Portugál csillagok

Pontosan szemben, az utca másik oldalán kiváló kisvendéglő naponta változó déli menüvel, a legegyszerűbb portugál ételekkel: nyúl vadász módra, marha kávémártással, tőkehal fokhagymával, friss kagylós aprópecsenye alentejói módra – mindig frissen hámozott, jó fajta házi sült burgonyával. A hátsó asztalokat dél körül elegáns, fekete egyenruhás férfiak uralják: ez a börtönőrök törzshelye. Alig néhány lépés innen az egy Michelin-csillagos

Eleven

Kissé zordmodern kockaépület a dombtetőn, minimalista-cool. [Az étterem a riport készítése óta elvesztette csillagát]

Úgynevezett „dizájnerlokál”, ahol még a mosdóban is nagyon puha, formatervezett nyomatú, szénfekete WC-papír várja a vendéget az elvarázsolt erdő korhadt tobozillatával.

Az étterem egyik fala üveg, melyen át a nem túl közeli Tejóra látni. Business lunch 39 euró, hétfogásos degusztációs menü 85 euró, van homármenü is. A német Joachim Koerper vezeti a konyhát, amely nyitás után egy évvel csillagot kapott a Michelintől.

(Portré: Redbull Photofiles)

Az Eleven szuverén szerzői konyha, sok portugál alapanyaggal: tintahalcarpaccio ananásszal és édes borssal, kókuszos rizottó madrascurryvel és citromfűvel, libamájterrin fügemousse-szal és céklachutneyval.

2008 augusztusában a déli menüben igen szép gazpachót tálaltak rozmaringhabbal és homárolló-hússal, feszes húsú tengeri süllőt cukorborsóval és sáfránymártással, nyúlgerincet minipizzával, pisztáciás kacsaconfit-t narancsvinaigrette-tel.

A pezsgős rizottót „ropogós” garnélával tálalták. Ehhez a rákot körbetekerik vékony spagettire vágott burgonyával, így sütik meg bő olajban. Az elközhelyesedett ropogós krumpliburok ebben az összeállításban megtalálta a helyét.

(Fotó: Restaurant Eleven)

Sajnos az Eleven azon kevés helyek egyike, ahol nem engedélyezik a fotózást, még akkor sem, ha 70 négyzetméteres alapú légtérben összesen öt vendég tartózkodik. A szerviz hűvösen formális-személytelen volt, ami kicsit mintha a csúcsgasztronómia félreértelmezése lenne – bár lehetséges, hogy ez is a minimalista dizájn szervesült része. A konyha ettől függetlenül kiváló.

Joachim Koerper Németországban a konstanzi Falkenben és a berlini Kempinskiben tanonckodott, majd jó ideig megmaradt a szállodai éttermeknél s az emelkedett bankett műfajánál. Sok ünnepi vacsorát vezényelt le a nyolcvanas években államfőknek, sztároknak. Szabad idejében olyan konyhafőnököknél sztázsolt, mint Bernard Pacaud, Roger Vergé és Guy Savoy, nagy hatással volt rá Joël Robuchon célratörő, „egyszerű” perfekcionizmusa.

Közben egyre erősödött vonzalma a déli országok iránt, egyre több időt töltött mediterrán vidékeken. Egészen addig, míg ott nem ragadt. Ma Signor Joaquimnak szólítják.

Mediterrán szakmai pályafutása a spanyolországi Alicantéban kezdődött, ahol 1990-ben vette át a Girasol étterem irányítását. Néhány év alatt két Michelin-csillagot szerzett. 2004-ben átköltözött Lisszabonba, hogy ismerőseivel létrehozzon valami olyat, ami a városban addig nem volt. A helyet Elevennek nevezték el, mivel tizenegyen álltak össze, hogy megalapítsák. Ez ma Lisszabon egyetlen Michelin-csillagos étterme.

Signor Joaquim 2009 júniusában volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa

A Koerper-konyha egyfajta egyéni mediterrán csúcsgasztronómia, melyen erősen érződik a klasszikus francia konyhatechnika alapos ismerete.

Az Ikarusban az üdvözlőfalat egy trió. Osztriga fehér paradicsomlé-kocsonyába dermesztve, apróra vágott zöldségekkel. Tintahalgaluska édeskömény-salátán sültpaprikalével, ahol a galuska habosan könnyű, a mártás tiszta, „szublimált” paprikaíz. Végül rántott borjúpofa langyosan és ropogósan, hozzá lencse és enyhén zelleres majonéz.

Olyan ez, mint három komplett kis fogás, ha úgy tetszik, minimenü: leves, könnyű kocsonya, főzelék feltéttel.

Előételnek marinált Szent Jakab kagyló libamájkrémmel, perigord-i szarvasgombával, szarvasgombás vinaigrette-tel. A kagyló frissessége megengedi az itt alkalmazott megoldást: igen rövid ideig marinálják, inkább csak megmártják balzsamecet, só, bors és olívaolaj keverékében, majd nyersen tálalják, „carpaccióként”. (Ilyen módon csak a héjából frissen kibontott kagyló készíthető el. A védőgázas is lehet jó minőség, de erre a célra nem alkalmas.)

Homárleves homárraviolival. A ravioli tölteléke homárhús és mangó, melyhez kevés rikottát s finomra vágott salottát kevertek, tárkonnyal és gyömbérrel ízesítve.

Erre öntik a kristálytiszta homárerőlevest. A további betétek: cukorborsó, mangó, édes chili.

Joachim Koerper homárrajongó, étlapján mindig tart homármenüt is. Mint mondja, ezeket tartja legsajátabb tányérjainak.

Szardínia-krémleves. A lé egy fehér, habos veluté, friss és markáns szardínia ízzel, tálaláskor néhány csepp igen fiatal, friss, gyümölcsös olívaolaj is kerül rá.

A két fehér „levesbetét” – egyfelől pirított mandulával készült halgaluska, másfelől karfiol – szépen egészíti ki egymást és a levest. Három elem nyilvánvaló harmóniájáról van szó, melyhez „csupán” a megfelelő patikamérleg-arányokat és konzisztenciákat kellett megtalálni. A leves jó illusztrációja annak, hogy a klasszikus francia konyha alapjaiból építkezve hogyan lehet kilépni e klasszikus íz- és aromavilágból.

Recept

Szardíniakrémleves karfiollal és mandulával

Címkék: fehérbor, joachim koerper, leves, portugál konyha, szardínia, tej

Hozzávalók

• 1 kg friss szardínia
• 3 salottahagyma félkarikára vágva
• 1 vöröshagyma félkarikára vágva
• 3 paradicsom húsa kockára vágva (mirepoix)
• 1 l tej
• 1 l száraz fehérbor
• 4 evőkanál ketchup (házi készítésű)
• 100 gr jeges vaj kockára vágva
• 150 gr tejszín
• kakukkfű, karfiol, mandula
• olívaolaj

A szardíniát alaposan megtisztítjuk: pikkelyeket, belsőséget fejet eltávolítjuk. A salottát, a hagymát, a kakukkfüvet s a paradicsomot olívaolajon pároljuk egy széles, nagy serpenyőben. Közben gyakran mozgatjuk. Mikor a hagyma már üveges, és a lé is besűrűsödött, hozzáadjuk a szardíniát, 3-4 percig továbbkészítjük. Hozzáadjuk a fehérbort, és negyedére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejet és a ketchupot, újra felforraljuk.

Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a tejszínt és a vajat. Turmixoljuk, majd finom szitán áttörjük. Tálaláskor felmelegítjük, botmixerrel habosítjuk, a tányérban kevés gyümölcsös ízű olívalajat csöppentünk rá.

A betétek
Főtt karfiolrózsák és ugyanolyan méretű pirított mandulás halgombócok.

Homár santarémi babbal (Pará/Brazília) és vastag chorizóval. Ehhez a röviden blansírozott homárolló húsát készítik el kíméletesen, serpenyőben, kevés olajon. A hozzáadott brazil bab fehér és gesztenyeszerű, a gyöngybabhoz hasonló, s mintha nem is lenne héja. Közte kevés zöld lóbab is feltűnik. A hajszálvékonyra vágott chorizót 140ºC-os sütőben szárítják ropogósra. Markáns gyömbéres-citromfüves beurre blanc (vajmártás) van hozzá, továbbá szerecsendiós gnocchi.

Konfitált alaszkai fekete tőkehal spenótmártással. A mártás tiszta ízű, krémes, mégis könnyű. A garnírung német-portugál kooprodukció: „chorizo-knödel”. A gombóc karakteres és testes, de nem nehéz. Kevés paradicsomconcassé hoz még némi könnyítő, savanykás ízt a tányérra.

Recept

Tőkehal, chorizogombóc, spenótmártás, fokhagymamártás

Címkék: chorizo, fokhagyma, hal és tenger gyümölcsei, joachim koerper, portugál konyha, spenót

A hal
A 150 grammos halszeleteket rozmaringgal, fokhagymával, kétszer blansírozott citromhéjjal, olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 5 percre 80ºC-os vízfürdőbe tesszük.

A gombóc
A fél kg szikkadt, kockára vágott sós kalácsot kevés zsiradékon kissé megpirítjuk. Hozzáadunk negyed liter tejet és öt tojást, továbbá finomra vágott, rövid ideig párolt hagymát és salottát, friss kakukkfűlevelet, apró kockára vágott chorizo kolbászt. Lapáttal összeforgatjuk, majd lefóliázva legalább egy óráig állni hagyjuk.

A tésztából alufólia segítségével 5 cm átmérőjű kolbászokat formázunk, szorosan becsomagolva 80ºC-os vízben 25 percig posírozzuk.

Tálaláskor a már kihűlt tésztát kicsomagoljuk, 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, tisztított vajon kissé megpirítjuk mindkét oldalról.

A fokhagymamártás
Két dl halalaplevet (fumet) felforralunk, majd felére sűrítjük. Hozzáadunk egy dl tejszínt, kétharmadára sűrítjük. Kétszer (tejben) blansírozott fokhagymát finomra vágunk, ezt is hozzáadjuk. Szitán átpasszírozzuk, 30 gr hideg vajjal montírozzuk.

A spenótmártás
A megtisztított spenótot bő sós vízben egy-két percig blansírozzuk, majd alaposan kinyomkodjuk, késsel deszkán félfinomra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele.

Hozzákeverünk némi barnított vajat (beurre noisette), finomra vágott párolt salottát és fokhagymát (mindegyiket hidegen), végül némi crème fraîche-sel (30%) lazítjuk.

Pacojet-edény használatakor: a spenótkrémet legalább 12 órára mélyhűtőbe tesszük, majd háromszor átengedjük a gépen. Tálaláskor alaplével hígítjuk.

Pacojet nélkül: a mártás elkészíthető termomixben vagy nagy teljesítményű turmixgépben is.

Tálalás
A halat a pirított gombócszeletekkel, kétféle mártással és kevés paradicsomconcasséval tálaljuk. Friss spenótlevelet és 140ºC-os olajban sütött petrezselyemlevelet, pár csepp olívaolajat adunk rá.

Töltött vörös márna sárga paprikakrémmártással. A töltelék egy fokhagymás-kakukkfüves padlizsánkrém (alias „padlizsánkaviár”), s a töltött halat magát is félig beletöltik egy cukkínivirágba, ebben készül el véglegesen – rövid ideig serpenyőben, majd rövid ideig sütőben.

Krémes mártás készül hozzá sült sárga kaliforniai paprikából, benne feszes tartású, vékony cukkínikarikák.

Recept

Padlizsánnal töltött vörös márna bébicukkíni, paprikamártás

Címkék: cukkini, cukkinivirág, hal és tenger gyümölcsei, joachim koerper, márna, padlizsán, paprika, portugál konyha, vörös márna

A padlizsán
A padlizsánt hosszában kettévágjuk, sóval, olívaolajjal, kakukkfűvel alufóliába csomagoljuk, 220 fokos sütőbe tesszük 20-25 percre. Ha megsült, a húsát kikaparjuk, olívaolajon pirított fokhagymára dobjuk, finomra vágott petrezselyemmel és turbolyával ízesítjük, sózzuk, alaposan összeforgatjuk.

A paprikamártás
A sárga kaliforniai paprikát megsütjük, meghámozzuk, apró kockára vágjuk. Tejszínnel összeturmixoljuk, serpenyőben felmelegítve vajjal montírozzuk. Sózzuk, borsozzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

A hal
A két filét először néhány másodpercig a húsos oldalán készítjük kevés olívaolajon. Ezután közé töltjük (szendvicsszerűen) a padlizsánt, a halra cukkínivirágot húzunk, majd olívaolajon, gyenge-közepes lángon elkészítjük.

A cukkíni
A bébicukkínit vékony karikára vágjuk, a szeleteket megmártjuk forró glace-ban. A gleace olvasztott vaj, koncentrált csirkeleves, cukor, néhány csepp citrom.

Tálalás
A tányérra paprikamártásból „tükröt” terítünk, ráteszünk néhány cukkíniszeletet, erre tálaljuk a padlizsánnal töltött halat.

Apró kockára vágott piros kaliforniai paprikával és petrezselyemlevelekkel garnírozzuk, néhány csepp petrezselyemolajat csöppentünk rá.

A háromféleképpen készített fekete sertés egyfajta etűd: a tányéron három különböző íz, állag és elkészítési mód – egy karajrész, egy konfitált lapocka, egy rakott hús – jelenik meg.

Recept

Sertéstrilógia

Címkék: cékla, fokhagyma, joachim koerper, négylábú, polenta, sertés

A fogásban megjelenik a karajnak az a sötétebb része, melyet a hentesnyelv karajdeklinek ismer. A húsdarabot minden oldalán tisztított vajon elősütjük, majd kivesszük, félretesszük. Ugyanebbe a serpenyőbe, a benne maradt zsiradékra fokhagymát, karottát, kakukkfüvet, rozmaringot, szegfűszeget, gombát, borókát teszünk, ezt is megforgatjuk.

Visszatesszük a húst, felöntjük pecsenyelével és vörösborral (3:1 arányban keverve), ezzel gyakorta locsolgatva készítjük tovább.

A rakott hús
A csülköt, a császárhúst és a császárhús levágott bőrét néhány óráig sóban állni hagyjuk babérlevéllel, szétnyomott gerezd fokhagymával, kakukkfűvel, borssal. Lemossuk, és 24 órán át konfitáljuk 80ºC-os kacsa- vagy libazsírban, melybe karottát, hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet, rozmaringot teszünk. A konfitáló edényt fóliával letakarjuk.

A konfitált húsokat ezután csíkokra vágjuk. Először a bőrt simítjuk ki a tepsire, ezen osztjuk el a húsdarabokat. Lenyomtatjuk egy másik tepsivel, erre súlyt helyezünk, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálaláskor kockára vágjuk a rakott húst, a bőrös oldalon tisztított vajon ropogósra pirítjuk.

A lapocka
A kicsontozott lapockát bőrével félóráig marináljuk só, cukor, fűszerpaprika keverékével, lemossuk. Feltekerjük, egy óráig 90ºC-on teljes gőzzel, félóráig 180ºC-on 30%-os gőzzel készítjük kombisütőben.

Háztartási körülmények között előbb kevés vizet öntünk alá, lefedjük, 100-120ºC-os sütőben készítjük, közben forgatjuk, locsoljuk. Egy-másfél óra múlva levesszük a fedőt, s a bőrét 180ºC-on ropogósra sütjük. Ekkor már nem szabad locsolni.

A garnírung: híg polenta- és céklamártás, valamint rántott polentakocka és sült céklakocka.

A desszertek közt ott a Portugáliában is klasszikusnak számító tejberizs (arroz doce) – vajon párolt mangóval, mangókrémmel és guavafagylalttal.

Recept

Arroz doce („Édes rizs”) – Joachim Koerper

Címkék: desszert, grillázs, guava, joachim koerper, mangó, portugál konyha, rizs, tej

Hozzávalók

• 1 l víz
• 300 gr rizottórizs (Carnaroli)
• 300 gr mangópüré
• fél l tejszín
• 270 gr sűrített tej
• 12 lap zselatin (24 gr)

A rizst a forrásban lévő vízbe tesszük, tizenöt percig gyöngyöző forrással készítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, majd újabb tíz perc után a sűrített tejet és a mangópürét.

További néhány percig folyamatosan kevergetve főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. 2-2,5 cm magas tepsibe vagy tálba öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni, tálaláskor formára vágjuk.

A mangó

• 3 nem túl érett, feszes húsú mangó centiméteres kockára vágva
• 3 ek cukor
• 1 rúd vanília kikapart veleje
• tisztított vaj

A cukorból világos karamellt készítünk, hozzáadjuk a vajat, majd hozzáadjuk a vaníliavelőt és a mangókockákat. Addig készítjük, míg a karamella borostyánszínt nem kap.

Mangókrém

• 2 mangó
• 100 gr cukor
• 200 gr víz
• zöld citrom leve

A meghámozott mangót darabokra vágjuk, a vízzel és a cukorral puhára főzzük, majd turmixoljuk. Zöld citrom levével ízesítjük.

Guavafagylalt

• 1 kg guávapüré (Boiron cég)
• 200 gr cukor
• 50 gr glükóz (por)
• 5 gr szorbetstabilizátor
• 4 dl víz

A vizet a cukorral, a glükózzal és a stabilizátorral felforraljuk. Levesszük a tűzről, s mikor már langyos, belekeverjük a guavapürét. Tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük, majd fagylaltgépben elkészítjük.

Grillázslap

• 400 gr cukor
• 150 gr vaj
• 100 gr liszt
• 100 gr narancslé

A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a cukrot és világos karamellát készítünk.

Belekeverjük a narancslevet és a lisztet. Falapáttal alaposan összekeverjük. Vékony rétegben szilikonlapra kenjük, 180 fokos sütőbe tesszük. Mikor megszilárdult, kivesszük, s még melegen fémformával formázzuk.

Tálalás
A rizst karamellás mangóval, mangókrémmel, vékony grillázslappal és gyümölcsszorbettel tálaljuk.

Majd még egy maracujás crème brulée következik kakaós karamellával, mely a közismert desszert egyfajta felmagasztosulása.

Recept

Maracujás crème brulée banánfagylalttal, kakaós grillázzsal

Címkék: banán, desszert, grillázs, joachim koerper, maracuja, tejszín, tojás

Hozzávalók

• 1 l tejszín
• 12 tojássárgája
• 300 gr maracujapüré
• 130 gr cukor

A tejszínt felforraljuk. A tojássárgáját, a gyümölcspürét és a cukrot lapáttal összekeverjük (habverővel nem verjük). Keverés közben hozzáadunk 1 dl forró tejszínt, majd ezt a keveréket visszaöntjük a többi tejszínbe. Tűzálló formába tesszük, vízfürdőben 90ºC-on addig készítjük, míg a széle meg nem dermed. A közepe maradjon kissé remegős.

A banánfagylalt

• 10 tojássárgája
• 300 gr cukor
• 1 l tejszín
• 1 l tej
• 400 gr banán pürítve
• szerecsendió

A tejet összekeverjük a tejszínnel, és felforraljuk. A tojássárgáját összekeverjük a cukorral, és belekeverjük a tejszínes tejbe. Hozzáadjuk a banánpürét, és szerecsendiót reszelünk bele. Fagylaltgépben elkészítjük.

A kakaós grillázs

• 100 gr cukor
• 100 gr liszt
• 100 gr tojássárgája
• 20 gr kakaó

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, a masszát vékonyan szilikonlapra kenjük, 180ºC-os sütőben készítjük el.

Tálalás
A már kihűlt maracujás krémet vékonyan meghintjük barnacukorral, konyhai lángszóróval röviden karamellizáljuk. Galuskára formázott kanálnyi fagylaltot aduk rá, melybe egy darab grillázst tűzünk.

((2010. november 27-én kaptuk a hírt, hogy az Eleven az új Michelin-kalauzban már nem szerepel a csillagosok között.))

Lisszabonból kocsival félóra alatt ki lehet érni a Cascais melletti Guincho tengerpart-szakaszra. A festői sziklák közt találunk itt egy igen otthonos öblöcskét, homokstranddal, parti koktélbárral. Ilyen öböl nincs is több a világon: két egycsillagos étterem fogja közre, a Porto de Santa Maria és a Fortaleza do Guincho. [A Santa Maria a riport készítése óta elvesztette csillagát.]

Porto de Santa Maria

Klasszikus portugál halvendéglő, rusztikus és egyszerű környezetben. A fehérre festett favázas épület, olyan, mint egy szépen karban tartott régimódi strandház. 15 euróért igen becsületes a ház bora, előételnek édeskés-diós ízű pata negra sonkát tálalnak jellegzetes portugál friss sajttal.

A főszereplő a friss atlanti hal és tenger gyümölcse, a halak jégágyon megtekinthetők: makulátlanul frissek. Az étlap gerincét mintegy húszféle hal képezi.

A mottó: ilyen minőségű alapanyaggal nem kell sokat bűvészkedni. Az elkészítési módok a lehető legegyszerűbbek: a legtöbb hal faszénen vagy sütőben készül. A halhoz egy-két csónakkrumpli, zöldbab, retek, hozzá olívaolaj vagy vaj.

Tartanak nagy portugál klasszikusokat is, amilyen például az arroz de marisco – a portugálok rizses egytálétele rákkal és más tenger gyümölcsével.

Recept

Arroz de marisco – alaprecept

Címkék: borotvakagyló, hal és tenger gyümölcsei, portugál konyha, rizs, tarisznyarák

Először finomra vágott hagymát párolunk kevés olívaolajon, majd hozzáadjuk a fokhagymát s a paradicsomot, tovább pároljuk. Hozzáadjuk a rizst – a portugálok a náluk termesztett carolinát használják, de még jobbak az arrozhoz az olasz rizottórizsek, különösen a nagy szemű arborio, amely viszonylag sokáig megőrzi feszességét a tenger ízű lében.

Hozzáadjuk a tarisznyarák ollóit és a négyfelé vágott testet belsőségeivel. Felöntjük sós vízzel, esetleg kagylólével (rizs és folyadék aránya 1:4), fedő nélkül kislángra tesszük.

A rák és a rizs 17-18 perc alatt készül el. Négy perccel az elkészülés előtt tesszük bele a kagylókat, melyek hamarosan kinyílnak, s nagyon jó ízt adnak a lének. Portugáliában gyakori hozzávaló a borotvakagyló is (lingueirões). Két perccel a befejezés előtt jönnek bele a rákok.

Tálaláskor friss korainderlevelet adunk hozzá. Az arroz mindig határozottan leveses – azonnal tálaljuk, hogy a rizs ne szívja magába a levet. (Némely étterem azt a problémát úgy küszöböli ki, hogy a halalaplében főtt rizs mellé külön tálalják a kagylós-rákos levet és a tenger gyümölcseit.)

Ezen a konyhán a kagyló s a garnéla mellett homárt is tesznek bele. Ezúttal kicsit sok benne a rizs és nem elég izgalmas a lé – részben talán azért, mert kizárólag nemes rákféléből készült, s hiányzik belőle az egyszeri arroz zamata, amit például az olcsó tarisznyarák belsőségei kölcsönöznek az ételnek.

Nem kevésbé klasszikusak a kagylóételek – mindenekelőtt a kagyló „Bulhão Pato” módra (fehérbor, fokhagyma, koriander) és a kagyló spanyol módra (hagymás paradicsomos raguval).

Recept

Kagyló Bulhão Pato módra

Címkék: fokhagyma, hal és tenger gyümölcsei, kagyló, koriander, portugál konyha

Hozzávalók

• 1 kg szívkagyló vagy vénuszkagyló
• 3 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
• egy közepes citrom cikkelyekre vágva + fél citrom leve
• 3 evőkanál olívaolaj
• 4-5 szál koriander levelei
• 4 cl fehérbor

A friss kagylót 5-6 óráig többször váltott sós vízben hagyjuk állni (20 gramm/liter). Ezután hideg vízben alaposan megmossuk.

A fokhagymát az olívaolajon rövid ideig kis lángon pároljuk, úgy, hogy csak enyhe színt kapjon. Hozzáadjuk a kevés sót, a fehérbort, kevés vizet, a kagylókat, s a koriandert.

A lángot nagyobbra állítjuk, az edényt lefedjük, rázogatjuk. Mihelyt a kagylók kinyíltak, a lábost azonnal levesszük a tűzről (praktikus ehhez az üvegfedő). Végül rányomunk kevés citromlevet (ne túl sokat). Rögtön tálaljuk, lehetőleg abban az edényben, amelyben készült.

”Bulhão Pato (1829-1912) költő volt, egyebek közt Shakespeare-t is fordított portugálra. Egy szakácsbarátja egy ízben kagylóételt kreált a tiszteletére, s ma a kagyló „Bulhão Pato módra” ott van a legtöbb portugál étlapon, s annyit jelent, hogy a kagyló kevés vízzel s fehérborral, olívaolajjal, meglehetősen sok fokhagymával és korianderlevéllel készül. A legjobb kagylóételek egyike.

Tartanak az étlapon carne de porco à alentejanát (kagylós sertésragu) és açorda de gambast (klasszikus egytálétel: lágy, szaftos kenyeres habart tojás rákkal, fűszernövényekkel), bife pimentát (grillezett marhahátszín sült paprikával). Sőt, van luxushamburger is tejszínes madeiramártással.

Portugália szép hagyománya az egyszerű házi sütemény, ezek közül is kiemelkedik a toucinho du céu, melyet ebben az étteremben kifogástalanul készítenek, klasszikus formájában.

Recept

Toucinho do céu (tojásos édesség)

Címkék: citrom, cukor, desszert, fahéj, mandula, portugál konyha, tojássárgája

Hozzávalók

• 300 gr cukor
• 8 tojás sárgája
• 300 gr darált mandula
• 125 gr vaj
• 1 rúd vanília
• 4 ek porcukor
• 1 ek zsemlemorzsa
• fél citrom leve

A cukrot összekeverjük másfél dl vízzel s felforraljuk. Közben vizes ecsettel folyamatosan tisztítjuk az edény falát. Addig forraljuk, míg a magasra emelt fakanálról finom szál nem fut le, amely cseppben végződik. Így mondják legalábbis a portugálok. Egyszerűbb a cukorhőmérő: akkor vegyük le a tűzről, amikor a szirup elérte a 118ºC-ot (ami még tovább fog melegedni).

A tojást közben keverőgéppel két perc alatt habosra keverjük. Lassan beleadagoljuk a már nem teljesen forró cukorszirupot, közben habverővel folyamatosan keverjük a masszát (a cukrászati szaknyelv ezt nevezi pâte à bombe-nak – modern elkészítése némileg különbözik az itt leírttól).

Mikor – folyamatos keverés mellett – langyosra hűlt, belekeverjük a mandulát, a vajat, a vanília kikapart belsejét és a morzsát. Kerek tűzálló formát kivajazunk, morzsával meghintjük. Beleöntjük a tésztát, és 160ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre.

Kivesszük, de csak akkor borítjuk ki, mikor már teljesen kihűlt. A porcukrot elkeverjük a citromlével, ezzel kenjük meg a tetejét.

[A riport 2008 nyarán készült, a következő évre a Porto de Santa Maria elveszítette Michelin-csillagát]

Fortaleza do Guincho

A Fortaleza Michelin-csillagos konyháját francia szakács, Vincent Farges vezeti, s állandó tanácsadó Antoine Westermann, aki a francia, ezen belül az elzászi csúcsgasztronómia meghatározó alakja, konyhája sokáig viselt három csillagot.

Legendás strassburgi éttermét, a Buerehieselt nemrégiben adta át vejének, ő maga bisztrót nyitott Párizsban.

A menü

A konyha üdvözlete egy könnyű, nyári trió: görögdinnyeleves mentával, alig főtt karfiol zöldfűszerrel s langyos szafttal, csirketerrin olívaolajjal.

Marinált szardínia paradicsomzselével, hozzá focaccia hagymás padlizsánkrémmel, újhagymával, turbolyával. A portugáloknak a tőkehal mellett a szardínia is afféle nemzeti halnak számít. Leggyakrabban grillezve eszik, de kedvelik olajban sütve és ecetes/boros hagymás lében eltéve is.

A Fortaleza egyfajta elegánsabb „cevichét” kínál, ami a marinált hal műfajának szofisztikáltabb megjelenési formája: a friss nyers halat rövid ideig hagyják állni egy lágy citrusos lében, melyben hidegen „megfő”, mivel a sav denaturálja a fehérjéket.

Következő fogás: enyhén savanykás korianderlé többféle kagylóval, benne zöldségterrin még kissé ropogós zöldségekből: répa, pirospaprika, uborka, zellerszár, újhagyma. A zöldségek tetején rugalmas harapású (azaz nem túlkészült) polipszeletek turbolyával, kaporral, spenóttal – azaz zsenge zöldfűszersalátával. Igen jól sikerült üde és harmonikus tányér.

Vörös márna tojásos polentával, articsókával, sült paprikával. Hozzá ropogós sajtos tuile, valamint másik garnírungként sült polip és fekete olajbogyó finomra vágva (egyfajta „polipos tapenade”). A mártás: citromos rákszósz. A markáns, sajátos ízű márna magához illő társaságba került – szép, egyensúlyos tányér.

A következő fogás alentejói fekete sertésből készült (porco preto), mely fajtájára nézve megegyezik a kiváló spanyol Ibericóval, s Portugáliában is annak rendje módja szerint makkoltatják.

Az aranyosra pirult, majd glaszírozott karaj igen szaftos. kis darab hasaalja kocka egészíti ki. A garnírung: zöldbab, zöldspárga tarlórépa, borsó, rókagomba. A húsban és a mártásban mélyen eltemetett emlék, gyerekkori sertéspecsenyék íze jelenik meg.

A kacsa bőre ugyan ropog, de a hús egyértelműen túlkészült. Mellette kacsafasírt keleties fűszerezéssel (raz el hanout) és leveses mártás, továbbá zöldbab, minicukkíni, zellerlevél, répa, hagyma.

Első elődesszert: mangó sült ananásszal, fügefagylalt fügedarabokkal.

És még mindig elődesszert: pain perdu (royalba áztatott, majd vajon karamellizált kalácsszelet) marcipánfagylalttal, Pedro Ximenez mártással, aromatizált szirupban főtt körtével.

A fődesszert csokoládémousse rácsos csokoládépalástban sűrű karamellaszósszal, egy kifogástalan moelleux és egy csokoládéfagylalt. Igazi mestermunka.

A Fortaleza egyébként luxushotel is egyben: reggeli a tengerparton, golf, tenisz, horgászat és mountain bike – mindez tíz perc járásnyira. Látótávolságon belül pedig további négy-öt kiváló vendéglő leselkedik az ínyencekre…