Bűvös Szakács Konyhariport Az Onyx gyöngye - interjú Szulló Szabinával

Az Onyx gyöngye – interjú Szulló Szabinával

Img 3186 szabina

A budapesti Vörösmarty téren álló Onyx étterem ékszerdoboz-szerű falai között egy apró hölgy viszi a konyhát. A 34 éves Szulló Szabina fiatalon lett az elegáns fine dining étterem séfje. Kilenc férfit irányít, helyettese, Széll Tamás az életben is a párja. Szakértők szerint a Gerbeaud Házban működő Onyx lehet az első étterem Magyarországon, amelyik magyar főszakács vezényletével kap Michelin-csillagot.

(Az interjút készítette Sümegi Noémi, megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 1-2. számában – 2011. január 26-án, vagyis még azelőtt, hogy az Onyx megkapta volna a Michelin-csillagot)

– Olyan szép neve van: Szulló Szabina. Van ennek valami története?
– Nincs. Ha fiúnak születek, Szabolcs lettem volna. Az öcsémet így is hívják. A húgom viszont Andrea. Ő szintén szakmabeli, nálunk dolgozik a házban.
– Az öccse nem folytatja a családi hagyományokat?
– Karácsonykor öt-hat óra alatt sütött két darab, teknősbékára hasonlító bejglit. Ezt értékeltük is, de őt inkább a számítástechnika érdekli.
– Ön viszont már kisgyerekként belekóstolhatott – szó szerint – az édesanyja munkájába, aki szakácsként elegáns szállodák konyháján dolgozott. Milyen volt a szocializmus éveiben a Hilton, illetve a Novotel gasztronómiai világa?
– A somlóit megkóstolhattam a hatalmas chafing-betétből, de hat-hétéves kislányként nem tudtam még megfigyelni a technológiákat. Az imbisz és az aszpik – az akkori kívánalmaknak megfelelően – biztosan meghatározó volt, mert csillogott-villogott minden.
– Iszonyatosan megterhelő lehet, hogy a déli nyitva tartás után este hétkor újra indul a menet, és éjjel egynél előbb nem nagyon végeznek. Én félórai konyhai munka után úgy érzem, hogy leszakad a hátam.
– Én meg ülni nem tudok. Most volt egy négynapos meetingünk, amikor felállítottuk az éves stratégiát a Gerbeaud Ház miden területén a cukrászdától a bankett egységekig, és már alig érzem a derekam. De tény, hogy megterhelő a konyhai munka: a tálaló résznél például 50 fok van – arcpirítóra nincs szükség, az biztos. Állandó a nyomás, folyamatosan jönnek a rendelések, s ha a lelkedből jön és a legjobbat akarod, akkor ez stresszes szakma. Gyakran azon veszem észre magam, hogy nem reggeliztem, nem ebédeltem, délután ötig nem ittam, csak egy korty vizet.
– Van, aki szerint viszont olyan stressz van a konyhán, hogy muszáj folyamatosan enni – a szakácsok többségén inkább ez látszik. Önnek ezek szerint nem kell attól tartania, hogy előbb-utóbb olasz mamma típusú szakácsnévé gömbölyödik?
– Azért én is kaptam fel pár kilót: minden évben egyet. Talán pont azért, mert, bár már többször elhatároztuk, nem ülünk le rendesen ebédelni. Ehelyett elmarok egy pogácsát, egy darab sütit – ez a csipegetés biztos, hogy nem egészséges. De van bennem annyi hiúság, hogy ne idomuljak egy tenyeres-talpas vidéki korcsmárosné képéhez.
– A másik, amit egy nőnek figyelembe kell venni, az a családalapítás. Egy sztárséf karrierjét ilyen szempontból úgy kell megtervezni, mint egy művészét, és akkor még nem beszéltünk a gyerekek születése utáni időszakról, hiszen – a vasárnapot és hétfőt leszámítva, amikor zárva tartanak – egész héten éjszakába nyúlóan dolgoznak, s itt vannak karácsony szenteste és szilveszterkor is.
– És akkor az éves szabadságról még nem beszéltünk. Most már, hála istennek, télen és nyáron is bezárunk kettő, illetve három hétre, és akkor tudunk együtt pihenni Tamással. Két évvel ezelőtt nem igazán tudtuk kivenni a szabadságunkat sem, mert egyikünknek mindig a konyhán kell lennie, egyedül meg hova menjen az ember. Tény, hogy nem élünk „normális” életet, de a családlapítás kérdése napirenden van.
– Ez lenne az oka, hogy nincs nagyon nő ebben a szakmában? Maguktól maradnak távol, nem arról van szó, hogy a férfiak nem engedik be őket?
– De, van azért női séf.
– Mondjon egyet.
– Ott van például a francia Anne-Sophie Pic, a Maison Pic séfje. Ő a Bocuse d’Or zsűrijének is tagja volt.
– Ez valóban egy. És a magyarok közül?
– Lakatos Tímeát említeném, aki a Michelin-csillagos Costesben is dolgozott, igaz, ő nem séf. Mást nem igazán ismerek. Tizenöt évesen a szakácsiskolában a 36 fős osztályból hárman voltunk lányok, és közülük egyedül én vagyok a szakmában.
– A Costes tavaly kapott Michelin-csillagot, és ugyanabban az időben az Onyxot is tesztelte egy inspektor. Nem volt csalódás, amikor nem kaptak csillagot?
– Majd eljön annak is az ideje. De a cél természetesen az, hogy mi is megkapjuk. Rengeteg vendégünk szurkol nekünk, s ez feléjük is egyfajta bizonyítás. Minőségi biztosíték arra, hogy ha eljönnek ide, akkor magas szintű kulináris élményben lesz részük.
– A helyettese, a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny többszörös győztese, Széll Tamás az életben is a párja, de a Kempinskiben még a tanulója volt. Hogy szövődik szerelem a gázláng – vagy a konfitáló berendezés – fölött a szakácsnő és nála öt évvel fiatalabb tanítvány között?
– Hát, ha már úgyis össze vagyunk zárva egész nap! A két kezem nem tudom megszámolni, hány párkapcsolat van a házban, mert most legyünk őszinték: hol máshol lehetne ismerkedni? Autóval jövünk be, itt vagyunk egész nap, aztán autóval megyünk haza, s nem járunk különösebben sehova.
– És így legalább megérti az ember párja, hogy mivel jár ez a munka.
– Igen, de azért van ennek hátulütője is. Ha valamiben nem értünk egyet, akkor kiosztjuk egymást.
– Repkednek a tányérok a konyhában?
– Azt azért nem, de haza már nem visszük a konfliktust.
– A szabadságukat is a gasztronómia köré szervezik, olyan helyekre utaznak, ahol be lehet ülni egy-egy nevesebb étterembe. Hogy zajlik egy ilyen „tanulmányút”?
– Mindig menüt rendelünk, és mindig egyformát. Csak akkor kérünk kétfélét, ha négyen vagyunk – így meg tudjuk kóstolni a másik választását is. De nem kérünk négyen négyfélét, mert az nagyon megterhelő a konyhán dolgozóknak. Tavaly télen voltunk Ausztriában Johanna Maier éttermében, a filzmoosi Hubertusban, amelynek két Michelin-csillagja és 19 Gaullt Millau pontja van. Ő például egy nőies jelenség a fehér, karcsúsított, buggyos ujjú ruhájában! Igazi példakép. Ott kiszúrták, hogy a gasztronómia területén dolgozunk: beszélgettünk az üzletvezetővel, végül a konyhát is megnézhettük. De Johanna is minden asztalhoz kijön, hogy a hölgyvendégeknek átadja az ajándék kuglófot becsomagolva. Dugig volt az a kis isten háta mögötti hely. Mindent hó borított, fantasztikus élmény volt. Szívesen elfogadnék ott egy éttermet, akár már holnap csomagolnék.
– Felismeri egy ételről, hogy nő készítette-e vagy férfi?
– Johanna Maier éttermében érződött, hogy női kéz alakította különös gonddal a tányérokat.
– És ezek szerint vendégként is beleélik magukat a séf, a személyzet helyzetébe?
– Van, ahol nem is engedik, hogy az egy asztalnál ülők különböző menüt rendeljenek, de mi az Onyxban, ha kell, elkészítünk négyféle menüt is egy asztaltársaságnak. Szeretjük a vendégeket, azt is megértjük például, ha késnek. 11-ig vagyunk nyitva, de még este tízkor is felveszünk menürendelést, pedig tudjuk, hogy akkor még fél egykor is itt fogunk molyolni. Fordított helyzetben én is örülnék, ha meleg szívvel fogadnának akkor is, ha megcsúsztam egy kicsit az idővel, és nem mondanák, hogy bizonyos ételeket már nem választhatok az étlapról. Ellenkező esetben biztosan meggondolnám, hogy legközelebb is elmegyek-e oda. És ha jut idő, én is kimegyek az asztalokhoz, mert kíváncsiak rám; meg szoktam kérdezni, mi hogy ízlett.
– A környezetemben azt tapasztalom, hogy ha egy nő azt mondja, tud főzni, akkor jó esetben el tud készíteni egy pörköltet. Ha egy háziasszony elhatározza, hogy megreformálja a konyháját, mit javasolna neki? Mert – a vákuum alatti hőkezelést lehetővé tevő – sous-vide gépet biztosan nem fog venni.
– Számos főzőtanfolyam indul ma már, és jó minőségű szakácskönyvek is kaphatók. Én majdnem mindenkinek azt adtam karácsonyra. Alain Ducasse desszertkönyvét például, de jó Thomas Keller kötete is a Bouchon bisztróról, amiben leírja például, hogyan kell jól elkészíteni egy főtt tojást. Nem szabad ugyanis rommá főzni. Egy egyszerű rakott krumpli is egészen más, ha nem szürkévé főzött, gumis fehérjéjű tojásból készül, hanem olyanból, aminek krémes a sárgája, és lágy, remegős a fehérje körülötte. Ez nálam a forrástól számítva hét perc. Az igényesebb háziasszony próbáljon jó minőségű alapanyagokat használni, felejtse el nagyrészt a tejtermékeket, a lisztet, használjon olívaolajat. Mi is ezt követjük, annál is inkább, mert ma már minden harmadik vendégnek van valami problémája: liszt- vagy laktózérzékeny, cukorbeteg. És ne bonyolítsák túl: egy salátát összedobni nem olyan nehéz. Ma már rengeteg blogból lehet ötleteket meríteni, s ez még pénzbe sem kerül.
– Mi érdekli a gasztronómián kívül?
– Nagyon szeretjük a filmeket, gyűjtjük is, köztük természetesen a kulináris témájú alkotásokat: a Babette lakomája vagy a Csokoládé a kedvencek közé tartozik.
– Közben pedig elmajszolnak egy zacskó chipset, vagy rendelnek egy pizzát?
– Tamás múltkor lebukott: nem voltam otthon, s amikor haza értem, megtaláltam a szemétben az üres pizzás dobozt.

Gyerekkor
Szulló Szabina szerint egy gyerek akkor választja a szülei foglalkozását, ha azt látja, hogy ők is boldogok benne. Édesanyja is nagy konyhán dolgozott, épp ezért kevesebb ideje jutott a családi főzések megkomponálására, de Szabina visszaemlékezése szerint változatos, házias ételeket ettek otthon. A vasárpai ebédeket időnként az édesapja, de legtöbbször az édesanyja készítette.

Átépítés
A régi Onyx-szalon egyharmadát hozzáépítették a Gerbeaud Cukrászdát kiszolgáló konyhához, hogy minél magasabb színvonalú tányérdesszertek készülhessenek a Cukrászda vendégeinek. A szalon kétharmada viszont mostantól dizájnjában is az étteremhez tartozik: tízfős asztaltársaságokat ezentúl itt fogadnak. Hétvégenként ugyanis – 35 fővel – már tele van az étterem. Átépítik a tizenkét éve kialakított konyhát is, ami könnyebbé teszi a mai elvárások szerinti munkafolyamatot. Szabina a januári szabadsága alatt is figyelemmel kísérte az átépítést: nem akart úgy visszajönni, hogy „itt van, anyám, ebben kell főznöd”.

Alapanyagok
„Élő homárhoz és friss tengeri halakhoz bármelyik nap könnyebben hozzájutok, míg a fogast a Balatonból nem kapom meg állandó minőségben és mennyiségben, azt tehát nem tudom az étlapra tenni. Mi nem krétás étlappal dolgozunk, ahol mindegy, mit adok, csak jó minőségű legyen. Ez nálunk kötöttebb” – mondja Szabina. Az étlapon szerepelő alapanyagoknak minden nap ugyanolyan minőségűeknek kell lenniük. Ennek ellenére mindenben keresik a hazai alapanyagokat, a burgonyát, a húsokat, a bárányt, báránynyelvet. Ha a beszállítók odaszólnak nekik, hogy van, mondjuk, friss és jó minőségű mangalica, akkor azt be tudják csempészni az ebédmenübe, az ugyanis hetente változik.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,749lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya