Gyerekkori emlék az árnyas nyári kerthelyiség, ahol gesztenyepürét kaptunk vastag falú, csúf talpaspohárban. Kicsit émelyítő volt a sok tejszínhab, ráadásul bennfentesek tudni vélték, hogy ez az egész csak főtt bab („ezek mindent kilopnak mindenből”), de lelkesen ettük a babból vagy másból készült édes pürét az ócska rumaromával.
Gesztenyepüré házilag
A desszert francia eredetű: ott Mont Blanc néven, csúcsos formában tálalják. Olaszország északi részein (Piemont, Lombardia) is ismert, itt értelemszerűen Montebiancónak hívják. Régóta eszik nálunk is: Zilahy Ágnes 19. század végén írt szakácskönyvében már szerepel „piré” recept.
Gesztenyepüré
1 kg hámozott gesztenyét felteszünk főni fél liter tejben 100 g cukorral és 2 vaníliarúdból kikapart velővel. 20 perc elteltével turmixoljuk, rövid ideig tovább főzzük.
Levesszük a lángról, hozzáadunk némi barna rumot, majd szitán átpasszírozzuk.
A tányérra habzsákból vaníliás tejszínhabot adunk, erre krumplinyomóból nyomjuk rá a pürét. Cukorral glaszírozott gesztenyével tálaljuk.
Glaszírozott gesztenye (marrons glacés)
A polgári cukrászat klasszikus bonbonja a vaníliás cukorszirupban konfitált gesztenye, amiről a szirupot lecsöpögtetik, majd langyos sütőben szárítják, végül a koncentrált sziruppal glaszírozzák, míg vékony karamellás bevonatot nem kap.
Gesztenyeliszt
A gesztenyét szokták a Mediterráneum „kenyérfájának” is nevezni. Készül belőle keksz, kenyér, piskótaféle, palacsinta. A lisztőrlemény szárított gesztenyéből készül. Mivel nem tartalmaz glutént, nem helyettesíti a lisztet, a késztermék állaga más, mintha a gabonalisztből sütnénk – szokták keverni más lisztekkel is.
Gesztenyelekvár
Olaszországban a gesztenyelekvár olyan magától értetődő, mint nálunk a baracklekvár, vagy az angoloknál a citromdzsem.
Gesztenyeméz
Mély, karamellás íze van, különösen alkalmas édes-savanyú és szójás mártások ízesítésére.
A gesztenye legkedvesebb társai
Jól társul hozzá a sütőtök, a csokoládé, a füstölt vagy levegőn szárított sonka, a csirke, a sertés. Világszerte töltik pulykasültbe. Jól megy az őszibarackhoz és a vaníliához is.
A gesztenye hámozása
Különböző módszerek léteznek a gesztenye bevágására.
- a nyers gesztenyét lapos felére fektetjük, fűrészes késsel a domború oldalát keresztben egy metszéssel vagy kereszt alakban (két metszéssel) bevágjuk, ügyelve rá, hogy ne sértsük meg a „húsát”.
- vannak akik a lapos oldalát metszik be a fejétől a talpáig
A hámozáshoz 130-140 ºC-os olajba tesszük, majd mikor a vágás mentén a héja kinyílt (30-40 másodperc), levesszük az edényt a tűzről. A gesztenyéket hármasával kiszedve még forrón hámozzuk, azonnal (a többit addig is ruhába csomagolva melegen tartjuk). Normális esetben könnyen lejön a kemény héj és a puha barna héj is.
Glaszírozott gesztenye, kelbimbó, fokhagyma
Gesztenye
- 12 hámozott gesztenye
- 300 ml csirkeleves (vagy víz)
- 10 g méz
- 30 g vaj
- diónyi zellergumó (vagy 3-4 cm zellerszár)
- 1-2 csipet só
A hozzávalókat hidegen tesszük fel – annyi lével, hogy épp ellepje a gesztenyét. Amikor felforrt, zsírpapírból vágott fedővel lefedjük, majd lassú tűzön készítjük 20-30 percig.
Időről időre meglocsoljuk és megforgatjuk a gesztenyéket. Végül a fedőt levéve sűrítjük a levet, míg szirupszerű nem lesz, és vékony bevonatot nem képez a gesztenyén. A szirupos léből – amikor még van belőle – 1-2 kanálnyit tegyünk félre a mártáshoz.
Fokhagyma
Adhatunk hozzá blansírozott fokhagymát. Ehhez a tisztított gerezdeket először hideg vízben feltesszük. Felforraljuk, a vizet leöntjük. Ezután hideg tejben tesszük fel (annyival, hogy ellepje). Felforraljuk, és mintegy 5 percig forraljuk. Akkor jó, amikor még van tartása, de már puha (szúrjunk bele tűt: kis ellenállással kell belemennie).
Másfelől adhatunk hozzá sült vagy konfitált fokhagymát. A konfitáláshoz a fokhagymának levágjuk a csúcsát és megsózzuk. Lábosba tesszük és felöntjük annyi olajjal, hogy épp még ne lepje el. 110 °C-os sütőbe tesszük 2 órára. (Tárolhatjuk egészben, olajban, de a fokhagyma húsát ki is nyomhatjuk a héjából, és püríthetjük.) A sütéshez alufóliába csomagoljuk és sütőben sütjük meg.
Kelbimbó
A kelbimbót egészben hagyva lobogva forró sós vízben al dentére főzzük (feszesre), majd tálalás előtt habzó vajra tesszük a fokhagymával együtt. A kelbimbó a vágott felén kapjon egy kis színt, a fokhagymát forgatjuk.
Tálalás
A gesztenyét, a kelbimbót és a fokhagymát összekeverjük, hozzáadjuk a gesztenye félretett glaszírozólevét, és 1-1 kanálnyit a kelbimbó és a fokhagyma levéből is. Hígíthatjuk még némi húslevessel vagy vízzel. Ízes mártás keletkezik rajta, összességében egyfajta főzelék lesz belőle.
Egészen vékony hasábokra (1 mm – 20 mm) vágott kolozsvári szalonnát teszünk rá, amit előtte kevés zsiradékon forgattunk meg – ez egy sózó-füstösítő elem a végére.
Krémleves gesztenyével
Hozzávalók
- 160 g póréhagyma vékony szeletre vágva
- 200 g burgonya (5 mm-es szeletre vágva)
- 1 liter szárnyasleves
- 400 ml tejszín
- 50 g érett olívaolaj
- 50 g vaj vagy barnított vaj
- esetleg: szarvasgombaolaj
A póréhagymát felöntjük a levessel és 5 percig csendesen forraljuk.
Hozzáadjuk a burgonyát, további 15 percig készítjük. Erős turmixban 2-3 perc alatt selymesre turmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, az olívaolajat, a vajat. Tálalás előtt megmelegítjük, és még röviden turmixoljuk
Kétféle gesztenyét teszünk bele betétnek: glaszírozott gesztenyét és szarvasgomba-gyaluval hajszálvékonyra szelt nyers gesztenyét. Csöppenthetünk rá némi dió-, tökmag-, mandula- vagy argan olajat, Reszelhetünk rá egy kis mandarinhéjat. Tálaláskor még fél csipetnyi cayenne-i borsot hintünk rá. Az étel rendkívül intenzív: nagy adagban unalmas, kis adagban élmény.
Egykor kenyér, ma kalács
Salamon Csaba / muskotály küvé írása a Magyar Konyha 11. számában jelent meg
A késő őszi utcaképhez nem is olyan régen még hozzátartozott a gesztenyeárus, a hűvös időben jól esett néhány szem forró sült gesztenye. Még korábban pedig a gesztenye alapélelmiszernek számított: gabona helyett használták. Ma inkább (sajnos) csak kiegészítő szerepet tölt be a konyhákon.
Hűvös estén csípős musttal
Ahogy Magyar Elektől tudjuk, annak idején a budai polgárok a Döbrentei tér sarkán üldögélő asszonyságtól vásároltak sült gesztenyét, hogy aztán a Hadnagy utcán felkaptassanak vele a Tabán valamely borospincéjéhez, és korcsolyaként elfogyasszák egy üveg, Mézes fehérből készült „csípős must” mellé. Az asszonyság már nem ül a tér sarkán, a Hadnagy utca végén sincsenek borospincék, de a helyükön lévő parkban talán akad még egy gesztenyefa – ha más nem is, legalább vadgesztenye.
A díszként sokfelé ültetett vadgesztenye ma már sokkal ismertebb, pedig a szelídgesztenye nálunk is őshonos növény volt. Fő hazája a mediterrán vidék, de északi elterjedésének határát a Kárpát-medence jelenti.
A gesztenyének Európán kívül Észak-Amerikában és Ázsiában is léteznek különböző fajtái. Termesztik is, jelenleg a világon legtöbbet Kínában, Európában Törökország és Olaszország a két listavezető.
Melegigényes növény, de a téli fagyokat is igényli. A megfelelő klímájú területeken belül hektikus az előfordulása: nem szereti a meszes talajt, ezért például Görögországban nem gyakori. Gyökere nem viseli el, ha vízben áll, ezért csak a jó vízelvezetésű, hegyvidéki lejtőket kedveli. A gesztenyefa vulkanikus eredetű hegyek, dombok meleg oldalain érzi magát a legjobban. Megfelelő körülmények esetén hosszú életet, Magyarországon akár 500 évet is megér.
A világon ismert legidősebb példány Szicíliában, az Etna oldalában található. A helyiek „Száz ló gesztenyefájának” (Castagno dei Cento Cavalli) nevezik, korát a tudósok 2000 évre becsülik, van aki 4000 évre.
Magyarországon a legkedvezőbb feltételeket a Mecsekben, a Göcsejben, Kőszeg és Nagymaros környékén találja, sok helyen ma is jelentős állományai vannak. (Az Alpokalján, Velem községben gesztenyeünnepet tartanak évente október közepén.)
A feltételezések szerint kárpát-medencei gesztenyeligeteink helyén egykor másféle erdők, például tölgyesek lehettek, de mivel a gesztenyefákat értékes termésük miatt a római kor óta megkímélték az erdőirtások során, (sőt, feltehetően kifejezetten szaporították is), így viszonylag nagy területen terjedtek el.
Az iparosítás korában sajnos a faanyag értéke került előtérbe (a tölgyhöz hasonlóan erős, de annál sokkal könnyebb), aminek sok több száz éves fa esett áldozatául.
Gesztenyekrumpli és gesztenyeliszt
Gesztenye szó ógörög eredetű. A magyar nyelvbe német közvetítéssel került be: a 13. században Magyarországra érkező bajor telepesektől vettük át. Az olaszok és a franciák megkülönböztetik a nagyméretű jellemzően termesztett gesztenyét (marrone/marron) a többnyire vadon növő, kisebb szeműtől (castagna/ châtaigne).
Étkezési szempontból a mediterrán térségben volt a legnagyobb jelentősége: különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegyvidékeken még száz éve is alapvető élelmiszernek számított. Az ókorban csaták vagy hadjáratok kimenetelét befolyásolta, mekkora gesztenyekészletekkel rendelkeztek a harcoló felek: Nagy Sándor és a rómaiak is sokfelé telepítették.
A burgonya európai elterjedéséig, Portugáliától Korzikán és Toszkánán át Trabzonig a gesztenye jelentette a búzához nehezen hozzájutó hegyvidékek szinte egyetlen szénhidrátforrását, sőt, a téli hónapokban sok helyütt a népesség szinte egyetlen valamirevaló élelmiszerét.
A gesztenye gyümölcsének összetétele jelentősen eltér a diófélékre, olajos magvakra jellemző beltartalomtól: zsírtartalma igen alacsony, ugyanakkor szénhidráttartalma a búzához vagy a rizshez hasonló.
Az érés folyamán a keményítő egy része cukorrá alakul, amitől nemcsak édes lesz, hanem eltarthatósága is nő.
Egy 1835-ben kelt feljegyzés szerint egy korzikai esküvői menü 22 különböző, gesztenyéből készült fogást tartalmazott.
Tartósítás nélkül a gesztenye csak körülbelül január közepéig állt el, ezért, és hogy a héj eltávolításának fáradságos napi munkájától megszabaduljanak, a gesztenyét füstön megszárították. Eközben a külső-belső héja levált a magról, így könnyen kiválogathatták, majd megőrölték lisztnek.
A gesztenyeliszt száraz helyen akár két-három évig is elállt. A lisztből kenyeret, lepényt sütöttek, ételeket sűrítettek vele.
Persze ne képzeljünk a búzaliszthez hasonló minőséget: a gesztenyeliszttel készült tészta nem kel meg, a belőle készült kenyérszerűséget inkább csak a hegyvidéki parasztok ették, akiknek nem jutott más.
A friss gesztenye azonban a reneszánsz kortól kezdve a nemesek által is megbecsült csemege volt. Az Ibériai-félszigetről és Itáliából is rendszeresen szállították a francia, angol, németalföldi és német piacokra. Legértékesebbnek az ún. lyoni gesztenyét tartották, amely valójában nagyrészt Itáliából származott, csak Lyonon keresztül jutott el Párizsba.
A magyar szelídgesztenye viszonylag apró szemű, ugyanakkor nagyon édes, ezért ahová eljutott (az alpokaljai például Stájerországba), megbecsülték, szívesen keverték a nagy gyümölcsű olaszhoz.
Ahogy Heincz Mihály írja a nagymarosi gesztenyésekről, „1300 óta termesztettünk és ma is van gesztenyésünk, a község felett húzódó meredek, észak-keleti fekvésű lejtőkön erdőszerűen telepítve. Igényes budapesti cukrászok vásárolták a nagymarosi gesztenyét. Az 1890-es években Jung Antal kereskedő Bécsbe is szállította – Kastanien von Gross-Marosch néven. Keresett volt édes, kellemes íze folytán, és mert feldolgozásnál az itteni termés kevésbé barnult.”
A gesztenye magról szaporítva, a dióhoz hasonlóan, csak hosszú idő után hoz termést, és nem is őrzi meg szülei tulajdonságait. Ezért, ha nem akarunk egy emberöltőt várni, akkor oltványozzuk. A jelenleg nálunk kapható fajtákat Szentiványi Péter szelektálta, az 1970-es évek óta ezeket telepítik.
Felmerül a kérdés, mi lehet az oka, hogy az egykor Európa-szerte annyira népszerű gesztenye mára elvesztette jelentőségét?
A 18. század végétől néhány kemény tél megtizedelte az állományt, majd a selyemhernyó tenyésztésének divatba jöttével – a hernyóknak táplálékul – eperfát ültettek sok gesztenyefa helyére.
A gabonakereskedelem liberalizálásával a búza kiszorította a gesztenyét. Ráadásul betegségek is tizedelték az állományt: az ún. tintabetegség, és kéregelhalást okozó gombák. Ez utóbbi ázsiai eredetű; hasonlóan jártunk vele, mint a szőlő esetében a filoxérával: a gomba az ázsiai gesztenyefákat nem betegíti meg, de az európai és amerikai fajok védtelenek. Az Egyesült Államokban a szelídgesztenye majdnem teljesen kipusztult a kórtól, ma ázsiai eredetű, rezisztens fajtákból nemesített csemetékkel próbálják újrahonosítani.
Így lett az egykor olcsó tömegélelmiszerből drága csemege.
Vadgesztenye
A vadgesztenye csak névrokon: a Balkánon őshonos faj, hozzánk a törökök hozhatták be. A két fa még csak nem is hasonlít, az elnevezés oka minden bizonnyal a termés hasonlósága: mindkét esetben szúrós, zöld kupacsban ülnek a barna színű szemek.
A vadgesztenye termése embere fogyasztásra alkalmatlan, de gyógynövényként ismert: a magból kivont anyagok gyulladáscsökkentő hatásúak, aranyér és keringési elégtelenség kezelésére használják őket.
(A Magyar Konyha 11. számában megjelent szövegek szerkesztett változata)
