„Miféle étterem az, ahol a vendég készíti a vacsorát?”
(Bill Murray az Elveszett jelentés című filmben,
miután shabu-shabut rendelt)
Ha a boldog japán család ideáltípusát kellene megfesteni, a festő asztal köré ültetné őket, az asztalra parázsló faszéntartót tenne, arra lapos vasedényt, hogy a család tagjai pálcikáikkal meghitten mártogassák a húsokat és a zöldségeket a sukiyaki levébe. A sukiyaki (triviálisan leegyszerűsítve) egyfajta japán fondü avagy társasjáték: a cél az, hogy mindenki maga készítse el a vacsoráját a nyers hozzávalókból.
Nem túl régi keletű étel: az ország nagy nyugati nyitásának idején, a 19. század végén terjedt el, akárcsak a marhahús-evés. Manapság többnyire elektromos főzőlapot tesznek az asztalra, de nem ritka a faszenes megoldás sem.
Lényege: vékonyra vágott húsok (általában marha) és különféle zöldségek (gomba, újhagyma, kínai kel vagy krizantémlevél), egy rövid, édeskés, szójaszószos lében készülnek el.
Kerül még bele tofu és shirataki, mely utóbbi úgy néz ki, mint egy áttetsző, zselés állagú spagetti. Valójában nem igazi tészta, mert konnyaku gyökérből készül (Amporphophallus konjac), saját íze nemigen van, de jó nedvszívó, ezért felveszi a mártások-levek ízét. (Nálunk csak néhány Ázsiaboltban kapható, elhagyható az ételből.)
A sukiyakinak két fő fajtája van: egyfelől az, amelyet eredetileg a Kanto-régióban (Tokió és vidéke) készítettek, másfelől az, amely a Kansai-régióból terjedt el (Oszaka és vidéke).
A Kansai-módszer
A marhát 4×4 cm vastag, 6-7 cm hosszú hasábokra vágjuk, zacskóba csomagolva 2-3 órára mélyhűtjük. Ezután éles késsel szálirányra merőlegesen papírvékonyságú szeletekre vágjuk.
Előkészítjük a kockára vágott tofut, a csíkokra vágott kínai kelt, 2-3 cm-es falatnyi darabokra vágott újhagymát. A sitake gombának levágjuk a szárát, kalapját kereszt alakban bevágjuk. (Használhatunk enokigombát, de akár csíkra tépett laskát vagy szegfűgombát is.)
A főzőlé neve warishita. Általában szójaszósz, szaké és/vagy mirin kerül bele azonos arányban, s ezt cukorral ízesítik. Példa: 1,5 dl szójaszósz, 1,5 dl szaké és mirin fele-fele arányban, 3 evőkanál cukor. Az arányok házról házra változnak, a végeredmény mindig meglehetősen édeskés.
Az asztalra odakészítenek még fél liter vizet vagy dashit (ez utóbbi a japánok algából és szárított tonhalból készülő alapleve), ezzel öntik fel a folyamatosan sűrűsödő, s az edény alján némileg karamellizálódó főzőlevet.
Széles, lapos serpenyőben (ideális esetben öntöttvas vagy jó minőségű, vastag teflon) marhafaggyút olvasztunk. Evőpálcával megfogjuk a faggyúdarabot, és egyenletesen bekenjük vele a serpenyő alját. Mikor kissé már füstöl, fejenként két szelet igen vékonyra vágott márványos hátszínt, rostélyost vagy bélszínt teszünk az edénybe, s beleszórunk még kevéske cukrot.
A húst 40-50 másodpercig nem mozgatjuk, ekkor öntjük fel kevés főzőlével – úgy, hogy ne lepje el teljesen. Ha a folyadék felforrt, megfordítjuk a húsokat és még 30 másodpercig pároljuk. Eddigre a hús el is készül: az asztalnál ülők pálcikával kiveszik, s a tányérjukban lévő tojásba mártogatják. A tojás nyers és enyhén felvert, de lehet enyhén posírozott is. Ez a hagyományos „dip” a sukiyakihoz.
A hús után jönnek a zöldségek az edénybe. Felöntjük még némi főzőfolyadékkal és vízzel vagy dashival, s várjuk, míg elkészül. Ettől kezdve mindenki saját maga olyan hozzávalót tesz a közös edénybe, amilyet akar, s annyi ideig készíti, míg gondolja, végül tojásba forgatja, megeszi.
A Kanto-módszer
Ennek az a lényege, hogy a hús előpirítás nélkül készül. Az olvasztott faggyún kevés cukrot karamellizálunk, ezt öntjük fel a szakés-szójaszószos főzőlével. Mikor forr, ebben pároljuk a hússzeleteket s a zöldségeket. A hús esetében mindig csak kevés lé legyen az edényben, s ha elforr, kis mennyiséggel pótoljuk. A zöldséget lehet több lében készíteni.
Klasszikusan marhahúst használnak, de lehet sertés, bárány, kacsa vagy más is. A torinabe például csirkével, a chirinabe hallal készül, létezik húsmentes változat is, csak tofuval és zöldséggel.
Shabu-shabu
A sukiyakinak közeli rokona a shabu-shabu. Ez jóval mélyebb edényben készül: a hozzávalókat pálcikával bőséges, gyöngyözve forró lébe mártják. Lényeges különbség még, hogy hagyomány szerint a shabu-shabuhoz kétféle mártogatós dipet kínálnak: szezámos mártást és ponzut. Ez utóbbi egy citrusnövényből, ecetből és szójaszószból kevert öntet. Az alábbi egy komplexebb változat:
