Marcelo Tejedor

Marcelo 2894 portrait
(Portréfotó: Carlos Hernandez)

Az ifjú Marcelo 2008-ban keltett feltűnést a Madridfusión avantgárd szakácskonferencián: szifonból kinyomott tésztát mutatott be, melyből néhány perc alatt friss kenyeret sütött. A tésztát bespriccelte kicsi, kerek sütőformába is: megtöltötte szívkagylóval, majd némi ajadával és algaolajjal ízesítette. Végül sós tojáshabot nyomott rá, így sütötte meg. Ez volt a híres „empanada à la Tejedor”. Az ifjú szakács azóta rendszeres vendégelőadó Madridban.

2009-ben azután egy hagyományos halétel feldolgozását mutatta be a konferencia nagyszínpadán, és ezzel elnyerte az évtized étele (icono de la década) címet. Marcelo Tejedor sok díjat nyert. Köztük van a Galíciai Gasztronómia Díj, a 2002-es Aranyszakács Díj, a 2008-as madridi Eredetiség és Innováció Díj (az empanadáért) is. Santiago de Compostelában működő étterme, a Casa Marcelo egy Michelin-csillagot visel. Itt kapható a nagydíjas évtized tányérja is, melynek pontos neve: „Merluza de Celeiro, pil-pil de limón y caldo de pimiento verde”.

Marcelo hal paprikaleben 2837
(Fotó: Carlos Hernandez)

A hosszú név ellenére igen egyszerű fogásról van szó, mely több okból is érdekes, különösen magyar szemmel nézve. Ha eltekintünk attól, hogy tengeri halból készül (kiemelkedő minőségű horgászhalból, az úgynevezett „négyhorgos” celeirói tengeri csukából, a hekk távoli, nemes rokonából), akkor nézhetnénk akár magyar ételnek is. Ha úgy vesszük, egyfajta halpaprikással állunk szemben. Fő ízesítő eleme ugyanis a savanyított piparra, amit némi leegyszerűsítéssel nevezhetünk baszk peperoninak is.

A hófehér húsú, vastag halszelet körül aranysárga, selymes leves. A lében intenzíven megjelenik egy decensen ecetes almapaprika íze (a savanyított piparra leve és finomra reszelt húsa kerül bele). A lé alapját a baszk „pil-pil mártás képezi (halzselatinnal keveredő krémessé váló olaj, lásd lentebb).

Pil-pil
Krémes, majonéz állagú mártás, amelyhez elsősorban a magas zselatintartalmú tőkehalat használják fel. Bőréből a zselatint olívaolajjal oldják ki. Ehhez a bőrös halszeleteket cserépedénybe helyezik, bőségesen öntenek rá olívaolajat, majd kis lángon melegítve folyamatosan mozgatják az edényt, vagy tíz percig.

Mikor az olaj telítődik a bőrből kioldódott zselatinnal, sűrű mártássá alakul. Kerül bele pirított fokhagyma és csilipaprika, néha kevés citrom vagy almaecet is.

Ajada (fokhagymás ízesítőpaszta)

Baszk eredetűnek mondják, a szefárd konyhának is fontos és állandó szereplője, a spanyolok ajoarrierónak hívják, s főként tőkehalakhoz adják. Klasszikus esetben fokhagyma, főtt burgonya, tojás és olívaolaj mozsárban készülő keveréke.

Recept

Ajada à la Marcelo Tejedor

Hozzávalók

  • 1 liter olívaolaj,
  • két fej fokhagyma keresztben félbe vágva,
  • egy fej hagyma,
  • egy babérlevél,
  • 80 g pimentón de la Vera (eredetvédett füstölt fűszerpaprika),
  • 250 ml almaecet.

E konkrét esetben egy fokhagymával és fűszerpaprikával ízesített, nyomokban ecettel savasított olajról van szó. A módszer a homeopátiából vett gondolaton alapul: az ecetnek mint „hatóanyagnak” itt csupán az „emléke”, ha úgy tetszik, a rezgésszáma jelenik meg a szószban, mégis „hat” (elegáns háttérízként érzékelhető).

Elkészítés

Az olajat, a fokhagymát, a julienne-re vágott hagymát és a babérlevelet vákuum-csomagoljuk és 80ºC-os vízfürdőbe tesszük 12 órára. Ezután lábosba öntjük, 120ºC-ra melegítjük, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, óvatosan megforgatjuk az edényt. Hozzáadunk negyed liter almaecetet, s állni hagyjuk néhány óráig. Mikor a folyadék kettévált, lemerjük az olajat, s ízesítésre használjuk.


(A lentebb említett makrélához 150 ml-rel több almaecetet használ a szakács.)

Marcelo az olkapuba 2935
(Fotó: Carlos Hernandez)

Ifjúkori csodák

Marcelo Tejedor 1984-ben kezdte Santiago de Compostelában a helyi vendéglátóipari szakiskolát. Négy év után úgy döntött, elég az elméletből, ideje világgá menni. Becsomagolta a pogácsát, és elindult.

Évekig vándorolt Spanyolországban és Franciaországban: hosszan dolgozott Juan Mari Arzak, Alain Ducasse, Paul Bocuse és Jacques Maximin éttermeiben, majd Provence-ban talált állást konyhafőnökként, egymás után két helyen is. Nem sokkal később már saját éttermet nyitott Santiago de Composteléban. Sikere robbanásszerű volt, nem véletlenül évődik a sajtó, hogy „hiába, Compostela a csodák helye”.

Marcelo etterem hdr 2
(Fotó: Carlos Hernandez)

A Casa Marcelo étlapja roppant egyszerű: nincs.

A séf nem hisz a nyomtatott vagy egyéb módon rögzített menükben. Mindent és bármit elkészít, ami Galíciában kínálkozik. Kollégái szerint ő egy született „gasztró-í-kú”: mihelyt főzni kezd, 140 fölé emelkedik az intelligenciakvóciense. Gyorsan és sokoldalúan kombinál-variál, ugyanakkor Galícia szerelmese.

Ikarus 2010 februárja – A menü kiemelkedő fogásai

A konyha bevezető üdvözlete: fagyasztott, enyhén cukros rebarbara jégágyon. Ez egy mojitóval marinált hájtek-étel: a gyümölcsöt rövid idő alatt kell marinálni, hogy ne legyen petyhüdt.

A rebarbarát mojitóval töltött edénybe, ezzel együtt a vákuumozó gépbe tesszük (a mojito moréno nádcukorral készül). Amikor feljönnek a buborékok, kinyitjuk, lekapcsoljuk.

Ezt két-háromszor megismételjük. A vákuum alatt az ozmózis felgyorsul, a folyadékok részben helyet cserélnek. A gyümölcs saját íze erősen koncentrálódik, ugyanakkor átjárja a mojitós marinád. Üdítő, friss és fanyar, nem túlédesített előfalat.

Marcelo r%c3%a1kleves 7589

Szkámpi algás zöldségteában.

A vendég bizonyos fokig maga készítheti el ételét: a nyers rákot nyársra húzzák, s duplafalú műanyagpohárban („termoszpohárban”) tálalják, az asztalnál öntik rá a tűzforró levet. (A vastag szigetelés miatt a tűzforró lével telt poharat minden további nélkül meg lehet fogni.)

A rákhús ettől a pillanattól kezdve „készülni” kezd, a vendég maga dönti el, mikor veszi ki a nyársat. A konyhafőnök javaslata: néhány másodpercnél ne hagyjuk tovább készülni, a levet is lehetőleg fogyasszuk forrón.

A lé egyfajta fúziós dashi, ha úgy tetszik, japános erőleves. A klasszikus (vízből, algából és szárított-füstölt fehér tonhalpehelyből készülő) japán alaplé ezúttal víz helyett szárnyasalaplével készül (ez több testet ad neki), és tálalás előtt szárított zöldségeket áztatnak bele, tüllzacskóban, ízesítésképpen.

Marcelo libamaj 7602 kicsi(1)

Libamáj kétféleképpen. Ez egyfajta emeletes szendvics: alul hajszálvékony pirítós, rajta egy szelet májterrin, ezen intenzív ízű májkrémhab (espuma), végül vékonyra vágott nyers császárgomba (fehér) és szarvasgomba (fekete). A tányéron körbe vinegrett.

Marcelo stjacques 7614

Szent Jakab kagyló algával. A tányér úgy néz ki, mint egy sóskafőzelék feltéttel. A főzelék azonban itt zöldes algaemulzió (friss codium nevű alga, víz és xantán összeturmixolva – készíthető termomixben vagy pacojetben is), melynek savanykás-földes tengeríze van. Benne kevés apró és ropogós kruton fehérkenyérből, a feltét pedig néhány vékony szelet nyers, konyhahőmérsékletű jakabkagyló, melynek állaga langyos paplanra emlékeztető. A kanálnyi szaft: sherryecet és balzsamecet koncentrátuma.

Marcelo ajados hal 7623

Makréla-escabeche. Ajadában (paprikaolajban) konfitált makréla: arany a bőre, vörös a fényes olaj rajta. Minimális a savasság, de az “ott van”.

A szeletelt bőrös hal teljesen naturális: Tejedor-féle ajadával (lásd keretben) vákuumcsomagolják, így kerül 55ºC-os vízfürdőbe 4-5 percre. Ekkor óvatosan kicsomagolják, tálalják, a konfitáló olajjal nappírozzák (egyenletesen bevonják). A tengeri sót, mint az Ikarus főszakács, Roland Trettl elmondja, nem a halra kell tenni, hanem a tányér szélére. (Hét különböző tálalási formát kipróbált ki, de ez volt a legjobb, mert így nem mosódik le a só a hal tetejéről).

Marcelo porree sajat  mg 7626(1)

„Póréhagyma”. Ízletes gag, egyfajta bűvészmutatvány, miután valójában feltekercselt burgonyáról van szó: a krumpliból nagyon éles késsel vagy mandolinnal hosszú, vékony szalagot kell vágni, sózni-borsozni, majd pálcikára feltekerni, és napraforgó-olajban konfitálni (75 perc 120°C). Olyan a formája, mintha darabokra vágott póréhagyma lenne. Ezután még egyszer tojássárgájába mártják, és olajban megsütik. Tojásmártással és kaviárral tálalják.

Marcelo bableves 7637

Bableves véres hurkás derelyével és rákkal. Az étel alapja egy selymes-krémes bablé. Olyan, mint egy nemes ízű bableves, finomra turmixolva. Csirkelevesben főnek a hozzávalók: hagyma, fokhagyma, fehérbab, paprikás kolbász (chorizo), levegőn szárított császárszalonna, fehér sütőkolbász, csülök (lacón). Mindezt füstölt fűszerpaprika ízesíti (pimentón de la Vera). A végén leszűrik, a leszűrt levet a főtt bab egy részével turmixolják.

Ebbe a lébe kerül betétként a derelye. Tölteléke: burgosi véres hurka lassan karamellizált hagymával keverve. Tálaláskor egy épp elkészült friss carabineros (rák) és egy-két ecetes kaprigyümölcs kerül még a tányérra. A kapri ecetes-markáns íze új dimenziót ad, kiemeli a bablé sósságát és a rák édességét.

Marcelo pecsenye 7672

A „pecsenye” egy borjúcsülök. Az elősütött csülköt egészben vákuumcsomagolják alaplével és fűszernövényekkel, majd 10-12 órára 80ºC-os vízfürdőbe teszik. Ezután 180ºC-os sütőben készül tovább: előbb tíz, majd ötpercenként locsolják egy külön elkészített pecsenyelével, egy órán át. Ez idő alatt karamellizált szaftos bevonatot kap.

A garnírungban két földes ízű téli zöldség: csicsóka és „crosnes”. E zöldségek rokonaromáira utal, hogy az előzőt jeruzsálemi, az utóbbit japán articsókának is nevezik. Megjelenik rajta a périgord-i szarvasgomba, végül a földes ízek egy frissebb, tavasziasabb zöld spárgával egészülnek ki. Pecsenyelével öntik körbe.

Marcelo desszert 7706

Pina colada. Három elem: ananászfagylalt és kétféle kókusz – kókuszespuma (kitűnő) és liofilizált kókusz (hatása kissé olyan, mint a hideg porcukoré). Rendkívül klasszikus és minimalista tányér modern technológiai eszközökkel megoldva.

Marcelo piskota

“Bica”. Tömör, egyszerű piskótaféle tonkababbal ízesítve, tetején vékony karamella. Négyféle lisztből sütik (réteszliszt, korpás liszt, kenyérliszt, keményítő). Ránézésre olyan, mint a legegyszerűbb vidéki ház legegyszerűbb süteménye, mégis meglepő beleharapni: a tészta nagyon szaftos, a tetején nagyon vékony a roppanós fedél.

Emocionális bombák

Ezt a nevet találták ki azokra a fogásokra, melyek hétköznapi ételeket, „konyhai közhelyeket“ dolgoznak fel. Olyanokat, amiket a közönség már gyerekkorából ismer, mikor azonban új formában találkozik vele, mégis élményszerűnek, újszerűnek találja. Egy kis robbanás az agyban: „Ez az, ismerem, mégis meglepő és teljesen más”.

Ma sok szakács tekinti feladatának, hogy régi, jól ismert konstrukciókat könnyebbé tegyen, más megvilágításba helyezzen. A spanyol avantgárdról a gasztro-bulvársajtó és néhány értetlenkedő szakácskolléga előszeretettel terjeszti azt, hogy vegyszeres-kémcsöves molekularisták őrült gyülekezete. Az igazság pedig az, hogy az állítólagos vegyszerek nagy része természetes anyag (keményítő, algakivonat stb), amit adott esetben más kultúrákban évszázadok óta használnak. Lényegük épp nem az alapanyag tulajdonságainak eltakarása, hanem a jó minőségű hozzávaló lehető legtisztább formában való megmutatása. Felhasználják a málna illatát és liofilizált (fagyasztva száríttott) formáját is.

Nove

Marcelo Tejedor néhány éve megalapította a Nove csoportot (a „kilencek” csoportját), mely azóta folyamatosan bővül. Valamennyien szakácsok: a galíciai hagyományok hódolói, akik újítók is egyben. Konyhaforradalmuk mottója: birtokunkban vannak új ismeretek és technológiák, melyekkel új tartalmakat lehet létrehozni. Ehhez szívesen merítünk a hagyományokból is. A legfontosabb az, hogy borainkon kívül ételeinkben is megjelenjen a terroárunk. Ilyen szempontból Galícia ma Európa szerencsés régióinak egyike

Marcelo hdr 9

Mojito
Fehér rumos kubai koktél nádcukorral, zöld citrommal, friss mentával és szódával.

Empanada
Szó szerint „bekenyerezett”, egyszerűbben szólva tésztával beburkolt. Az Ibériai-félszigeten fedett tésztakosárkát jelent, melyet különféle halas, rákos, csirkés, gombás ragukkal kínálnak reggelire, uzsonnára, borkorcsolyának vagy sörkorcsolyának. Spanyolországon belül galíciai specialitásnak számít.

Négyhorgos “merluza de Celeiro”
A tengeri csuka egyik kiemelkedő minőségi kategóriája.

A Madridfusión, azaz a madridi avantgárd szakácskonferencia színpadán 2009-ben három szakács készített ebből a rendkívüli minőségű halból egyéni új fogást. Felszólalt Eduardo Míguez Rivera is, aki maga halászember: arról beszélt, miért különleges az általuk fogott és forgalmazott hal, mit jelent a „négyhorgos” kategória (a fogás hét százaléka tartozik ebbe a körbe), s miért fenntartható az általuk űzött hagyományos horgászási mód. A hal fogás után huszonnégy órán belül garantáltan megérkezik az éttermekbe, amelyek telefonon vagy e-mailen rendelik. Képzeljük el ugyanezt Magyarországon süllővel vagy nyurgaponttyal, esetleg zalai rákkal.

Marcelo 7664

Casa Marcelo

Rúa Hortas 1
Santiago de Compostela
34-981/558-580
www.nove.biz/ga/casa-marcelo/chef

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,979lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya