
A Bocuse d’Or kalandos előéletű hazai selejtezősorozata Széll Tamás (Onyx/Budapest) győzelmével végződött a tegnap megtartott döntőn.
A második helyezett Szabó László (Sodexho Magyarország Kft.), a harmadikVolenter István (Hotel Amade Château – Nyékvárkony, Szlovákia).
A szervezők még egyszer szeretnék tisztelettel megköszönni mindenkinek a közreműködést.

A versenyzők (abc-sorrendben):
Adamek Balázs
Elek Richárd
Lenkei Tamás
Kiss Krisztián
Madáchy Attila
Szabó László
Széll Tamás
Volenter István
A zsűri tagjai (balról jobbra):

Litauszki Zsolt, Molnár B. Tamás, Christian Meyer,
Andrusch Péter, Vomberg Frigyes
Köszönjük Nyíri Sándor (Szása) közreműködését is,
aki a konyhai munkát felügyelte és értékelte.
A műsort moderálta:
Mautner Zsófia és Harmath Csaba

A verseny
Széll Tamás nyerte meg a versenyt: minden zsűritag őt jelölte az első helyre.
Ő képviseli tehát 2012 tavaszán Magyarországot
a Bocuse d’Or Brüsszelben tartandó európai selejtezőjén.

Különösen nagy volt a különbség a halfogásnál, ahol 4-5 ponttal előzte meg a másik két dobogóst (ez a valóságban 8-10 pontot jelent, mivel az ízre adott pont kétszeres szorzót kap az értékelőlapon).
Halfogása – a Hagyomány és Evolúción prezentált Horváth Szilveszter-féle nyúltányér mellett – az összes étteremszerű meleg konyhás magyar versenyek legkiemelkedőbbjei közé tartozik.
Csirkefogása is átlagosan 2 ponttal előzte meg a többi dobogóst.
Mindemellett a Hagyomány és Evolúció legutóbbi fordulójában
ez a tányér nem biztos, hogy bekerült volna az első 3 közé.
Szakszerű konyhai munka és tálalás területén négyen emelkedtek ki: Szabó László, Széll Tamás, Volenter István és Kiss Krisztián. Szabó László
tálalásért és a kifogástalan konyhai munkáért különdíjat kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől.
Főtámogatónk:

Minden zsűritagnál Széll, Szabó és Volenter végzett az első három helyen (egy zsűritagnál /Litauszki Zsoltnál/ Volenter István megelőzte Szabó Lászlót).
Egyértelmű volt Kiss Krisztián negyedik helyezése is – egy zsűritagnál /Vomberg Frigyesnél/ előzte meg csak őt Adamek Balázs. A többi versenyző nem kapott jelölést az első négy helyre.

AZ ELSŐ HÁROM HELYEZETT TÁNYÉRJAI:
Széll Tamás (Onyx / Budapest)
Kifogástalan állagú, szaftos a hal. A tölteléke garnélamártásból és a nyelvhal leeső részeiből készült, pacojeten háromszor átengedve, átpasszírozva. Végül nyers rákdarabok kerültek bele. Készítéskor e töltelék is szaftos maradt.
A carpaccióhoz az alig hőkezelt rák tálalás előtt röviden narancslé és olívaolaj keverékével marinálódott.
Rajta vajjal és creme fraiche-sel készült, különlegesen jó ízű répapüré, és egy jó állagú rizottóropogós: a rizsszemek feszesek, mégis krémesek, akárcsak a jó rizottónál. A gombóc panírja roppanós, és teljesen zsírmentesnek tűnik. Kis friss zöld elem az alig átmelegített roppanós vadspárgafej, szépen sóz a kiskanálnyi kaviár.
A mártás egyfajta modern „beurre blanc”, amely kagylóléből, derített könnyű csirkelevesből és paradicsomvízből készült – vaj helyett alapvetően olívaolajjal montírozva, csak a végén került bele kevés vaj.
A tányér minden eleme étteremben elvárható hőmérsékleten érkezett. Széll Tamás halétele a verseny legjobb tányérja volt: 16-17 pontot kapott a zsűritagoktól a lehetséges 20-ból.
Tanyasi sült csirke kukoricatexturákkal, fűszersalátával

Kiemelkedő a tányéron a mell- és combhúsból, terrinszerűen rétegelt rakott hús, a tetején pirult bőrrel. Minden hús a legjobb állagában jelenik meg. Van még egy könnyű, krémes puliszkainterpretáció és egy markáns és kifejező pecsenyelé vajas akcentussal.
A további garnírungok – a bébikukorica és a szemes kukorica – némileg halványabbak. Széll Tamás élt azzal a lehetőséggel, hogy a zsűri asztalánál kanalazzon a tányérra némi friss mártást is – ahogy az egy étteremben szokás. (Rajta kívül egyedül Kiss Krisztián élt ezzel a lehetőséggel.)
Szabó László
Doveri nyelvhal „zebrano” gyömbéres lime-mártással, garnéla édesköményes tápiókával és rákvajjal, narancsos sárgarépazselé lilaburgonya-csipsszel, zöldborsóduó mentaespumával
RECEPT »»» ITT

A hal jó ízű, jó állagú. A tetején egy tojásos érzetű rojál, amelyben a recept szerint hal is van. Alatta egy édes korpás tészta, amely lisztből, graham-lisztből készült, sütőporral, barnacukorral, kakaóval, vajjal készül – diszfunkcionális összetevő, desszertszerű alapot ad a halnak, érthetetlen a tányéron.
A tökéletesre formázott rákhenger kissé száraz. Jó gondolat az alatta megjelenő édeskömény és tápióka.
A karalábé szoborszerű gömb formában jelenik meg, pürével töltve. Maga a karalábé alulkészült (vélhetően ez garantálja, hogy tartja a formáját), az alapanyag fás. A püré liszt nélkül is lisztes érzetű, ízben-állagban nem kiemelkedő. Sokkal jobb a melléhelyezett „molekuláris” zöld krém.
Látványos a sárgarépa-narancs kompozíció, de megkóstolva kellemetlenül merev-kemény, túlzselésített – az élvezhetőség elvérzik a látvány oltárán. A mártás mennyisége jelképes, és a versenyző nem élt azzal a lehetőséggel, hogy további mártást adjon a tányérra.
Csirkemell bresaolával, rókagobamártással, friss fűszernövényekkel, libamáj-zserbó tokaji aszúmaszolával, kölesbonbon fügével, karfiolpuding grana padano tuile-lel, kerti vajas zöldségek

A töltött csirkemell tölteléke egy kicsit száraz-szívós marhasonka (bresaola) — talán jobb választás lett volna egy lágyabb-édeskésebb sonkafajta (iberico vagy San Daniele). A „prádba” és parajlevélbe göngyölt hús maga ízes, a mellé tálalt – alaplével és tejszínnel turmixolt – rókagombamártás viszont erőtlen.
A „zserbószelet” rétegei: libamáj-brulée, puliszka, csirkecomb. A brulée-ben erősebb a tojásos érzet, mint a libamájas. Összességében meglehetősen nehézkes és monoton garnírung, mindemellett jobban sikerült, kifejezőbb mártás van mellette, mint a mellhúshoz.
A tányéron még: korrektül elkészített zöldségek és egy puding, amely tökéletes félgömb. Íze édeskés, állaga túlzselésített, a recept szerint karfiolból készült, de ez alig észlelhető.
A kölesbonbonban ismét feltűnik az elmúlt évtizedek látványtálainak sztárszereplője, a prád (itt: csirkemelles). A gombóc egyértelműen száraz. Alatta jó a füge, ez a legüdítőbb garnírung a tányéron. Egy kifejezőbb ízű és lágyabb állagú karfiollal kiváló együttest alkothatnának.
Szabó László két tányérja közül ez volt az, ahol az ízek jobban összeálltak. Összességében mindkét tányért nagy gonddal tálalta.
Volenter István
Doveri nyelvhal enyhén füstölt tigrisgarnélával töltve, rákhabmártás, paszternákflan, zöldségek, póréval töltött burgonya, kaviáros nyelvhaltatár
A RECEPT »»» ITT

A tányéron jó és kevésbé jó elemek váltakoznak. Az étel nevében szereplő „enyhén füstölt” rák a valóságban túlfüstölődött, állaga is kemény, uralja környezetét. A hal könnyedén lefejtődik, s önállóan kóstolva méltányolható. Alatta egy savanykás mártás, benne el nem párolt alkoholt jelző élesztős-savanykás íz.
A nyelvhaltatár önmagában rendben van, de nem áll össze az egésszel – olyan, mintha hideg előétel létére kényszerből került volna a melegített tányérra.
Jobboldalt céklaporral festett burgonyahenger póréhagyma-krémmel töltve.
Tanyasi csirkemellterrin petrezselyemmorzsával, szarvasgombás combtekercs lecsókocsonyával, burgonyagellett, csicsókapuding, vajbabbal készült tejfölös belsőség

A csirkemell kifogástalanul szaftos, de prádos környezetét a majoránna uralja. A lecsókocsonya túl sós, állaga nagyon feszes (túlzott agar-agar használat).
A kocsonya mellett van egy csicsókapuding is, amely állagra némiképp rokonjelenség, de minden szempontból jobb – érdemes lett volna a két kocsonyás textura közül ezt választani.
A combtekercsben vannak szaftos húsrészek, bizonyos részek azonban fogyaszthatatlanul nyersek-inasak. A tányéron megjelenik még egy zöldséges belsőségragu is. Összességében a kompozíció túlterhelt, „szétáll”.
