Thierry Marx

0
Thierry foez

„Chaque service est un match à gagner”
(Minden szerviz új meccs, amit meg kell nyerni)
Thierry Marx

Nem igazán volt jó tanuló. A kevéssé elegáns észak-párizsi Ménilmontant negyedben nőtt fel tunéziai és délkelet-ázsiai éttermek, afrikai fűszerárusok között, a friss kenyérillat mámorában.

Naponta elsétált Bernard Ganachaud mester péküzeme előtt, és ettől kezdve minden áron pék akart lenni. A Compagnons du Devoir szakiskolában azonban úgy alakult, hogy cukrászatot, csokoládé- és fagylaltkészítést kellett tanulnia, ami különösebben nem villanyozta fel. Inkább beállt ejtőernyősnek a hadseregbe, így találta magát 1980-ban a polgárháborús Libanonban, a kéksisakosok között. Thierry Marx erről ma nem szívesen beszél. Mikor hazatért, elment biztonsági őrnek. A nagyapja nagyon megharagudott. “Ez így nem mehet tovább” – mondta, s beíratta a fiút egy szakácsiskolába

Thierry easymarx(1)

És jött a fordulat: Thierry egyre szenvedélyesebben foglalkozott a munkájával, és „bedolgozta” magát a kor legjobb konyháira: eljutott a párizsi Ledoyenbe, a Le Taillevent-ba Alain Chapel és Joël Robuchon keze alatt dolgozott. Aztán ő maga is konyhafőnök lett.

1987-ben, huszonhat évesen szerezte meg az első Michelin-csillagot a tours-i Roc en Val étteremnek. Ugyanezt a mutatványt négy évvel később Nîmes-ben ismételte meg, a Cheval Blanc konyháján. Mégis úgy érezte, ennél még jobban szeretne főzni, s úgy gondolta, ehhez meg kell ismernie a távol-keleti szakácsművészetet. Elutazott Szingapúrba, azután Bangkokba, végül Japánba, ahol nemcsak a konyha, hanem sok minden más is megragadta. Fekete öves dzsúdós lett belőle, ma is oktat harci sportokat.

Thierry etterem kivul cordeillan bages
(Fotó: Cordeillan Bages)

Azt mondja, hogy a japán és a francia étkezési kultúra minden különbözősége ellenére rokon: a szakácsok itt is, ott is arra törekszenek, hogy az alapanyagot mélyen tisztelve, maximálisan saját természete szerint készítsék el, ha lehet nemesítsék.

Thierry planete

„A japán konyha rendkívül átgondolt technológiákkal dolgozik. Ott tanultam meg, hogyan kell tökéletesen halat vágni, ez náluk művészet, ahol nincs pardon. Lenyűgözött a kaizekikonyha intelligenciája és kifinomultsága, az évszakok mély tisztelete, a texturákkal és a hőmérsékletekkel való játék, a menük jelképrendszere, fegyelmezett ritmusa”.
(Thierry Marx szakácsként azóta is két pálcát használ spatula, csipesz, fogó, húsvilla helyett a konyhán).

Hazatérte után a GaultMillau 2005-ben az „év szakácsa” címmel tüntette ki. 2007-től 2010-ig a Château Cordeillan-Bages konyháját vezette, ahol két csillagot szerzett.

Így lett a desszantosból konyhai alkimista és a „molekulárisnak” is nevezett avantgárd irányzat kutatója, csekély számú szuverén képviselőinek egyike.

Kiadta a Planète Marx című, molekuláris művészfotókkal illusztrált könyvét, melynek már készül a folytatása is. Megjelent az Easy Marx című 500 oldalas kötet is. A célközönség az érdeklődő amatőrszakácsok köre.

Thierry Marx szeret klasszikus ételeket az eredetitől eltérő állagokban felszolgálni, az állagokkal és hőmérsékletekkel játszani, ahogy azt Japánban tanulta, közben pedig szereti enfent terrible-ként itt-ott meghökkenteni vendégeit.

2009 májusában főzött a salzburgi Ikarusban – a menü:

Két egyszerű üdvözlőfalat. Az egyik a zöldalma-zselé füstölt angolnával. A zselé granny smith levéből készül gellan zselésítővel. A falatot néhány csepp tökmagolaj ízesíti.

Gellan

Magas rosttartalmú szénhidrát, zselésítőanyag. Széndhidrátok Sphingomonas elodea baktériummal történő fermentációjának eredménye. Két fajtája van: merev és elasztikus. Elsősorban kalciumtartalmú és enyhén savas folyadékok zselésítésére alkalmas. Az agar-agarhoz hasonlóan jók a hőtűrő tulajdonságai, viszonylag magas hőmérsékleten is (160 fokig) megtartja zselés állagot.

Egy gellannal enyhén zselésített limonádéban a citromdarabok lebegnek.

Thierry amuse alma hal

A másik a céklamousse céklaraviolival. A raviolo ez esetben két hajszálvékonyra vágott főtt céklasszelet között lágy töltelék: szójatej, dió, snidling keveréke. A kiegészítő: nyers zöldalma-julienne.

Thierry ceklaraviolo 1101

Ezután egy komplexebb tányér: Gillardeau-osztriga osztrigazselébe mártva, vékonyra szelt jégcsapretekkel, kagylóhabbal.

Thierry osztriga 1107 kicsi
Thierry osztriga habbal 1139(1)

Kiegészítőként egy „szendvics” osztrigakrémmel töltve, vajon pirítva, apró kaviárral tálalva (lásd: lentebbi recept).

Ezután a krémes állagú libamájterrin mellett a csokoládé és a golgotagyümölcs jelenik meg különféle állagokban. Maga a terrin gyümölcszselével van rétegelve, kétféle csokoládéval bevonva, hozzá kakaóvinaigrette és gyümölcsmártás. A kiegészítő egy savanykás ropogós tuile, szintén golgotagyümölcsből.

Thierry csokis libamaj

Azután egy klasszikus francia fogás kiskanálon: csiga fokhagymával és petrezselyemmel. A fokhagyma itt lágy krémként, a petrezselyem pedig rendkívül intenzív ízű zselé formájában jelenik meg, mindezt „csigavaj” szaftosítja.

Thierry csigavajas kanaal

Fokhagymapüré

A héjától és csírájától megtisztított fokhagymagerezdeket ötször egymás után hideg vízben feltéve blansírozzuk, majd 50 percig 90ºC-os tejben abáljuk. Krémesre turmixoljuk, szitán áttörjük, kevés zellerpürével és tejszínhabbal keverjük össze.

Recept

Csigavaj

Hozzávalók

  • 1 kg lágy vaj
  • 20 gr só
  • 1 gr feketebors
  • 50 gr fokhagyma
  • 50 gr salottahagyma
  • 100 gr petrezselyem
  • késhegynyi szerecsendió
  • 1ek ánizspálinka (Pastis vagy Ricard)
  • 15 gr reszelt citromhéj

A hozzávalókat finomra vágjuk és robotgépben összekeverjük.

Jól használható grillezett halakhoz, szárnyasokhoz is.


A bevezető után komolyabb játékok következnek. Elsőként a „homár zacskóban”. Ehhez az élő homárt néhány másodpercre lobogó forrásban lévő vízbe dobják, megtisztított húsát ezután nájlonzacskóba teszik. A zacskóba kerül még homárpáncélból készült koncentrált tenger ízű alaplé, kevés vaj, néhány zöldség: koktélparadicsom, blansírozott gyöngyhagyma, bébi édeskömény, fokhagyma, babérlevél.

Thierry zacskos 1263

A zacskót bekötözik, injekciós tűvel levegőt pumpálnak bele, hét percre gőz fölé teszik, lefedve. Vagyis olyan, mintha luftballonban készülne az étel.

Thierry zacskos homar kicsi 1239

Tálalás előtt a zacskót felvágják, s minden, ami kikerül belőle, az rendkívül friss hatású, a hozzávalók épp csak elkészültek az aromás gőzben. Konfitált citromból és tarlórépapüréből készül mártással tálalják, külön pohárban adják a zöldségtől s homártól édeskés jódos-paradicsomos főzőlevet.

Recept

Krém citrom confit-ból

Három kezeletlen (bio-) citromot sűrűn megszurkálunk. Hétszer blansírozzuk, minden alkalommal hideg vízben feltéve, a vizet cserélve.

Ezt követően hét napon át szirupban hagyjuk állni (1 liter víz, 60 gramm só, 300 gramm cukor). Ekkor a citrom sárga héját lehámozzuk, a többi részét thermomixben turmixoljuk, majd sűrű szűrőn átpasszírozzuk.

Perzsa szárított „fekete” citrommal ízesíthetjük (melyet hónapokig, évekig szárítanak; igen aromatikus, nagyon kevés elég belőle).


Thierry Marx egyik emblematikus étele a rizottó rizs nélkül.

A „rizs” valójában apróra vágott, ropogós szójacsíra, mely rizottó módra készül el – parmezánnal és mascarponéval. Utóbbinak egy részét tálaláskor levegősre habosítják. A betét osztrigahús.

Mindezt kicsi fehér csészében tálalják, a tetején vékonyra szelt fekete szarvasgombával.

A következő tányér az erőleves zöld kúppal („caille conique”) és zöldséges zselével.

A tányéron egy zöldségzselét hoznak ki: szárnyas alapléből készül (8-10 lap zselatin/liter), benne zöldborsó, lóbab és zöldspárga. A másik levesbetét egy kúp. A fogás egyes elemei és megoldásai akár polgári háztartásban is megjelenhetnek, ezért a recept, bár csúcskonyhai, tanulságos mindenkinek, akit érdekel a főzés.

Recept

Fürj tajine-aromákkal

Thierry eroleves kuppal 1296 kicsi

Hozzávalók a betéthez

  • fejenként egy fürj húsa kicsontozva, lebőrözve, kiterítve, vékonyra klopfolva
  • 250 gr főzőhagyma vagy lágy ízű vöröshagyma, finomra vágva
  • 150 gr pirított mogyoró, durvára vágva
  • 180 gr habosra kevert lágy vaj
  • 60 gr friss zsemlemorzsa
  • 15 gr római kömény
  • 30 gr koriandermag
  • 1 kis csokor korianderlevél finomra vágva
  • 2 gr enyhén csípős paprikapehely (piment d’Espelette)
  • 5 gr cukor
  • 2 gr csillagánizspor
  • 3 gr só

A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk.

Thermomixben összeturmixoljuk a vajat és a mogyorót, hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd rövid további turmixolás után finom szitán átpasszírozzuk. Igen finom állagú tölteléket kapunk.

Kúpalakot formázva beletöltjük a húsba – kúponként kb. 40 gramm töltelék szükséges. (Háztartási körülmények között nem szükséges kúpformát készíteni, egyszerűbb hengert formázni.)

A töltött kúpokat műanyagfóliába göngyöljük, 65ºC-on 12 percig készítjük, azonnal lehűtjük. Kicsomagoljuk, szárított “zöld panírba” görgetjük, míg egyenletes zöld bevonat nem keletkezik rajtuk.

A „zöld panírra” több variáció van.

Egyik példa: blansírozott, majd jeges vízben lehűtött zöldborsót 80 fokra előmelegített sütőben szárítunk 3 órán át, majd kevés római köménnyel mozsárban porítjuk.

Más alkalmakkor a bevonat spenótból, petrezselyemből vagy más szezonális fűszernövényekből készül. A blansírozott, leszárított növényeket kevés zsemlemorzsával és kevés folyadékkal turmixoljuk, zsírpapírra terítve langyos sütőben szárítjuk, majd porítjuk.

A leves

Pirított csontokból készülő fürjerőleves literenként 20 g sárga thai currypasztával ízesítve.

A leves kísérője a szárnyas bőréből készülő “csipsz” is: a bőrt két sütőpapír közé terítve szárítjuk 160 fokon 20 percig, majd háromszögekre vágjuk.

A zöldségkocsonya

A zöldségkocsonya szárnyasalapléből készül (8-10 lap zselatin/liter), benne zöldborsó, lóbab és zöldspárga. Ez önálló fogásként is megállja a helyét, Thierry Marx is tálalja így éttermében.


Recept

Szójacsíra-rizottó szarvasgombával

Thierry rizotto csirabol

Hozzávalók

  • 250 gr salottahagyma, finomra vágva
  • 30 gr vaj
  • 1 l száraz fehérbor (muscadet)
  • 200 gr csiperkegomba, megtisztítva, vékonyra szelve
  • ½ l víz
  • 500 gr 35%-os tejszín
  • ¼ l osztriga jus (az osztriga lecsöpögtetett/leszűrt leve)

Előkészítés

A salottahagymát vajon pároljuk, majd felöntjük kevés fehérborral. Teljesen besűrítjük, majd felöntjük a maradék borral. Kislángon addig sűrítjük, míg szirupos nem lesz az állaga.
A gombát a hideg vízben feltesszük, felforraljuk. Mikor a háromnegyede elpárolgott, hozzáadjuk a borral sűrített salottahagymát és a tejszínt. Félórán át kis lángon hagyjuk, épp csak nagyon enyhén fortyogjon.

Ezután finom szitán átpasszírozzuk, az osztriga jus-vel hígítjuk, sózzuk-borsozzuk.

Hozzávalók a rizottóhoz

  • 3 gr vaj
  • 50 gr szójababcsíra rizsszem nagyságra vágva
  • 10 gr szarvasgomba jus (Gaillard)
  • 10 gr mascarpone
  • 8 gr frissen reszelt parmezán
  • 3 osztriga (Arcachon, 3-as számú) a levében
  • 1 szelet fekete szarvasgomba

A felvágott csírát vajon 15 másodpercig forgatjuk, felöntjük a szarvasgomba jus-vel, majd nagyon gyorsan negyedére sűrítjük.

Hozzáadjuk a mascarponét, tovább sűrítjük, majd levesszük a tűzről, belekeverjük a parmezánt. Ez idő alatt az osztrigákat külön edényben meglangyosítjuk.

Tálalás

Kis méretű mélytányérba vagy csészébe tálaljuk, kanálnyi szarvagombás olajat csöpögtetünk rá, s ráhelyezzük az olajjal kissé megfényesített szarvasgombaszeletet, kevés guérande-i sóval hintjük meg.


A desszertek

Thierry csoko tonka 1322

Crèmeux chocolat caramel guanaja csokoládéból. A gömbölyű pohárban alul szaftos csokoládépuding, benne száraz érzetű csokoládés piskóta, a tetején tonkabab-hab. A pohár tetején karamellás tuile-roló.

Thierry citromos 1352 kicsi

“Dekonstruált citrom-tarte”: kétféle citrusos krém jelenik meg kétféle tésztában: az egyik világos, szinte fehér és piskótajellegű, a másik sötét, karamellás, roppanós.

Thierry Marx honlapjának mottója: „kutatás és innováció”

Úgy véli, kreativitás egyetlen szakmában sem létezhet a klasszikus alapok elsajátítása nélkül. A nagy klasszikusok közt említi Paul Bocuse-t, Alain Chapelt, Michel Guérard-t és még Olivier Roellinger-t is. Ezután azonban, mint mondja, tudni kell hátat fordítani az apáknak, hogy megtaláljuk saját hangunkat.

Recept

Hosszú melegszendvics osztrigakrémmel és kaviárral

Thierry szendvics 1134 kicsi

Hozzávalók a töltelékhez

  • 300 gr pulykamell
  • 450 gr tejszín (részben helyettesíthető szójatejjel is)
  • 7,5 gr só
  • 15 fordításnyi bors frissen a darálóból
  • 4 Gillardeau-osztriga (2-es méret), apróra vágva és lecsöpögtetve

A fenti hozzávalókat alaposan lehűtjük, robotgépben keverjük össze a tölteléket. (Pacojetben is készíthető.)

Thierry szendvics serpenyoeben

Elkészítés

Fehér szendvicskenyeret („tramezzini”) vékonyan felszeletelünk, kibélelünk vele egy vajjal kikent 26×32 cm-es magas falú tepsit. 900 gramm tölteléket kenünk rá, lefedjük még egy réteg kenyérrel. Műanyagfóliával beborítjuk, 80ºC-os sütőbe (kombi) tesszük, s 65ºC-os maghőmérsékletig készítjük (kb. 40 perc).

Kicsomagoljuk, a „rakott kenyeret” ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, a csíkokat kevés vajon, forró serpenyőben megpirítjuk mindkét kenyeres oldalukon.

A vágott felülettel felfelé tálaljuk, a tetejére apró szemű kaviárt adunk.


Recept

Fürjkocsonya libamájjal

Thierry f%c3%bcrjkocsonya 1052 kicsi(1)

Lepirítjuk a fürjcsontokat, lezsírozzuk, felöntjük fehér portóival és Madeirával, sziruposra redukáljuk. Felöntjük szárnyas alaplével, hozzáadjuk a ledarált fürjcombhúst, a finomra vágott zöldségeket és a tojásfehérjét. Lassan felforraljuk, másfél óráig kis lángon főzzük (ne forrjon, csak gyöngyözzön!).

A végén, ha kell, még sűrítjük, hogy kimondottan intenzív íze legyen. Sózzuk, kávéskanálnyi Madeirával ízesítjük. Literenként 8 lap (2 gr/levél) zselatint adunk bele (öt percre hideg vízbe áztatva, majd kicsavarva a meleg consomméban feloldva).

Formában kocsonyát készítünk: alsó rétegében konfitált, enyhén kézzel szétmorzsolt fürjcombhús, fölötte egy réteg libamájterrin, majd e fölött 58ºC-os maghőig sous vide-ben készült fürjmellhús. Teszünk a kocsonyába még kis kockákra vágott főtt zöldséget is.

A libamájterrin

A libamájat kierezve, lehártyázva egy napig 13 gr sóval, 2 gr cukorral, 1 gr fehérborssal, 2 ½ dl-ről 3 evőkanálra sűrített madeira, fehér portói és késői szüretelésű bor keverékével marináljuk, majd átlátszó fóliába és alufóliába tekerve 65ºC-on fokos vízfürdőben készítjük 20 percig.

Felhasználás előtt 24 óráig a hűtőszekrényben tartjuk.

Thierry f%c3%bcrjkocsonya vagott kicsi

Recept

Szent Jakab kagyló, koráljából készült mártás, tökfelfújt

Thierry szentjakab egybe kicsi(1)

Hozzávalók a felfújthoz

  • 170 g tej
  • 180 g tejszín
  • 70 g tökmagolaj
  • 40 g szőlőmagolaj
  • 300 g pürített tök
  • 100 g frissen préselt, intenzív ízű, savanykás narancslé

A hozzávalókat felforraljuk, hozzáadunk 4 g kappa és 3 g agar-agar zselésítőt.

Belekeverünk még pürített (vajjal és kevés világos alaplével) párolt tököt, valamint narancslevet.

A keveréket vastag falú (professzionális) habszifonba töltjük, három (3) patront nyomunk rá.

A korálmártás

Finomra vágott salottán finomra vágott csiperkét dinsztelünk, belekeverjük a Szent Jakab kagyló korálját. Felöntjük kevés Noilly Prat vermuttal, kicsit forraljuk. Felöntjük némi tejszínnel és simára turmixoljuk.

A tejszínhab a felfújtra

  • 700 g tejszín
  • 200 g császárszalonna

A szalonnát langyos tejszínben állni hagyjuk, hogy átvegye az ízét. Az ízesített tejszínt habszifonba töltjük.

Tálalás

Hosszúkás tányérra ecsettel felkenjük a mártást, erre helyezünk két frissen megsütött kagylóhúst. Mellényomunk egy adag “tökszuflét” a szifonból, a tetejére egy keveset a szalonnával infuzinált habból. Vékony lapótyával és minilevelekkel garnírozzuk.

Egy lehetséges lap: Összekeverünk 450 g gombaalaplevet, 100 g rizslisztet, 25 g burgonyakeményítőt. Öt percig kis lángon főzzük. A masszát vékonyan szilikonlapra kenjük, 15 percig 150 fokos sütőben szárítjuk, majd téglalapokra vágva forró olajban arany színűre sütjük.


THIERRY MARX

www.thierrymarx.com

Thierry palca 1363 kicsi

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel