A Gerbeaud ház sörpincéjében zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület legújabb alapanyagtesztje. Igyekeztünk a hazai kínálat legjavát megkóstolni: a zsűri terhelhetőségét, reális véleményalkotását szem előtt tartva, összesen 20 tejföl, crème fraîche és hasonló termék került a tesztelők elé.
(Köszönjük a Gerbeaud háznak, alkalmazottainak és Hamvas Zoltánnak, hogy a helyszínt rendelkezésünkre bocsátották, és támogatták a tesztet.)
A tejföl a magyar konyha egyik meghatározó alapanyaga, ennek ellenére nem mondhatnánk, hogy a boltokban meglévő nagy választék jó minőséggel párosul. A piacokon egyre több, kisebb-nagyobb termelő jelenik meg, ami önmagában örvendetes, de kérdés, mennyivel nyújtanak jobbat, mint a nagyüzemek. Az éttermi konyhákon emellett elterjedt a „francia tejföl”, a crème fraîche használata, ezért a Magyarországon kapható választékból néhányat közülük is beválogattunk.
Hogy készül a tejföl?
A tejföl lényegében savanyított tejszín. A két szó hagyományosan ugyanazt jelenti: a tejet 1-2 napig állni hagyják, míg a tetejére kiül a zsírosabb rész, azaz a színe. Ezután a tejszínt lefölözik (és a maradékból lesz melegítés, szűrés után a túró, a visszamaradt folyadék pedig a savó). Mivel az állás alatt az anyag elkezd savanyodni, a lefölözött anyag már tulajdonképpen tejföl. Ez a friss tejföl-tejszín a vajkészítés alapanyaga is.
A friss házitejföl, bár habverésre már alkalmatlan, de csak enyhén savanykás ízű. (Más nyelveken egy szó van a két dologra, és a smotana, smetana, Sahne, creme előtt vagy után legfeljebb egy jelző mutatja, milyen anyagról van szó). Zsírtartalma nyilván házanként különböző, de szerencsésebb esetben gyaníthatóan jóval meghaladja a 20%-ot.
A tejföl s a tejszín között tehát nem igazán húzható meg éles határ, legfeljebb az ipari termékeknél. A nagyüzemi tejföl előállítása ugyanis gyökeresen különbözik a tradicionális (házi vagy kisüzemi) módszertől.
Először a friss tejből, a fölözőgéppel szeparált tejszínt a kívánt zsírtartalmúra beállítják.
75 Celsius fokra melegítik, majd 100-160 bar nyomáson homogenizálják (azaz a zsírszemcséket olyan kicsi részekre bontják, hogy ne tudjanak összetapadni, s az anyag tetején összegyűlni). 100 fok körüli hőmérsékleten hőkezelik, majd 24-28 fokra hűtik. A lehűlt anyagot vajkultúrával oltják, ezután vagy rögtön poharakba töltik, és meghatározott érlelési idő leteltével kerül a forgalomba, vagy csomagolás előtt tankban, 4,6 pH eléréséig alvasztják.
Crème fraîche
Tükörfordításban „friss tejszín”: a francia konyhán használt tejfölszerű anyag.
Ez is tejszín savanyításával készül, de íze nem annyira savanykás, és ami talán még fontosabb, sokkal több, legalább 30%, de akár 40-45% zsírt tartalmaz. Tulajdonságai, így felhasználási területei is eltérnek a tejfölétől: nem csomósodik, ezért általában az ételkészítés végén szokták használni.
Takács Lajos (Olimpia) véleménye szerint a tejföllel nem helyettesítik egymást; elsősorban mártásokhoz (pl. rákmártás használja), míg a magyarosabb ételekhez általában inkább tejfölt alkalmaz.
A teszt
Vaktesztet végeztünk: a beszerzett mintákat egyforma, számozott üvegtálakba tettük a zsűri számára. A kóstolás két körben történt: az összes minta végigkóstolása után a zsűri meghatározta az „ajánlott”-nak minősíthető termékeket.
Ezután a sorszámok titkát ismerő (a kóstolásban részt nem vevő) személy elárulta, hogy ezek közül melyik tejföl, melyik crème fraîche (crème fraîchenek tekintve a se crème fraîchenek, se tejfölnek nem nevezett, legalább 30% zsírtartalmú készítményeket is), és ezt követően a két termékcsoport javát külön-külön kóstolták újra a tesztelők. Ennek végén, közös döntéssel, a két csoportból külön-külön meghatározták, melyik három ízlett a testületnek a legjobban.
Bár a zsűritagok technikai okokból, döntésük megkönnyítése érdekében pontozták a mintákat, a tesztelt termékek jellegére tekintettel ezúttal nem egy abszolút skálán való elhelyezés, hanem a legjobbak meghatározása volt a cél, ezért nem közlünk pontszámokat.
Tesztalanyok
Igyekeztünk az itthon beszerezhető legjobb tejfölöket minél alaposabban feltérképezni.
Vásároltunk szupermarketben, budapesti piacokon, és kaptunk mintákat minőségi tejtermékekkel foglalkozó kereskedőktől is.
Inkább fogni akartunk többet, mint markolni, ezért nem próbáltuk meg a létező összes tejfölt végigkóstolni, de úgy érezzük, sikerült átfogó képet kapnunk.
Az alábbiakban szerepelnek a tesztelt termékek; zárójelben értelemszerűen a termelő székhelye, a zsírtartalom és a forgalmazó vagy a beszerzés helye található.
A ”+T” (tejföl) ill. ”+CF” (crème fraîche) jellel jelölteket találta a zsűri második körös kóstolásra érdemesnek, ezekről írunk egy-egy rövid jellemzést is – a kóstolás sorrendjében (!):
- +T Danone (20%, Cora). A közismert terméket használta zsűri viszonyítási alapként. Túlzottan savas; vélhetően jó technológiát, de vegyes minőségű alapanyagot használnak.
- +T Csipkó Háztájitej Kft. (Cegléd, 20%, CBA Príma). Inkább aludttejre, mint tejfölre emlékeztette a zsűrit
- +T Jásztej (Jászapáti, 20%, CBA Príma). A teszt pozitív meglepetése. A CBA Príma üzletekben a szuper-/hipermarketektől eltérően többféle kisüzem tejtermékeit is árulják (ami örvendetes dolog), érdekes módon a tesztben ezeknél jobban szerepelt a szintén a CBA-ban vásárolt, kisüzemnek nem mondható Jásztej terméke. Több tesztelőnek is a „klasszikus, békebeli” tejföl (valakinél a gyerekkori kiflivel tunkolva) jutott eszébe róla. Jó, krémes állag, finom íz.
- Mizo (20%, CBA Príma)
- +CF Crème Fraîche Yoplait (Franciaország, 30%; franciaországi hipermarketben beszerzett). Franciaországban közönséges terméknek számít, nagyüzemi termékeink többségénél jobb. A 30% zsírtalom nyilván krémessé teszi, de utóíze nem tetszett a zsűrinek.
- Íz és Hagyomány Gelej (Gelej, 20%, Cora)
- +CF Crème Vallée d’ auge (E. Graindorge, Franciaország, 45%, www.tnagytamas.hu). A teszt nagyágyúja, zsírtartalma miatt kilóg a többi termék közül, átmenet a vaj felé. Testes, zsíros, krémes.
- +CF Arbat boltokban kapható Smetana (Litvánia, 30%, www.arbat.hu). A „Zorka moja” márkájú, német cég által vélhetően Litvániában gyártatott anyag mindenkinek nagyon tetszett. A sok zsír ellenére sem érezni nehéznek; néhány tesztelő azért érzett egy kis zavaró utóízt.
- Újfalusi Mihály, Bio Kecske tejföl (Csongrád, MOM biopiac/Budapest)
- Merész Sándor (Csomád, óbudai piac).
- +CF Demeter Crème fraîche Berchtesgadener Land Bio (Németország, 32%, www.royalmilk.hu). Sárgás, szilárd anyag, mintha vajat kevertek volna el benne. Kiegyensúlyozott ízek, talán már állott egy kicsit, de minőségi anyag.
- +T Fino-Food (Kaposvár, óbudai piac, www.fino.hu). Folyós, fehér, kissé gumis, ragadós. Íze kellemes, telt, tejszínes.
- Galló János, Jersey házi tejföl (Kiskunfélegyháza)
- +T Galgafarm Bio Tejföl (Galgahévíz, 15%, MOM biopiac/Budapest). Ez a tejföl is inkább aludttejre emlékeztetett, íze túlzottan édeskés, nem eléggé savas. Érdekes módon sokan zsírosnak érezték, pedig címkéje szerint ő volt a leglájtosabb.
- +T Fuchs-tej, 30%-os tejszín házilagosan savanyítva (Valkó, 30%, CBA Príma). Ez a minta úgy készült, hogy a teszt előtt három nappal vásároltunk egy flakon tejszínt, amit hagytunk spontán megsavanyodni. Állagra jó lett, a módszeren van mit tökéletesíteni.
- +T Cserpes Sajtműhely (Kapuvár, 25%, Nagycsarnok/Budapest). Bár többen kicsit hígnak érezték és a zsírt hiányolták az ízéből (pedig a címke szerint nem kevés van benne), de „békebeli” karaktere miatt összességében tetszett a zsűrinek.
- Fuchs-tej (Valkó, Nagycsarnok/Budapest)
- Magyar tarka tejéből készített házi tejföl (nem kereskedelmi tétel)
- +CF Crème fraîche (Isigny / Franciaország, 40%, www.culinaris.hu). A terméket nagy kiszerelésben (elsősorban éttermek számára) árusítja a Culinaris. A zsírtartalom itt is hozza magát: vastag, zsíros, vajszerű anyag.
- +T Boppe Kft. (Hódmezővásárhely, 30%, www.szegacam.hu). A teszt legmagasabb zsírtartalmú tejfölje. Friss tejszín íze (és némi kovás-fémes jelleg) érződik rajta; szép zárása a tesztnek.
A legjobbak
A zsűri hosszas egyeztetés után az alábbi termékeket találta a legjobbnak, a kóstolás sorrendjében (zárójelben a sorszám).
Tejfölök:
Jásztej (3.)
Cserpes (16.)
Boppe (Széna téri piac Szega) (20.)
Crème fraîche-ek:
Crème Vallée d’ Auge (T.Nagy Tamás) (7.)
Smetana (30%) / Arbat (8.)
Crème fraîche d’Isigny / Culinaris (19.)
Az eredményekhez hozzá kell tenni, a tejföl élő anyag, minősége – különösen a hagyományos módon készülőké – napról napra változik, így a szerencsén is múlhatott, melyik minta milyen állapotban érkezett a zsűri elé.
Köszönjük tesztelőinknek a tesztalanyok beszerzésében és a tesztelésben való lelkes részvételt.
A magyar tej zsírja, avagy kis magyar tehéntörténelem
Közismert, hogy a középkortól a magyar szürke marhát nagy számban hizlalták és hajtották lábon a nyugat-európai piacokra. A szürke marhát kifejezetten hústermelés céljából tartották, tejtermelése nem volt jelentős. A dualizmus korában növekvő igény jelentkezett a tej iránt, ezért a szürke marhát elkezdték keresztezni a svájci szimentáli tejelő fajtával, így alakult ki a kettős célú, hús- és tejtermelésre egyaránt alkalmas (sőt, adott esetben az igát is húzó) magyar tarka, amely egészen a második világháborúig a legelterjedtebb fajta volt Magyarországon.
Az 1950-es évektől az egyre csökkenő húskivitel miatt elsősorban a tejhozamban kitűnt egyedeket szelektálták. Állománya 1972-től drasztikus csökkenésnek indult: ekkor hirdettek kormányprogramot a Holstein-Fríz tejelőmarha (fekete-fehér, ha valaki nem ismerné) elterjesztésére, amelyik fajta évi 10.000 literes hozamával, nagyüzemi termelésre való alkalmasságával (pl. tőgye kompatibilis volt az akkori fejőgépekkel) sokkal alkalmasabbnak bizonyult a népgazdaság tejtermelési céljainak elérésére, bár teje meglehetősen híg (zsírtartalma 3,2-3,7%, fehérjetartalma 3,2% körüli). Gyenge izomzata miatt hústermelésre alkalmatlan, de a dolgozó nép fehérjével való ellátása szempontjából ennek nem volt jelentősége. A kormányprogram keretében 23 ezer tehenet és üszőt hoztak be Kanadából és az USÁ-ból (németes neve ellenére a fajta ugyanis amerikai, a Németalföldről bevitt feketetarka lapálymarhából Amerikában tenyésztették ki). Ekkoriban Európán belül Magyarországon volt a legnagyobb állománya, az ezredfordulón a tejelőmarhák 90% ehhez a fajtához tartozott.
A rendszerváltás után megalakult Magyartarka Tenyésztők Egyesülete ismét folytatta a Kárpát-medencéhez jól alkalmazkodott magyar tarka állományának javítását illetve növelését. A jelenlegi magyar tarka állomány jellemzően évi 4.000 (de külföldi bikákkal feljavított tenyészet a tapasztalatok alapján akár évi 4.800 liter), 4-5% körüli zsír- és 3,3% körüli fehérjetartalmú tejet ad.
Említésre méltó még a Jersey: ez a kis termetű, általában őzbarna fajta a hasonló nevű szigetről származik, de Dániában tenyésztették ki belőle a legértékesebbnek tartott tejelő fajtát: sárgás színű, gazdag beltartalmú tejéből (zsír: 6%, fehérje: 4,5%) évi mintegy 4.000 liter fejhető.
A középkor óta a tejtermelés természeti feltételei is jelentősen megváltoztak, a tejtermelés szempontjából Magyarország jelenleg nem tartozik a legszerencsésebb adottságú területek közé. A XIX. századi folyószabályozások káros mellékhatásaként, mivel a természetes csapadék jellemzően nem pótolja a párolgási veszteséget, folyamatosan csökken az alföldi legelők talajvízszintje. Ennek ellenére, a Bakony a Mátra (és persze a többi hegység) csapadékos, kövér (más mezőgazdasági használatra viszont kevésbé alkalmas) legelői a jelenleg láthatónál vélhetően több tehenet is elbírnának.
