A Magyar Gasztronómiai Egyesület december 29-én tartja következő hentesáru-kóstolóját, mely alkalommal a hazai virsli kerül a tárgyasztalra.
Hentes témában addig is közreadjuk Muskotály Küvé tapasztalatait, melyeket a házilag sonkaszárítás terén szerzett:
Itt a hideg, a kolbászkészítés mellett a sonkaszárításhoz is megfelelő körülményeket teremtve, ha valaki a nálunk szokásos, vizesen pácolt és füstölt verzió mellett a mediterrán régióban elterjedt módszert is ki akarja próbálni.
Némi alkalmazkodással (pl. fahamu használata), jó alapanyagból akkor is jó sonka készíthető, ha a kamránk épp nem tengerparti hegyoldalban fekszik.
Hozzávalók: egy sonka (lehetőleg mangalica), só és fűszerek, egy nagyon hideg helyiség, egy fűtetlen, szellőztethető kamra, hőmérő és légnedvesség-mérő.
A lenti módszer a Jean Claude Frentz & Michel Poulain, Le Livre du Compagnon charcutier-traiteur c. könyvből származik. Ez az úgynevezett „méthode par enfouissage” (kb: „sóval betakarás” módszere), mely módszer Magyarországon is kiválóan alkalmazható.
A lényeg
(T = a készítés napja)
A fenti leírást két éve kaptam MBTBD-éktől, és két alkalommal készítettem a benne foglaltak szerint sonkát.
Annak ellenére, hogy a javasolt érlelést alkalmas helyiség híján csak részben tudtam elvégezni, a sonka nagyon jó állagú és (a kissé túlzott sómennyiséget leszámítva) jó ízű lett.
Néhány megjegyzés a leírás alkalmazásához
A sózás (első másfél hónap)
A sózást egy tejesládában, különálló fűtetlen, szellős melléképületben végeztem.
Általában (2009 kivétel) november első felében alakul ki a szükséges időjárás: nulla fok körüli-feletti hőmérséklet, esetleges enyhe fagy a kamrában nem probléma.
A tejesláda aljába nem tettem semmit: a mangalica minimális nedvességet ereszt, másrészt szerintem nem árt, ha az alsó részről nem tud lepotyogni a só.
A só
Ahogy a leírásból kiderül, egy kb. 10 kg-os sonkára 1 kg sókeveréket számítanak.
Ezt nyilván a sonka fajtájához arányosítani kell: ha nagyon vastag szalonnás mangalicasonkánk van, ahhoz használjunk kevesebb sókeveréket, különben a hús nagyon sós lesz. (De inkább szép sonkát vegyünk.) Sóból a lehető legdurvább szemcsézettségűt (nagyon durva tengeri vagy himalájai sót) vegyük.
A salétromsó
Kálium-nitrát, azaz E252; gyógyszertárban kapható. Aki nem fél a botulizmustól, elhagyhatja (én félek).
Kiöblítés, lecsöpögtetés, szikkasztás
A 45. napon (+-1-2 nap; december közepe-vége, tehát november közepei kezdéssel a két ünnep közötti időszakra esik) alaposan ki kell öblíteni a sonkát.
Ehhez a tejesládában lévő sonkát annak a bizonyos napnak a reggelén felöntöttem friss vízzel, amelyet estig 1-2 óránként cseréltem rajta. Éjszakára még egyszer felöntöttem, amelyet reggel öntöttem le.
Ezt követően a szárítás helyszínére, a benti kamrában („spájz”) kialakított rúdra akasztottam, alátéve a ládáját. Itt a szikkasztás („etuvage”) feltételeinek biztosítása érdekében két napig csukva volt az ablak.
Az érlelés
Ezt követően kinyitottam az ablakot, és igyekeztem a 12-14 fokot tartani.
A páratartalom sajnos 70% körül maradt, ezért a sonka alatt lévő ládában folyamatosan tartottam sós vizet.
Kora tavasszal, amikor már nem tudtam folyamatosan az optimális feltételeket biztosítani, a biztonság kedvéért keményfa-hamuban megforgattam a sonkát és visszaakasztottam a helyére.
