Château Visz

S%c3%a1t%c3%b3 t%c3%b3val

Wischt egy 1229-ből származó írásos emlék a székesfehérvári káptalan birtokaként említi, s a török hódoltság kezdetén már büszke tizenhárom épületről esik szó. A törökök felégették, mégsem pusztult el, mint hogy ma is létezik: neve Visz, melynek felső lankáin nemrégiben épült újjá a hajdani grófi vadászkastély, a Jankovich-kúria. Ősparkos-kacsatavas szállóvá lett, s minden kétséget kizáróan itt müködik ma az ország egyik legjobb étterme.

Ha Lellétől Kaposvár felé indulunk a kanyargós-bodzabokros utakon, tizenkét kilométer Viszig. Az egyik domb oldalában fekszik a „sátó”, hivatalos nevén Château Visz. Odabent márványkandallók és kristálycsillárok közt magángyűjtemény a 19-20. századi magyar festészet köréből. A pincében wellness, az emeleten lakosztályok, reggeli a teraszon, vacsora a télikertben.

S%c3%a1t%c3%b3 t%c3%a9likertje

A konyha

Ha a konyhát mindenáron be akarjuk sorolni valahová, akkor azt mondhatjuk: egyénien interpretált modern klasszika. Könnyű és elegáns.

S%c3%a1t%c3%b3 erik bakcsy fot%c3%b3
(Schröter-fotó: Bakcsy Árpád)

A konyhafőnök Erik Schröter. Németországban Michelin-csillagot szerezett schwerini éttermével, ahol államfőknek főzött – így például egy G7-találkozó vendéglátója volt. Később engedett kalandvágyának, és Magyarországra költözött, amely – úgy értesült – gasztronómiai értelemben feltörekvő “pionírország”, ahol az alapanyagok ma is kiválóak.

A kezdeti turbulenciák után konyhája hamar az ország egyik legjobbjává vált. Bár az alapanyagokban és a szállítók megbízhatóságában csalódnia kellett, s értetlenséggel áll szemben azzal, hogy milyen sok lehetőség marad kihasználatlanul az országban, minden erejével arra törekszik, hogy a közvetlen régióból szerezzen be, amit csak lehet. Sokszor jelenik meg étlapján bárány, vízi bivaly és vad, belsőség és balatoni hal, a menü sűrűn változik, szezon szerint.

A szakács évtizedek óta szenvedélyesen foglalkozik a fűszernövényekkel, elsősorban vadon termőkkel. Az egyik Schröter-saláta például így fest: végy kerti labodát, fehér mustárt, kenyérbél cickafarkat, kicsiny gombvirágot, lándzsás útifüvet, orvosi somkórót, ehető krizantémot, mindezt keverd össze és locsold meg szőlőmagolajjal.

Erik Schröter rendszeresen tart mesterkurzusokat is a Magyar Gasztronómiai Egyesület felkérésére.

Koranyári menü a viszi vadászkastélyban

S%c3%a1t%c3%b3 eszcajg(1)

Mangalicaleves és “makrélaszasimi”. Kispohárban tálalt, szinte mártászerűre koncentrált húsleves, szaftos, jó ízű, kissé (üdvözlőfalatként kissé túlméretezett mennyiségű hússal). Mellette „királymakréla-szasimi”, melyben a rizst édeskömény-szorbet helyettesi. A hal intenzív ízű, friss, rajta rákpor és vörösboros só, alatta céklalevél.

S%c3%a1t%c3%b3 leves

Ropogós disznóhas Szent Jakab kagylóval. A sertés olvadóan puha, de van textúrája. A bőr enyhén karamellizált és ropog. Rokonhatásként egy lágyabb karamellizáció megjelenik a jakabkagylón is.

A só ás a „fűszer” maga a pecsenyelé: egy intenzív, de nem túlkoncentrált mártás, citromfűvel aromatizálva. A garnírung fehérrépa három formában: párolva, kiváló ízű és állagú püréként, ropogós chipsként. Mindezt petrezselyememulzió egészíti ki. Nem túl sok elemből felépülő, mégis komplex, összességében koherens tányér.

S%c3%a1t%c3%b3 sert%c3%a9s kagyl%c3%b3

Ravioli folyékony tojással: házi tészta lágy tojássárgájával és kevéske spenóttal töltve. Hozzá borjúagyvelő fűszernövényekkel panírozva, valamint kucsmagomba és kucsmagombahab.

Egyszerre játékos és harmonikus étel, 120 százalékos teljesítmény. Ha a ravioli helyett a derelye kifejezést használnánk (és miért ne tennénk), akkor a kreációt új magyar konyhának is nevezhetnénk.

S%c3%a1t%c3%b3 ravioli

Harcsafilé mangalicaszívvel. A harcsa szép „üveges”, de kissé alulkészült. Hajszálvékony szelet mangalicaszalonna sózza, szaftosítja. Mellette kontrasztként egy feszes állagú, rózsaszínre készült szív.

A két hozzávalóhoz kétféle mártás: egy levegős vajmártás (beurre blanc) és egy sűrű pecsenyelé (jus). Kétféle a garnírung is: tortellini és édeskömény-trió. Mondhatni, hogy a tányéron két minifogás jelenik meg, mégsem túlhalmozott. Az arányok átgondoltak, minden mindennel harmonizál.

S%c3%a1t%c3%b3 harcsa

Fácán fűszeres palacsintában, mandarin és lilakáposzta. A zöldes színű palacsinta kerti fűszernövényekkel készült, a töltelék fácán és házilag eltett fekete dió. Igen szép kompozíció, klasszikusnak ható, harmonikus garnírunggal, melyben a gnocchi kicsit nehézkes.

S%c3%a1t%c3%b3 mad%c3%a1r

Libamájtorta. Desszertként is értelmezhető: vékony tészta karakteres ízű libamájjal rétegelve, vörösborban-portóiban párolt szilvával. A tányér telitalálat. (A csúcsgasztronómiában elterjedt gyakorlat, hogy a zsíros libamájat nem előételként tálalják, hanem a sült után, mintegy lezáró fogásként.)

S%c3%a1t%c3%b3 libam%c3%a1jtorta

Külön tányéron egy másik “elődesszert”: sűrű vaníliasabayon sós pirított kaláccsal és almazselével. A kétfogás egymással is kombinálható.

S%c3%a1t%c3%b3 sabayon

Tökdesszert. Laza sütőtökszuflé ropogós karamellás tuile-lel, mellette savanykás (kevéssé karakteres) tökmagszorbet és, tökzselé finomra vágott pirított maggal.

S%c3%a1t%c3%b3 t%c3%b6kfelfujt

Erik Schröter előszeretettel alkalmaz “mar i muntanya” megoldásokat, ahol egy tányéron szerepelnek vízi és szárazföldi alapanyagok. Ugyanakkor szívesen “jár körbe” egy-egy terméket, hogy több oldaláról bemutassa. Konyhája az Alexandra Étterem- és borkalauz 2009-es toplistájának második helyezettje volt (a dobogón áll még a Ráday utcai Costes és a Csalogány utcai Csalogány26).

S%c3%a1t%c3%b3 sert%c3%a9s kagyl%c3%b3 kicsi

Sertés hasaalja Szent Jakab kagylóval, petrezselyemgyökér háromféleképpen, citromfüves mártás

A hús

  • 500 g császárhús
  • 2 szál citromfű
  • 1 salotta, hámozva, félbe vágva
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 4 szál kakukkfű
  • 50 ml olívaolaj
  • 50 gr vaj

A húst a citromfűvel, a salottával, a fokhagymával, a kakukkfűvel, olívaolajjal és vajjal zacskóban 100%-on vákuumozzuk, 58ºC-on 12 órán át készítjük. Ezután a zacskóból kivesszük, bőrével felfelé serpenyőbe helyezzük, 200ºC-ra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirultra sütjük. Végül 2 cm-es kockákra vágjuk.

A kagyló

  • 4 db Szent Jakab kagyló
  • szárított-porított rákpáncél ízesítéshez
  • olívaolaj a pirításhoz

A megtisztított kagylókat mindkét oldalon beszórjuk a porral, 1-2 percig mindkét oldalon pirítjuk őket, majd fűszerezzük.

A petrezselyemgyökér – püré és chips
600 gr petrezselyemgyökér
100 ml szárnyasalaplé
100 ml tejszín
50 gr vaj

A fehérgyökeret meghámozzuk, egyet félreteszünk chipsnek. A többit apró kockára vágjuk, vajon megfuttatjuk, szárnyasalaplével felöntjük, puhára pároljuk. Mikor a lé már eléggé besűrűsödött, hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd az egészet finom pürévé turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk.

A chipshez a félretett gyökeret hosszanti irányban hajszálvékonyra vágjuk (géppel), a répaszeleteket sütőpapírra egymás mellé fektetjük, kevés porcukorral meghintjük és 60ºC-os hőmérsékleten egész éjjel száradni hagyjuk.

Petrezselymes vajfond

  • 200 gr petrezselyem
  • 150 ml szárnyasalaplé
  • 100 gr vaj

A megmosott petrezselyem leveleit letépdessük, blansírozzuk, lecsöpögtetjük, szárazra centrifugáljuk. Belekeverjük a puha vajat.

Az alaplevet felforraljuk, s egyszerre hozzákeverjük a petrezselymes vajhoz. Ízesítjük.

Citromfüves pecsenyelé

  • 300 ml természetes sertéspecsenyelé
  • 4 citromfű apróra vágva
  • 100 gr vaj

A citromfüvet vajon megpároljuk és felöntjük a pecsenyelével. Kislángon a felére sűrítjük, átpasszírozzuk, vajjal montírozzuk.

S%c3%a1t%c3%b3 harcsa 2

Harcsafilé mangalicaszívvel

A hal

  • 320 gr harcsafilé
  • 4 szelet mangalicaszalonna
  • 4 szál kakukkfű
  • 50 ml olívaolaj
  • 50 gr vaj

A halat négy egyforma adagra vágjuk, mindegyiket beburkoljuk a vékonyra szelt mangalicaszalonnával. Vákuumzacskóba tesszük, kakukkfűvel, olívaolajjal, vajjal, és 100%-on vákuumozzuk. 58ºC-os vízfürdőben 15 percig készítjük. A filédarabokat tálaláskor kevés tengeri sóval ízesítjük.

Mangalicaszív

  • 180 gr mangalicaszív parírozva
  • 20 g vaj
  • 1 szál rozmaring
  • 30 ml olívaolaj
  • 30 ml mangalica-pecsenyelé

A szívet olívaolajjal, vajjal és rozmaringgal vákuumzacskóba tesszük és 100%-on vákuumozzuk. 62ºC-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Ezt követően a szívet röviden olívaolajon pirítjuk, majd mangalica-pecsenyelével glaszírozzuk.

Beurre blanc

  • 80 g salottahagyma, finomra vágva
  • 100 ml fehérborecet
  • 100 ml fehérbor (rajnai rizling)
  • 150 ml derített halalaplé
  • 120 g vaj, apró kockára vágva

A hagymát kevés vajon megizzasztjuk, majd felöntjük borecettel, borral és halalaplével. Kis lángon harmadára sűrítjük. Az edényt levesszük a tűzről, habverővel belekeverjük a vajat. Sózzuk, fehér borsot őrölünk rá, édeskömény finomra vágott zöldjével hintjük meg. Tálaláskor röviden turmixoljuk.

Tortellini

  • 125 g finomliszt
  • 175 g dara
  • 3 tojássárgája
  • 3 tojás
  • olívaolaj, só

A tojásokat és a sárgáját a sóval habosra keverjük, majd félórán át pihentetjük. Hozzáadjuk a lisztet és az olívaolajat, rugalmas tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva hűtőszekrényben két órán át állni hagyjuk.

A tortellinihez a tésztát finomra kinyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, édesköménypürével megtöltjük, tortellinit formázunk belőle. A töltött tortellinit lobogva forró sós vízben 1-2 perc alatt al dentére főzzük.

Édesköménypüré

  • 3 db édeskömény, finomra vágva
  • 2 szál kakukkfű
  • 100 ml Pernod
  • 4 szál sáfrány
  • olívaolaj

A felkockázott édesköményt olívaolajon kis lángon megforgatjuk, kakukkfűvel és sáfránnyal ízesítjük, Pernod-val felöntjük, majd puhára pároljuk. Turmixgépben simára turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Sózzuk.

Édeskömény-saláta

  • 1 db édeskömény
  • 50 ml Pernod
  • 200 ml jeges víz

Az édesköményt hosszanti irányban sonkavágóval hajszálvékony szeletekre vágjuk és a Pernod-val kevert vízbe áztatjuk.

Sült édeskömény
– 1 db édeskömény
– citromos kakukkfűolaj

Az édesköményt 4 mm-es szeletekre vágjuk, Pernod-s vízben blansírozzuk, hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk, majd a kakukkfűolajban pirítjuk, enyhe színt adva neki

S%c3%a1t%c3%b3 fotelek

Château Visz

8681 Visz Berencspuszta

Tel.: 06 (85) 710-003
Fax : 06 (85) 710-195

info@chateauvisz.hu
www.chateau-visz.com

HELYFOGLALÁS SZÜKSÉGES!

S%c3%a1t%c3%b3 el%c3%b6lr%c3%b6l
Recept

Sertés hasaalja Szent Jakab kagylóval, petrezselyemgyökér háromféleképpen, citromfüves mártás

S%c3%a1t%c3%b3 sert%c3%a9s kagyl%c3%b3 kicsi

Hozzávalók

  • 500 g császárhús
  • 2 szál citromfű
  • 1 salotta, hámozva, félbe vágva
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 4 szál kakukkfű
  • 50 ml olívaolaj
  • 50 gr vaj

A húst a citromfűvel, a salottával, a fokhagymával, a kakukkfűvel, olívaolajjal és vajjal zacskóban 100%-on vákuumozzuk, 58ºC-on 12 órán át készítjük. Ezután a zacskóból kivesszük, bőrével felfelé serpenyőbe helyezzük, 200ºC-ra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirultra sütjük. Végül 2 cm-es kockákra vágjuk.

A kagyló

  • 4 db Szent Jakab kagyló
  • szárított-porított rákpáncél ízesítéshez
  • olívaolaj a pirításhoz

A megtisztított kagylókat mindkét oldalon beszórjuk a porral, 1-2 percig mindkét oldalon pirítjuk őket, majd fűszerezzük.

A petrezselyemgyökér – püré és chips

  • 600 gr petrezselyemgyökér
  • 100 ml szárnyasalaplé
  • 100 ml tejszín
  • 50 gr vaj

A fehérgyökeret meghámozzuk, egyet félreteszünk chipsnek. A többit apró kockára vágjuk, vajon megfuttatjuk, szárnyasalaplével felöntjük, puhára pároljuk. Mikor a lé már eléggé besűrűsödött, hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd az egészet finom pürévé turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk.

A chipshez a félretett gyökeret hosszanti irányban hajszálvékonyra vágjuk (géppel), a répaszeleteket sütőpapírra egymás mellé fektetjük, kevés porcukorral meghintjük és 60ºC-os hőmérsékleten egész éjjel száradni hagyjuk.

Petrezselymes vajfond

  • 200 gr petrezselyem
  • 150 ml szárnyasalaplé
  • 100 gr vaj

A megmosott petrezselyem leveleit letépdessük, blansírozzuk, lecsöpögtetjük, szárazra centrifugáljuk. Belekeverjük a puha vajat.

Az alaplevet felforraljuk, s egyszerre hozzákeverjük a petrezselymes vajhoz. Ízesítjük.

Citromfüves pecsenyelé

  • 300 ml természetes sertéspecsenyelé
  • 4 citromfű apróra vágva
  • 100 gr vaj

A citromfüvet vajon megpároljuk és felöntjük a pecsenyelével. Kislángon a felére sűrítjük, átpasszírozzuk, vajjal montírozzuk.


Recept

Harcsafilé mangalicaszívvel

S%c3%a1t%c3%b3 harcsa 2

Hal

  • 320 gr harcsafilé
  • 4 szelet mangalicaszalonna
  • 4 szál kakukkfű
  • 50 ml olívaolaj
  • 50 gr vaj

A halat négy egyforma adagra vágjuk, mindegyiket beburkoljuk a vékonyra szelt mangalicaszalonnával. Vákuumzacskóba tesszük, kakukkfűvel, olívaolajjal, vajjal, és 100%-on vákuumozzuk. 58ºC-os vízfürdőben 15 percig készítjük. A filédarabokat tálaláskor kevés tengeri sóval ízesítjük.

Mangalicaszív

  • 180 gr mangalicaszív parírozva
  • 20 g vaj
  • 1 szál rozmaring
  • 30 ml olívaolaj
  • 30 ml mangalica-pecsenyelé

A szívet olívaolajjal, vajjal és rozmaringgal vákuumzacskóba tesszük és 100%-on vákuumozzuk. 62ºC-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Ezt követően a szívet röviden olívaolajon pirítjuk, majd mangalica-pecsenyelével glaszírozzuk.

Beurre blanc

  • 80 g salottahagyma, finomra vágva
  • 100 ml fehérborecet
  • 100 ml fehérbor (rajnai rizling)
  • 150 ml derített halalaplé
  • 120 g vaj, apró kockára vágva

A hagymát kevés vajon megizzasztjuk, majd felöntjük borecettel, borral és halalaplével. Kis lángon harmadára sűrítjük. Az edényt levesszük a tűzről, habverővel belekeverjük a vajat. Sózzuk, fehér borsot őrölünk rá, édeskömény finomra vágott zöldjével hintjük meg. Tálaláskor röviden turmixoljuk.

Tortellini

  • 125 g finomliszt
  • 175 g dara
  • 3 tojássárgája
  • 3 tojás
  • olívaolaj, só

A tojásokat és a sárgáját a sóval habosra keverjük, majd félórán át pihentetjük. Hozzáadjuk a lisztet és az olívaolajat, rugalmas tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva hűtőszekrényben két órán át állni hagyjuk.

A tortellinihez a tésztát finomra kinyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, édesköménypürével megtöltjük, tortellinit formázunk belőle. A töltött tortellinit lobogva forró sós vízben 1-2 perc alatt al dentére főzzük.

Édesköménypüré

  • 3 db édeskömény, finomra vágva
  • 2 szál kakukkfű
  • 100 ml Pernod
  • 4 szál sáfrány
  • olívaolaj

A felkockázott édesköményt olívaolajon kis lángon megforgatjuk, kakukkfűvel és sáfránnyal ízesítjük, Pernod-val felöntjük, majd puhára pároljuk. Turmixgépben simára turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Sózzuk.

Édeskömény-saláta

  • 1 db édeskömény
  • 50 ml Pernod
  • 200 ml jeges víz

Az édesköményt hosszanti irányban sonkavágóval hajszálvékony szeletekre vágjuk és a Pernod-val kevert vízbe áztatjuk.

Sült édeskömény

  • 1 db édeskömény
  • citromos kakukkfűolaj

Az édesköményt 4 mm-es szeletekre vágjuk, Pernod-s vízben blansírozzuk, hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk, majd a kakukkfűolajban pirítjuk, enyhe színt adva neki.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,127lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)