Zeller

Zellerszar 7454(1)

Az olimpiai játékok helyszíne csak egy volt a négy közül. A pánhellén sportesemények keretében zajlottak még püthói, iszthmoszi és nemeai játékok is. Nemeában gyakrabban tartottak versenyeket, mint Olimpiában, a zenei kategóriában még nők is indulhattak költőként.

Különlegesség volt ezenkívül, hogy a nyertes nemcsak a pálmát vihette el, hanem egy vadzeller-levélből font koszorút is. Jelképekben gazdag növény lévén a zellerlevél más időszakokban felravatalozott halottakra került. Nemcsak görögökre, hanem egyiptomiakra is.

Amikor épp nem magasztos célokra használták, akkor leginkább a gyógyászatban volt helye, már az egyiptomiak óta. Használták fájdalomcsillapítónak foghúzásnál, vízhajtónak, élénkítőnek.

A ma közismert zeller (zellergumó, szárzeller) nagyjából a 17. század óta létezik jelen formájában, s a mai tudomány is tulajdonít neki stresszcsökkentő, rákmegelőző hatást. Összességében serkenti az anyagcserét, fokozza az életkedvet.

A friss zöld levél egyébként több vitamint tartalmaz a gumónál, de még az íze miatt is érdemes friss zöldmártásokba keverni, gondosan összeválogatott egyéb zöldfüvekkel együtt. (Súlyos vesebajban szenvedőknek ellenjavallott.)

Zellerlevel 7473 kicsi

Zellertea

A zellerteához maréknyi zellerlevelet egy liter forrásban lévő vízbe dobunk, majd lefedve öt percig állni hagyjuk. Főétkezés után javallott, gyomorpanaszokra is jó.

Zellerlé

A zellerléhez a szárzellert, kockára vágott gumót és leveleket turmixoljuk, majd sűrű szitán átpasszírozzuk. Éhgyomorra isszuk, kupicával.

A gumó úgy fest, mint egy nagyon idős múmia összeaszott arca, ha félbevágjuk, akkor se mutat sokat. (Rossz nyelvek szerint Amerikában azért népszerűtlen, mert nem hajlandó liftinget csináltatni.) Ugyanazok a hatóanyagok, melyek gyógyerőt adnak, egyfajta egyénien édeskés-földes aromát is hoznak a tányérra.

Nagyszüleink konyháján még biztos állása volt a rántott zellernek és főként zellerkémlevesnek, mely mindig kevés csirkealaplével készült, majd egyenletes-apróra vágott pirított zsemlekockával került az asztalra. Rejtett eleganciája miatt a csúcskonyhákon is rendszeres szereplővé vált – krémek, pürék, saláták, újabban szorbetek formájában, és mivel almával való párosítása klasszikus, akár a desszertek közt is megállja a helyét.

Zellergumok 8706

A 19. század végében a New York-i Waldorf Hotelben tálalták először, innen a neve a híres Waldorf salátának, ami eredetileg zellergumó és Reinette-alma volt apró kockára vágva, egy könnyített-higított majonézzel elkeverve. Az idők folyamán belekerült még némi gondosan hámozott friss dióbél is. Minden alkotóelemnek kitűnőnek kell lennie, ezért manapság nem mindenütt tündököl régi fényében. Sok helyen unalmas rutinsalátává lett – gyenge almából, túlédesített ipari majonézzel, hámozatlan dióval kapjuk. (Irányadó arányok: 40% alma, 30% zeller, 10% dió, 20% majonéz.) Előételként sokáig nagy divat volt hideg húsok és halak – például füstölt lazac – mellé.

A zeller a tányéron nagy barátságban van az almán kívül a burgonyával, a csicsókával, a paradicsommal, a céklával, a szarvasgombával.

Caponata 0761

Sok ragu és állandó zöldségkeverék része. Ilyen a caponata (édes-savanyú szicíliai zöldségragu) melynek szerves alkotóeleme a zellerszár – a paradicsom, cukkíni, padlizsán, hagyma, édeskömény, mazsola és fenyőmag mellett. Mindig kerül zellergumó vagy -szár az olasz sofritóba – a hagyma, sárgarépa, adott esetben fokhagyma és sonka mellé. (A sofrito az olasz és spanyol konyhákon használt „alap”, sok ragu, mártás, leves, rizottó alapja.)

Zellerv%c3%a1g%c3%a1s kicsi

A szárzeller legértékesebb része a „szíve”, vagyis a belső, világosabb színű szárak alsó része.

Fontos a gondos tisztítás: a rebarbarához hasonlóan ne húzzuk le kis késsel a szálakat a külsejéről, hanem éles krumplipucolóval (vagy nagyon éles késsel) hámozzuk le vékonyan. Idősebb példányoknál a homorú belső részt is tisztítani kell, innen viszont húzni kell a hártyát.

Lencse zellerh%c3%a1moz

A zellert felfedezték a csúcson is: Alain Passard háromcsillagos éttermében zellerben tálalja a zellerszuflét. Ehhez egy félkilós zellergumót használ. Alaposan lemossa, a belsejét kivájja – úgy, hogy egy cm-es fala maradjon. A kivájt „zellerhúst” puhára gőzöli. Ezután mixerben két tojás sárgájával, egy evőkanál orléans-i mustárral, diónyi vajjal, csipet szerecsendióval és sóval ízesíti, majd hat tojás keményre vert habjával keveri össze. Ezt tölti a nyers zelleburokba. 30-40 percig készíti 180ºC-os sütőben. Tálaláskor nagyon finomra vágott petrezselyemmel hinti meg. Mint minden egyszerű ételnél, igen fontos az alapanyag minősége. Passard Monarch-zellergumót használ; a gumó és a levelek egyaránt akkor a legjobbak, ha nagyon lassan növekszenek.

A holland Jonnie Boer sok tányérján jelenik meg a zeller a téli időszakban. Azt mondja, a gumót hosszan, nagyon enyhén gyöngyöző forrással kell főzni, így elveszti durvaságát, komplexitást, nemes édességet kap. A püréhez a főtt zellert alaposan lecsöpögteti, még szárítja is, majd püríti, végül crème fraîche hozzáadásával habosra keveri. A püré klasszikus kísérője – egyebek közt – a vörösboros marharaguknak. Jean-Claude Bourgueil előszeretettel keveri pürített párolt almával (az elterjedtebb krumplipüré helyett).

Recept

Csirke meleg zellersalátával

Zellersali 0002 kicsi
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Horváth Szilveszter, a győri La Mareda séfje, a Hagyomány és Evolúció második helyezettje a tanyasi csirkéhez zellergarnírungot adott.

A mell
A belső mellfiléket só, cukor, fűszerpaprika keverékébe forgatjuk, pár perc múlva lemossuk, tejbe áztatjuk.
Műanyagfóliába csomagolva, szivar alakúra göngyöljük. Húsz percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.
Paprikaléből sült fokhagymával, agar-agarral kocsonyát készítünk, vékonyan tepsibe terítjük. Mikor megdermedt, ebbe csavarjuk a „szivarokat”.

A töltött comb
A combokat kicsontozzuk, húsos oldalukat fűszerezzük tört korianderrel és borssal, és friss korianderzölddel. Rátesszük a tüdőt, összefordítjuk , majd kakukkfűvel, zsályával a bőrét is fűszerezzük. Vákuumozzuk, 58 fokon 90 percig hőkezeljük. Tálaláskor oldalait pirosra sütjük, pihentetjük.

A coulis (“kuli”)
Paprikát, salottát héjában sütünk, édesburgonyát konfitálunk, majd ezeket összeturmixoljuk. (Állaga a mártás és a püré között legyen. )

A saláta
A csirkeszíveket alaplében blansírozzuk, vékony csíkra vágjuk.
A csíkra vágott zellergumót és a birset serpenyőben mézzel, kevés olívaolajjal és calamansi ecettel összeforgatjuk. (A calamansi egyfajta citrusgyümölcs, nevezik fülöp-szigeti citromnak is).

A mártás
Barnára pirított zöldségeken Henessy-konyak, fehérbor és alaplé hozzáadásával mártást sűrítünk, majd tálalás előtt vajjal montírozzuk.

Tálalás
A coulis-ból csíkot húzunk, ebbe kerül a csirkeszivar, mellé a rakott combból vágott téglalap, a mártás, és a zellersaláta.


Zellersziv 7444

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,348lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya