hozzátartozott a gesztenyeárus, a hűvös időben jól esett néhány szem forró sült gesztenye. Még korábban pedig a gesztenye alapélelmiszernek számított: gabona helyett használták. Ma inkább (sajnos) csak kiegészítő szerepet tölt be a konyhákon.

Hűvös estén csípős musttal

Ahogy Magyar Elektől tudjuk, annak idején a budai polgárok a Döbrentei tér sarkán üldögélő asszonyságtól vásároltak sült gesztenyét, hogy aztán a Hadnagy utcán felkaptassanak vele a Tabán valamely borospincéjéhez, és korcsolyaként elfogyasszák egy üveg, Mézes fehérből készült „csípős must” mellé. Az asszonyság már nem ül a tér sarkán, a Hadnagy utca végén sincsenek borospincék, de a helyükön lévő parkban talán akad még egy gesztenyefa – ha más nem is, legalább vadgesztenye.

A díszként sokfelé ültetett vadgesztenye ma már sokkal ismertebb, pedig a szelídgesztenye nálunk is őshonos növény volt. Fő hazája a mediterrán vidék, de északi elterjedésének határát a Kárpát-medence jelenti.

A gesztenyének Európán kívül Észak-Amerikában és Ázsiában is léteznek különböző fajtái. Termesztik is, jelenleg a világon legtöbbet Kínában, Európában Törökország és Olaszország a két listavezető.

Melegigényes növény, de a téli fagyokat is igényli. A megfelelő klímájú területeken belül hektikus az előfordulása: nem szereti a meszes talajt, ezért például Görögországban nem gyakori. Gyökere nem viseli el, ha vízben áll, ezért csak a jó vízelvezetésű, hegyvidéki lejtőket kedveli. A gesztenyefa vulkanikus eredetű hegyek, dombok meleg oldalain érzi magát a legjobban. Megfelelő körülmények esetén hosszú életet, Magyarországon akár 500 évet is megér.

A világon ismert legidősebb példány Szicíliában, az Etna oldalában található. A helyiek „Száz ló gesztenyefájának” (Castagno dei Cento Cavalli) nevezik, korát a tudósok 2000 évre becsülik, van aki 4000 évre.

Magyarországon a legkedvezőbb feltételeket a Mecsekben, a Göcsejben, Kőszeg és Nagymaros környékén találja, sok helyen ma is jelentős állományai vannak. (Az Alpokalján, Velem községben gesztenyeünnepet tartanak évente október közepén.)

A feltételezések szerint kárpát-medencei gesztenyeligeteink helyén egykor másféle erdők, például tölgyesek lehettek, de mivel a gesztenyefákat értékes termésük miatt a római kor óta megkímélték az erdőirtások során, (sőt, feltehetően kifejezetten szaporították is), így viszonylag nagy területen terjedtek el.

Az iparosítás korában sajnos a faanyag értéke került előtérbe (a tölgyhöz hasonlóan erős, de annál sokkal könnyebb), aminek sok több száz éves fa esett áldozatául.

Gesztenyekrumpli és gesztenyeliszt

Gesztenye szó ógörög eredetű. A magyar nyelvbe német közvetítéssel került be: a 13. században Magyarországra érkező bajor telepesektől vettük át. Az olaszok és a franciák megkülönböztetik a nagyméretű jellemzően termesztett gesztenyét (marrone/marron) a többnyire vadon növő, kisebb szeműtől (castagna/ châtaigne).

Étkezési szempontból a mediterrán térségben volt a legnagyobb jelentősége: különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegyvidékeken még száz éve is alapvető élelmiszernek számított. Az ókorban csaták vagy hadjáratok kimenetelét befolyásolta, mekkora gesztenyekészletekkel rendelkeztek a harcoló felek: Nagy Sándor és a rómaiak is sokfelé telepítették.

A burgonya európai elterjedéséig, Portugáliától Korzikán és Toszkánán át Trabzonig a gesztenye jelentette a búzához nehezen hozzájutó hegyvidékek szinte egyetlen szénhidrátforrását, sőt, a téli hónapokban sok helyütt a népesség szinte egyetlen valamirevaló élelmiszerét.

A gesztenye gyümölcsének összetétele jelentősen eltér a diófélékre, olajos magvakra jellemző beltartalomtól: zsírtartalma igen alacsony, ugyanakkor szénhidráttartalma a búzához vagy a rizshez hasonló.
Az érés folyamán a keményítő egy része cukorrá alakul, amitől nemcsak édes lesz, hanem eltarthatósága is nő.

Egy 1835-ben kelt feljegyzés szerint egy korzikai esküvői menü 22 különböző, gesztenyéből készült fogást tartalmazott.

Tartósítás nélkül a gesztenye csak körülbelül január közepéig állt el, ezért, és hogy a héj eltávolításának fáradságos napi munkájától megszabaduljanak, a gesztenyét füstön megszárították. Eközben a külső-belső héja levált a magról, így könnyen kiválogathatták, majd megőrölték lisztnek.

A gesztenyeliszt száraz helyen akár két-három évig is elállt. A lisztből kenyeret, lepényt sütöttek, ételeket sűrítettek vele.

Persze ne képzeljünk a búzaliszthez hasonló minőséget: a gesztenyeliszttel készült tészta nem kel meg, a belőle készült kenyérszerűséget inkább csak a hegyvidéki parasztok ették, akiknek nem jutott más.

A friss gesztenye azonban a reneszánsz kortól kezdve a nemesek által is megbecsült csemege volt. Az Ibériai-félszigetről és Itáliából is rendszeresen szállították a francia, angol, németalföldi és német piacokra. Legértékesebbnek az ún. lyoni gesztenyét tartották, amely valójában nagyrészt Itáliából származott, csak Lyonon keresztül jutott el Párizsba.

A magyar szelídgesztenye viszonylag apró szemű, ugyanakkor nagyon édes, ezért ahová eljutott (az alpokaljai például Stájerországba), megbecsülték, szívesen keverték a nagy gyümölcsű olaszhoz.

Ahogy Heincz Mihály írja a nagymarosi gesztenyésekről, „1300 óta termesztettünk és ma is van gesztenyésünk, a község felett húzódó meredek, észak-keleti fekvésű lejtőkön erdőszerűen telepítve. Igényes budapesti cukrászok vásárolták a nagymarosi gesztenyét. Az 1890-es években Jung Antal kereskedő Bécsbe is szállította – Kastanien von Gross-Marosch néven. Keresett volt édes, kellemes íze folytán, és mert feldolgozásnál az itteni termés kevésbé barnult.”

A gesztenye magról szaporítva, a dióhoz hasonlóan, csak hosszú idő után hoz termést, és nem is őrzi meg szülei tulajdonságait. Ezért, ha nem akarunk egy emberöltőt várni, akkor oltványozzuk. A jelenleg nálunk kapható fajtákat Szentiványi Péter szelektálta, az 1970-es évek óta ezeket telepítik.

Felmerül a kérdés, mi lehet az oka, hogy az egykor Európa-szerte annyira népszerű gesztenye mára elvesztette jelentőségét?

A 18. század végétől néhány kemény tél megtizedelte az állományt, majd a selyemhernyó tenyésztésének divatba jöttével – a hernyóknak táplálékul – eperfát ültettek sok gesztenyefa helyére.

A gabonakereskedelem liberalizálásával a búza kiszorította a gesztenyét. Ráadásul betegségek is tizedelték az állományt: az ún. tintabetegség, és kéregelhalást okozó gombák. Ez utóbbi ázsiai eredetű; hasonlóan jártunk vele, mint a szőlő esetében a filoxérával: a gomba az ázsiai gesztenyefákat nem betegíti meg, de az európai és amerikai fajok védtelenek. Az Egyesült Államokban a szelídgesztenye majdnem teljesen kipusztult a kórtól, ma ázsiai eredetű, rezisztens fajtákból nemesített csemetékkel próbálják újrahonosítani.

Így lett az egykor olcsó tömegélelmiszerből drága csemege.

Vadgesztenye

A vadgesztenye csak névrokon: a Balkánon őshonos faj, hozzánk a törökök hozhatták be. A két fa még csak nem is hasonlít, az elnevezés oka minden bizonnyal a termés hasonlósága: mindkét esetben szúrós, zöld kupacsban ülnek a barna színű szemek.

A vadgesztenye termése embere fogyasztásra alkalmatlan, de gyógynövényként ismert: a magból kivont anyagok gyulladáscsökkentő hatásúak, aranyér és keringési elégtelenség kezelésére használják őket.

Gesztenye sz%c3%b6r%c3%b6s kicsi 2951

(A Magyar Konyha 11. számában megjelent szövegek szerkesztett változata)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel