Egyik legalapvetőbb zöldségfélénk, mégsem nagyon tiszta a róla alkotott képünk. A vásárló egy valamit bizonyosra vehet: az üzletekben, út mentén kilónként száz forint alatti áron kínált dolog nagy valószínűséggel vízízű vacak. Egyes étterem- tulajdonosok, akik megtehetik, Franciaországból rendelnek burgonyát, hogy vállalható minőséget tehessenek az asztalra. De azt azért senki sem gondolja, hogy ez normális.
Elsősorban a csúcsgasztronómia igényeire alapozva, az elmúlt években néhányan belevágtak a minőségi burgonya – főként ismert francia fajták – termesztésébe. Létezik egy intézmény is Magyarországon, mégpedig Keszthelyen, ahol régi fajtáink génmegőrzése mellett új, ígéretes fajták nemesítésével is foglalkoznak.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület úgy gondolta, érdemes lenne mindezeket megnézni, és a Lacikonyhán, 2011. szeptember 26-án újabb tesztet tartottunk: az említett új fajtákat hasonlítottuk össze a nemzetközi klasszisfajták magyarországi képviselőivel.
Köszönjük a Lacikonyha (pontosabban Laci!Konyha!) munkatársainak segítségét.
Burgonyahelyzet
A mai magyar burgonyakínálat alapján nehéz elképzelni, hogy régen létezett jó minőségű burgonyánk, még nyugatra is exportáltunk belőle.
Sokan gondolnak nosztalgiával a piacok egykori sztárjaira, a rózsakrumplira és társaira. Felmerül a kérdés, hová tűntek ezek?
Valójában „Rózsa” nevű fajta csak a piaci ártáblákon létezett: minden piros héjú fajtát így hívtak, mint például a híres Gül babát.
A hagyományos burgonyafajták eltűnése az 50-es években kezdődött. Mint sok más növény esetében, itt is korábban ismeretlen betegség fellépése volt a kiváltó ok: újvilági vírusok kerültek be a Kárpát-medencébe, amelyeket a levéltetvek terjesztettek, és néhány év alatt jelentősen leromlott a burgonyaállomány. Volt néhány év, amikor burgonyaimportra szorult az ország.
Ekkor fordult a figyelem a Nyugat-Európában bevált fajták felé, ekkor lett első számú kedvenc a Desirée. Legfontosabb pozitív tulajdonságaként az hozták fel, hogy jól bírja a gépi betakarítással együtt járó megrázkódtatásokat (például nem szürkül a húsa), így karrierje megállíthatatlan lett.
Egy dologgal viszont nem számoltak az akkori szakemberek. Nyugat-Európa fő burgonyatermő vidékein, azaz Normandiában és Németalföldön az uralkodó nedves óceáni klíma a vírushordozó levéltetvek számára sokkal kedvezőtlenebb, így a vírus sem terjed annyira. Tehát az onnan származó fajták, mint a Desirée is, ugyanúgy nem rezisztensek a vírussal szemben, mint a korábbi fajtáink, hiszen az ottani termelőknek ez a tulajdonság nem is fontos. Nálunk viszont e fajták legfeljebb 2 éven keresztül lennének termeszthetők megfelelő eredménnyel és jó minőségben.
Mindezek ismeretében már érthető, hogy az eleinte onnan importált, de aztán évtizedeken keresztül nálunk megtermelt vetőburgonya, a vírusok folyamatos jelenléte mellett, miért romlott le a jelenlegi, inkább takarmánynak nevezhető minőségi szintre.
Nem elhanyagolható persze a termesztés módja sem: a burgonya a csapadékos, hűvös klímát szereti. Laza talajban jobban fejlődnek gumók, de az alföldi forró homokon akkor sem lehet jó minőséget előállítani, ha a nálunk elengedhetetlen öntözést megoldják. (Tehát a „homoki” származással nem kellene dicsekedni az árusoknak, inkább titkolni kellene azt.)
Magyarországon jó minőségű burgonyát alapvetően tehát kétféle módon lehet termeszteni: vagy évente kell a vetőburgonyát importálni, vagy a vírusok támadását sikerrel leküzdő (rezisztens) fajtákat kell termeszteni.
Keszthelyen működik Magyarország „hivatalos” burgonyaügyi intézete, a Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központja. Amellett, hogy mintegy 500 régi fajta génállományát őrzik, termesztési tanácsadással, és nem utolsó sorban új fajták nemesítésével foglalkoznak.
Bár sóvárogva gondolunk arra a bizonyos 500 génállományra, ezek egyszerű szaporítása nem megoldás, a vírusok néhány év alatt legyengítenék a fogékony fajtákat. Míg a filoxéravész pusztítása után az akkori szőlőfajták értékeit jórészt meg tudták őrizni oly módon, hogy a filoxérának ellenálló alanyokra oltva telepítették őket újra, a burgonya esetében ez nyilván nem járható út.
Nem marad más hátra, mint új, rezisztens fajták nemesítése. Ennek érdekében az intézetnél a hatvanas években Amerikából hozattak a vírusnak ellenálló, vad burgonyákat és az értékes akkori magyar fajtákat ezekkel kezdték el keresztezni.
Ahogy az intézet igazgatója, Dr. Polgár Zsolt elmondja, a több évtizedes munka eredményeként mára az intézet 12 olyan új fajtával rendelkezik, amelyek ellenállóak a nálunk előforduló legfontosabb burgonyabetegségekkel szemben. A fajták mindegyike kiváló étkezési minőségű, ráadásul magas termőképességű burgonya. Több éven át termeszthetők vetőgumó csere nélkül (ami a termelőknek komoly költségmegtakarítást jelent, a jó minőségű import vetőburgonya a termelési költségek felét is kiteheti). Mind héj- és hússzínben, mind, ami igazán fontos, felhasználási típusban, tehát saláta, főzni és sütni való minőségben megfelelő választékot biztosítanak. Minden tekintetben képesek felvenni a versenyt azokkal a külföldi fajtákkal, melyek, amíg hazai fajta nem állt rendelkezésre, méltán váltak közkedveltté nálunk.
Az új hazai fajtákat egyelőre a megszokás és a bebetonozott kereskedelmi szokások miatt elsősorban a kis és közepes termelők termesztik. Néhányuk a bevezetésük óta eltelt néhány év alatt kiváló ízük és konyhai jellemzőik miatt hamar kedvelté váltak azok körében, akiknek volt alkalmuk megismerni őket. Ilyen fajta például a Hópehely, a Balatoni rózsa, a Katica, vagy a Démon.
Sajnos a termelők nagy része fél tőle, hogy a fenti neveket nem ismerő fogyasztó inkább a már évtizedek óta ismert „dezirét” vásárolná, meg hát különben is egyszerűbb a robusztus, géppel jól betakarítható fajtával foglalkozni, ezért ha nem akar gyenge szaporítóanyagot használni, inkább importált Désirée (vagy más) vetőburgonyát használ a hazai klímára kinemesítettek helyett.
A TESZT
Fajták és termelők
A teszten tehát alapvetően a keszthelyi fajtákat szerettük volna a gasztronómia számára rendelkezésre álló, legjobbnak gondolt hazai alternatívákkal szembe állítani.
Ez utóbbiak többnyire francia eredetű fajtákat (Amandine, Ratte, BF15) jelentenek, korábban nagyrészt bemutatta őket a Bűvös Szakács.
A keszthelyi fajták mellett az alábbi termelőktől érkeztek minták:
Agárdi Pálinkafőzde
Természetesen nem pálinkáikhoz használják fel, hanem vendéglátásban érdekelt partnereik számára termelik a francia sztárfajtákat Agárd környékén.
Légli Géza
Az ismert borász Magyarország egyik leghíresebb és legjobb burgonyatermő vidékén, a somogyi dombokon kezdett burgonya- termesztésébe, és főként – az agárdiakhoz hasonlóan – éttermek (pl. a szemesi Kistücsök) konyhái számára.
Pollok László
A budapesti Csalogány26 és Lacikonyha éttermekben érdekelt vállalkozó a Nyírségben termeltet, szintén a legjobbnak gondolt francia fajtákból.
Az üzletekben kapható választékhoz való viszonyítás érdekében a fentiek mellett egy hipermarketben vásároltunk két zacskó, a címke szerint magyarországi burgonyát.
Zsűri
A zsűri tagjai közé elsősorban burgonyához értő embereket hívtunk. A keszthelyi kutatóintézet munkatársai (Dr. Polgár Zsolt, Vaszily Zsolt) mellett a burgonyahelyzetet jól ismerő termesztők (Pollok László, Csite Norbert), séfek (Gyöngyösi János, az Agárdi Pálinkafőzde éttermének konyhafőnöke, valamint Molnár Márk és Vomberg Frigyes) alkották a zsűri gerincét, őket ehrannal egészítettük ki a civil szféra képviseletében.
A teszt menete
A burgonyakóstolásra a Lacikonyhán került sor.
A tesztalanyokat jellemző felhasználási típusuknak megfelelően, vagy héjában megfőzték, vagy (előfőzés után) megsütötték, majd sorszámmal jelölten kerültek a zsűri asztalára – tehát ezúttal is vakkóstolásra került sor.
Mivel a különböző főtt-sült krumplik összehasonlítása nem túl egyszerű dolog, a zsűri tagjainak a fő feladata a két fő kategórián belül a tetszési sorrend felállítása, minimum a legjobban tetsző első három mintára kiterjedően.
Eredmények
Összességében elmondható, hogy mindkét kategóriában többnyire jóízű, jó állagú burgonyával találkoztunk. Az étterem szakácsai igyekeztek a mintákat egyformán elkészíteni, a különböző méretű alapanyagoknál ez nem mindig sikerült tökéletesen, de ezt leszámítva elmondhatjuk, bárcsak mindenütt ilyen minőségű sült vagy főtt burgonyát szolgálnának fel.
A sült burgonyák közül legjobban a szép színű, krémes állagú, Pollok Lászlótól érkezett Maestro fajta tetszett a zsűrinek. Őt három keszthelyi fajta, a White Lady, a Démon és a Chipke követte.
Mindhárom kifejezetten jó ízű, állagukat tekintve a White Lady krémes, a Démon kissé lisztesebb. A Chipkét a többinél nagyobb méretű darabokban sütötték, így az állagát nehéz velük összevetni, de az biztos, hogy jó tartású, nem vizes fajta (az intézetnél nagy reményeket fűznek hozzá, mint kifejezetten olajban sütésre alkalmas fajtához).
A héjában főttek közül meglepetésre a hipermarketben vásárolt, Red Scarlett fajta bizonyult a legjobbnak. A szakemberek meglepődnek, hogy Magyarországon termett, de a címke ezt írja (termelő: KertUNIO, Budapest). Kicsit lisztes, de nagyon jó ízű burgonya. Második lett Légli Géza puha, krémes, nagyon jóízű Amandine-ja, harmadik a Pollok László által hozott Ratte.
Őket követi a Somogyi kifli Keszthelyről. Ez utóbbi hagyományos fajtánk, minden szempontból nagyon hasonlít a csúcsgasztronómiában szívesen használt Ratte-hoz. Mindkettő jellegzetesen hosszúkás alakú, kitűnő salátaburgonya; a keszthelyi intézet kutatásai alapján már nem is csak hasonlóságról beszélhetünk, a két fajta között nem lehet genetikai különbséget kimutatni…
A tesztelt burgonyák:
A tapasztalatokat összegezve elmondható, hogy az éttermek manapság már Magyarországon is hozzájuthatnak jó minőségű burgonyához, az egyéni vásárlók pedig megnyugodhatnak, hogy kilónként 250 forintért még a hipermarketben is kapható jó burgonya. Persze az lenne az igazi, ha az üzletekben a választék zömét az ócska, leromlott „dezirék” helyett a keszthelyi jóízű, jó állagú, tetszetős fajtáknak megfelelő minőségű áru tenné ki, de ebbe már bele sem mer az ember gondolni.
A keszthelyi intézet elérhetősége: burgonyakutatás.hu
Megkésve érkezett, így hivatalos teszten kívül, de alapos kóstolásnak vetettük alá azt a négy fajtát, amelyet a www.lilaburgonya.hu-n lehet beszerezni.
Mind a négy kiemelkedően jó tulajdonságú burgonya: ízes és jó állagúra főzhető.
maja hajnal:
skót felföldi piros
svájci kék:
perui lila
