Michel Roux nem egyszerűen csak háromcsillagos szakács. Miután Francia- országban kitanulta a cukrászatot, fivérével Angliában alapított éttermet, amely Nagy-Britanniában elsőként szerzett Michelin-csillagot.
Megszerezte a Meilleur Ouvrier de France címet cukrászat sportágban, 2004 óta a francia becsületrend lovagja, megkapta a Brit Birodalom Érdemrendjének tiszti fokozatát is (OBE).
Étterme, a Waterside Inn tavaly ünnepelhette azt, hogy kerek 25 éven át sikerült megőriznie a három csillagot. (A hely egyébként ugyanabban a London melletti kis faluban működik, ahol Heston Blumenthal Fat Duckja).
A konyhát már évek óta ifjabb Roux vezeti, idősebb Michel Roux ugyanakkor sorozatosan adja ki új és újabb könyveit, közben francia akcentusával évtizedek múltán is elbájolja a brit közönséget.
Nemrég jelent meg magyarul is egyik könyve, a Tésztavarázs sósan és édesen.
Alapkönyv alaptésztákkal — hajtogatott és omlós fajtákkal (sokukra nincs is még magyar szavunk), sós és édes pitékkel és pástétomokkal, briósokkal, tarte-okkal, pizzákkal és más lepényekkel.
Mivel a croissant népszerű péksütemény, mégis feltűnően ritka belőle a jó, ez itt kiváló alkalom arra, hogy rövid croissant-ízelítőt adjunk.
A croissant eredetéről különböző elméletek léteznek, egyesek azt sem tartják kizártnak, hogy a Bécsből vagy Budapestről indult el nagy ívű pályafutása.
A lényeg: világszerte nagyon kevés belőle az igazán jó. Sajátos liszt- és vajigénye van: jó 45-ös liszt kell és alacsony víztartalmú vaj (amit egyébként Franciaországban táblában árulnak, külön a leveles tésztához). Ha jó a croissant, akkor belül szaftos és foszlós-leveles, kívül pedig karamellásan pirult, az egészet vajas aroma járja át.
A franciák édes tejeskávéba mártogatják, Portugáliában levegőn szárított vagy főtt sonkával és sajttal adják, Spanyolországban vaslapon vasalják reggelire.
A croissant tésztája
1,1 kg-hoz (14-16 darab croissant-hoz)
Ebből a klasszikus tésztából különféle édes és sós péksüteményeket készíthetünk.
A még nyers croissant-okat és pains aux chocolate-okat formázást követően (mielőtt tojásmázzal lekennénk) akár 2 hétre is lefagyaszthatjuk. Sütőpapírral elválasztva, dobozban tároljuk, hogy mindig annyit tudjunk kivenni, amennyire épp szükségünk van.
Croissant
Hozzávalók
- 25 g friss élesztő
- 250 ml langyos, 3,5%-os tej
- 500 g liszt
- 12 g só
- 50 g kristálycukor
- 275 g hideg, de nem túl kemény vaj
- tojásmáz (1 tojássárgája 1 ek. tejjel összekeverve)
Az élesztőt a langyos tejjel néhány perc alatt felfuttatjuk. A lisztet a sóval és a cukorral tésztahoroggal ellátott robotgépben, alacsony fokozaton keverjük, közben a tejes élesztőt apránként beledolgozzuk. Amikor a tészta kezd elválni az edény falától, abbahagyjuk a keverést; nem szabad túl rugalmassá válnia.
A tálat letakarjuk folpack fóliával, és a tésztát meleg helyen (24 ºC körül) 45-60 perc alatt duplájára kelesztjük. A tésztából kiütögetjük a levegőt, de ne dolgozzuk ki túlságosan. A tálat ismét lefedjük fóliával, és legalább 4 órára, de 8 óránál nem hosszabb időre hűtőbe tesszük.
A tálban ismét kiütögetjük belőle a levegőt, majd enyhén belisztezett felületre kiborítjuk.
A tésztát labdává formázzuk, és 3 cm mély keresztet vágunk a közepére. A 4 szélét kinyújtjuk, a vajat nyújtófával négyszögletűre ütögetjük, és a tészta közepére helyezzük.
A tésztafüleket ráhajtjuk.
Első lépés
A tésztát enyhén belisztezett felületen 60×30 cm oldalú téglalappá nyújtjuk, és háromba hajtjuk. Folpack fóliába csomagoljuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük.
Második lépés
A lehűtött tésztát 90 fokkal elforgatjuk, ismét téglalappá nyújtjuk, háromba hajtjuk, becsomagoljuk, és hűtőbe tesszük.
Harmadik, utolsó lépés
A tésztát az előző lépéssel ellentétes irányba nyújtjuk, ismét háromba hajtjuk, becsomagoljuk, és újabb 30 percre (de egy óránál ne tovább) hűtőbe rakjuk.
A croissant formázása és sütése
Szükségünk lesz egy kemény kartonlapból kivágott háromszögre, aminek az alapja 9 cm, a magassága pedig 18 cm. A munkafelületet enyhén belisztezzük, és a tésztát 3 mm vastag, 65×40 cm-es téglalappá nyújtjuk.
Elemeljük a munkafelületről, hogy levegőztessük, és megakadályozzuk, hogy összezsugorodjon.
Mind a négy oldalát egyenesre, majd hosszában kettévágjuk, így két egyforma tésztacsíkot kapunk, amiket a sablon segítségével háromszögekre szabunk.
Egy tésztaháromszöget az alapjával felénk a munkafelületre helyezünk. A közepén 1 cm-es bevágást ejtünk, majd az alap két végét kissé széthúzzuk.
A háromszöget az alapja felől a csúcsa irányába felgöngyöljük (sós croissant készítéséhez helyezzünk egy szelet sonkát a háromszög alapjára, mielőtt feltekernénk).
Azonnal sütőlapra helyezzük, és a csücskeit kifliszerűen kissé befelé hajlítjuk.
Amilyen gyorsan csak lehet, a többi croissant-t is megformázzuk.
Vékonyan lekenjük a tojásmázzal, a belseje felől kifelé haladva, hogy a tészta rétegei ne ragadjanak össze, és megfelelően megkelhessen.
A sütőlapokat meleg, lehetőleg enyhén párás helyre tegyük, (24-30 ºC), és a croissant-okat kb. 2 óra alatt duplájára kelesztjük. A sütőt 170 ºC-ra előmelegítjük. A croissant-okat tojásmázzal ismét lekenjük, és 12-14 percre sütőbe toljuk.
Croissant-bagett pesztóval
Hozzávalók
- 480 g croissant tészta, a harmadik lépésig előkészítve
- tojásmáz (1 tojássárgája összekeverve 1 ek tejjel)
- 100 g pesztó
- 10 g fenyőmag
A tésztát enyhén belisztezett felületen 4 mm vastag, 40×20 cm oldalú téglalappá nyújtjuk. A tésztalapot a hosszabbik oldalával felénk sütőpapírra helyezzük, széleit séfkéssel egyenesre vágjuk. A rövidebb oldalai mentén 4 cm széles sávban lekenjük tojásmázzal, a tőlünk távolabb eső, hosszú oldala mentén pedig 5 cm szélességben.
A pesztót a tészta szabadon, lekenetlenül hagyott területére kanalazzuk. A felénk eső, hosszú oldalától kezdve sütőpapír segítségével felgöngyöljük a tésztát, hogy bagettet formázzon, majd sütőlapra helyezzük. Meleg helyen (20-24 ºC) 45-60 perc alatt megkelesztjük.
A sütőt 180 ºC-ra előmelegítjük. A tetejét lekenjük tojásmázzal, majd egy nagyon éles késsel 1 cm mélyen 8 bevágást ejtünk a tetején. A fenyőmagot rászórjuk, és 20 percre a sütőbe toljuk. A sütő hőmérsékletét 160 ºC-ra mérsékeljük, és további 15 percig sütjük.
A bagettet 15 percig a sütőlapon hagyjuk, és lapáttal fadeszkára helyezzük. Egészben adjuk asztalra, majd óvatosan felszeleteljük egy recés élű késsel. Nagyon törékeny, így legjobb melegen tálalni.
Húsos-tojásos pite
Hozzávalók
- 900 g pástétomtészta
- 800 g sertéslapocka (inak nélkül, jól lehűtve)
- 160 g sertés hasalja, bőre eltávolítva, jól lehűtve
- 1 tk ötfűszerkeverék
- 2 ek aprított zsálya, blansírozva és hideg vízben felfrissítve
- 1 tk feketebors frissen durvára törve
- 8 g só
- 2 kemény tojás, lehéjazva
- 4 vékony szelet nyers császárszalonna (nem füstölt, bőr nélkül)
- tojásmáz (1 tojássárgája összekeverve 1 ek. tejjel) a zseléhez
- 2 ek mogyoróolaj
- 1 kg sertéscsont, darabolva
- 1 sertésköröm, darabolva
2 sárgarépa, feldarabolva - 2 hagyma, mindegyikbe 1-1 szegfűszeget szúrunk
- nagy fűszercsokor (zellerszárral)
- 4 ek száraz sherry
- só
A zseléhez a sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Az olajat tepsibe öntjük, hozzáadjuk a felaprított csontokat, sertéskörmöt, répát és hagymát, majd a sütőben 20 percig pirítjuk, amíg enyhén barna színt kapnak. A tepsi tartalmát lábasba öntjük, de az olajat visszatartjuk. Annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi ellepi a csontokat, majd hozzáadjuk a fűszercsokrot, és közepes lángon felforraljuk.
Lehabozzuk, a lángot alacsonyabbra vesszük, hogy a folyadék hőmérséklete ne lépje túl a 80 °C-t, és kb. 2 órán át főzzük. A folyadékot átszűrjük másik lábasba, és beforraljuk 350 ml-nyire. A lábast a tűzről lehúzzuk, beleöntjük a sherryt – ha használunk –, és ízlés szerint sózzuk. Hagyjuk kihűlni.
A töltelékhez 1 cm-nél kisebb kockákra daraboljuk a lehűtött lapockát, és hasalját. Egyharmadát robotgépbe tesszük, és finomra pépesítjük. Tálban összekeverjük a darált és a kockázott húst, majd hozzáadjuk a fűszereket, a zsályát, a borsot és a sót. Felmelegítünk a hideg zseléből 4 evőkanálnyit, hozzáadjuk a húskeverékhez, fakanállal alaposan összedolgozzuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük.
A pite összeállításához 375 g tésztából cipót formálunk, és enyhén belisztezett felületen kicsit kinyújtjuk, megtartva a körformát. A hüvelykujjunkkal mélyedést nyomunk a közepébe, és a belsejét alaposan belisztezzük, majd az öklünket a mélyedésbe nyomjuk.
Most a fa pástétomformát a mélyedésbe helyezzük, és fejjel lefelé fordítjuk. A tésztát az ujjainkkal 9-10 cm magasra nyomkodjuk fel. A pástétomformát hűtőbe tesszük, amíg a tészta magától megtartja a formáját. Kiemeljük a faformát, és a tésztát a hűtőbe visszatesszük. Készítünk még egy pitét az előzőek szerint, és mindkettőt 1 órára hűtőbe tesszük.
A tésztákat sütőlapra helyezzük, és a tölteléket harmadukig belekanalazzuk. A főtt tojásokat baconbe tekerjük, és a pástétom közepébe állítjuk. A maradék tölteléket majdnem a forma tetejéig rátöltjük. A felesleges tésztát levágjuk a tetejéről úgy, hogy 2 cm-es pereme maradjon.
A pite tetejéhez a maradék tésztát két 150 g-os darabra osztjuk, és mindkettőt kinyújtjuk a pitével azonos átmérőjűre. A pite peremét lekenjük a tojásmázzal, és a tésztafedőket ráhelyezzük. A tészták széleit a hüvelyk és mutatóujjunkkal összenyomkodjuk, hogy lezáródjanak, és látványos mintát kapjunk.
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A felszínét lekenjük a tojásmázzal, éles késsel kis nyílást vágunk mindkét pite tetejének a közepére, és 35 percre sütőbe tesszük. Ellenőrzésképp tűt szúrunk a pitékbe, vigyázva nehogy a tojásokat megszúrjuk; a tűt forrón kell kihúznunk. Lapáttal óvatosan rácsra emeljük a pitéket, és hagyjuk 3 órát hűlni.
Amikor a piték kihűltek, sütőpapírból készített tölcsért helyezünk a tetejükön lévő nyílásba, és a félig megkötött zselét beleöntjük. Tálalás előtt legalább 24 órára hűtőbe tesszük.
A pástétomos pitét egészben tálaljuk, és tálalás előtt vágjuk fel az asztalnál. Kiváló zelleres remuláddal, vagy mentás vinegrettel tálalt reszelt sárgarépával.
T.bálint Kiadó, 2011; fordította: Juhász Mihály
