F12

K%c3%a9tsv%c3%a9d jakabkagy 3

Stockholmban, a parlament szomszédságában, a Királyi Művészeti Akadémia klasszicista épületében működik az F12, ami nem jelent semmi misztikusat, csupán postacím-rövidítés (Fredsgatan 12). Maga az étterem modern és minimalista, a konyha egy Michelin-csillagot visel. Az étlapot két ember jegyzi, Danyel Couet és Paul Svensson.

K%c3%a9tsv%c3%a9d couet 2

Danyel Couet 1995-ben második helyen végzett a lyoni Bocuse d’Oron, s az F12 mellett más éttermei is vannak. Érdekesség például a Grill nevű hely, amely arról nevezetes, hogy félévente átalakítják a berendezést (egy bútorgyárral együttműködésben): különféle, folyton megújuló nappali szobák csatlakoznak ebédlőkhöz – itt lehet étkezni. A nyitott konyhán pedig több különböző „grillezési” lehetőség van – az amerikai barbecue-füstölőtől a francia rôtisserie-felszerelésig, a faszenes grilltől a kemencéig. Az ebédlőben ázsiai típusú grillasztalok állnak rendelkezésre.

K%c3%a9tsv%c3%a9d svensson

Paul Svensson szintén csillagos helyeken tanult Európa-szerte, ő az F12 konyhafőnöke. Az F12 tart „hagyományos” és „innovatív” menüt is, ahol a hagyományoson többnyire karizmatikus európai fogások értendők – finomítva, némileg átlényegítve: marhacarpaccio, bouillabaisse, portugál hagymás tőkehal, rókagombás navarin (bárányragu).

F12
(F12 – Fotó: Louisa W. Hansen)

Az „innovatív” vonulatban megjelennek távol-keleti inspirációk s az európai avantgárdkonyha megoldásai, aromatársításai: tonhal-tataki mangóval, karfiol kaviárral és fehér csokoládéval, borjúpecsenye tonhalmártással, grapefruittal és édesgyökérrel.

F12(1)

(Fotó: Redbull Photofiles)

Danyel és Paul 2008 decemberében volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Menü az Ikarusban

„Az üdvözlőfalat az ízlelőbimbók bemelegítésére szolgál – mondja a két szakács –, könnyűnek kell lennie, de célratörőnek. Bevezetőként alapízeket tálalunk: sós, savanyú és édes falatokat”.

K%c3%a9tsv%c3%a9d amuse

Az első falat az “édes”: karfiolroyal karfiolhabbal, fehércsokoládé-rúddal. A royal édeskés-krémes, intenzíven karfiolízű. Jól illik hozzá a csokoládé, kevés sóval.

K%c3%a9tsv%c3%a9d sz%c5%91l%c5%91h%c3%a1moz%c3%a1s

A második a sós: osztriga wasabimártással és krémes szójaszósszal. Ez egyfajta szusi-interpretáció, melyben a rizs pattogatott formában jelenik meg. Nagyon tiszta, „kiemelt” osztrigaíz (intenzív jódos tengeri sósság), amely a roppanós rizs után kissé késleltetve jelenik meg a szájban.

A harmadik falat a savanykás: ehhez a magtalanított-hámozott szőlőszemeket vákuumban marinálják. A marinád egy szarvasgombás-olívaolajas verjus (= éretlen zöld szőlő levéből készülő ecetalternatíva). A végeredmény: tiszta, üdítő, savanykás íz.

A következő tányér – a tulajdonképpeni előétel – egy klasszikus fogás, a vichyssoise feldolgozása: burgonyakrém (benne néhány savanykás uborkadarab), osietra kaviár (itt: tenyésztett tokhal ikrájából), póréhagyma-szorbet.

K%c3%a9tsv%c3%a9d vichyssoise 2

A kiegészítő egy ecetben marinált burgonyachips, mely állagát tekintve leginkább a roppanós celofánra emlékeztet. Mindezt jégágyon tálalják. (A hőmérséklet-textúrajátékban disszonáns, hogy a burgonyakrém túlhűl a jégágyon, s majdnem olyan hideg lesz, mint a szorbet. Ez túlhűti a nyelvet, egyfajta vegyesfagylalt effektus lép fel. A szorbet mellé egy langyosabb krém jobb megoldásnak tűnne.)

Vichyssoise
Burgonyából, póréhagymából, tejszínből és csirkelevesből készülő, hideg krémleves, finomra vágott snidlinggel tálalva. Eredete máig vitatott – egyesek szerint a fogás Franciaországban, mások szerint Amerikában született.

Legtöbben arra hajlanak, hogy Louis Diat tálalta először, aki a 20. század első felében volt évtizedeken át a New York-i Carlton Ritz konyhafőnöke. A francia származású szakács gyermekkori élményei alapján kreálta az ételt, s azért nevezte el így, mert Vichy közelében született.

Mások szerint valójában Jules Gouffé francia szakács kreálta a receptet, akinek 1869-ben megjelent szakácskönyvében valóban szerepel egy nagyon hasonló recept.

K%c3%a9tsv%c3%a9d jakabkagy 6

A következő fogás egy norvég Szent Jakab kagyló, hozzá mártás a saját koralljából. A garnírung alma, retek, hagyma és dió kombinációja.

K%c3%a9tsv%c3%a9d jakab s%c3%bcl

A kagylót a gravlax mintájára sóban és cukorban marinálják (a só-cukor aránya 6:4), majd kis lángon, viszonylag sok olajban készítik, hogy kívülről egyenletes világosbarna színt kapjon, belül átlangyosodjon. (A kagylóhús a marinálástól koncentráltabb ízű és feszesebb állagú lesz.) Rajta egy agar-agarral sűrített almazselé és vékony julienne-re vágott ropogós retek: egyszerű, de érdekes és harmonikus „topping”.

K%c3%a9tsv%c3%a9d jakabkagy 4

A jódos-olajos ízű mártáshoz fokhagymás olajon pirítják a korallt, majd dióolajjal és konfitált fokhagymával turmixolják krémesre. Morzsaszerű ropogós elem a tányéron a pirított salotta, a fokhagyma és a dió keveréke.

A svéd vadlazac fogalmat ad arról, milyen is lehet a lazac, ha igazi. A halat aranybarnára pirult, omlós-ropogós kéreg veszi körül. A halhús maga teljesen megőrizte természetes színét, egyenletesen átlangyosodott és szaftos.

A ropogós burok valójában vékonyra vágott kovászos kenyérszelet. Ebbe göngyölik a halat, majd körbesütik, s 75ºC-os hold-o-matba teszik, míg a maghőmérséklete el nem éri a 42ºC-ot.

(Mindez eredetileg Ferran Adrià technológiája: mélyfagyasztott kenyeret vágnak hajszálvékonyrai, ebbe burkolják a halat. Ő készített először ilyen módon friss szardíniát, melynek “bőre” valójában egy vékony szelet, ropogósra pirult rozskenyér volt.

K%c3%a9tsv%c3%a9d lazac 1

A garnírung „csicsókafondant”: a csicsókaszeletet olívaoaljon s barnított vajon párolják igen lassan, kevés fehérbor és Pernod hozzáadásával, “olvadós” állagig. A csicsókaszeleten édeskömény-“saláta”: a hosszanti szeleteket igen röviden, vaj és olívaolaj keverékén készítik, kevés fehérbor hozzáadásával – úgy, hogy állaga roppanósan feszes maradjon.

Kétféle mártásjelleg jelenik meg: egy habos citromkrém avagy (krémes hab) és egy „póréhamu”-mártás (fritőzben szenesre sült póréval összeturmixolt olívaolaj), amely visszafogott füstösséget ad az ételnek.

Recept

“Citrom-hollandaise”

Érdekes példa a modern konyha könnyítő megoldásaira.

E „hollandihoz” először készül egy citrom-confit: a vékonyan levágott (fehér rész nélküli) citromhéjat és a filézett citromhúst külön-külön marináljuk só és cukor 1:1 arányú keverékében, tizenkét órán át.

Miután a sós cukrot lemostuk, thermomixben 50ºC-on összeturmixoljuk egy koncentrált citromlével, melyet citromfűvel és kevés citromos mentával (Melissa officinalis), ízesítünk továbbá zselatint is adunk hozzá.

A pürét átpasszírozzuk, majd vastag falú ISY habszifonba tesszük, melegen tartjuk, tálaláskor ebből nyomjuk a tányérra.


Kétféle narancsos kacsa következik répával. A két fogás egymás „inverze”.

Az egyik kacsamell, melyhez a bébirépát narancsos répalében glaszírozzák. Itt rózsaszínre sült mellhús a főszereplő, a répa kíséri.

K%c3%a9tsv%c3%a9d kacsa

A mártáshoz sárgarépát, gyömbért, citromfüvet és egy egész zöld citromot centrifugálnak át. Ezt azonos mennyiségű narancslével öntik fel, blansírozott narancshéjjal, chilivel, sóval, borssal ízesítik, majd koncentrálják, felöntik híg kacsa-pecsenyelével, végül az egészet a felére sűrítik.

A garnírunghoz a karotta vajjal és finomra vágott gyömbérrel, többször hozzáadott narancslével készül. Az eljárás végén a répát glaszírozzák. A tányéron megjelenő répapüré alapja a fenti módon készült répa, de még kevés vaj és késhegynyi harissza kerül bele. (Más alkalmakkor gyömbérrel, citromfűvel, chilivel, narancshéjjal ízesítik.)

A húsra tálaláskor fagyasztott libamájat reszelnek, ami azonnal vékonyan ráolvad.

A másik („inverz”) fogást nevezhetnénk akár úgy is, hogy „narancsos répa kacsával”. Itt a szépen pirított, mély ízű répa a főszereplő, ezen kevés szétmorzsolt kacsacomb a „garnírung”. Hozzá habosított libamáj kacsazsírral mixelve, reszelt narancshéjjal ízesítve.

K%c3%a9tsv%c3%a9d r%c3%a9pa

Sajtfogás következik: három hónapig érlelt Swezia sajtból készült mártásban sajtkockák, fehérrépa, krutonok és rukkolalevelek. Mindez olívaolajjal körbeöntve, néhány csepp öreg balzsamecettel.

K%c3%a9tsv%c3%a9d sajt 2

A desszert alapja egy körtelé-granité (= gyümölcsléből, püréből és szirupból készülő jégkása), melyet csillagánizzsal és gyömbérrel ízesítettek. Rajta barnított vajból készült krémes fagylalt, körteszeletekbe burkolva.

K%c3%a9tsv%c3%a9d k%c3%b6rte

Komoly saját konyhaművészeti történelem híján a svéd avantgárd a jó minőségű helyi alapanyagokat tekinti a főszereplőnek, ezeket csúcsgasztronómiai technológiákkal dolgozza fel, s bátran dolgoznak fel európai klasszikusokat.

K%c3%a9tsv%c3%a9d desszertfagyi

A két svéd szakács láthatóan szereti az alapanyagokat körbejárni, egy fogáson belül is különböző textúrákban bemutatni, az alapanyagok szerepét, súlyát variálni.

Mindez tulajdonképpen intellektuális játéknak is felfogható. Minimalista, mégis komplex ételeket tálalnak, melyekben főszerepet játszik az átgondolt és differenciált aromatizálás.

F12

www.f12.se
Fredsgatan 12
11152 Stockholm, Sweden
+46 8 24 80 52

K%c3%a9tsv%c3%a9d %c3%a9tlap

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,831lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya