Wischt egy 1229-ből származó írásos emlék a székesfehérvári káptalan birtokaként említi, s a török hódoltság kezdetén már büszke tizenhárom épületről esik szó. A törökök felégették, mégsem pusztult el, mint hogy ma is létezik: neve Visz, melynek felső lankáin nemrégiben épült újjá a hajdani grófi vadászkastély, a Jankovich-kúria. Ősparkos-kacsatavas szállóvá lett, s minden kétséget kizáróan itt müködik ma az ország egyik legjobb étterme.
Ha Lellétől Kaposvár felé indulunk a kanyargós-bodzabokros utakon, tizenkét kilométer Viszig. Az egyik domb oldalában fekszik a „sátó”, hivatalos nevén Château Visz. Odabent márványkandallók és kristálycsillárok közt magángyűjtemény a 19-20. századi magyar festészet köréből. A pincében wellness, az emeleten lakosztályok, reggeli a teraszon, vacsora a télikertben.
A konyha
Ha a konyhát mindenáron be akarjuk sorolni valahová, akkor azt mondhatjuk: egyénien interpretált modern klasszika. Könnyű és elegáns.
A konyhafőnök Erik Schröter. Németországban Michelin-csillagot szerezett schwerini éttermével, ahol államfőknek főzött – így például egy G7-találkozó vendéglátója volt. Később engedett kalandvágyának, és Magyarországra költözött, amely – úgy értesült – gasztronómiai értelemben feltörekvő „pionírország”, ahol az alapanyagok ma is kiválóak.
A kezdeti turbulenciák után konyhája hamar az ország egyik legjobbjává vált. Bár az alapanyagokban és a szállítók megbízhatóságában csalódnia kellett, s értetlenséggel áll szemben azzal, hogy milyen sok lehetőség marad kihasználatlanul az országban, minden erejével arra törekszik, hogy a közvetlen régióból szerezzen be, amit csak lehet. Sokszor jelenik meg étlapján bárány, vízi bivaly és vad, belsőség és balatoni hal, a menü sűrűn változik, szezon szerint.
A szakács évtizedek óta szenvedélyesen foglalkozik a fűszernövényekkel, elsősorban vadon termőkkel. Az egyik Schröter-saláta például így fest: végy kerti labodát, fehér mustárt, kenyérbél cickafarkat, kicsiny gombvirágot, lándzsás útifüvet, orvosi somkórót, ehető krizantémot, mindezt keverd össze és locsold meg szőlőmagolajjal.
Erik Schröter rendszeresen tart mesterkurzusokat is a Magyar Gasztronómiai Egyesület felkérésére.
Koranyári menü a viszi vadászkastélyban
Mangalicaleves és „makrélaszasimi”. Kispohárban tálalt, szinte mártászerűre koncentrált húsleves, szaftos, jó ízű, kissé (üdvözlőfalatként kissé túlméretezett mennyiségű hússal). Mellette „királymakréla-szasimi”, melyben a rizst édeskömény-szorbet helyettesi. A hal intenzív ízű, friss, rajta rákpor és vörösboros só, alatta céklalevél.
Ropogós disznóhas Szent Jakab kagylóval. A sertés olvadóan puha, de van textúrája. A bőr enyhén karamellizált és ropog. Rokonhatásként egy lágyabb karamellizáció megjelenik a jakabkagylón is.
A só ás a „fűszer” maga a pecsenyelé: egy intenzív, de nem túlkoncentrált mártás, citromfűvel aromatizálva. A garnírung fehérrépa három formában: párolva, kiváló ízű és állagú püréként, ropogós chipsként. Mindezt petrezselyememulzió egészíti ki. Nem túl sok elemből felépülő, mégis komplex, összességében koherens tányér.
Ravioli folyékony tojással: házi tészta lágy tojássárgájával és kevéske spenóttal töltve. Hozzá borjúagyvelő fűszernövényekkel panírozva, valamint kucsmagomba és kucsmagombahab.
Egyszerre játékos és harmonikus étel, 120 százalékos teljesítmény. Ha a ravioli helyett a derelye kifejezést használnánk (és miért ne tennénk), akkor a kreációt új magyar konyhának is nevezhetnénk.
Harcsafilé mangalicaszívvel. A harcsa szép „üveges”, de kissé alulkészült. Hajszálvékony szelet mangalicaszalonna sózza, szaftosítja. Mellette kontrasztként egy feszes állagú, rózsaszínre készült szív.
A két hozzávalóhoz kétféle mártás: egy levegős vajmártás (beurre blanc) és egy sűrű pecsenyelé (jus). Kétféle a garnírung is: tortellini és édeskömény-trió. Mondhatni, hogy a tányéron két minifogás jelenik meg, mégsem túlhalmozott. Az arányok átgondoltak, minden mindennel harmonizál.
Fácán fűszeres palacsintában, mandarin és lilakáposzta. A zöldes színű palacsinta kerti fűszernövényekkel készült, a töltelék fácán és házilag eltett fekete dió. Igen szép kompozíció, klasszikusnak ható, harmonikus garnírunggal, melyben a gnocchi kicsit nehézkes.
Libamájtorta. Desszertként is értelmezhető: vékony tészta karakteres ízű libamájjal rétegelve, vörösborban-portóiban párolt szilvával. A tányér telitalálat. (A csúcsgasztronómiában elterjedt gyakorlat, hogy a zsíros libamájat nem előételként tálalják, hanem a sült után, mintegy lezáró fogásként.)
Külön tányéron egy másik „elődesszert”: sűrű vaníliasabayon sós pirított kaláccsal és almazselével. A kétfogás egymással is kombinálható.
Tökdesszert. Laza sütőtökszuflé ropogós karamellás tuile-lel, mellette savanykás (kevéssé karakteres) tökmagszorbet és, tökzselé finomra vágott pirított maggal.
Erik Schröter előszeretettel alkalmaz „mar i muntanya” megoldásokat, ahol egy tányéron szerepelnek vízi és szárazföldi alapanyagok. Ugyanakkor szívesen „jár körbe” egy-egy terméket, hogy több oldaláról bemutassa. Konyhája az Alexandra Étterem- és borkalauz 2009-es toplistájának második helyezettje volt (a dobogón áll még a Ráday utcai Costes és a Csalogány utcai Csalogány26).
Sertés hasaalja Szent Jakab kagylóval, petrezselyemgyökér háromféleképpen, citromfüves mártás
A hús
- 500 g császárhús
- 2 szál citromfű
- 1 salotta, hámozva, félbe vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- 4 szál kakukkfű
- 50 ml olívaolaj
- 50 gr vaj
A húst a citromfűvel, a salottával, a fokhagymával, a kakukkfűvel, olívaolajjal és vajjal zacskóban 100%-on vákuumozzuk, 58ºC-on 12 órán át készítjük. Ezután a zacskóból kivesszük, bőrével felfelé serpenyőbe helyezzük, 200ºC-ra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirultra sütjük. Végül 2 cm-es kockákra vágjuk.
A kagyló
- 4 db Szent Jakab kagyló
- szárított-porított rákpáncél ízesítéshez
- olívaolaj a pirításhoz
A megtisztított kagylókat mindkét oldalon beszórjuk a porral, 1-2 percig mindkét oldalon pirítjuk őket, majd fűszerezzük.
A petrezselyemgyökér – püré és chips
600 gr petrezselyemgyökér
100 ml szárnyasalaplé
100 ml tejszín
50 gr vaj
A fehérgyökeret meghámozzuk, egyet félreteszünk chipsnek. A többit apró kockára vágjuk, vajon megfuttatjuk, szárnyasalaplével felöntjük, puhára pároljuk. Mikor a lé már eléggé besűrűsödött, hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd az egészet finom pürévé turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk.
A chipshez a félretett gyökeret hosszanti irányban hajszálvékonyra vágjuk (géppel), a répaszeleteket sütőpapírra egymás mellé fektetjük, kevés porcukorral meghintjük és 60ºC-os hőmérsékleten egész éjjel száradni hagyjuk.
Petrezselymes vajfond
- 200 gr petrezselyem
- 150 ml szárnyasalaplé
- 100 gr vaj
A megmosott petrezselyem leveleit letépdessük, blansírozzuk, lecsöpögtetjük, szárazra centrifugáljuk. Belekeverjük a puha vajat.
Az alaplevet felforraljuk, s egyszerre hozzákeverjük a petrezselymes vajhoz. Ízesítjük.
Citromfüves pecsenyelé
- 300 ml természetes sertéspecsenyelé
- 4 citromfű apróra vágva
- 100 gr vaj
A citromfüvet vajon megpároljuk és felöntjük a pecsenyelével. Kislángon a felére sűrítjük, átpasszírozzuk, vajjal montírozzuk.
Harcsafilé mangalicaszívvel
A hal
- 320 gr harcsafilé
- 4 szelet mangalicaszalonna
- 4 szál kakukkfű
- 50 ml olívaolaj
- 50 gr vaj
A halat négy egyforma adagra vágjuk, mindegyiket beburkoljuk a vékonyra szelt mangalicaszalonnával. Vákuumzacskóba tesszük, kakukkfűvel, olívaolajjal, vajjal, és 100%-on vákuumozzuk. 58ºC-os vízfürdőben 15 percig készítjük. A filédarabokat tálaláskor kevés tengeri sóval ízesítjük.
Mangalicaszív
- 180 gr mangalicaszív parírozva
- 20 g vaj
- 1 szál rozmaring
- 30 ml olívaolaj
- 30 ml mangalica-pecsenyelé
A szívet olívaolajjal, vajjal és rozmaringgal vákuumzacskóba tesszük és 100%-on vákuumozzuk. 62ºC-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Ezt követően a szívet röviden olívaolajon pirítjuk, majd mangalica-pecsenyelével glaszírozzuk.
Beurre blanc
- 80 g salottahagyma, finomra vágva
- 100 ml fehérborecet
- 100 ml fehérbor (rajnai rizling)
- 150 ml derített halalaplé
- 120 g vaj, apró kockára vágva
A hagymát kevés vajon megizzasztjuk, majd felöntjük borecettel, borral és halalaplével. Kis lángon harmadára sűrítjük. Az edényt levesszük a tűzről, habverővel belekeverjük a vajat. Sózzuk, fehér borsot őrölünk rá, édeskömény finomra vágott zöldjével hintjük meg. Tálaláskor röviden turmixoljuk.
Tortellini
- 125 g finomliszt
- 175 g dara
- 3 tojássárgája
- 3 tojás
- olívaolaj, só
A tojásokat és a sárgáját a sóval habosra keverjük, majd félórán át pihentetjük. Hozzáadjuk a lisztet és az olívaolajat, rugalmas tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva hűtőszekrényben két órán át állni hagyjuk.
A tortellinihez a tésztát finomra kinyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, édesköménypürével megtöltjük, tortellinit formázunk belőle. A töltött tortellinit lobogva forró sós vízben 1-2 perc alatt al dentére főzzük.
Édesköménypüré
- 3 db édeskömény, finomra vágva
- 2 szál kakukkfű
- 100 ml Pernod
- 4 szál sáfrány
- olívaolaj
A felkockázott édesköményt olívaolajon kis lángon megforgatjuk, kakukkfűvel és sáfránnyal ízesítjük, Pernod-val felöntjük, majd puhára pároljuk. Turmixgépben simára turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Sózzuk.
Édeskömény-saláta
- 1 db édeskömény
- 50 ml Pernod
- 200 ml jeges víz
Az édesköményt hosszanti irányban sonkavágóval hajszálvékony szeletekre vágjuk és a Pernod-val kevert vízbe áztatjuk.
Sült édeskömény
– 1 db édeskömény
– citromos kakukkfűolaj
Az édesköményt 4 mm-es szeletekre vágjuk, Pernod-s vízben blansírozzuk, hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk, majd a kakukkfűolajban pirítjuk, enyhe színt adva neki
Château Visz
8681 Visz Berencspuszta
Tel.: 06 (85) 710-003
Fax : 06 (85) 710-195
info@chateauvisz.hu
www.chateau-visz.com
HELYFOGLALÁS SZÜKSÉGES!
Sertés hasaalja Szent Jakab kagylóval, petrezselyemgyökér háromféleképpen, citromfüves mártás
Hozzávalók
- 500 g császárhús
- 2 szál citromfű
- 1 salotta, hámozva, félbe vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- 4 szál kakukkfű
- 50 ml olívaolaj
- 50 gr vaj
A húst a citromfűvel, a salottával, a fokhagymával, a kakukkfűvel, olívaolajjal és vajjal zacskóban 100%-on vákuumozzuk, 58ºC-on 12 órán át készítjük. Ezután a zacskóból kivesszük, bőrével felfelé serpenyőbe helyezzük, 200ºC-ra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirultra sütjük. Végül 2 cm-es kockákra vágjuk.
A kagyló
- 4 db Szent Jakab kagyló
- szárított-porított rákpáncél ízesítéshez
- olívaolaj a pirításhoz
A megtisztított kagylókat mindkét oldalon beszórjuk a porral, 1-2 percig mindkét oldalon pirítjuk őket, majd fűszerezzük.
A petrezselyemgyökér – püré és chips
- 600 gr petrezselyemgyökér
- 100 ml szárnyasalaplé
- 100 ml tejszín
- 50 gr vaj
A fehérgyökeret meghámozzuk, egyet félreteszünk chipsnek. A többit apró kockára vágjuk, vajon megfuttatjuk, szárnyasalaplével felöntjük, puhára pároljuk. Mikor a lé már eléggé besűrűsödött, hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd az egészet finom pürévé turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk.
A chipshez a félretett gyökeret hosszanti irányban hajszálvékonyra vágjuk (géppel), a répaszeleteket sütőpapírra egymás mellé fektetjük, kevés porcukorral meghintjük és 60ºC-os hőmérsékleten egész éjjel száradni hagyjuk.
Petrezselymes vajfond
- 200 gr petrezselyem
- 150 ml szárnyasalaplé
- 100 gr vaj
A megmosott petrezselyem leveleit letépdessük, blansírozzuk, lecsöpögtetjük, szárazra centrifugáljuk. Belekeverjük a puha vajat.
Az alaplevet felforraljuk, s egyszerre hozzákeverjük a petrezselymes vajhoz. Ízesítjük.
Citromfüves pecsenyelé
- 300 ml természetes sertéspecsenyelé
- 4 citromfű apróra vágva
- 100 gr vaj
A citromfüvet vajon megpároljuk és felöntjük a pecsenyelével. Kislángon a felére sűrítjük, átpasszírozzuk, vajjal montírozzuk.
Harcsafilé mangalicaszívvel
Hal
- 320 gr harcsafilé
- 4 szelet mangalicaszalonna
- 4 szál kakukkfű
- 50 ml olívaolaj
- 50 gr vaj
A halat négy egyforma adagra vágjuk, mindegyiket beburkoljuk a vékonyra szelt mangalicaszalonnával. Vákuumzacskóba tesszük, kakukkfűvel, olívaolajjal, vajjal, és 100%-on vákuumozzuk. 58ºC-os vízfürdőben 15 percig készítjük. A filédarabokat tálaláskor kevés tengeri sóval ízesítjük.
Mangalicaszív
- 180 gr mangalicaszív parírozva
- 20 g vaj
- 1 szál rozmaring
- 30 ml olívaolaj
- 30 ml mangalica-pecsenyelé
A szívet olívaolajjal, vajjal és rozmaringgal vákuumzacskóba tesszük és 100%-on vákuumozzuk. 62ºC-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Ezt követően a szívet röviden olívaolajon pirítjuk, majd mangalica-pecsenyelével glaszírozzuk.
Beurre blanc
- 80 g salottahagyma, finomra vágva
- 100 ml fehérborecet
- 100 ml fehérbor (rajnai rizling)
- 150 ml derített halalaplé
- 120 g vaj, apró kockára vágva
A hagymát kevés vajon megizzasztjuk, majd felöntjük borecettel, borral és halalaplével. Kis lángon harmadára sűrítjük. Az edényt levesszük a tűzről, habverővel belekeverjük a vajat. Sózzuk, fehér borsot őrölünk rá, édeskömény finomra vágott zöldjével hintjük meg. Tálaláskor röviden turmixoljuk.
Tortellini
- 125 g finomliszt
- 175 g dara
- 3 tojássárgája
- 3 tojás
- olívaolaj, só
A tojásokat és a sárgáját a sóval habosra keverjük, majd félórán át pihentetjük. Hozzáadjuk a lisztet és az olívaolajat, rugalmas tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva hűtőszekrényben két órán át állni hagyjuk.
A tortellinihez a tésztát finomra kinyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, édesköménypürével megtöltjük, tortellinit formázunk belőle. A töltött tortellinit lobogva forró sós vízben 1-2 perc alatt al dentére főzzük.
Édesköménypüré
- 3 db édeskömény, finomra vágva
- 2 szál kakukkfű
- 100 ml Pernod
- 4 szál sáfrány
- olívaolaj
A felkockázott édesköményt olívaolajon kis lángon megforgatjuk, kakukkfűvel és sáfránnyal ízesítjük, Pernod-val felöntjük, majd puhára pároljuk. Turmixgépben simára turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Sózzuk.
Édeskömény-saláta
- 1 db édeskömény
- 50 ml Pernod
- 200 ml jeges víz
Az édesköményt hosszanti irányban sonkavágóval hajszálvékony szeletekre vágjuk és a Pernod-val kevert vízbe áztatjuk.
Sült édeskömény
- 1 db édeskömény
- citromos kakukkfűolaj
Az édesköményt 4 mm-es szeletekre vágjuk, Pernod-s vízben blansírozzuk, hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk, majd a kakukkfűolajban pirítjuk, enyhe színt adva neki.
