A harmadik Alexandra kalauz már angol nyelvű összefoglalókkal jelent meg, és több mint háromszáz étterem részletes leírásával. 2010. május 27-én mutattuk be a közönségnek. A bemutató az Alexandra Könyvesházban, a Párizsi Nagyáruház Lotz termében volt, a tavalyi díjazott Bíró Lajos (Bock Bisztró) moderálta, a fotókat Bakcsy Árpád készítette.
A kalauz célja mindig is az volt, hogy tükröt tartson, és hiteles mércét állítson, egy nemzetközileg is könnyen értelmezhető húszpontos értékelési rendszerben. Cél volt még, hogy korrekt verseny induljon az éttermek között. A mindenek fölötti cél pedig az volt, hogy általánosságban javuljon az éttermi és étkezési kultúra. A tesztekből kitűnik, hogy Magyarországon ma több a jó étterem, mint akár egy éve.
A kalauz három éve térképezi a gasztronómia állapotát, az évek során mintegy kétezer teszt készült magyar éttermekről, és legalább ugyanennyi magánvéleményt is kiértékeltünk. Ezek pillanatfelvételek ugyan, de a sok pillanatfelvétel kezd mozgóképpé, kor- és kultúrtörténeti dokumentummá összeállni.
Ugyanakkor megszületett egy közösség: a minőség érdekközössége: az igényességre törekvő éttermekben egyre tudatosabbá válik, hogy nemcsak versenytársak, hanem sok a közös érdekük is. Sokan közösen szerzik be az alapanyagokat. Égető szükségük van jó minőségű termékekre, amit – ha egy mód van rá – normális körülmények között normális étterem a szűk régióból szerez be. Ez ma Magyarországon egyelőre lehetetlen, de a helyzet folyamatosan változik. A jó éttermek közös célja még, hogy több legyen a jó szakács, cukrász, pék, hentes, sajtkészítő és minden más gasztro-kézműves. Közös cél, hogy versenyképes adókörnyezetben éljenek és hogy ésszerű, őket támogató előírások szabályozzák az életüket.
Tizenegy ponttól felfelé oklevelet kaptak az éttermek – ez idén majdnem ötvenet jelent. Szeretnénk bennük tudatosítani azt, hogy bár valamennyien üzleti vállalkozások, más felelősségük is van: vezető étteremként felelősek azért, hogy a jövőben milyen irányban és milyen tempóban fejlődik az ország gasztronómiája. Kérjük őket, vegyék komolyan a közös érdekeket.
Az élmezőny többszörös tesztelésében idén is segítséget és támogatást adott Christian Meyer elzászi származású szakács, aki már nagyon fiatalon megszerezte az első Michelin-csillagot, később azonban szívbetegsége miatt nem tudta folytatni a pályát. Több mint húsz éven át volt a Michelin étteremtesztelője, most a GaultMillaunak dolgozik, ezenkívül számos szakfolyóiratnak.
Az év étterme cím odaítélése nehéz döntés volt. Olyan változások történtek a konyhák élén – ráadásul épp a kalauzszerkesztés finisében –, hogy nem lehetett jól dönteni. A Château Visz kapta a legmagasabb pontszámot a tesztelőktől, de szinte az utolsó pillanatban derült ki, hogy a főszakács – Erik Schröter – külföldön dolgozik tovább, helyét eddigi helyettese, Stefan Gebhardt veszi át. Ekkor további tesztre már nem volt lehetőség. Ilyen esetben a Michelin meg szokott vonni egy csillagot, ami nem büntetés vagy leminősítés, hanem a várakozás jele. Más kalauzok ilyenkor nem adnak pontot egyáltalán. Mi leírjuk az előző évi teljesítményt és zárójelbe tesszük a pontszámot, ami itt is a várakozás jele.
Mivel a kalauznak a következő év folyamán kell orientálnia olvasóit, az év étterme díjat a pontszámban második helyen álló Costesnek ítélte. A Costes sokáig fej-fej mellett haladt a Visz-szel, konyhája a januári séfváltás után kicsit megbicsaklott, majd ismét stabilizálódott. Ehhez jött a hír, hogy a korábbi főszakács, Miguel Vieira visszatér, így a konyha teljesítménye a mostani ismereteink szerint megjósolhatóan stabilnak tekinthető. Ezért született az a döntés, hogy a legmagasabb pontszámot a Château Visz kapja (zárójelben), az év étterme díjat pedig a Costes.
Összességében úgy gondoljuk, a tükör és a mérce felállt, a verseny elindult, nemzetközileg összehasonlíthatók vagyunk, valami megmozdult, valahová elindultunk. Közhely, hogy a jobb gasztronómia és vendéglátás több és igényesebb turistát vonz az országba, de van, ami ennél fontosabb: jobb lesz a mi saját életünk. A jobb gasztronómia jobb országot jelent.
Ahhoz, hogy továbblépjünk, a kalauzon kívül sok minden másra is égető szükség van. Például egy Gasztronómiai Intézetre, amely az étkezési kultúrának mint olyannak képviseli az érdekeit. Amely a gasztronómia és a minőség lobbija lehetne, ugyanakkor információs és tudásközpont. Az intézet tervei megvannak, a gárda gyűlik, sikerült megnyerni hozzá az élvonal jelentős részét. Szeretnénk, ha mások is szerepet találnának maguknak, és támogatnák az intézet létrejöttét.
AZ ÉLMEZŐNY ÉS A KÜLÖNDÍJAK
Château Visz – a legmagasabb pontszám, várakozással
Erik Schröter szellemes és egyéni szerzői konyhája egy felújított vidéki kastélyban. Sajátos ismertetőjegyei: a fűszernövények értő használata; könnyű mégis intenzív mártások, mártáskombinációk; egyéni és biztos kezű ízpárosítások. Lapzártakor érkezett a hír: Erik Schröter a továbbiakban külföldön dolgozik, a konyha irányítását a korábbi sous chef, Stefan Gebhardt veszi át.
Costes – az év étterme
Az étterem két éve kínál csúcsgasztronómiai menüket modern „bisztrófílinges” környezetben. Az év elején konyhafőnök-váltás volt: az új séf, Nicolas Delgado francia alapú neoklasszikus konyhát visz. Nemzetközi viszonylatban is számottevő a hazai és külföldi borkínálat. Magyarország első Michelin-csillagos étterme.
Az év konyhafőnöke – Pethő Balázs / Csalogány26
Pethő Balázs a hazai gasztronómiai megújulás egyik kulcsszereplője. A konyhát válogatott alapanyagok, precíz technológiák, egyre letisztultabb tányérok jellemzik. Az egyszerű, „bisztróformátumú” étteremben a fogások gyakran elérik a csúcsgasztronómia színvonalát is.
„A magyar gasztronómia reménysége díj – Széll Tamás / Onyx
A még mindig csak 28 éves Széll Tamás (az országos Hagyomány és Evolúció szakácsverseny kétszeres győztese) Szulló Szabinával együtt irányítja a konyhát. Klasszikus stílus, számos modernizált magyar étel. A színvonalnak megfelelő borkínálat és bortanácsadás, elegáns környezet. Budapest egyre megbízhatóbb csúcsgasztronómiai helyszíne.
Bábel
Feltörekvő modern-elegáns bisztró, nagy gonddal tálalt egyéni fogások. A konyha nagy hangsúlyt fektet a korszerűsített magyar ételsorokra, számos kiemelkedő megoldással. Magyarországon egyedülálló színvonalú vegetáriánus menük.
Alabárdos
Magyar hagyományokból építkező, egyre finomodó konyhájú étterem történelmi környezetben. Bicsár Attila irányítása alatt ambiciózus, országos versenyeken is aktív és jól szereplő szakácsgárda működik. Kiváló szerviz, reprezentatív borkínálat.
Az év legjobb szervize – Fausto’s
Polgári olasz konyha, kiváló primik (házi tészták, rizottók) sok tengeri hal. Évek óta kiváló, apró részletekre is odafigyelő szerviz. Egyfajta intézmény és VIP-törzshely Budapesten, foglalás erősen ajánlott.
Arany Kaviár
Változatos orosz konyha egyre könnyedebb felfogásban, patinás étteremben, várnegyedi környezetben. Kiemelkedő szerviz, borlap és bortanácsadás.
Az év felfedezettje – Mogyorósi Gábor / Aranyszarvas
Mogyorósi Gábor konyhafőnök – a LouLouban, a Vörös és Fehérben és a Csalogány26-ban töltött évek után – önálló feladatot vállalt és rövid idő alatt bizonyított: egyéni-modern bisztrókonyhát teremtett. Érdekesen interpretált hazai klasszikusok, célratörő megoldások.
Bock Bisztró
A Bíró Lajos nevéhez fűződő, lassan patinásnak mondható Bock Bisztró a főváros egyik legnépszerűbb helye. „Jó polgári” magyar konyha begyepesedettség nélkül, meglepetésekkel, modern beütésekkel. A főszakács, a hangulat, a borkínálat és a főpincér szerves egységben.
Enoteca & Corso (Pécs)
A kalauz megjelenésével egy időben áll munkába – a LouLou-ban és a Bábelben töltött évek után – Kovács Árpád, az új konyhafőnök. A koncepció változatlan: vendéglátás két műfajban – az emeleten elegáns polgári étterem, a földszinten bisztrókonyha.
Fuji
Budapest legmagasabb szintű japán étterme, nyugodt rózsadombi környezetben. Kiemelkedő minőségű alapanyagok, szusi-szasimi világszínvonalon, igen széles választék egyszerű déli menütől a kaizekimenüig.
Az év étteremtulajdonosai
Gerendai Károly / Costes
Társaival együtt kitűzte a célt: meghonosítani egy eddig ismeretlen éttermi színvonalat Magyarországon. Kitartónak bizonyult, és a Costes kapta meg Magyarország első Michelin-csillagát. Konyha, szerviz, bor-étel párosítások kiemelkedő színvonalon.
Andrusch Péter /budavári Alabárdos
Étterme egyfajta felvilágosult magyar gasztronómiai hagyományt ápol. Az a fajta nyitott tulajdonos, aki tevőlegesen motiválja szakácsait az önképzésre, önfejlesztésre. A „szakmai közéletben” játszott szerepével mindenkinek mintául szolgál.
Csapody Balázs / Kistücsök Balatonszemes
Nagyon sokat tesz a régió értékes alapanyagainak, kézműves termékeinek megjelenítéséért, így például a 370 tételes borlap fele a balatoni régiókat képviseli. Hosszú távú stratégiája mellett szívósan kitart: „A népszerű éttermeknek szerepet kell vállalniuk a közízlés formálásában.”
Legjobb ár-érték arány – Olimpia
Takács Lajos konyhafőnök egyéni „friss piaci koncepciójával”, egymenüs esti kínálatával rövid idő alatt kulthelyet teremtett egy nem túl világos szűk pesti utcában. A konyha és a szerviz teljesítménye egyre stabilabb: a tányérokon egyéni megoldások, a borlapon számos érdekes tétel. A déli menü ár/teljesítmény aránya különlegesen jó.
Az év csárdája – Udvarház Bánd
Az étlap rövid és áttekinthető: jó levesek, általában jó pecsenyék, kiváló pite. Természetes egyszerűségében megkapó, becsületes csárdakonyha.
Az év kifőzdéje” – Kádár Étkezde
Évtizedek óta kulthely: „a” kifőzde Pesten. Egyszerű ételek, talán a legjobb körömpörkölt a fővárosban. Nagy erénye a frissesség, a közeli piacról beszerzett alapanyag.
Pontszámok és további részletek az Alexandra étteremkalauzban
