Bűvös Szakács MGE Bocuse d'Or Hungary

Bocuse d’Or Hungary

Img 9764
(Fotók: Bakcsy Árpád és Marton Bálint)

A Bocuse d’Or kalandos előéletű hazai selejtezősorozata Széll Tamás (Onyx/Budapest) győzelmével végződött a tegnap megtartott döntőn.

A második helyezett Szabó László (Sodexho Magyarország Kft.), a harmadikVolenter István (Hotel Amade Château – Nyékvárkony, Szlovákia).

A szervezők még egyszer szeretnék tisztelettel megköszönni mindenkinek a közreműködést.

Img 0144

A versenyzők (abc-sorrendben):

Adamek Balázs
Elek Richárd
Lenkei Tamás
Kiss Krisztián
Madáchy Attila
Szabó László
Széll Tamás
Volenter István

A zsűri tagjai (balról jobbra):

Img 0357

Litauszki Zsolt, Molnár B. Tamás, Christian Meyer,
Andrusch Péter, Vomberg Frigyes

Köszönjük Nyíri Sándor (Szása) közreműködését is,
aki a konyhai munkát felügyelte és értékelte.

A műsort moderálta:

Mautner Zsófia és Harmath Csaba

Img 0023

A verseny

Széll Tamás nyerte meg a versenyt: minden zsűritag őt jelölte az első helyre.
Ő képviseli tehát 2012 tavaszán Magyarországot
a Bocuse d’Or Brüsszelben tartandó európai selejtezőjén.

Img 0020

Különösen nagy volt a különbség a halfogásnál, ahol 4-5 ponttal előzte meg a másik két dobogóst (ez a valóságban 8-10 pontot jelent, mivel az ízre adott pont kétszeres szorzót kap az értékelőlapon).
Halfogása – a Hagyomány és Evolúción prezentált Horváth Szilveszter-féle nyúltányér mellett – az összes étteremszerű meleg konyhás magyar versenyek legkiemelkedőbbjei közé tartozik.

Csirkefogása is átlagosan 2 ponttal előzte meg a többi dobogóst.
Mindemellett a Hagyomány és Evolúció legutóbbi fordulójában
ez a tányér nem biztos, hogy bekerült volna az első 3 közé.

Szakszerű konyhai munka és tálalás területén négyen emelkedtek ki: Szabó László, Széll Tamás, Volenter István és Kiss Krisztián. Szabó László
tálalásért és a kifogástalan konyhai munkáért különdíjat kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől.

Főtámogatónk:

Otp klub x27

Minden zsűritagnál Széll, Szabó és Volenter végzett az első három helyen (egy zsűritagnál /Litauszki Zsoltnál/ Volenter István megelőzte Szabó Lászlót).

Egyértelmű volt Kiss Krisztián negyedik helyezése is – egy zsűritagnál /Vomberg Frigyesnél/ előzte meg csak őt Adamek Balázs. A többi versenyző nem kapott jelölést az első négy helyre.

Img 9743

AZ ELSŐ HÁROM HELYEZETT TÁNYÉRJAI:

Széll Tamás (Onyx / Budapest)

Recept

Nyelvhalfilé, kagylómártás, langyos garnélacarpaccio, rizottóropogós

Szellthal1
Széll Tamás (Onyx) Bocuse d’Or tányérja 2011 októberében (Fotó: Bakcsy Árpád)

Töltött hal

  • 3 x 6-800 g nyelvhal
  • 100 g garnélatöltelék
  • csipetnyi só
  • csipet ACTIVA
  • tisztított vaj

A nyelvhalakat filézzük. A filéket formázzuk: a farokhoz és fejhez közeli részeket egyenesre vágjuk, a hal oldalához közeli részeket is egyenesre vágjuk. 12 db hosszúkás, nyújtott téglalap alakú filé kapunk.

Párosításnál ügyeljünk, hogy mindan hasoldali filéhez egy hátoldali filé kerüljön.
A filék bőr felőli oldalát enyhén sózzuk, vékonyan meghintjük activával. Habzsákból vékony csík garnélatölteléket húzunk a hasoldali filékre, majd beborítjuk a hátoldali filékkel. Szorosan fóliába csomagoljuk, a végeket elcsomózzuk. 1-2 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

Tálalás előtt 15 perccel 62 °C-os vízfürdőben 7 percig hőkezeljük. Hőkezelés után szobahőmérsékleten 2-3 percig pihentetjük. Ezután a fóliából kibontjuk, serpenyőben tisztított vajon enyhén rápirítunk. Ismét pihentetjük – ezúttal 65 °C-os holdomatban. Ha szükséges, a tálalás pillanatában szalamander alatt óvatosan “rátemperálunk”.

Hozzávalók a töltelékhez

  • 120 g nyelvhalhús
  • 100 g garnélamártás
  • 20 g garnélahús, apróra vágva

A filék leeső darabjaiból kimérünk 120 grammot, ehhez 100 g garnélaszószt adunk.

Háromszor átengedjük pacojeten, négy pengéjű kést használva. A masszát szitán átpasszírozzuk, közben 20 g apróra vágott nyers garnélahúst adunk hozzá. Ezt a tölteléket töltjük a nyelvhalakba.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 500 g garnélapáncél és belsőségei
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 salotta
  • 1 ek paradicsompüré
  • 3 paradicsom forrázva, hámozva, apró kockára vágva
  • 1\4 édeskömény és 1\2 szárzeller, finomra vágva
  • 200 ml száraz vermut (Noilly Prat)
  • 4 ek olívaolaj
  • 100 ml tejszín
  • csipetnyi xantán

Az olívaolajat felhevítjük, ezen a hagymákat és az édesköményt szőkére pirítjuk. Rádobjuk a rákpáncélokat, majd a paradicsompürét is. Nem túl erős lángon, röviden pirítjuk. A vermutot is hozzáöntjük, pillanatok alatt elforraljuk. Ezután rádobjuk a paradicsomot, kevés vizet öntünk mé hozzá, de csupán annyit, ami épp ellepi. 20 percig főzzük, 20 percig pihentetjük, majd azonnal szűrjük.

A rákalaplé felével megegyező mennyiségű tejszínt keverünk hozzá, röviden forraljuk, csipet xantánnal tejszín állagúra sűrítjük. Ezt a mártást használjuk a nyelvhal töltelékhez tejszín helyett.

Carpaccio

  • 500 g garnéla
  • kevés olívaolaj
  • 3-4 csepp friss narancslé

A garnélákat megtisztítjuk, a farokhúst hosszában félbevágjuk, enyhén sózzuk. Vákuumzacskóban szorosan elrendezzük, vákuumozzuk. Nyújtófával óvatosan hengereljük. Legyen sima felületű, a rákhús enyhén roppanjon meg, de ne zúzzuk péppé.

Tíz másodpercre 90 °C-os vízfürdőbe mártjuk a zacskót, majd azonnal hűtőbe tesszük, és lepréseljük. Hagyjuk teljesen kihűlni.

Tálalás előtt a zacskóval együtt a kívánt méretre vágjuk, csak ezután távolítjuk el a zacskót. Olívaolajjal és frissen préselt narancslével enyhén megcsepegtetjük, a tálalóhíd melegében hagyjuk átlangyosodni, azonnal tálaljuk.

A carpaccio tetejére tesszük a répapürét, a rizottóropogóst, továbbá bébi zöld spárgát, tengeri spárgát, tokhalkaviárt.

Ropogós gombóc

  • 100 g rizottórizs
  • 4 ek olívaolaj
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 100 ml fehér száraz vermut
  • 300 ml csirkealaplé
  • 50 g parmezán, gyalulva
  • 2 ek mascarpone
  • liszt
  • tojásfehérje
  • nem túl finomra darált pankómorzsa

A salottát az olívaolajon, közepesen erős lángon üvegesre pároljuk, rádobjuk a rizst, csipetnyi sót adunk hozzá. 1-2 percig gyengén melegítjük a rizst, az olaj vonja be mindenhol. Ráöntjük a vermutot, hagyjuk elpárologni – ez legfeljebb 1 percig tart.

Kanalanként adagoljuk hozzá a forró csirkealaplevet, gyöngyözve főzzük (sose legyen rajta túl sok lé!) 20 percig főzzünk, ügyelve arra, hogy a végén szinte száraz legyen. A tűzről levéve forrón adjuk hozzá a vajat, parmezánt, mascarponét. Krémesre keverjük.

Még melegen tányérra öntjük, fóliával légmentesen befedjük, fagyasztóba tesszük.

1 °C-osra hűtjük, csak ezután formázunk belőle 20 forintos átmérőjű golyókat. Lisztbe, tojásfehérjébe, pankómorzsába hempergetjük. Forró olajban ropogósra sütjük a tálalás előtti pillanatban.

Püré

  • 400 g tisztított répa
  • 100 g vaj
  • 100 g crème fraîche
  • nagy csipet só és cukor

A répát 1 cm-es karikákra vágjuk. Nagyméretű alufóliára tesszük.

Sózzuk, meghintjük cukorral, rámorzsoljuk a vajat. A fóliát visszahajtjuk, a széleket alaposan eldolgozzuk. Ügyeljünk, hogy a gőz ne szökhessen ki belőle a sütés során.
160 °C-os sütőbe 1,5 órát sütjük. A sütőből kivéve még melegen turmixoljuk a crème fraîche-sel. Ha szükséges, még állítsunk az ízén sóval, cukorral.
Nem túl melegen tálaljuk.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 300 ml csirkeesszencia
  • 100 ml paradicsomesszencia
  • 100 ml kagylóesszencia
  • 0,4 dl olívaolaj
  • kevés vaj kockázva, jegesre hűtve

(esszencia: jóízű, koncentrált alaplé, amit lefagyasztunk. fagyosan gézre tesszük, hűtőben hagyjuk kiolvadni-kicsöpögni. a kicsöpögött levet használjuk, a többit eldobjuk)

Az esszenciákat összeöntjük. Játsszunk az arányokkal, egyik se lógjon ki, a három lé arányosan egészítse ki egymást. Legyen tenger és húsíze is, továbbá legyen elég sava a paradicsomtól, ami a későbbiekben elbírja az olívát és a vajat is.

Tálalás pillanatában melegítjük kb. 90 °C-ig. Ne forraljuk! Hozzáadjuk a vajat, olívaolajat, erősen összeturmixoljuk. 85-90 °C-nál ne hevítsük magasabb hőmérsékletre!


Kifogástalan állagú, szaftos a hal. A tölteléke garnélamártásból és a nyelvhal leeső részeiből készült, pacojeten háromszor átengedve, átpasszírozva. Végül nyers rákdarabok kerültek bele. Készítéskor e töltelék is szaftos maradt.

A carpaccióhoz az alig hőkezelt rák tálalás előtt röviden narancslé és olívaolaj keverékével marinálódott.

Rajta vajjal és creme fraiche-sel készült, különlegesen jó ízű répapüré, és egy jó állagú rizottóropogós: a rizsszemek feszesek, mégis krémesek, akárcsak a jó rizottónál. A gombóc panírja roppanós, és teljesen zsírmentesnek tűnik. Kis friss zöld elem az alig átmelegített roppanós vadspárgafej, szépen sóz a kiskanálnyi kaviár.

A mártás egyfajta modern “beurre blanc”, amely kagylóléből, derített könnyű csirkelevesből és paradicsomvízből készült – vaj helyett alapvetően olívaolajjal montírozva, csak a végén került bele kevés vaj.

A tányér minden eleme étteremben elvárható hőmérsékleten érkezett. Széll Tamás halétele a verseny legjobb tányérja volt: 16-17 pontot kapott a zsűritagoktól a lehetséges 20-ból.

Tanyasi sült csirke kukoricatexturákkal, fűszersalátával

Szelltcsirke2 kicsi

Kiemelkedő a tányéron a mell- és combhúsból, terrinszerűen rétegelt rakott hús, a tetején pirult bőrrel. Minden hús a legjobb állagában jelenik meg. Van még egy könnyű, krémes puliszkainterpretáció és egy markáns és kifejező pecsenyelé vajas akcentussal.

A további garnírungok – a bébikukorica és a szemes kukorica – némileg halványabbak. Széll Tamás élt azzal a lehetőséggel, hogy a zsűri asztalánál kanalazzon a tányérra némi friss mártást is – ahogy az egy étteremben szokás. (Rajta kívül egyedül Kiss Krisztián élt ezzel a lehetőséggel.)

Szabó László

Doveri nyelvhal “zebrano” gyömbéres lime-mártással, garnéla édesköményes tápiókával és rákvajjal, narancsos sárgarépazselé lilaburgonya-csipsszel, zöldborsóduó mentaespumával

RECEPT »»» ITT

Szabolhal kicsi

A hal jó ízű, jó állagú. A tetején egy tojásos érzetű rojál, amelyben a recept szerint hal is van. Alatta egy édes korpás tészta, amely lisztből, graham-lisztből készült, sütőporral, barnacukorral, kakaóval, vajjal készül – diszfunkcionális összetevő, desszertszerű alapot ad a halnak, érthetetlen a tányéron.

A tökéletesre formázott rákhenger kissé száraz. Jó gondolat az alatta megjelenő édeskömény és tápióka.

A karalábé szoborszerű gömb formában jelenik meg, pürével töltve. Maga a karalábé alulkészült (vélhetően ez garantálja, hogy tartja a formáját), az alapanyag fás. A püré liszt nélkül is lisztes érzetű, ízben-állagban nem kiemelkedő. Sokkal jobb a melléhelyezett “molekuláris” zöld krém.

Látványos a sárgarépa-narancs kompozíció, de megkóstolva kellemetlenül merev-kemény, túlzselésített – az élvezhetőség elvérzik a látvány oltárán. A mártás mennyisége jelképes, és a versenyző nem élt azzal a lehetőséggel, hogy további mártást adjon a tányérra.

Csirkemell bresaolával, rókagobamártással, friss fűszernövényekkel, libamáj-zserbó tokaji aszúmaszolával, kölesbonbon fügével, karfiolpuding grana padano tuile-lel, kerti vajas zöldségek

Szabolcsirke kicsi

A töltött csirkemell tölteléke egy kicsit száraz-szívós marhasonka (bresaola) — talán jobb választás lett volna egy lágyabb-édeskésebb sonkafajta (iberico vagy San Daniele). A “prádba” és parajlevélbe göngyölt hús maga ízes, a mellé tálalt – alaplével és tejszínnel turmixolt – rókagombamártás viszont erőtlen.

A “zserbószelet” rétegei: libamáj-brulée, puliszka, csirkecomb. A brulée-ben erősebb a tojásos érzet, mint a libamájas. Összességében meglehetősen nehézkes és monoton garnírung, mindemellett jobban sikerült, kifejezőbb mártás van mellette, mint a mellhúshoz.

A tányéron még: korrektül elkészített zöldségek és egy puding, amely tökéletes félgömb. Íze édeskés, állaga túlzselésített, a recept szerint karfiolból készült, de ez alig észlelhető.

A kölesbonbonban ismét feltűnik az elmúlt évtizedek látványtálainak sztárszereplője, a prád (itt: csirkemelles). A gombóc egyértelműen száraz. Alatta jó a füge, ez a legüdítőbb garnírung a tányéron. Egy kifejezőbb ízű és lágyabb állagú karfiollal kiváló együttest alkothatnának.

Szabó László két tányérja közül ez volt az, ahol az ízek jobban összeálltak. Összességében mindkét tányért nagy gonddal tálalta.

Volenter István

Doveri nyelvhal enyhén füstölt tigrisgarnélával töltve, rákhabmártás, paszternákflan, zöldségek, póréval töltött burgonya, kaviáros nyelvhaltatár

A RECEPT »»» ITT

Volenterihal kicsi

A tányéron jó és kevésbé jó elemek váltakoznak. Az étel nevében szereplő “enyhén füstölt” rák a valóságban túlfüstölődött, állaga is kemény, uralja környezetét. A hal könnyedén lefejtődik, s önállóan kóstolva méltányolható. Alatta egy savanykás mártás, benne el nem párolt alkoholt jelző élesztős-savanykás íz.

A nyelvhaltatár önmagában rendben van, de nem áll össze az egésszel – olyan, mintha hideg előétel létére kényszerből került volna a melegített tányérra.

Jobboldalt céklaporral festett burgonyahenger póréhagyma-krémmel töltve.

Tanyasi csirkemellterrin petrezselyemmorzsával, szarvasgombás combtekercs lecsókocsonyával, burgonyagellett, csicsókapuding, vajbabbal készült tejfölös belsőség

Volentericsirke kicsi

A csirkemell kifogástalanul szaftos, de prádos környezetét a majoránna uralja. A lecsókocsonya túl sós, állaga nagyon feszes (túlzott agar-agar használat).

A kocsonya mellett van egy csicsókapuding is, amely állagra némiképp rokonjelenség, de minden szempontból jobb – érdemes lett volna a két kocsonyás textura közül ezt választani.

A combtekercsben vannak szaftos húsrészek, bizonyos részek azonban fogyaszthatatlanul nyersek-inasak. A tányéron megjelenik még egy zöldséges belsőségragu is. Összességében a kompozíció túlterhelt, “szétáll”.

Img 0072

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya