Andreas Caminada

Menüjében az üdvözlőfalatok és előételek sora egy túlmotorizált kisgyerek szobájára emlékeztet, melyben minden lépéssel különleges tárgyakba ütközik az ember. Talán ezért van az, hogy brit újságírók „Svájc Jamie Oliverjének” nevezték el.

Szinte követhetetlen a sok apróság, amit a menü elején tálal, azonban minden egyes falat tudatosan komponált, s láthatóan sok kézimunkával készült. (Ezt a salzburgi Ikarus szakácsai is készségesen megerősítették).

Néhány példa

Kis csészében habos mandulakrémleves, a csészén ráfektetett nyárs, ezen sot l’y laisse*. Logikus megoldás a betétet „kivinni” a levesből, így több lehetőség nyílik meg: a betét nem ázik, lehet akár ropogós is, ahogy ez esetben történt.

Recept

Pirított mandulaleves sot l’y laisse-szel

Címkék: andreas caminada, csirke, fokhagyma, leves, mandula

A vékonyra szeletelt fokhagymát világos aranysárgára pirítjuk.

Egy másik serpenyőben a finomra vágott hagymát, zellergumót és szárzellert vajon megfuttatjuk, késhegynyi porcukrot adunk hozzá, igen-igen kevés borókabogyó, csillagánizs, szegfűszeg és babérlevél keverékével ízesítjük.

Áttesszük egy lábosba, hozzáadjuk a fokhagymát, majd koncentrált világos alaplé és tejszín 1:1 arányú keverékével felöntjük. Hozzáadunk még vékonyra szeletelt és aranybarnára pirított mandulaszeleteket is. A folyadékot legalább egy napon át hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Egy nap elteltével átpasszírozzuk, mandulaolaj és olívaolaj keverékével montírozzuk. Kissé felhabosítva csészében tálaljuk. A csésze tetejére vékony nyársat fektetünk keresztbe, melyre frissen pirított sot l’y laisse-t tűzünk.

Sot l’y laisse franciául annyit jelent,” bolond aki ott hagyja”. A két apró, gömbölyded húsfalat a csirkehát két oldalán található, Az angolok „oysternek”, azaz „osztrigának” is nevezik. Jól elkészítve kiváló szaftos húsrész.

Keleties ízű falafelgombóc nyárson, hozzá kis tölcsérben édeskés avokádókrém és enyhén citrusos kardhaltatár majonézpöttyel.

Recept

„Nyalóka” csicseriborsóból

Címkék: andreas caminada, csicseriborsó, előétel és saláta, fokhagyma, tojás

Hozzávalók

• fél kg csicseriborsó beáztatva, megfőzve, pürítve
• 4 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve , aranyszínűre pirítva
• 1 tojássárgája
• kevés friss zsemlemorzsa
• kávéskanálnyi currypor
• édes chiliszósz
• só, frissen zúzott bors és koriandermag

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, pacojetbe tesszük. Ennek híján konyhai robotgépben (cutterben) pürítjük. A masszából apró gombócokat formázunk, ezeket rövid időre mélyhűtőbe tesszük, majd panírozzuk és forró bő olajban kisütjük. Hurkapálcikára tűzve tálaljuk.

Tonhalroló jégcsapretekkel töltve, parányi minyonformába zselézve, kínai kanálon szójaszószos dashival tálalva, hozzá mogyoróolajas majonéz. Scampicarpaccio zöld levélkékkel, citrusos vinaigrette-tel, olajosan: minden aroma friss és „ül”.

Azután egy tányéron három íz: „savanyú, édes, keserű”. A savanyú egy joghurtból és crème fraîche-ből készült zselé. Az édes a grillezett, előzőleg sous vide-ban préselt banánkocka, mely a vákuumos eljárástól tömörebb állagot, markánsabb ízt kap. A kesernyés: egy libamájpástétom portóival.

Az ifjúság szertelen madara

Anderas Caminada szakácsnak tanult, de mint mondja, eleinte csak ímmel-ámmal járt iskolába, mert jobban vonzotta a snow-board. Egyik kanadai útján érte a villámcsapás, így történt, hogy beleszeretett a szakmájába. És akkor jöttek a nagy mesterek: a kétcsillagos (fiatalon elhunyt) Beat Bolliger, a kétcsillagos Hans-Peter Hussong, a háromcsillagos Claus-Peter Lumpp. Caminada 2003-ban nyitotta meg a XIII. századi Schloss Schauensteinben saját éttermét a svájci Fürstenauban. A hely mindösszesen 24 férőhelyes, de 2005-ben már be is került a GaultMillau kalauz látókörébe.

Innen igen gyorsan feltornászta magát: a Michelintől 2008-ban kapta meg második csillagát (Svájcban ekkor az övé volt a tizenharmadik kétcsillagos étterem), majd 2009 márciusában a világ legjobb szakácsait bemutató salzburgi Ikarus konyháján is megjelent.

Ikarus menü

Borjúbélszínből készült tatár háromféle rákkal. Az egyik rák könnyű bundában sült (fűszeres puffasztott rizspehelybe hempergetve), a másik kocsonyába dermesztve (egy crème fraîche-joghurt mousse alapon), a harmadik ropogósra sült briktésztában jelenik meg, igen szaftosan.

A kocsonya kiinduló leve: fehér paradicsomvíz, szárnyas- és rákalaplé. Ezt egészíti ki a savanykás, könnyű joghurtalap, amely egy krémesebb állagot hoz a tányérra. Hozzá külön pöttyökben az olaj, a redukált balzsamecet, egy sűrített chilifond és egy könnyített majonéz.

Szent Jakab kagyló poliphússal és brízzel. Három különböző „fehérhús-textúra”: kissé al dente polip, pecsenyelével glaszírozott, krémes belsejű borjúmirigy, vaslapon karamellizált édeskés jakabkagyló.

Hozzá egy leveses, lágy ízű magos mustármártás (moutarde à l’ancienne), mely lényegében egy alaplével könnyített-hígított vinaigrette (ecetolaj-mártás) lestánnyal és néhány csepp citrommal ízesítve. A jakabkagylón friss uborkaspagetti és egy kapribogyós aïoli (fokhagymás majonéz minimális konfitált fokhagymával, szardellával és kapribogyóval keverve).

A következő egy burgonyaflan perigord-i szarvasgombával és barnított vajjal. Egyszerűnek tűnő étel, amely mégis tele van trükkökkel. Alapvetően egy sok vajjal készült, főzőlevével hígított krumplipüré, melyet metiloldattal thermomixbe tesznek. (A metil hőre keményedő sűrítő, zselésítő szénhidrát.)

Erre a zselés krumplipürére mártás kerül: barnított vaj kevés alaplével, fehér balzsamecettel és némi lecithinnel keverve, majd habosítva. Végül perigord-i szarvasgomba részben apró kockára vágva (brunoise, 2 mm), részben frissen ráreszelve.

A krumplipuding alatt borjú-pecsenyelé (jus), amely az ételnek primer-markáns húsízt kölcsönöz; koncentrált Madeirával, sherryvel és szarvasgombával van aromatizálva. (A Madeira és a szarvasgomba párosítása klasszikus, a bennük rejlő rokon „földes” aromák miatt.) Klasszikus téma szép feldolgozása, egyfajta nemes-szaftos krumplipürépuding.

Olívaolajban konfitált szaibling: texturája selymes, miután az olajban épp csak langyosra készült el (40-43ºC-os maghőmérséklet). Hozzá könnyű, levesszerű tárkonyos mártás és kétféle garnírung. Egyfelől „zöld” (a mártásnál csak kicsit sűrűbb zöldborsópüré friss lóbabbal), másfelől „vörös” (savanykás céklaszeletek édeskés-omlós céklameringgel).

Ez utóbbi valójában céklahabcsók: tojásfehérje-port vernek fel sűrített céklalével, majd lefagyasztják: így egyfajta „hűtve-szárított” habcsók keletkezik, mely szobahőmérsékleten intenzív céklaízt „ont magából”, s roppanósan omlik.

A tárkonyos mártás: párolt salotthagyma, világos alaplé (fond blanc), Noilly Prat vermut, kevés tárkonyecet. A levet kislángon hosszan sűrítjük, majd vajjal montírozzuk, végül friss tárkonyt adunk hozzá.

A ropogós bőrű tengeri süllő glaszírozott feketegyökérrel, kagylóval, sáfrányos sült paprikával kerül a tányérra. A mártás hozzávalói: halalaplé, olívaolaj, sűrített paradicsomvíz, szikkasztott paradicsom, olajbogyó. A végén kevés hollandi mártással sűrítve. A mártás végső soron rokonítható a bourridával, de ízre a lecsóval is.

A húsétel: Iberico sertés háromféleképpen, háromféle pürével, erősen koncentrált pecsenyelével. Az egyik rész a gerinc rövidkaraj része. Ez a világosabb hús 12-15 percig készült 60ºC-os sous vide-ben. Tálalás előtt három percig körbesütik, habzó vajjal locsolgatják. A másik – a hosszú karajon található „dekli” – sötétebb és markánsabb húsrész. Ezt 62ºC-on készítik 45 percig, a végén lángszóróval rápirítanak.

Harmadik megjelenési forma „fasírtféle”, de nem az egyszerű fajtából való. Ehhez hosszan, alacsony hőmérsékleten készítik el a császárhúst, a húsos részét szétmorzsolják, s kevés transzglutaminázzal „ragasztják össze”.

A transzglutamináz enzim. Nem „E-szám-köteles”. A különböző húsrészek fehérjéi között effektív ragasztóként működik. Ezzel készül Heston Blumenthalnak az a galambmell-fogása is, ahol két félmellet ragaszt össze ezzel az enzimmel. Az iparban transzglutaminázzal készül rák- és halhúsból a celofánban kapható „rákrudacska” (crabstick) is. Az így készült „fasírt” tetejére vékony szelet főtt-pirított burgonya, melyre sűrű pecsenyelevet glaszíroznak. Mondhatjuk, hogy ez egy „fasírtpástétom à la Caminada”. Mellékszereplőként megjelenik még egy kis darab, igen kifejező ízű félig szárított paradicsom. A háromféle húshoz hagyma-, füstölt sültpaprika- és padlizsánkrém.

A befejezés öt svájci sajt, mindegyikhez más chutney, méz vagy kolbászféle. A desszerttányér vörös gyümölcsök variációja, köztük egy rebarbarazselé.