Bűvös Szakács Hozzávaló Szárított sonka házilag

Szárított sonka házilag

Sonk%c3%a1k k%c3%b6zelr%c5%91l

A Magyar Gasztronómiai Egyesület december 29-én tartja következő hentesáru-kóstolóját, mely alkalommal a hazai virsli kerül a tárgyasztalra.

Hentes témában addig is közreadjuk Muskotály Küvé tapasztalatait, melyeket a házilag sonkaszárítás terén szerzett:

Itt a hideg, a kolbászkészítés mellett a sonkaszárításhoz is megfelelő körülményeket teremtve, ha valaki a nálunk szokásos, vizesen pácolt és füstölt verzió mellett a mediterrán régióban elterjedt módszert is ki akarja próbálni.

Sonkaszeletek

Némi alkalmazkodással (pl. fahamu használata), jó alapanyagból akkor is jó sonka készíthető, ha a kamránk épp nem tengerparti hegyoldalban fekszik.

Hozzávalók: egy sonka (lehetőleg mangalica), só és fűszerek, egy nagyon hideg helyiség, egy fűtetlen, szellőztethető kamra, hőmérő és légnedvesség-mérő.

A lenti módszer a Jean Claude Frentz & Michel Poulain, Le Livre du Compagnon charcutier-traiteur c. könyvből származik. Ez az úgynevezett “méthode par enfouissage” (kb: “sóval betakarás” módszere), mely módszer Magyarországon is kiválóan alkalmazható.

A lényeg

Sonka 2

(T = a készítés napja)

A fenti leírást két éve kaptam MBTBD-éktől, és két alkalommal készítettem a benne foglaltak szerint sonkát.

Annak ellenére, hogy a javasolt érlelést alkalmas helyiség híján csak részben tudtam elvégezni, a sonka nagyon jó állagú és (a kissé túlzott sómennyiséget leszámítva) jó ízű lett.

Sonk%c3%a1k l%c3%b3gnak

Néhány megjegyzés a leírás alkalmazásához

A sózás (első másfél hónap)

A sózást egy tejesládában, különálló fűtetlen, szellős melléképületben végeztem.

Általában (2009 kivétel) november első felében alakul ki a szükséges időjárás: nulla fok körüli-feletti hőmérséklet, esetleges enyhe fagy a kamrában nem probléma.

A tejesláda aljába nem tettem semmit: a mangalica minimális nedvességet ereszt, másrészt szerintem nem árt, ha az alsó részről nem tud lepotyogni a só.

A só

Ahogy a leírásból kiderül, egy kb. 10 kg-os sonkára 1 kg sókeveréket számítanak.

Ezt nyilván a sonka fajtájához arányosítani kell: ha nagyon vastag szalonnás mangalicasonkánk van, ahhoz használjunk kevesebb sókeveréket, különben a hús nagyon sós lesz. (De inkább szép sonkát vegyünk.) Sóból a lehető legdurvább szemcsézettségűt (nagyon durva tengeri vagy himalájai sót) vegyük.

A salétromsó

Kálium-nitrát, azaz E252; gyógyszertárban kapható. Aki nem fél a botulizmustól, elhagyhatja (én félek).

Kiöblítés, lecsöpögtetés, szikkasztás

A 45. napon (+-1-2 nap; december közepe-vége, tehát november közepei kezdéssel a két ünnep közötti időszakra esik) alaposan ki kell öblíteni a sonkát.

Ehhez a tejesládában lévő sonkát annak a bizonyos napnak a reggelén felöntöttem friss vízzel, amelyet estig 1-2 óránként cseréltem rajta. Éjszakára még egyszer felöntöttem, amelyet reggel öntöttem le.

Ezt követően a szárítás helyszínére, a benti kamrában („spájz”) kialakított rúdra akasztottam, alátéve a ládáját. Itt a szikkasztás („etuvage”) feltételeinek biztosítása érdekében két napig csukva volt az ablak.

Sonka jamones

Az érlelés

Ezt követően kinyitottam az ablakot, és igyekeztem a 12-14 fokot tartani.
A páratartalom sajnos 70% körül maradt, ezért a sonka alatt lévő ládában folyamatosan tartottam sós vizet.

Kora tavasszal, amikor már nem tudtam folyamatosan az optimális feltételeket biztosítani, a biztonság kedvéért keményfa-hamuban megforgattam a sonkát és visszaakasztottam a helyére.

Áprilisig sikerült a megfelelő viszonyokat nagyjából tartani, onnantól kezdve menthetetlenül melegszik az idő, és valamit tenni kell:

Sonka s%c3%b6t%c3%a9tszelet

a. / Megesszük a sonkát. Mi ezt tettük; a 3-4 hónapig érlelt sonka is nagyon-nagyon jó.

b. / Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, semleges szagú helységben (pl. vályogkamra, pince) tovább érleljük a sonkát. Mivel nincs ilyen helyiségünk, ezzel kapcsolatos sikerekről nem számolhatok be. Mindenesetre az érlelőterembe helyezés előtt mindenképpen érdemes a sonkát fahamuban megforgatni, és a rovarokat valamilyen hálóval távol tartani. (Ha a légy belepetézik, kidobhatjuk az egészet.)

Muskotály Küvé

U.i. (mbtbd):

Három-négy hónap után Franciaország némely területein 80% sertéshájból 20% rizslisztből és borsból készítenek egyfajta “krémet”, s ezzel kenik be a sonkát. Ez védi a külső réteget a kérgesedéstől, s egyenletesebb száradást biztosít. Francia Baszkföldön fűszerpaprikával készül ugyanez a massza. Provence-ben van rá példa, hogy 3-4 hónap után hamuban temetik el a sonkát, s ott hagyják akár egy-két évig is. (Magyarországon ez jól bevált vastag kolbászoknál is.)

Spanyolországban a sózás egy másik módszerét követik – legalábbis az iberico esetében (pata negra). A sonkát annyi sóban temetik el, hogy teljesen elfedje (nem mérik a sót). Ahány kiló a sonka, plussz két napig hagyják a sóban. Majd lemossák és egy hétig pihentetik száradás előtt.

Nagyon fontos a stresszmentes vágás

A sonka ph-értéke optimális esetben 5,8, de legalábbis 5,6 és 6 között kell legyen. Húshiba (sonkának, kolbásznak alkalmatlan) az úgynevezett “PSE” (=pale, soft exudative = sápadt, nedves tapintású, széteső rostozatú) és a “DFD” (=dark, firm and dry = sötét tónusú, kemény-száraz) típusú hús. Ezeknél a ph érték mindvégig 6,2 fölött marad az érelelés folyamán. A végeredmény sötét és száraz sonka.

Sonkát mindig frissen vágott állat húsából készítünk.

FONTOS még

Az áztatáshoz a jó minőségű, tiszta víz. Különösen fontos a csontmelléki helyek alapos besózása. Van, aki injekcióstűvel juttat be sóoldatot. Szokás besózás után súllyal lenymotatni a sonkát.

Sonk%c3%a1k k%c3%b6zelr%c5%91l

Kis magyar történet

Amikor Eckart Witzigmann, az “évszázad szakácsa” Magyarországra látogatott és megkóstolt egy levegőn szárított mangalicasonkát, kiválónak találta a minőségét. Nem sokkal később egy Németországban élő magyar származású ismerőse felkérte, legyen magyar minőségi termékek “nagykövete” Németországban, s ő erre késznek mutatkozott. Egy németországi terjesztő is látott fantáziát a dologban.

Eljöttek Magyarországra, de nem találtak olyan termékeket, melyeket egy Witzigmann-kaliberű személyiség reklámozhatna. A Baumgarntner-sonka sem lett magyar presztízstermék.

Hogy miért? Megvolt ugyan a jó alapanyag (vadon tartott mangalica), de hiányzott a technológiai fegyelem. Fent említett sonkát hosszan kellett érlelni meghatározott körülmények között, és Baumgarntner kénytelen volt egy szlovén üzemben készíttetni, itthon ugyanis nem akadt senki, aki vállalta volna a pontos technológiakövetést. Később a szupermarketek sem érdeklődtek, mondván, „úgysem lesz rá kereslet”. A sonka így a hazai piacig sem jutott el.

A magyar “mangalitza” sonkából ma egy segoviai cég készít világszínvonalú terméket. Csúcssonka áron forgalmazza Európa-szerte.

Sonka r%c3%b6h%c3%b6g%c5%91s

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,373lájkolóTetszik
674követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya