Bűvös SzakácsHozzávalóSzárított sonka házilag

Szárított sonka házilag

Sonk%c3%a1k k%c3%b6zelr%c5%91l

A Magyar Gasztronómiai Egyesület december 29-én tartja következő hentesáru-kóstolóját, mely alkalommal a hazai virsli kerül a tárgyasztalra.

Hentes témában addig is közreadjuk Muskotály Küvé tapasztalatait, melyeket a házilag sonkaszárítás terén szerzett:

Itt a hideg, a kolbászkészítés mellett a sonkaszárításhoz is megfelelő körülményeket teremtve, ha valaki a nálunk szokásos, vizesen pácolt és füstölt verzió mellett a mediterrán régióban elterjedt módszert is ki akarja próbálni.

Sonkaszeletek

Némi alkalmazkodással (pl. fahamu használata), jó alapanyagból akkor is jó sonka készíthető, ha a kamránk épp nem tengerparti hegyoldalban fekszik.

Hozzávalók: egy sonka (lehetőleg mangalica), só és fűszerek, egy nagyon hideg helyiség, egy fűtetlen, szellőztethető kamra, hőmérő és légnedvesség-mérő.

A lenti módszer a Jean Claude Frentz & Michel Poulain, Le Livre du Compagnon charcutier-traiteur c. könyvből származik. Ez az úgynevezett “méthode par enfouissage” (kb: “sóval betakarás” módszere), mely módszer Magyarországon is kiválóan alkalmazható.

A lényeg

Sonka 2

(T = a készítés napja)

A fenti leírást két éve kaptam MBTBD-éktől, és két alkalommal készítettem a benne foglaltak szerint sonkát.

Annak ellenére, hogy a javasolt érlelést alkalmas helyiség híján csak részben tudtam elvégezni, a sonka nagyon jó állagú és (a kissé túlzott sómennyiséget leszámítva) jó ízű lett.

Sonk%c3%a1k l%c3%b3gnak

Néhány megjegyzés a leírás alkalmazásához

A sózás (első másfél hónap)

A sózást egy tejesládában, különálló fűtetlen, szellős melléképületben végeztem.

Általában (2009 kivétel) november első felében alakul ki a szükséges időjárás: nulla fok körüli-feletti hőmérséklet, esetleges enyhe fagy a kamrában nem probléma.

A tejesláda aljába nem tettem semmit: a mangalica minimális nedvességet ereszt, másrészt szerintem nem árt, ha az alsó részről nem tud lepotyogni a só.

A só

Ahogy a leírásból kiderül, egy kb. 10 kg-os sonkára 1 kg sókeveréket számítanak.

Ezt nyilván a sonka fajtájához arányosítani kell: ha nagyon vastag szalonnás mangalicasonkánk van, ahhoz használjunk kevesebb sókeveréket, különben a hús nagyon sós lesz. (De inkább szép sonkát vegyünk.) Sóból a lehető legdurvább szemcsézettségűt (nagyon durva tengeri vagy himalájai sót) vegyük.

A salétromsó

Kálium-nitrát, azaz E252; gyógyszertárban kapható. Aki nem fél a botulizmustól, elhagyhatja (én félek).

Kiöblítés, lecsöpögtetés, szikkasztás

A 45. napon (+-1-2 nap; december közepe-vége, tehát november közepei kezdéssel a két ünnep közötti időszakra esik) alaposan ki kell öblíteni a sonkát.

Ehhez a tejesládában lévő sonkát annak a bizonyos napnak a reggelén felöntöttem friss vízzel, amelyet estig 1-2 óránként cseréltem rajta. Éjszakára még egyszer felöntöttem, amelyet reggel öntöttem le.

Ezt követően a szárítás helyszínére, a benti kamrában („spájz”) kialakított rúdra akasztottam, alátéve a ládáját. Itt a szikkasztás („etuvage”) feltételeinek biztosítása érdekében két napig csukva volt az ablak.

Sonka jamones

Az érlelés

Ezt követően kinyitottam az ablakot, és igyekeztem a 12-14 fokot tartani.
A páratartalom sajnos 70% körül maradt, ezért a sonka alatt lévő ládában folyamatosan tartottam sós vizet.

Kora tavasszal, amikor már nem tudtam folyamatosan az optimális feltételeket biztosítani, a biztonság kedvéért keményfa-hamuban megforgattam a sonkát és visszaakasztottam a helyére.

Áprilisig sikerült a megfelelő viszonyokat nagyjából tartani, onnantól kezdve menthetetlenül melegszik az idő, és valamit tenni kell:

Sonka s%c3%b6t%c3%a9tszelet

a. / Megesszük a sonkát. Mi ezt tettük; a 3-4 hónapig érlelt sonka is nagyon-nagyon jó.

b. / Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, semleges szagú helységben (pl. vályogkamra, pince) tovább érleljük a sonkát. Mivel nincs ilyen helyiségünk, ezzel kapcsolatos sikerekről nem számolhatok be. Mindenesetre az érlelőterembe helyezés előtt mindenképpen érdemes a sonkát fahamuban megforgatni, és a rovarokat valamilyen hálóval távol tartani. (Ha a légy belepetézik, kidobhatjuk az egészet.)

Muskotály Küvé

U.i. (mbtbd):

Három-négy hónap után Franciaország némely területein 80% sertéshájból 20% rizslisztből és borsból készítenek egyfajta “krémet”, s ezzel kenik be a sonkát. Ez védi a külső réteget a kérgesedéstől, s egyenletesebb száradást biztosít. Francia Baszkföldön fűszerpaprikával készül ugyanez a massza. Provence-ben van rá példa, hogy 3-4 hónap után hamuban temetik el a sonkát, s ott hagyják akár egy-két évig is. (Magyarországon ez jól bevált vastag kolbászoknál is.)

Spanyolországban a sózás egy másik módszerét követik – legalábbis az iberico esetében (pata negra). A sonkát annyi sóban temetik el, hogy teljesen elfedje (nem mérik a sót). Ahány kiló a sonka, plussz két napig hagyják a sóban. Majd lemossák és egy hétig pihentetik száradás előtt.

Nagyon fontos a stresszmentes vágás

A sonka ph-értéke optimális esetben 5,8, de legalábbis 5,6 és 6 között kell legyen. Húshiba (sonkának, kolbásznak alkalmatlan) az úgynevezett “PSE” (=pale, soft exudative = sápadt, nedves tapintású, széteső rostozatú) és a “DFD” (=dark, firm and dry = sötét tónusú, kemény-száraz) típusú hús. Ezeknél a ph érték mindvégig 6,2 fölött marad az érelelés folyamán. A végeredmény sötét és száraz sonka.

Sonkát mindig frissen vágott állat húsából készítünk.

FONTOS még

Az áztatáshoz a jó minőségű, tiszta víz. Különösen fontos a csontmelléki helyek alapos besózása. Van, aki injekcióstűvel juttat be sóoldatot. Szokás besózás után súllyal lenymotatni a sonkát.

Sonk%c3%a1k k%c3%b6zelr%c5%91l

Kis magyar történet

Amikor Eckart Witzigmann, az “évszázad szakácsa” Magyarországra látogatott és megkóstolt egy levegőn szárított mangalicasonkát, kiválónak találta a minőségét. Nem sokkal később egy Németországban élő magyar származású ismerőse felkérte, legyen magyar minőségi termékek “nagykövete” Németországban, s ő erre késznek mutatkozott. Egy németországi terjesztő is látott fantáziát a dologban.

Eljöttek Magyarországra, de nem találtak olyan termékeket, melyeket egy Witzigmann-kaliberű személyiség reklámozhatna. A Baumgarntner-sonka sem lett magyar presztízstermék.

Hogy miért? Megvolt ugyan a jó alapanyag (vadon tartott mangalica), de hiányzott a technológiai fegyelem. Fent említett sonkát hosszan kellett érlelni meghatározott körülmények között, és Baumgarntner kénytelen volt egy szlovén üzemben készíttetni, itthon ugyanis nem akadt senki, aki vállalta volna a pontos technológiakövetést. Később a szupermarketek sem érdeklődtek, mondván, „úgysem lesz rá kereslet”. A sonka így a hazai piacig sem jutott el.

A magyar “mangalitza” sonkából ma egy segoviai cég készít világszínvonalú terméket. Csúcssonka áron forgalmazza Európa-szerte.

Sonka r%c3%b6h%c3%b6g%c5%91s

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!