Bisztróélet Párizsban

„Nincs fölösleges felhajtás, nem áll minden asztal mögött pincér, hogy utánatöltse az ásványvizet – írja a honlap a listára került helyekről –, mégis nagy gasztronómia. Naponta változik az étlap, s 40 euró alatt is kapni háromfogásos menüt.”

Ezekben a bisztrókban a konyhát általában olyan szakács irányítja, aki „csúcsgasztronómiát végzett”, képzett, kreatív és sok ihletet merít a piac aznap reggeli kínálatából.

Ilyen a lista második helyén szereplő Chez Michel bisztró, Párizs tizedik kerületében. A háromfogásos menü 32 euró, minden fogást hét tételből lehet kiválasztani. Ezenkívül van persze néhány drágább „kiegészítő” tányér, melyre felárat kell fizetni. A felár általában 5-10 euró, a bretagne-i homár értelemszerűen valamivel drágább.

A séf Bretagne-ban született, de Párizsban tanult, Christian Constantnál, akinek ma is működik Párizsban egy egyszerű sarki bisztrója és egy Michelin-csillagos étterme (Violon d’Ingres).

Thierry Breton elegáns, jó nevű éttermekben kezdte pályafutását – a Ritzben és a Grillon hotelben. Idővel azonban úgy döntött, elege van a „nagy házakból”, otthonosabban érzi magát a joviális egyszerűség világában. Nyitott tehát egy „gasztronómiai bisztrót”.

A hangulat oldott, a berendezés – csakúgy mint a konyha – rusztikus. Ezen a későtavaszi napon a konyha üdvözlete csiga majonézzel.

Az előételek közt sok a hal: rája szálaira morzsolva (éffeuillé), vadsalátákkal tálalva…

…marinált makréla zöldségekkel; lazac „hering módra” újhagymával. Van azonban az étlapon sertésfejből, körömből, fülből készült kocsonyás disznósajtféle és báránynyelv-terrin is, lencsesalátával.

A hallevesek egyike tiszta homárléból készült, benne bretagne-i halak: makréla, tengeri pér (mulet) és skorpióhal (rascasse), a tetején ceruzakagyló.

A másik leves tálalásához először parmezánforgácsot és aranybarnára pirult apró kenyérkockát tesznek a tányérba némi petrezselyemmel, ezt öntik fel a forró, sűrű lével.

Ez nem más, mint egy passzírozott, selymesre szűrt hallé, melyet olívaolajjal kevernek emulzióvá.

A főételek közt számos pot-au-feu található, ami itt erősen koncentrált húslevest jelent, egy vagy többféle hússal. Az egyik fürjből készült, tavaszi bébizöldségekkel.

A másikban a borjúcsülök, a sertéspofa és az enyhén füstölt császárhús mellett kolbász is megjelenik, rusztikus gyökérzöldségekkel és kelkáposztával, továbbá hajdinás tésztával. Ez a bretagne-i kig ha farz („hús tésztával”).

A farz némiképp a knédlihez hasonlítható: hajdinalisztből készül sóval, cukorral, crème fraîche-sel, tojással, a Chez Michelben kevés mazsolát is kevernek bele. Az így keletkező tésztát fóliába vagy ruhába csomagolva posírozzák a levesben másfél óráig.

Itt mindig kapható valamilyen szaftos pecsenye: tejesbárány vagy szopósmalac lapockája vagy combja, máskor sertéstarja vagy ürücomb. A sütéshez elég sok friss zsályával bélelik ki az edényt. A nagyvonalúan sózott-borsozott húst mogyoróolajjal kenik be, és mérettől függően serpenyőben sütik elő, avagy sütőben, 250ºC–on, húsz percig. Ezután 160ºC-ra csökkentik a hőmérsékletet. Két-három gerezd fokhagymát adnak hozzá, és meglehetősen sok vajat – két egykilós báránylapockához például negyed kilót. Ezzel gyakran locsolgatják.

A pecsenyéket előszeretettel tálaláják gyöngybabból készülő raguval, szezonban fejtett babból. Szárnyas húslevesben, hagymával, fokhagymával, sárgarépával és paradicsommal majdnem készre főzik a babot, majd az utolsó 15-20 percre egyesítik a sülttel s annak (nagyrészt) lezsírozott pecsenyelevével, továbbá a bab besűrített főzőlevével. Így, együtt készülnek el végül a sütőben. (Ha több vendég rendeli egy asztaltól, szívesen tálalják az öntöttvasedényben, melyben készül.)

A kecskéből ezúttal lapocka, borda, gerinc és rózsaszínre sült máj is kerül a tányérra, hozzá újkrumpli, gyöngyhagyma, répa, gomba, továbbá a természetes pecsenyelé.

Kiemelkedően jó desszert az angelikafű-leves friss gyümölcsökkel. Ehhez a vadon növő angyalfű levelét blansírozzák, sziruppal turmixolják. A „levesbetét” egyfajta friss gyümölcssaláta, melynek a tetejére az angyalfű szára kerül párolva, mintegy „kompót” formában.

Breton specialitás a „kouign-amann”, egy rusztikus, sós-édes-vajas kenyérlepény. Ehhez kenyértésztát nyújtanak ki, meglehetősen sok sózott vajat tesznek rá, meghintik cukorral, majd a leveles tésztához hasonlóan többször hajtogatják, újranyújtják. Kivajazott formában pihentetik, 200ºC-os sütőben félóráig sütik. Mikor elkészül, kívül ropog, mint a kenyérhéj, belül pedig elég lágy marad, kicsit olyan benyomást kelt, mintha töltelék lenne benne.

A desszertek közt ott van a „nagymama tejberizse” is. Háznál készülő, fanyar-kesernyés citruslekvárt adnak hozzá. A rizs óriási cseréptálban érkezik, mindenki annyit vesz, amennyit akar.

Az újhullám folytatódik

Tegyük hozzá, hogy a fent idézett toplista egy a sok közül, és némileg vitatható is. A lista ötödik helyezettje (Le Comptoir) például egyértelműen lényegesen jobb, mint a negyedik (Pinxo). És persze az „első ötbe” még sok beleférne.

Párizsi szakácsok és újságírók szerint az „újbisztrómozgalom” – mely amúgy már több mint tíz éve kezdődött, s az egész országra kiterjedt – most fog csak igazán beindulni, és a mozgalomnak nem is az úgynevezett séfbisztrók (a kettő és háromcsillagos szakácsok „másodéttermei”) a főszereplői.

A legjobb bisztrók ma azok, ahol a konyhafőnök éveket, töltött el vezető pozícióban a csúcsgasztronómiában. És úgy hírlik, a közeli jövőben számos szakács fog kilválni Joël Robuchon, Pierre Gagnaire és Alain Ducasse birodalmából, hogy egyszerűbb éttermet nyisson Párizsban. Olyanok, akik egyszerre képesek meghaladni a paneles bisztrórutint, a konfekciót és az olcsó trendiséget.

Egyszerűbben szólva: érik a gyümölcs.

Recept

Makréla fehérborban (Chez Michel)

Címkék: chez michel, fehérbor, francia konyha, hal és tenger gyümölcsei, makréla, répa, újhagyma

Hozzávalók

• Négy makréla (konyhakészen egyenként 300 gr) (készíthetjük jó minőségű pontyból is)

A főzőlé (court bouillon)

• 1 üveg fehérbor
• 2,5 dl fehérborecet
• 2,5 dl víz
• 3 szegfűszeg
• 1 szál tárkony
• 1 szál kakukkfű
• 2-2 petrezselyemszár és turbolya
• néhány zöld koriander szára
• 1 szárzeller
• 2 sárgarépa karikára vágva
• 4 újhagyma karikára vágva (vagy egy póréhagyma)
• 2 fej salottahagyma
• 1 kávéskanál koriandermag
• 3 citromkarika
• só, bors

A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk, negyed óráig gyöngyöző forrással forrni hagyjuk. Hagyjuk kb. 50ºC-ra hűlni.

Tűzállótálba tesszük a makrélákat, fejtől lábig, meglehetősen szorosan. Sózzuk, borsozzuk, majd ráöntjük a levet. A folyadéknak el kell lepnie a halakat. 200ºC-os sütőbe tesszük 10-12 percre. A halakat a lében hagyjuk kihűlni, majd legalább 12 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A halat zöldségekkel tálaljuk, a készítéshez használt léből vinaigrette-tet készítünk.

Recept

Tejberizs a Chez Michelben

Címkék: chez michel, desszert, rizs, tej

Hozzávalók

• 150 gr kerek szemű rizs (rizottórizs: pl. carnaroli, arborio)
• 7,5 dl tej
• 2 dl tejszín
• 2 rúd vanília
• 100 gr porcukor
• csipetnyi só

A tejet lábosba öntjük, a vaníliarúdból belekaparjuk a velőt, magát a rudat is hozzáadjuk. Közepes lángon felforraljuk, hozzáadjuk a rizst, és a sót. Lángelosztón nagyon kis lángon készítjük, míg a rizs a tejet magába nem szívja.

Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a cukor felét, lefedve hagyjuk kihűlni. Közben a tejszínt felverjük a maradék cukorral. Mikor a rizs szobamérsékletre hűlt, óvatosan belekeverjük a habot. Hűtőszekrénybe tesszük. A készítés napján tálaljuk – hűtve.

Jól illik hozzá bármilyen friss gyümölcssaláta, kompót, karamellamártás.

Recept

Citruslekvár

Címkék: egyéb, grapefruit, méz, narancs

Hozzávalók

• 4 kg citrushéj (lénarancs, vérnarancs, sárga és rózsaszín grapefruit héja) a fehér rész nélkül, vékony csíkra vágva
• 250 g méz
• víz

A kétszer blansírozott citrushéjat keskeny, magas falú lábosba tesszük (hogy minél kisebb felületen párologjon a folyadék). Vízzel felöntjük, hogy 1 cm-rel ellepje a víz. Felforraljuk, másfél óráig nagyon kis lángon, alig gyöngyözve forrni hagyjuk, időnként megkeverjük. A műveletet négy egymást követő napon megismételjük, ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott vizet.

Az ötödik napon hozzáadunk negyed kg mézet, s még egy órán át nagyon kis lángon készítjük, miközben folyamatosan ellenőrizzük és kavargatjuk, nehogy lekapjon. Még forrón befőttesüvegbe tesszük, amennyire lehet megtöltjük, rácsavarjuk a fedőt és a fejre állítjuk. Fogyasztás előtt legalább egy hétig hagyjuk pihenni.(A citrushéj egyébként a ház egyik specialitásának, a citrusterrinnek a mellékterméke.)