Stefano Baiocco

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

A Villa Feltrinellit a dúsgazdag Feltrinelli fivérek építtették 1892-ben, a Garda-tavi Gargnanóban, impozáns zöldkörnyezetben, több száz éves fák és óriásmagnóliák között. A palota hivatása már akkor egyértelmű volt: lenyűgözni a szemlélőt, ezeregyéjszakába ringatni, hogy essen le az álla. Aztán jöttek más idők is, például olyanok, mikor a különös sorsú Benito Mussolini tartózkodott itt, majd egy másik szomorú véget ért forradalmár, Giangiacomo Feltrinelli költözött be ideiglenesen (aki 1972-ben különös körülmények között felrobbant).

A villát később külföldi mágnások adták-vették egymás között, s nem is olyan régen (becslések szerint 40 millió dollár ráfordítással) felújították az összes ornamentumokkal, freskókkal, stukkókkal, velencei tükrökkel, ólomüvegablakokkal egyetemben. Napjainkban ismét egyfajta mesekastély, ahol luxus grand hotel és kiváló étterem működik.

Mögötte pedig ott a konyhakert, ahol hajnalonta Stefano Baioccóval futhat össze a látogató, elvégre nem mindegy, hogy a friss fűszernövényeket és a különféle ehető virágokat mely napszakban és milyen légköri viszonyok mellett szedjük. „Un cuoco vero, un appassionato…” – mondja róla Anni Feolde, a firenzei Enoteca Pinchiorri tulajdonosa. Szabad fordításban mondjuk úgy, hogy Stefanót a Jóisten is szakácsnak teremtette, ráadásul szenvedélyes szakácsnak.

A legfontosabb hozzávaló: a képzettség

Az 1973-as születésű konyhafőnök („executive chef”) szakiskolái végeztével szinte azonnal háromcsillagos helyen állt munkába, az Enoteca Pinchiorriban. De nem azért, hogy gyökeret verjen, hanem azért, hogy továbblépjen. A vándorévek során egyaránt megfordult klasszikus és modern franciáknál, aztán avantgárd spanyolországi konyhák következtek, megjárta New Yorkot és Hongkongot is.

Tanítóinak névsora impozáns, és meglehetősen tudatos válogatásnak tűnik: Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià (ez így jelen pillanatban 19 Michelin-csillag egy mondatban).

Stefano ezekután hazatért napfényes honába, s ma szinte mindegyik róla szóló méltatás fontos tényként említi, hogy házi készítésű tésztái Itália legjobbjai közé tartoznak. Joggal merül fel a kérdés, miért kell évekig a világot járni ahhoz, hogy az ember hazatérve a mamma pastáját főzze. Talán azért, mert van az itáliai konyhában valami, ami sokkal mesésebb, mint száz tóparti palota: a természetes egyszerűség. Stefano Baiocco úgy döntött, hogy az olasz házi konyhát emeli magas színvonalra, játékosan, de nem túlbonyolítva.

Salzburgi Ikarus: 2010 januári Baiocco-menü

A konyha üdvözlete egy zsugorított minimenü. Egyik kóstolókanálon langyos osztriga vékony bundában, nagyon röviden frittírozva. A másikon libamájas galambcomb-rillette. Külön csészében pedig polentakrémleves csicsókahabbal s némi szarvasgombával. Klasszikus összefüggések, jó ízléssel és arányérzékkel, tökéletes hőmérsékleteken előadva.

A következő üdvözlőfalat: Szent Jakab kagyló, amit épp csak megolajaznak és megsóznak tálalás előtt néhány perccel. Kerül rá még egy citrusos aromájú zselé zöldség-dashiból. A két kagyló között „garnírung”: marinált quinoasaláta. A marinád: juzu leve és héja, szójaszósz, gyömbér, fokhagyma, szezámolaj. További aromatizálás: sancho-bors, szárított jakabkagyló-korál.

A hideg spagettisaláta már igazi előétel. A hagyományos paradicsomszószt itt gazpacho helyettesíti. A gazpacho pedig sült paprikával, hagymával, uborkával, zellerrel, paradicsomból készül, és még friss gyömbér kerül bele. A spagetti hagyományos kézműves módon készült: bronzformában, lassan szárítva.

Al dentére főzik, majd jeges vízben hirtelen lehűtik, s összekeverik gyömbéres citromfűolajjal, meghintik bazsalikommal, lestyánnal, zöldkorianderrel. A tésztára végül homárfarok kerül, és egy apró fűszernövényekból álló „saláta” (vörös és zöld shizo, görög és vörös bazsalikom, snidling, korianderlevél, calendulavirág).

Leves. A következő leves kisebb közbenső fogásnak mondható. A tányérban csak a betét érkezik meg először: articsókakrémmel töltött igen kicsi és szaftos bébitintahalak, ropogós kenyérkockák (kruton) és tintahaltintával koncentrált mártás. Mindezt az asztalnál öntik fel forró szkámpi-erőlevessel. (Az említett articsókás töltelék kevés párolt salottával, apróra vágott szárított sonkával készül thermomixben, kevés Noilly Prat vermut ízesíti, Gellan zselésíti.)

Ravioli kétfélképpen. Az egyik tészta tölteléke egy paradicsom, mely maga is töltött. Tölteléke: parmezán, fokhagyma, petrezselyem és sült paradicsom keveréke. Vagyis egy klasszikus olasz paradicsomgraten.

A másik tésztában olvadó burrata és bivalyrikotta. Főzés után mindkét raviolit alaplé és vaj keverékével glaszírozzák, tálaláskor pedig egy pacojetben készült rendkívül selymes pesztót kanalaznak mellé, és némi paradicsomolajat.

Kiegészítők: mozarrellahab, vörös bazsalikom, majoránna, menta. (A habhoz a mozzarellát saját levével turmixolják, majd lecitin hozzáadásával habosítják.) A végeredmény két, egymást érdekesen kiegészítő töltelék, vajas érzetű bevonattal.

Rák. A primik után jön a szkámpi haltatárral. Fő alkotóelem a nagy lángon, hirtelen készült, meglehetősen nagy (100 grammos), szaftos szkámpi. Fűszerezése jelzésszerű, mégis pikáns: egy tandoori fűszerkeverék (6-8 fűszerből áll; tandoori-kemencében készülő ételek gyakori fűszere), továbbá némi vadouvan és reszelt citromhéj. Végeredményben kicsit füstös, édeskés-savanykás az összhatás.

A garnírung egy padlizsánhasáb, amelynek attól olyan koncentrált-édes az íze, hogy alacsony hőfokon „konfitálódott” hosszan a sütőben. Tálaláskor blansírozott spenótlevélbe csomagolták, s vékonyan megkenték fokhagymakrémmel.

A mártás egy sűrített „halleves”, amihez a halalaplevet „lecsóelemekkel” (sült paprikával és paradicsomconfit-val) turmixolták.

A tányéron szerepel még egy evőkanálnyi haltatár tengeri süllő pofahúsából. Ízesítése: finomra vágott zöldpaprika és zöldcitrom. Itt is válogatott fűszernövények jelennek meg: fokhagymavirág és egy madársóskaféle levél (oxalis rosea). Alul egy crostininek nevezett elem: itt ostya vékonyságú pirítós. „Mamma konyhája alla fine dining”.

Fekete tőkehal (black cod). A szaftos haldarab 62ºC-on készült 12 percig, kevés olívaolajjal vákuumcsomagolva. (Ezt nevezik „rövid konfitálásnak” is.) Hozzá burratakrém, brokkolipüré, brokkolirózsa. A fogást két elem sózza: Taggiasca olajbogyó és néhány falat spanyol kézműves szardella.

Martin Klein sous chef kommentárja: „Ennek a halnak valóban jó az íze. A tenyésztett halak sokszor elfogadhatatlan minőségűek. Ha egy hal bekerül a serpenyőbe, behunyt szemmel, az első felszálló illatból megmondom, hogy miféle.”

Báránygerinc töltött újhagymával. A gerincet olívaolajban elősütik, utána vajjal, rozmaringgal, citromhéjjal 90ºC-os sütőben, 50ºC-os maghőmérsékletig készítik. Rövid pihenő után „arrosage” (öntözgetés) következik: olívaolaj és vaj keverékét addig melegítik, míg a vaj fel nem habzik (kb 140ºC), majd a serpenyőt megdöntve folyamatosan locsolgatják a húst.

A garnírunghoz az újhagyma (vagy fiatal póréhagyma) palástját kiterítik, kecsketejből és friss sajtból készítenek tölteléket agar agarral, mely így zselés állagú lesz, de bírja a hőt. A töltött hagymát nagy lángon „csíkosra” grillezik. Kiegészítő elem még a hasonlóan megtöltött burgonyacsipsz-roló egy ropogós paradicsomcsipsz és frittírozott ördögzsálya.

Gyümölcsös minestrone. Elődesszert, melyhez egy enyhén szájzsibbasztó savanykás virágot is kínálnak, ami után érdekes módon minden ízt intenzívebbnek érez az ember. A fűszerekkel aromatizált lében a betétek – gyümölcsök és zöldségek, brokkolitól a málnáig, répától az ananászig – saját levükben vagy balzsamecetes szirupban készültek el. Megjelenik köztük többféle bab és a ropogós vajas kruton is. Igen szellemes és könnyű tányér.

Joghurt-crespella rozmaringos szirupppal. Ez egy tejbőr-palacsinta, melyhez hasonlót Ferran Adrià készített először. Maga a „palacsinta” a tejszín vastag föle, amit 60-70ºC-os hőmérsékleten kell „leszüretelni”, zsírpapírra tenni, ennek segítségével felgöngyölni. A töltelék enyhén cukrozott tejszínes joghurtból készül, habszifonban.

A szirupmártáshoz a vízbe cukron kívül glükóz és rozmaring kerül. A tányér összhatásában olyan, mint egy jócskán átértelmezett túrós palacsinta. (Nyáron rozmaring helyett levendulát használnak hozzá a Villa Feltrinelliben, de készül zsályával is.)

Világ szakácskönyvei

Stafano Baiocco Mise en place című könyvével megnyerte a World Cookbook Awardot és a Best Chef Book címet. A könyv egyik érdekessége, hogy nem tartalmaz részletes ételkészítési utasításokat, csupán anyaghányadokat. Alapvetően olyan embereknek szól tehát, akik rendelkeznek bizonyos alapismeretekkel és megfelelő kreativitással.