F12

Danyel Couet 1995-ben második helyen végzett a lyoni Bocuse d’Oron, s az F12 mellett más éttermei is vannak. Érdekesség például a Grill nevű hely, amely arról nevezetes, hogy félévente átalakítják a berendezést (egy bútorgyárral együttműködésben): különféle, folyton megújuló nappali szobák csatlakoznak ebédlőkhöz – itt lehet étkezni. A nyitott konyhán pedig több különböző „grillezési” lehetőség van – az amerikai barbecue-füstölőtől a francia rôtisserie-felszerelésig, a faszenes grilltől a kemencéig. Az ebédlőben ázsiai típusú grillasztalok állnak rendelkezésre.

Paul Svensson szintén csillagos helyeken tanult Európa-szerte, ő az F12 konyhafőnöke. Az F12 tart „hagyományos” és „innovatív” menüt is, ahol a hagyományoson többnyire karizmatikus európai fogások értendők – finomítva, némileg átlényegítve: marhacarpaccio, bouillabaisse, portugál hagymás tőkehal, rókagombás navarin (bárányragu).

Az „innovatív” vonulatban megjelennek távol-keleti inspirációk s az európai avantgárdkonyha megoldásai, aromatársításai: tonhal-tataki mangóval, karfiol kaviárral és fehér csokoládéval, borjúpecsenye tonhalmártással, grapefruittal és édesgyökérrel.

(Fotó: Redbull Photofiles)

Danyel és Paul 2008 decemberében volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Menü az Ikarusban

„Az üdvözlőfalat az ízlelőbimbók bemelegítésére szolgál – mondja a két szakács –, könnyűnek kell lennie, de célratörőnek. Bevezetőként alapízeket tálalunk: sós, savanyú és édes falatokat”.

Az első falat az „édes”: karfiolroyal karfiolhabbal, fehércsokoládé-rúddal. A royal édeskés-krémes, intenzíven karfiolízű. Jól illik hozzá a csokoládé, kevés sóval.

A második a sós: osztriga wasabimártással és krémes szójaszósszal. Ez egyfajta szusi-interpretáció, melyben a rizs pattogatott formában jelenik meg. Nagyon tiszta, „kiemelt” osztrigaíz (intenzív jódos tengeri sósság), amely a roppanós rizs után kissé késleltetve jelenik meg a szájban.

A harmadik falat a savanykás: ehhez a magtalanított-hámozott szőlőszemeket vákuumban marinálják. A marinád egy szarvasgombás-olívaolajas verjus (= éretlen zöld szőlő levéből készülő ecetalternatíva). A végeredmény: tiszta, üdítő, savanykás íz.

A következő tányér – a tulajdonképpeni előétel – egy klasszikus fogás, a vichyssoise feldolgozása: burgonyakrém (benne néhány savanykás uborkadarab), osietra kaviár (itt: tenyésztett tokhal ikrájából), póréhagyma-szorbet.

A kiegészítő egy ecetben marinált burgonyachips, mely állagát tekintve leginkább a roppanós celofánra emlékeztet. Mindezt jégágyon tálalják. (A hőmérséklet-textúrajátékban disszonáns, hogy a burgonyakrém túlhűl a jégágyon, s majdnem olyan hideg lesz, mint a szorbet. Ez túlhűti a nyelvet, egyfajta vegyesfagylalt effektus lép fel. A szorbet mellé egy langyosabb krém jobb megoldásnak tűnne.)

A következő fogás egy norvég Szent Jakab kagyló, hozzá mártás a saját koralljából. A garnírung alma, retek, hagyma és dió kombinációja.

A kagylót a gravlax mintájára sóban és cukorban marinálják (a só-cukor aránya 6:4), majd kis lángon, viszonylag sok olajban készítik, hogy kívülről egyenletes világosbarna színt kapjon, belül átlangyosodjon. (A kagylóhús a marinálástól koncentráltabb ízű és feszesebb állagú lesz.) Rajta egy agar-agarral sűrített almazselé és vékony julienne-re vágott ropogós retek: egyszerű, de érdekes és harmonikus „topping”.

A jódos-olajos ízű mártáshoz fokhagymás olajon pirítják a korallt, majd dióolajjal és konfitált fokhagymával turmixolják krémesre. Morzsaszerű ropogós elem a tányéron a pirított salotta, a fokhagyma és a dió keveréke.

A svéd vadlazac fogalmat ad arról, milyen is lehet a lazac, ha igazi. A halat aranybarnára pirult, omlós-ropogós kéreg veszi körül. A halhús maga teljesen megőrizte természetes színét, egyenletesen átlangyosodott és szaftos.

A ropogós burok valójában vékonyra vágott kovászos kenyérszelet. Ebbe göngyölik a halat, majd körbesütik, s 75ºC-os hold-o-matba teszik, míg a maghőmérséklete el nem éri a 42ºC-ot.

(Mindez eredetileg Ferran Adrià technológiája: mélyfagyasztott kenyeret vágnak hajszálvékonyrai, ebbe burkolják a halat. Ő készített először ilyen módon friss szardíniát, melynek „bőre” valójában egy vékony szelet, ropogósra pirult rozskenyér volt.

A garnírung „csicsókafondant”: a csicsókaszeletet olívaoaljon s barnított vajon párolják igen lassan, kevés fehérbor és Pernod hozzáadásával, „olvadós” állagig. A csicsókaszeleten édeskömény-„saláta”: a hosszanti szeleteket igen röviden, vaj és olívaolaj keverékén készítik, kevés fehérbor hozzáadásával – úgy, hogy állaga roppanósan feszes maradjon.

Kétféle mártásjelleg jelenik meg: egy habos citromkrém avagy (krémes hab) és egy „póréhamu”-mártás (fritőzben szenesre sült póréval összeturmixolt olívaolaj), amely visszafogott füstösséget ad az ételnek.

Kétféle narancsos kacsa következik répával. A két fogás egymás „inverze”.

Az egyik kacsamell, melyhez a bébirépát narancsos répalében glaszírozzák. Itt rózsaszínre sült mellhús a főszereplő, a répa kíséri.

A mártáshoz sárgarépát, gyömbért, citromfüvet és egy egész zöld citromot centrifugálnak át. Ezt azonos mennyiségű narancslével öntik fel, blansírozott narancshéjjal, chilivel, sóval, borssal ízesítik, majd koncentrálják, felöntik híg kacsa-pecsenyelével, végül az egészet a felére sűrítik.

A garnírunghoz a karotta vajjal és finomra vágott gyömbérrel, többször hozzáadott narancslével készül. Az eljárás végén a répát glaszírozzák. A tányéron megjelenő répapüré alapja a fenti módon készült répa, de még kevés vaj és késhegynyi harissza kerül bele. (Más alkalmakkor gyömbérrel, citromfűvel, chilivel, narancshéjjal ízesítik.)

A húsra tálaláskor fagyasztott libamájat reszelnek, ami azonnal vékonyan ráolvad.

A másik („inverz”) fogást nevezhetnénk akár úgy is, hogy „narancsos répa kacsával”. Itt a szépen pirított, mély ízű répa a főszereplő, ezen kevés szétmorzsolt kacsacomb a „garnírung”. Hozzá habosított libamáj kacsazsírral mixelve, reszelt narancshéjjal ízesítve.

Sajtfogás következik: három hónapig érlelt Swezia sajtból készült mártásban sajtkockák, fehérrépa, krutonok és rukkolalevelek. Mindez olívaolajjal körbeöntve, néhány csepp öreg balzsamecettel.

A desszert alapja egy körtelé-granité (= gyümölcsléből, püréből és szirupból készülő jégkása), melyet csillagánizzsal és gyömbérrel ízesítettek. Rajta barnított vajból készült krémes fagylalt, körteszeletekbe burkolva.

Komoly saját konyhaművészeti történelem híján a svéd avantgárd a jó minőségű helyi alapanyagokat tekinti a főszereplőnek, ezeket csúcsgasztronómiai technológiákkal dolgozza fel, s bátran dolgoznak fel európai klasszikusokat.

A két svéd szakács láthatóan szereti az alapanyagokat körbejárni, egy fogáson belül is különböző textúrákban bemutatni, az alapanyagok szerepét, súlyát variálni.

Mindez tulajdonképpen intellektuális játéknak is felfogható. Minimalista, mégis komplex ételeket tálalnak, melyekben főszerepet játszik az átgondolt és differenciált aromatizálás.