Áprilisig sikerült a megfelelő viszonyokat nagyjából tartani, onnantól kezdve menthetetlenül melegszik az idő, és valamit tenni kell:
a. / Megesszük a sonkát. Mi ezt tettük; a 3-4 hónapig érlelt sonka is nagyon-nagyon jó.
b. / Megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú, semleges szagú helységben (pl. vályogkamra, pince) tovább érleljük a sonkát. Mivel nincs ilyen helyiségünk, ezzel kapcsolatos sikerekről nem számolhatok be. Mindenesetre az érlelőterembe helyezés előtt mindenképpen érdemes a sonkát fahamuban megforgatni, és a rovarokat valamilyen hálóval távol tartani. (Ha a légy belepetézik, kidobhatjuk az egészet.)
Muskotály Küvé
U.i. (mbtbd):
Három-négy hónap után Franciaország némely területein 80% sertéshájból 20% rizslisztből és borsból készítenek egyfajta „krémet”, s ezzel kenik be a sonkát. Ez védi a külső réteget a kérgesedéstől, s egyenletesebb száradást biztosít. Francia Baszkföldön fűszerpaprikával készül ugyanez a massza. Provence-ben van rá példa, hogy 3-4 hónap után hamuban temetik el a sonkát, s ott hagyják akár egy-két évig is. (Magyarországon ez jól bevált vastag kolbászoknál is.)
Spanyolországban a sózás egy másik módszerét követik – legalábbis az iberico esetében (pata negra). A sonkát annyi sóban temetik el, hogy teljesen elfedje (nem mérik a sót). Ahány kiló a sonka, plussz két napig hagyják a sóban. Majd lemossák és egy hétig pihentetik száradás előtt.
Nagyon fontos a stresszmentes vágás
A sonka ph-értéke optimális esetben 5,8, de legalábbis 5,6 és 6 között kell legyen. Húshiba (sonkának, kolbásznak alkalmatlan) az úgynevezett „PSE” (=pale, soft exudative = sápadt, nedves tapintású, széteső rostozatú) és a „DFD” (=dark, firm and dry = sötét tónusú, kemény-száraz) típusú hús. Ezeknél a ph érték mindvégig 6,2 fölött marad az érelelés folyamán. A végeredmény sötét és száraz sonka.
Sonkát mindig frissen vágott állat húsából készítünk.
FONTOS még
Az áztatáshoz a jó minőségű, tiszta víz. Különösen fontos a csontmelléki helyek alapos besózása. Van, aki injekcióstűvel juttat be sóoldatot. Szokás besózás után súllyal lenymotatni a sonkát.
Kis magyar történet
Amikor Eckart Witzigmann, az „évszázad szakácsa” Magyarországra látogatott és megkóstolt egy levegőn szárított mangalicasonkát, kiválónak találta a minőségét. Nem sokkal később egy Németországban élő magyar származású ismerőse felkérte, legyen magyar minőségi termékek „nagykövete” Németországban, s ő erre késznek mutatkozott. Egy németországi terjesztő is látott fantáziát a dologban.
Eljöttek Magyarországra, de nem találtak olyan termékeket, melyeket egy Witzigmann-kaliberű személyiség reklámozhatna. A Baumgarntner-sonka sem lett magyar presztízstermék.
Hogy miért? Megvolt ugyan a jó alapanyag (vadon tartott mangalica), de hiányzott a technológiai fegyelem. Fent említett sonkát hosszan kellett érlelni meghatározott körülmények között, és Baumgarntner kénytelen volt egy szlovén üzemben készíttetni, itthon ugyanis nem akadt senki, aki vállalta volna a pontos technológiakövetést. Később a szupermarketek sem érdeklődtek, mondván, „úgysem lesz rá kereslet”. A sonka így a hazai piacig sem jutott el.
A magyar „mangalitza” sonkából ma egy segoviai cég készít világszínvonalú terméket. Csúcssonka áron forgalmazza Európa-szerte.
