Interjú mbtbd-vel

Mivel foglalkoztatok azelőtt?

BD: 1982-ben végeztem az ELTE Bölcsészkarán, aztán disszidáltam. (Mivel szinte az egész családom Nyugatra távozott, a hatvanas-hetvenes éveket édesanyámmal „büntetésben” töltöttük – nem kaptunk útlevelet, zaklatott a BM.) Kint beleszagoltam kávéházi felszolgálásba, szállodatakarításba, sajtárulásba, aztán felvettek a müncheni Szabad Európa Rádióhoz. Tíz évig voltam szerkesztő, míg meg nem szűnt a magyar osztály.

MBT: Történelmet, filozófiát szerettem volna tanulni, de az 1972. márciusi 15-i tüntetések kapcsán rendőrhatósági felügyelet alá helyeztek (REF). A Toldy Ferenc Gimnáziumból ugyanis gyanúsan sok volt az őrizetbe vett diák, és illetékesék azt nyomozták ki, hogy én voltam a „felbujtó”. REF-megszegésért egy időt még Baracskán is eltöltöttem, ahol kiemelkedően jó volt a sárgaborsó-főzelék és osztályon felüli a disznósajt.

A bölcsészkar viszont szóba se jött többé. Mivel régóta zenéltem (gitároztam, zongoráztam), nekiálltam nagybőgőzni, és felvettek a Zeneakadémiára. Közben vágtam a centit, mikor kapok kék útlevelet. Az akváriumlét után meg akartam tudni, milyen a mélyvíz. 1983-ban jutottam ki Nyugat-Berlinbe.

Ott egy elég nagy lakóközösségbe kerültem (egy nagy házba), ahol rotációsan végeztük a házimunkát. Két hónap után küldöttség érkezett. Azt mondták, mindenből felmentést kapok, ha vállalom a főzést. Ettől kezdve 15-20 emberre főztem rendszeresen. Jártam a főiskolára, különböző zenekarokban játszottam, mellesleg több kiváló étteremben „sztázsoltam”, dolgoztam. Ez a legjobb módja annak, hogy az ember megtanuljon főzni.

Hol ismerkedtetek meg?

MBT: A hetvenes évek végén találkoztunk, még Pesten. Dóra nagy macsónak tartott.

BD: Tamás már akkor is főzött. Kiváló csülköt pékné módra. Amikor először jártam a konyháján, épp burgundi marhapecsenyét készített, s rendkívüli megtiszteltetésként felajánlotta, hogy készíthetek egy Gundel-palacsintát a társaságnak. Aztán Németországban is tartottuk a kapcsolatot, 1987-ben házasodtunk össze. Már ekkor állandósult életünkben a piac- és étteremjárás, szakkönyvvásárlás, főzés. Majdnem egy évet töltöttünk Portugáliában is, ahol nagy hatással volt ránk a temérdek egyszerű, jó vendéglő.

A kilencvenes években jöttünk vissza Pestre, én fordítottam, Tamás pedig – aki jazzbőgőssé is kiképezte magát – már szinte csak gasztronómiával foglalkozott, a zene egyre inkább háttérbe szorult. 5-6 éve már csak gasztronómiai újságírással foglalkozunk.

MBT: Végül is a kommunizmus elől mentünk el, és mikor az „megszűnt”, azt gondoltuk, itthon is lesz mélyvíz az akvárium helyett.

És van mélyvíz?

MBT: Megtanultuk, hogy a kádárizmus után nem lehet csak úgy leereszteni a függönyt. Beette magát az emberek csontjába. Még azok a generációk is „kádárizmusgazdák”, akik Kádár halála után születtek. Sokat kell vándorolni a pusztaságban ahhoz, hogy elfelejtsük a rabszolgaságot. A gasztronómia terén különben a kádárizmus nem politikai oldaltól függ. Vannak például szocialista, nemzeti és liberális gasztrokádáristák.

Voltak-e komolyabb előzményei a gasztronómiai érdeklődésnek?

BD: Nagyapám élelmiszervegyész volt, már 1933-ban ösztöndíjjal kint járt Wisconsinban (USA) tanulmányúton. Gyerekkoromban sokat főzött nekünk – főleg erdélyi ételeket –, és magyarázott a táplálkozásról. Az élő joghurtról, a rostgazdag ételekről, a savasságról, miegyébről, ami akkoriban még nem volt általános beszédtéma. Úgy nőttünk fel a bátyámmal, hogy a gyári cukrot kerüljük el messzire, mert semmi szükségünk rá. Miközben sok gyereket körülöttünk cukorral tömtek.

MBT: Erdélyi rokonaimat kisgyerekként látogatva mélyen megdöbbentett, mennyire más arrafelé az étkezési kultúra. A Tekerő-patakban folyami rákot fogtunk májjal, hegyekben szedtük a hiripet (vargánya) meg a kokojzát (áfonya). Ordát kaptunk, nyáron káposztát kovászoltak a töltött káposztához. Ott ettem először nyulat és bárányt, de került néha borjúhús is, ami Budapesten akkor sem volt, most sincs. A folyami rák azóta ott is kipusztult, s van bőven más baj is. De azoknak az időknek a varázsa megmaradt bennem.

Egyikőtök sem végzett szakácsiskolát, szakiskolát?

MBT: Nem. De minél jobban elmerül valamiben az ember, annál jobban tudja, hogy élete végéig gyakornok marad. Érdemes megfigyelni, hogy a Michelin-csillagos éttermek szakácsai mennyire szerény, munkájukért rajongó emberek. Itthon viszont sok nagy „egóval” találkoztam, aki a töredékét sem tudja annak, amit a „nagyok”.

BD: Nekem is nagy élményem volt az interjúk készítésekor, hogy a háromcsillagos szakácsok, akik valójában világsztárok, teljesen mellőznek minden sztárallűrt. Alacsonyabb szinteken egyébként külföldön is több a nagyképű figura.

Mi a baj a hazai szakoktatással?

MBT: Az, hogy civilizáción kívüli. Elavult, recept-alapú, fontos technológiákat mellőző tankönyvből kell tanulni. Negyven éve ugyanazok határozzák meg a szakmai és vizsgakövetelményeket: olyan személyek, akiknek fogalmuk sincs róla, mi történt a szakmában az elmúlt évtizedekben, és nem is kíváncsiak rá. A szakmán belül azonban egyre többen látják, hogy milyen a valós helyzet.

A Kulináris Chartában – amely az aláírókat tekintve végre össznemzeti chartának tűnik – az szerepel, hogy „egy befolyásos réteg túszul ejtette a szakmát.”

MBT: Ez a réteg olyan pozíciókban ül, ahol meg tudja akadályozni a szakma fejlődését. A „hagyományokra” hivatkozva ártanak a szakmának. Érdemes lenne a nyilvánosság előtt tisztázni, mi az ápolandó hagyomány, és mi a szimpla rossz szokás.

Magyarországon például száz éve nem adtak ki átfogó gasztronómiai szakkönyvet. A XIX. századot összefoglaló, 1903-ban megjelent francia Escoffier-t sem fordították le. Szezonális magyar konyha az éttermekben gyakorlatilag nem létezik.

Gasztronómiánkban gyakorlatilag annyi „változás” történt, hogy a gulyás-pörkölt-töltöttkáposzta fővonal mellé felsorakozott a pulykamell tejszínes gombamártással, meg a petrezselyemmel meghintett faragott narancsdísz.

Hol a bajok gyökere?

MBT: Az egészet egy fogaskerékrendszerhez hasonlítanám: egymásba kapaszkodik a termelési kultúra (alapanyag minősége), a kereskedő és a vendéglős (szakértelme, igényessége, erkölcse), a vásárló és az éttermi vendég (ízlése és pénztárcája), a gasztronómiai szakmák oktatása és képzése (cukrász, pék, sajtkészítő, hentes stb.). Mindegyik fogaskerékkel van baj.

Úgy fogalmaznak a chartában, hogy „nincs számottevő közönsége” az igényes gasztronómiának. Ettől az embernek rossz kedve lesz.

MBT: Egészen pontosan ezt mondtuk: „Mivel mára tömeges méretekben szűnt meg a minőség ismerete, nem létezik számottevő igényes közönség. Értő és igényes közönség nélkül nincs kulinária és nincs egészséges táplálkozás sem.” Ez sajnos tény.

Írásaikban gyakran hivatkoznak a Michelin-kalauzra, mint általánosan elfogadott étteremminősítő-rendszerre. Magyarországon ettől eltérő értékelési rendszer van?

MBT: Igen. Például a Népszabadság TOP 100 kalauzában bevezetett húsz pont nemzetközi összehasonlításban durván tizenhármat ér. Ez annyit jelent, hogy eleve és bevallottan kis pályán indulunk.

A magyar szakácsok mégis büszkén lobogtatják nemzetközi díjaikat.

MBT: A világ legrangosabb versenyei (Bocuse d’Or, Taittinger stb.) Magyarországon eddig tabunak számítottak. Ehelyett a magyar szakma ötödik ligás versenyeken indult, ahol látványtálakat állítottak ki, s ahol szinte mindenki érmet kapott. Ez komolytalan. A látványtálakban, intarziás töltött húsokban, faragott zöldségben kétségtelenül erősek a magyar versenyzők, de a melegkonyhás (valódi ételekről szóló) versenyeken alulmaradnak.

BD: És ne beszéljünk a marcipánból gyúrt látványtortákról és a margarinszobrokról. És ne beszéljünk a Magyarok Nagy Asztala nevű „gasztronómiai” fesztiválról, mely alkalomból a Várban a főszervező ételízesítő porokat állított ki.

Beszéljünk a mítoszokról…

MBT: No, az van bőven.

Ma már itthon is csak mítosz a jó magyar konyha? Mióta van ez a romlás?

MBT: Az első nagy törés még a lápok lecsapolásához és a folyószabályozáshoz köthető. Addig értelemszerűen sokkal nagyobb volt a halkultúra. Trianon pedig minden szempontból tovább szegényítette az egész konyhakultúrát. Aztán jött a szovjet megszállás, a kádárizmus, végül a multiszupermarketkultúra.

Azelőtt az örménytől a románon át a szerbig, zsidótól a tótig és a svábig, sok volt nálunk a karakterisztikus konyha, ami együtt élt. Ez a sokarcúság megszűnt. Maradt a gulyás-paprikás vonal, amely egyébként már a két világháború között megerősödött. A németeknek persze mindez tetszett, egzotikusnak találták. Aztán megváltozott a helyzet: felmentek az árak, rögtön nem voltunk már olyan vonzók. Évről évre egyre kevesebb külföldi jön. A Balatonnál egyébként még egy szerencsétlen büfékultúra sem tud kialakulni: 40 fokban is a hurka, kolbász, lángos a divat.

A Kulináris Chartában nagy hangsúllyal szerepel a kisgyerekek nevelése az étkezési kultúrára. Miért?

MBT: Az emberek túlnyomó része egész életében a gyerekkorában kialakult előítéltek szerint étkezik. Viszont sok nyugati példát ismerünk arra, hogy állami vagy akár magánalapítványi forrásból jó ízlésre nevelik a kisiskolásokat, hogy megismerjék a választékot és a minőséget.

A charták Magyarországon általában tüntetéssel múlatják az időt, míg állami apanázshoz nem jutnak. Önök mit terveznek a Charta nyomán létrehozott Gasztronómiai Egyesülettel?

BD: Mi nem tüntettünk. Legkevésbé időmúlatás céljából. Állami apanázsokkal nem foglalkozunk. Egyesületünket nem a charta nyomán hoztuk létre: a Magyar Gasztronómiai Egyesület évek óta létezik. A Kulináris charta 2007. június 9-én jelent meg a Magyar Nemzet Magazinjának gasztronómiai rovatában, melyet 2003 óta írunk szerzőpárosként. A Kulináris chartát több mint 100 ember írta alá, s az MNO-n (www.mno.hu) kívül elolvasható A bűvös szakácson is (ww.buvosszakacs.hu). Az egyesület egyébként nem kíván tömegszervezetté válni, hanem azokat kívánja tőle telhetően támogatni, akik a gasztronómia területén minőségi szigeteket akarnak létrehozni.

Ez akár életfilozófiának sem rossz…

B.D. Baszkföldön több száz bejegyzett gasztronómiai egyesület működik. Nevezzük ezeket szigeteknek. Ők nemcsak rendszeresen főznek, hanem felkarolnak alapanyagokat is. Például egy jó padlizsánt. Vagy krumplit. Vagy halat. Vagy bármi mást. Magyarán szólva értékmentést végeznek – öntevékenyen, civil szerveződésekben.

MBT: A sok buta klisé helyett itthon is lehetne a jó szakácsoknak saját stílusú magyar konyhájuk. Az egyik lehetne kicsit könnyebb, mediterrános, a másik retro, a harmadik újító és modernista, és így továbbá. És ezeknek az egyvelege adhatna egy új magyar konyhát – nem pedig a mai kövület, amelynek jelentős része amúgy mindösszesen száz-egynéhány éves „hagyomány”. Mondhatnánk azt is, hogy a mai magyar konyha árulás: a reformkor után elhagytuk a régi hagyományokat.

Milyen volt az a régi elhagyott konyha?

MBT: Volt egy savanykásabb, boros, leves, ecetes főzési módunk, sokkal több hozzávalóval. Ettünk csigát, békacombot, „csíkot”, sok vadat és természetes vízben élő halat, de az egyszerű alapanyagaink – burgonyánk, káposztánk – is sokkal jobb ízű volt. Ezt mind elhagytuk. Átvettük az osztrák konyha nehezebbik részét, a sok lisztezést, s mindent még tovább nehezítettünk.

Milyenek a nemzetközi trendek?

MBT: Erős a dichotómia. Egyfelől erősödik a csúcsgasztronómia, az egyedi, különleges, jó minőségű alapanyagokat használó étterem, amelyek miatt akár több ezer kilométert is utaznak emberek, egyre több a „szerzői” konyha. Ezek a csúcskonyhák azért fontosak, mert lefelé is „sugározzák” a minőséget (sok jó szakács képződik ki ezeken a helyeken), ugyanakkor megőrzik a jó alapanyagokat.

BD: Másfelől a tömegek egyre több szemetet esznek. Csak hogy befejezzem a dichotómia gondolatát…

Milyen módszereket javasol a Kulináris Charta?

MBT: Civil önszerveződést, szigetépítést, minőség melletti lobbizást. Akkor is, ha reménytelennek látszik. De ráadásul nem is reménytelen. A szakkönyvkiadás újraindításán is dolgozunk, ami átütheti a vasfüggönyt. Kellenek még jó tévéműsorok, blogok és étteremkalauzok.

Egyetértetek-e azzal, hogy Magyarországon több a bunkó pincér, mint a szomszédos országokban?

MBT: Előfordul sok bunkóság, de ismerek kiváló magyar pincéreket is.

BD. Kedvencem az, mikor azt kérdik: „Sikerült-e már választani?” Meg az, ha szóvá teszek valamit, s azt felelik, hogy „ezt még soha senki sem kifogásolta, mindenkinek nagyon ízlett”. De ezen kár aggódni: két-három generáció, és minden kisimul.

Ajánlanának pár jó kisvendéglőt Budapesten?

MBT (töpreng) Hát nem könnyű… Kevesen vannak.

És külföldön? Hogyan választják ki az éttermet?

MBT: Olvassuk a szaksajtót és konzultálunk hozzáértő ismerősökkel.
BD: És Tamásnak persze van hozzá hatodik érzéke.

Az átlagember hogyan válasszon?

MBT: Ne üljön be oda, hol az utcán „vendégfogó” ember áll. Ne menjen oda sem, ahol sok a turista. Ajánlott viszont az a hely, ahol rövid és szezonális az étlap, van napi választék, ahol a helyiek ülnek, s minél kevesebb a dizájn.

Optimisták vagytok?

MBT: Hát hogyne!
BD: Már csak hivatalból is.