Mörth és Ooe

(Fotó: Redbull Photofiles)

Az osztrák szakács a sokéttermes óriásszálló teljes gasztronómiai koncepciójáért felelős (több mint száz szakács főnöke), japán kollégája pedig a ház Kozue nevű japán éttermét vezeti, melynek ablakából tiszta időben látni a Fuji csúcsát. A konyhán két legfontosabb szempont van: a frissesség és a szezonalitás. Az ételek könnyűek, sokszor teljesen zsír nélkül készülnek. (Miközben a hal vagy a hús másfelől sokszor épp attól értékes, hogy sűrűn behálózzák a „zsírerek”.)

Kenichiro Ooe a legjobb kaiseki- és francia éttermekben tanult. (Japánban sok a japán szakácsok által vitt, kiemelkedően jó francia vendéglő). Főzött a császári család tagjainak is, ami Japánban felér a három csillaggal.

A nehezen megszerezhető és rendszeresen újítandó fugudiplomája is megvan, ami azt jelenti, hogy a belsőségeiben halálos mérget hordozó halat mesterfokon és veszélymentesen tudja tisztítani s elkészíteni, majd a méreg elenyésző részét visszaadagolni az ételbe, ami ettől „pikánsabb lesz”, s enyhe pezsgő nyelvzsibbadást okoz.

A stájerországi születésű Stefan Mörth Ausztriában 1995-ben megkapta az év felfedezettje (best newcomer chef) címet, nyugati és keleti konyhakultúrákban egyaránt otthonosan mozog.

Szintén legendás helyeken dolgozott: a bécsi Steirereckben Helmut Österreichernél, a müncheni Aubergine-ben Eckart Witzigmannál, a bajorországi Residenzben Heinz Winklernél. Miután megjárta Mallorcát és Marbellát, majd a bangkoki Le Normandie éttermet (The Oriental Hotel), hosszú időt töltött Thaiföldön és Vietnamban. Ezután került néhány éve Tokióba.

Stefan Mörth és Kenichiro Ooe 2008 októberében kínálta menüit vendégszakácsként a salzburgi Ikarus konyháján, a repülőtéri Hetes Hangárban. Konyhájuk bombasztikusan egyszerű, a lehető leggondosabban keresik ki a megfelelő alapanyagot, amit azután már „csupán” kicsit „jobb fénybe helyeznek”, s valamit hozzáadnak a saját egyéniségükből is.

Keleti konyhaszenvedély

„Japánban a piacokon és éttermekben nagyon könnyű szenvedélybeteggé válni – mondja az osztrák szakács. „A japánok ezt úgy hívják, hogy ’otaku’, ami olyasmit jelent, hogy mániás megszállottság. Amikor az ember képtelen akár egy pillanatra is abbahagyni azt, amivel foglalkozik. Én is valahogy így vagyok a konyhával.”

A Hyattben természetesen sok a halféle, a szakácsok sűrűn járnak a tokiói Cukizsire (Tsukiji), a világ legnagyobb halpiacára, amely közvetve vagy közvetlenül több mint hatvanezer embernek ad munkát.

Reggel hattól kezdve talán a világ legfrissebb szusiját kapja itt az ember – alig néhány órája kifogott tengeri sügérekből, rákokból, tenger gyümölcseiből. Ekkor már lezajlottak a halárverések, ahol mindenből, így a szasimi-minőségű számozott tonhalból is minden érdeklődő kap mintát szétmorzsolni, megnézni, megszagolni, megkóstolni. Minél világosabb, minél zsírosabb a húsa a tonhalnak, annál értékesebb. 2008-ban egy 276 kilós példány, egy kékuszonyos tonhal (blue fin) 37.800 euró értékben kelt el, ami világrekord.

Degusztációs menü a salzburgi Ikarusban

Üdvözlőfalat. Pikánsan paradicsomos, könnyű lazacmousse – hajszálvékony lazacszeletbe, majd ezután „tofutej fölébe” csomagolva.

A kis bugyor tetején kaviár, ginkgo-dió és feketebab. A mártás hozzá: szójatej és dashi keveréke. Frissítő, hideg bevezető, tiszta, nemes lazacíz: az ember szembesül azzal, milyen a valódi lazac.

Még egy üdvözlőfalat. Szusi yuzumártással. A hal itt sárgafarkú makréla (japánul „hamachi”). Alatta a szusirizst ezúttal káposzta helyettesíti. Pontosabban egy igen vékonyra vágott, nagyon zsenge édes káposztából készült saláta – mikroszkopikus mennyiségű könnyített majonézzel és morzsolt tarisznyarák-hússal keverve.

Két zseniális üdvözlőfalat.

Előétel. A jégágyon rombuszhal- és tonhalszasimi: makulátlan frissesség, elsőrangú halminőség. A vágás kifogástalan, a hal hőmérséklete hűvös, de nem túl hideg. Amilyennek a szasiminek lennie kell.

Harmadikként makrélaszusi, mely ezúttal koshihikari-rizzsel készült (röviden „koshi-rizs”), amit sokan neveznek a szusirizsek királyának is: feszes, mégis krémes, van egy bizonyos természetes édessége, és igen alacsony a glükémiai indexe (egyszerűbben szólva táplál, de nem hizlal).

Ráktempura: Carabineros rák, melyhez csészében érkezik egyfajta „consommé”: egy gombás-zöldséges dashi, kevés szójaszósszal. A rák átütően friss, a tempurabunda vékony, ropogós és zsírmentes. Harmonikusan egészíti ki a földes ízű, karakteres leves.

Igazi „umamifogás”: az algás-halas dashi, mind a leves, mind a földízű gomba és az édes-jódos rák egyaránt fontos „umamiforrás”. Az umami (az ötödiknek nevezett íz) önmagában nehezem definiálható, de természetes ízfokozóként támogatja, élénkíti a hozzávalók természetes ízét.

Egy másik ráktányér: scampi vénuszkagylóval és tengeri sünnel. A „mártás” valójában néhány kanál leves: ezúttal egy kagylóleves „consommé” – ha úgy tetszik, újabb variáció a tengeríz témájára.

A trópusi vörös sügér (red snapper) maitake gombáva és decens zöldségekkel készül, a mártás egy gyömbéres öntet.

Recept

Gyömbéres trópusi vörös sügér

Címkék: gyömbér, hal és tenger gyümölcsei, japán konyha, sügér, vörös sügér

Szezámolajjal ecsetelt sütőpapírra helyezünk hajszálvékony csíkra vágott póréhagymát és maitake gombát (ennek híján csíkra vágott friss sitakét). Ráhelyezzük a megsózott halfilét, meghintjük finomra vágott gyömbérrel, finomra vágott chilivel és apróra tépdesett korianderlevéllel.

Hozzáadunk némi tengeri spárgát, meglocsoljuk kevés mirinnel és dashival, végül ráhajtjuk a papírt, hogy kis csomag keletkezzen. 180ºC-os sütőbe tesszük 6-8 percre.

Az öntet

Összekeverünk 20 gr friss gyömbért és egy újhagymát finomra vágva. Felöntjük 10 cl szójaszósszal, 5 cl mirinnel, 2 evőkanál mézet keverünk bele.

Éjszakára a hűtőbe tesszük, tálaláskor összekeverjük a sügér alatt keletkező lével, s langyosan öntjük a zöldséges halra.

A receptet megpróbálhatjuk más feszes húsú tengeri hallal és süllővel is.

Sukiyaki. A salzburgi menüben a sukiyaki wagyumarhából készül.
Kalapált pléhtálat helyeztek egy faszénnel töltött cserépedényre, az asztalnál.

A tálban marhafaggyút olvasztottak, ehhez adták a hagymát, újhagymát, gombát, húst. Felöntötték kevés szójás, mirines, enyhén cukros mártással, meghintették yuzu reszelt héjával.

A faszén fölött pillanatok alatt elkészült a vékonyra vágott marha, amit akkor tálaltak, mikor a vendég tányérján már ott volt a posírozott tojás, a tulajdonképpeni „mártás”. A zöldségek még 1-2 percig továbbkészülnek.

A kiváló szilvaborral kísért desszert egy palacsinta.

A tésztát (4 tojás, 4 dl tej, 15 dkg liszt, 15 dkg barnított vaj, 20 gr cukor, némi narancs és citromhéj) tisztított vajban sütik, így nem ég meg, a barnított vajtól mégis karamellás az íze, selymes és rugalmas az állaga.

A töltelék: cukrozott vízben főtt adzuki-bab, melynek eleve sajátosan édeskés-gesztenyés az íze. A garnírung: keserűcsokoládé, ropogós szezámlap és matcha-fagylalt. (A matcha a japánok zöld teapora, amiből igen sok fajta létezik, tud rendkívül drága lenni.)

Az ember egy ilyen menü után helyén valónak találná az egyperces néma felállást, de csak ülve örvendezik. A szakácsok kedvesen búcsúznak, s mosolyogva nyújtanak kezet: ha legközelebb Tokióban járunk, feltétlenül ugorjunk már be a Hyattbe.

Recept

Sobatészta kacsamellel, szezámos levessel, újhagymával, tengerisalátával (laver) és yuzuval

Címkék: alga, dashi, japán konyha, kacsa, soba, szezámmag, tészta

Hozzávalók

• 50 gr házi sobatészta (Ázsiaboltban szárítva kapható)
• 15 gr nyers kacsamell, szeletelve
• 1/2 kávéskanál újhagyma, finomra vágva
• 1 kávéskanál tengerisaláta, vékony csíkra vágva (vagy bármilyen alga az Ázsiaboltból)
• 1 gr reszelt yuzuhéj (helyettesíthető lime vagy kaffírcitrom héjával)

Szezámos alaplé

• 720 ml dashi
• 180 ml szójaszósz
• 180 ml mirin
• 80 ml fehér szezámpaszta
• adható még hozzá 11 gr szárított makrélapehely, leforrázva, leszűrve; ez Magyarországon nehezen beszerezhető, de használhatunk helyette kevés szárított aprórákot

Dashi: japán erőleves konbuból és szárított tonhalpehelyből (mindkettő Ázsiaboltokban kapható)

A szárított sobatésztát forró vízbe tesszük, s mikor lobogva forr, egy dl hideg vizet adunk hozzá. Ezt 3-4 szer megismételjük. Kissé lágyabbra főzzük, mint az al dente állagú olasz tésztákat. Ekkor hideg vízbe mártjuk, alaposan lecsöpögtetjük, tálalóedénybe tesszük.Az alaplé hozzávalóit összekeverjük és 90ºC-ra melegítjük.

Beletesszük a vékony hússzeleteket, melyek pillanatok alatt elkészülnek. Hozzáadjuk a sobatésztához.A tetején újhagymával és algával tálaljuk, a legvégén hintjük meg reszelt yuzuhéjjal.