Desszertek a Czifrayn

0
Desszertnyomo

Mindenki joggal gondolhatja, hogy nem könnyű feladat a máglyarakás, ha szakácsversenyről van szó. Sok a banális és közhelyes megoldás, meg aztán eléggé el is tűnt a szemünk elől.

Ez volt a Czifray-versenykurzus utolsó és legnehezebb fordulójának desszertfeladata. A versenyzőknek három tányért kellett egymás után tálalniuk (“téli kert” “Újházi-fantázia” és máglyarakás témában), mégis talán itt jelent meg a legtöbb kiemelkedő megoldás.

Trendek…

Az éttermi tányérdesszert változatos műfaj. Ha valamiféle általános trend felfedezhető a világban, akkor az az, hogy e desszertek egyre könnyebbek, egyre kevésbé édesek, sokkal inkább kiegyensúlyozottak, nagyobb teret kapnak a sós, savas, kesernyés íztartományok, és persze általános a változatos állagokra való törekvés. Csökken a tészták aránya a könnyű krémek, szorbetek, habok, gyümölcsök, olajos magvak javára, és megjelennek a céklától a kinoáig, a spárgától a sütőtökig, a paradicsomtól a szárzellerig olyan alapanyagok, melyek korábban nem voltak “desszertspecifikusak”.

Országos szinten gyakorlatilag mínusz tartományban vagyunk még e téren, de a Czifrayn a tejberizsnél és itt is megjelent egyes tányérokon a világszínvonal.

Img 4130

A Czifray-versenykurzus utolsó fordulójának desszertjeit Bakcsy Árpád fotózta.

Horváth Szilveszter, La Maréda, Győr

Kecsketejes savarin gránátalmával, kakukkfüves almapezsgőfagylalttal

A tányéron két főelem: egy édes-sós savarin és egy savanykás fagylalt.

A savarin igen jó állagú – lágy és szaftos –, ugyanakkor kellően sós is. Kifogás néhány zsűritag részéről az, hogy erős benne a tojásíz.

A savarin közepén gránátalmából készült kardamomos gyümölcsmártás: ez alulról átitatja a tésztagyűrűt, amelynek tetején egy laza pillecukor jellegű tojáshabkocka ül (forró vízben, fedő alatt készített cukros tojáshab, ami tálcán hűl ki, majd kockára vágva hold-o-matba kerül 60 fok körüli hőmérsékletre, tálaláskor lángszóróval kap némi pirultságot).

Érdekes alapkompozíció, amelyben jó érzékkel megválogatott, változatos kiegészítő elemek jelennek meg: egy meglepő, pikáns kakukkfüves almafagylalt (krémes, nem túl édes, intenzíven kakukkfüves), néhány olívaolajon pirított fenyőmag, gránátalmamag, végül egy gránátalma-ropogós (tuile).

Összességében nagyon elegáns és harmonikus, kifinomult tányér.

Győrffy Árpád, Alabárdos, Budapest

Máglyarakáskupola

A „máglyarakás” egy érdekesen konstruált, meglepetésekkel töltött félgömb, amely fél piros almát imitál.

Img 8507

A félgömb alakú cukrászformába először dióhab kerül (diópasztából és almaléből készül, habosra kevert tojássárgája, tojáshab, tejszínhab lazítja, zselatin teszi pudingszerűvé). Némi karamellizált dióval meghintve megjárja a fagyasztót, majd kerül még rá baracklekvár és almapüré, megint megy vissza a fagyasztóba. Végül frissen sült, vékony bundás kenyér zárja le, ami a forma kiborítása után a talapzatot adja.

A desszertet vékony zseléréteg fényezi, s végül szobahőmérsékleten kerül az asztalra, így az ízek érvényesülnek.

A tányérba borított “eseménydús” kupola körül a sima, enyhén kocsonyás (xantánnal sűrített) zöldalmamártás jó ellenpont. Benne apró habcsókok és még apróbb birsalmasajtok, karamellizált almakockák. (A habcsók légies, nem ragad az ember fogába.) Nagyon érdekes, élményszerű kompozíció, igazi mestermunka.

Széll Tamás, Onyx, Budapest

Karamellizált kalács almakompóttal, mandulatej-fagylalttal

Img 8484

Az alapképlet: meleg vajas kalács barackos mázzal, és hűvös fagylalt. A tészta alapos cukros-tojásos-tejes áztatás után sül karamellásra tisztított vajon: elég erősen pirult külsőt kap, de szaftos marad. Jól egészíti ki a tésztát a máz a tetején.

A fehér fagylalt nagyon szép krémes (elképzelhető volna egy kicsit intenzívebb mandulaízzel is). A pezsgős alma is szép, a baracklekvárral együtt klasszikus máglyarakás hangulatot teremt. Decens-minimalista pasztelldesszert.

Forster Zoltán, Jankovich Kúria, Ráczalmás

„Birsrakás”

Az elkészítés úgy kezdődik, hogy vaníliás, cukros-sós tejes tejszínbe áztatjuk a kovászos házi kenyeret. Ezt kell elkeverni habosra vert tojássárgájával és laza tojáshabbal. „Betétként” egy birspüré kerül bele, így megy a formába, majd a gőzölőbe. A végeredmény egyfajta kenyérpuding avagy felfújt.

A kísérők: diós birsalmasajt, továbbá snapszospohárban kicsit fahéjas mézédes fagyos birspüré a tetején birshabbal. A pohár kicsit visszafogott (valami alkohol vagy egyéb rafinéria még jöhetne bele).

A birs eleve izgalmas, fanyar gyümölcs, jó társa a csillagos színvonalú kenyérpudingnak, amely szép bárányfelhő-állagú, nem túlédesített, egyszerre rokona a Bread and Butter Puddingnak és régi idők diplomatapudingjainak a “Zserbóból”.

Fodor Sándor, Solier, Gödöllő

Img 8475 fodor h%c3%a1zikal%c3%a1cs di%c3%b3ropog%c3%b3s fah%c3%a9jhabhenger

Olyan, mint egy emeletes szendvics a házi kalácsos-baracklekváros fajtából.

Az alaphoz két szelet kalácsot kell lekvárral töltve kisütni, vaníliás-tojásos bundában. Ezen dióropogós és egy pudingszerű vaníliakrém. A krém (vélhetően túl magas hő hatására kicsit erősebben tojásízű és “szorosabb” állagú a kelleténél), végül fahéjas tojáshab következik.

Összességében kicsit „szafthiányos” a desszert (talán egy pikánsan savas alma és a szaftja jót tenne neki).

Kiemelkedően jó ízű és omlósan ropogós a diólap, mutatósságában (és máglyarakás-szerűségében) megragadó a tálalás, a jóízű lekvár egyfajta csúcspont a tányéron.

Danó Zoltán, Kogart, Budapest

Máglyarakás vaníliafagylalttal és tésztavariációkkal

Ez egy kis torta. Többféle tészta van benne: ropogós-morzsás, puha-briósos, roppanós-vékony. Köztük almaragu és krémes vaníliafagylalt, a tetején karamellizált tojáshab.

Az alsó réteg morzsás tészta izgalmas és mély diós-karamellás ízt hoz, van benne pisztácia és kellő pirultság is. Ezen fanyar zöldalmaragu, ezen ropogós tészta (briktészta vajazva, két lap közt kisütve), ezen fagylalt, végül még egy tésztaréteg a habcsókokkal.

A tetőt díszítő habcsókok rózsavíz és fahéj aromát, majd egy kis lángot kaptak. A desszert állaga krémes-habos, kis roppanással. Ízében változatos, pikánsan sós, nem túl édes. A nap egyik fénypontja.

Galgóczi Gábor, Onyx, Budapest

Bundás kalács csicsókafagylattal

Img 8455

Enyhén fahéjkrémes a bundás kalács, sárgabarackos az alma, vaníliás a csicsókafagylalt. Mindehhez pisztáciaolaj.

A kalács kiemelkedően szaftos. A sűrű és kellemesen savas almakompótban erős a valódi barackos aroma. A csicsókafagylalt nagyon jó ötlet, és jó a zöld olaj is – kár, hogy utóbbi nagyon-nagyon kevés (az ízét is csak legfeljebb “lenyomozni” lehet). A desszert valamelyik eleme (például a tészta) kaphatna egy kis többletsót, mert összességében sok az egyenletes édesség. Nemesen egyszerű konstrukció, kis korrekcióval kiváló lehet.

Lipher Tamás, Pesti Lámpás, Budapest

Máglyarakás friss élesztős kalácsból, háromféle csatnival és fagylalttal

Img 8462 lipher %c5%91szibari rumos di%c3%b3s

Látványosan tálalt desszert, három elemmel.

A három elem: diólekváros, almacsatnis és barackcsatnis kalács. Ezeken dió-, alma és barackfagylalt.

Arányait nézve sok a (nem eléggé szaftos) kalácstészta, és ez uniformizálja a három falatot. A rájuk kerülő háromféle feltét (csatni/ fagylalt) sem tér el egymástól kellőképpen.

Kiváló az almacsipsz, gyermekkori emlékeket idéz a homogenizált sárgabaracklekvár (a pöttyök).

Moórné Somogyi Veronika, Kakas Étterem, Budapest

Édes-sós házi kalács sós karamellával

Img 8480

Rögtön első harapásra kiemelkedő élmény a jó sós-édes kalácsíz. Az adag mérete is eltalált. A kalácsra karamellás alma került („tatin-alma”) és némi olasz mering. A garnírung: egy hűvös almatatár (szintén sós-édes), továbbá sós vajkaramella-mártás.

Érdekes a játék a merészen sós ízekkel. Kiegészítőként barackzselégombóc és karamellás tuile (ez sajnos fogba ragadós), felmerül még dió és mazsola. Jó arányok, elkelne még egy kis savasság.

Nagy Zsolt, Holland Nagykövetség, Budapest

„Mr. Hot Dog”

Img 8441 nagy zsolt hot dog m%c3%a1glay

Langyos hatású desszert, ránézésre fast foodot formáz: a hot dog valójában egy kalácstésztából készült molnárka (gyerekkori íz), benne sült tojáshab adja a „virslit”. A hasábkrumplit jelképező hasábok almasajtból készültek. A kecsap valójában kápiapaparika-krém barackkal, a majonézt egy igen szép borsodó képviseli, mely jól illeszkedik az almasajthoz. Poénos tálalási forma, arányaiban azonban nem elég átgondolt (sok a tészta, és sóhiányos). A paprika és a bor érdekességet hoz az egyenletes édes ízbe, a zselé is némileg savas, azonban hiányzik a “feszültség”.

Rethling György, Pesti Lámpás, Budapest

„Máglyarakás innováció”

Img 8449

Három kocka házi kalács, selymes vaníliafagylalt és habos vaníliakrém, enyhe narancsaroma. Köztük tejlevegő és házi baracklekvár, némi kekszmorzsa, továbbá almapüré. A kalács és a krém között robbanócukor.

A tészta kissé keletlen, és nem is sült át teljesen, így erős marad az élesztőíz. Kevesebb tészta is elég lenne, valami áztatás-szaftosítás jót tenne neki. Igen szép a sárgabarack, mely házilag főzött, szűrt, homogenizált lekvár. Bár érezhető a törekvés, hogy eltérő texturák tegyék érdekessé a desszertet, végül mégis a tészta uralja az összhatást.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel