Stefano Baiocco

Baiocco portr%c3%a9 5870 kicsi

A szakács* komplett fűszerkerttel érkezett. Óriási asztalt hozatott, ami még az úriasan tágas Ikarus-konyhából is elég sok levegőt kiszorított. Akkurátusan kirakta a dobozait, ujjai közt megdörzsölgette a zsályát, a turbolyát, az osztrigalevelet, a borágót, a négyféle bazsalikomot és a sok virágot, és mindent egyenként megszagoltatott a szakácsokkal és a vendégekkel. „A konyhám lelke” – mondta.

Baiocco villa aussen frontal717

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

A Villa Feltrinellit a dúsgazdag Feltrinelli fivérek építtették 1892-ben, a Garda-tavi Gargnanóban, impozáns zöldkörnyezetben, több száz éves fák és óriásmagnóliák között. A palota hivatása már akkor egyértelmű volt: lenyűgözni a szemlélőt, ezeregyéjszakába ringatni, hogy essen le az álla. Aztán jöttek más idők is, például olyanok, mikor a különös sorsú Benito Mussolini tartózkodott itt, majd egy másik szomorú véget ért forradalmár, Giangiacomo Feltrinelli költözött be ideiglenesen (aki 1972-ben különös körülmények között felrobbant).

Baiocco ketten kertben 230
(Fotó: Helge Kirchberger)

A villát később külföldi mágnások adták-vették egymás között, s nem is olyan régen (becslések szerint 40 millió dollár ráfordítással) felújították az összes ornamentumokkal, freskókkal, stukkókkal, velencei tükrökkel, ólomüvegablakokkal egyetemben. Napjainkban ismét egyfajta mesekastély, ahol luxus grand hotel és kiváló étterem működik.

Baiocco h%c3%a1ts%c3%b3 kert kicsi 090923 164
(Fotó: Helge Kirchberger)

Mögötte pedig ott a konyhakert, ahol hajnalonta Stefano Baioccóval futhat össze a látogató, elvégre nem mindegy, hogy a friss fűszernövényeket és a különféle ehető virágokat mely napszakban és milyen légköri viszonyok mellett szedjük. „Un cuoco vero, un appassionato…” – mondja róla Anni Feolde, a firenzei Enoteca Pinchiorri tulajdonosa. Szabad fordításban mondjuk úgy, hogy Stefanót a Jóisten is szakácsnak teremtette, ráadásul szenvedélyes szakácsnak.

Baiocco vir%c3%a1gok 483
(Fotó: Helge Kirchberger)

A legfontosabb hozzávaló: a képzettség

Az 1973-as születésű konyhafőnök („executive chef”) szakiskolái végeztével szinte azonnal háromcsillagos helyen állt munkába, az Enoteca Pinchiorriban. De nem azért, hogy gyökeret verjen, hanem azért, hogy továbblépjen. A vándorévek során egyaránt megfordult klasszikus és modern franciáknál, aztán avantgárd spanyolországi konyhák következtek, megjárta New Yorkot és Hongkongot is.

Baiocco portr%c3%a9
(Fotó: Helge Kirchberger)

Tanítóinak névsora impozáns, és meglehetősen tudatos válogatásnak tűnik: Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià (ez így jelen pillanatban 19 Michelin-csillag egy mondatban).

Stefano ezekután hazatért napfényes honába, s ma szinte mindegyik róla szóló méltatás fontos tényként említi, hogy házi készítésű tésztái Itália legjobbjai közé tartoznak. Joggal merül fel a kérdés, miért kell évekig a világot járni ahhoz, hogy az ember hazatérve a mamma pastáját főzze. Talán azért, mert van az itáliai konyhában valami, ami sokkal mesésebb, mint száz tóparti palota: a természetes egyszerűség. Stefano Baiocco úgy döntött, hogy az olasz házi konyhát emeli magas színvonalra, játékosan, de nem túlbonyolítva.

Baiocco terasz 708
(Fotó: Helge Kirchberger)

Salzburgi Ikarus: 2010 januári Baiocco-menü

A konyha üdvözlete egy zsugorított minimenü. Egyik kóstolókanálon langyos osztriga vékony bundában, nagyon röviden frittírozva. A másikon libamájas galambcomb-rillette. Külön csészében pedig polentakrémleves csicsókahabbal s némi szarvasgombával. Klasszikus összefüggések, jó ízléssel és arányérzékkel, tökéletes hőmérsékleteken előadva.

Baiocco amuse dupla

A következő üdvözlőfalat: Szent Jakab kagyló, amit épp csak megolajaznak és megsóznak tálalás előtt néhány perccel. Kerül rá még egy citrusos aromájú zselé zöldség-dashiból. A két kagyló között “garnírung”: marinált quinoasaláta. A marinád: juzu leve és héja, szójaszósz, gyömbér, fokhagyma, szezámolaj. További aromatizálás: sancho-bors, szárított jakabkagyló-korál.

Baioccco st jacques 5751

Quinoa: ehető magokat termő növény, nem tartozik a gabonák közé, de sokan annak nevezik. Az Andok vidékéről ered, az őshonos indiánok több ezer éves tartalmas tápláléka. Peruban, Chilében, Bolíviában előszeretettel nevezik „kicsi rizsnek”. Újabban Magyarországon is kapható bioboltokban. Levele is fogyasztható, hasonlóan az amarantéhoz.

Dashi: a japánok legfontosabb alapleve, amely leggyakrabban algaléből és szárított-füstölt halpehelyből (bonitopehelyből) készül. Sancho-bors: a szecsuáni bors japánban termő rokona.

Juzu: jellegzetes aromájú kelet-ázsiai citrusgyümölcs, részben a mandarinra, részben a grépfrútra hasonlít. Érettségétől függően sárga vagy zöld.

Baiocco spagettisali 5775

A hideg spagettisaláta már igazi előétel. A hagyományos paradicsomszószt itt gazpacho helyettesíti. A gazpacho pedig sült paprikával, hagymával, uborkával, zellerrel, paradicsomból készül, és még friss gyömbér kerül bele. A spagetti hagyományos kézműves módon készült: bronzformában, lassan szárítva.

Baiocco spagetti csipesz

Al dentére főzik, majd jeges vízben hirtelen lehűtik, s összekeverik gyömbéres citromfűolajjal, meghintik bazsalikommal, lestyánnal, zöldkorianderrel. A tésztára végül homárfarok kerül, és egy apró fűszernövényekból álló „saláta” (vörös és zöld shizo, görög és vörös bazsalikom, snidling, korianderlevél, calendulavirág).

Baiocco leves

Leves. A következő leves kisebb közbenső fogásnak mondható. A tányérban csak a betét érkezik meg először: articsókakrémmel töltött igen kicsi és szaftos bébitintahalak, ropogós kenyérkockák (kruton) és tintahaltintával koncentrált mártás. Mindezt az asztalnál öntik fel forró szkámpi-erőlevessel. (Az említett articsókás töltelék kevés párolt salottával, apróra vágott szárított sonkával készül thermomixben, kevés Noilly Prat vermut ízesíti, Gellan zselésíti.)

Ravioli kétfélképpen. Az egyik tészta tölteléke egy paradicsom, mely maga is töltött. Tölteléke: parmezán, fokhagyma, petrezselyem és sült paradicsom keveréke. Vagyis egy klasszikus olasz paradicsomgraten.

A másik tésztában olvadó burrata és bivalyrikotta. Főzés után mindkét raviolit alaplé és vaj keverékével glaszírozzák, tálaláskor pedig egy pacojetben készült rendkívül selymes pesztót kanalaznak mellé, és némi paradicsomolajat.

Kiegészítők: mozarrellahab, vörös bazsalikom, majoránna, menta. (A habhoz a mozzarellát saját levével turmixolják, majd lecitin hozzáadásával habosítják.) A végeredmény két, egymást érdekesen kiegészítő töltelék, vajas érzetű bevonattal.

Baiocco tortell mg 5831

Rák. A primik után jön a szkámpi haltatárral. Fő alkotóelem a nagy lángon, hirtelen készült, meglehetősen nagy (100 grammos), szaftos szkámpi. Fűszerezése jelzésszerű, mégis pikáns: egy tandoori fűszerkeverék (6-8 fűszerből áll; tandoori-kemencében készülő ételek gyakori fűszere), továbbá némi vadouvan és reszelt citromhéj. Végeredményben kicsit füstös, édeskés-savanykás az összhatás.

Baiocco r%c3%a1k kicsi

A garnírung egy padlizsánhasáb, amelynek attól olyan koncentrált-édes az íze, hogy alacsony hőfokon „konfitálódott” hosszan a sütőben. Tálaláskor blansírozott spenótlevélbe csomagolták, s vékonyan megkenték fokhagymakrémmel.

A mártás egy sűrített „halleves”, amihez a halalaplevet „lecsóelemekkel” (sült paprikával és paradicsomconfit-val) turmixolták.

A tányéron szerepel még egy evőkanálnyi haltatár tengeri süllő pofahúsából. Ízesítése: finomra vágott zöldpaprika és zöldcitrom. Itt is válogatott fűszernövények jelennek meg: fokhagymavirág és egy madársóskaféle levél (oxalis rosea). Alul egy crostininek nevezett elem: itt ostya vékonyságú pirítós. „Mamma konyhája alla fine dining”.

Bronzformás olasz száraztészta: a hagyományos bronzformában készülő tészta felülete durvább, barázdáltabb, a tészta pórusai is nagyobbak, ennek következtében jobb a mártásfelvevőképessége, általánosságban az állaga is.

Vadouvan: gazdag illatú délkelet-ázsiai fermentált, majd szárított fűszerkeverék. Főbb hozzávalói: fokhagyma, póréhagyma, currylevél, fermentált feketebab (vagy lencse), kurkuma, mustármag, lepkeszegmag, szárított csili, római kömény, bors, ricinusolaj.

Taggiasca: ligúriai olajbogyófajta, színe általában feketés barna. Az egyik legérdekesebb ízű olajbogyófajta, jó minőségű olaj is készül belőle.

Fekete tőkehal (black cod). A szaftos haldarab 62ºC-on készült 12 percig, kevés olívaolajjal vákuumcsomagolva. (Ezt nevezik „rövid konfitálásnak” is.) Hozzá burratakrém, brokkolipüré, brokkolirózsa. A fogást két elem sózza: Taggiasca olajbogyó és néhány falat spanyol kézműves szardella.

Baiocco black cod kicsi(1)

Martin Klein sous chef kommentárja: „Ennek a halnak valóban jó az íze. A tenyésztett halak sokszor elfogadhatatlan minőségűek. Ha egy hal bekerül a serpenyőbe, behunyt szemmel, az első felszálló illatból megmondom, hogy miféle.”

Baiocco b%c3%a1rny 5859 kicsi

Báránygerinc töltött újhagymával. A gerincet olívaolajban elősütik, utána vajjal, rozmaringgal, citromhéjjal 90ºC-os sütőben, 50ºC-os maghőmérsékletig készítik. Rövid pihenő után „arrosage” (öntözgetés) következik: olívaolaj és vaj keverékét addig melegítik, míg a vaj fel nem habzik (kb 140ºC), majd a serpenyőt megdöntve folyamatosan locsolgatják a húst.

A garnírunghoz az újhagyma (vagy fiatal póréhagyma) palástját kiterítik, kecsketejből és friss sajtból készítenek tölteléket agar agarral, mely így zselés állagú lesz, de bírja a hőt. A töltött hagymát nagy lángon „csíkosra” grillezik. Kiegészítő elem még a hasonlóan megtöltött burgonyacsipsz-roló egy ropogós paradicsomcsipsz és frittírozott ördögzsálya.

Baiocco gy%c3%bcmleves 5913 kicsi

Gyümölcsös minestrone. Elődesszert, melyhez egy enyhén szájzsibbasztó savanykás virágot is kínálnak, ami után érdekes módon minden ízt intenzívebbnek érez az ember. A fűszerekkel aromatizált lében a betétek – gyümölcsök és zöldségek, brokkolitól a málnáig, répától az ananászig – saját levükben vagy balzsamecetes szirupban készültek el. Megjelenik köztük többféle bab és a ropogós vajas kruton is. Igen szellemes és könnyű tányér.

Baiocco tejpalacs kics

Joghurt-crespella rozmaringos szirupppal. Ez egy tejbőr-palacsinta, melyhez hasonlót Ferran Adrià készített először. Maga a „palacsinta” a tejszín vastag föle, amit 60-70ºC-os hőmérsékleten kell „leszüretelni”, zsírpapírra tenni, ennek segítségével felgöngyölni. A töltelék enyhén cukrozott tejszínes joghurtból készül, habszifonban.

Baiocco ives kapuba 032
(Fotó: Helge Kirchberger)

A szirupmártáshoz a vízbe cukron kívül glükóz és rozmaring kerül. A tányér összhatásában olyan, mint egy jócskán átértelmezett túrós palacsinta. (Nyáron rozmaring helyett levendulát használnak hozzá a Villa Feltrinelliben, de készül zsályával is.)

Világ szakácskönyvei

Stafano Baiocco Mise en place című könyvével megnyerte a World Cookbook Awardot és a Best Chef Book címet. A könyv egyik érdekessége, hogy nem tartalmaz részletes ételkészítési utasításokat, csupán anyaghányadokat. Alapvetően olyan embereknek szól tehát, akik rendelkeznek bizonyos alapismeretekkel és megfelelő kreativitással.

Konfitált csirkeszárny rizottóval (Stefano Baiocco egyik emblematikus étele)

Először készül egy krémes Carnaroli-rizottó, melybe pesztót kevernek. A pesztó a következő zöldfűszerekből készül: petrezselyem, bazsalikom, zsálya, rozmaring, borágó, cickafark, újhagyma, vadon termő rukola, törpementa, kakukkfű és csombor. Az élénkzöld pesztóba kerül még parmezán, de kimarad belőle a fokhagyma. A fenyőmagot dió helyettesíti. (Erős turmixban vagy pacojetben készül.)

A csirkeszárny középső részét kacsazsírban konfitálják, kicsontozzák, majd ropogósra pirítják. A fenti zöldnövények csíra alakjában is megjelennek végül a tányéron.

További garnírung egy zöldségragu. Alkotóelemei: paradicsomconcassé, zellerszár, lóbab, snidling.

Baiocco bels%c5%91 szalon 744

Villa Feltrinelli

Gargnano, Lake Garda, Italia
+39 365 79 80 00
(Kastélyfotók: Helge Kirchberger)

Baioco bej%c3%a1rat este 729
Baiocco tomi kicsi

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!