Májusi mártáskurzus

 mg 3363

Köszönjük az érdeklődőknek, hogy eljöttek Erik Schröter és Molnár Tamás kurzusára, melyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Vendéglátás szaklappal szervezett.

Köszönetet mondunk Mogyorósi Gábornak, Litauszki Zsoltnak, Huszár Krisztiánnak, Harmath Csabának, az Aréna Cateringnek, Laczó Csabának, a ManueL Caffe cégnek, a Sony cégnek és a Hungaroshrimp tulajdonosainak. A fotókat Bakcsy Árpádnak köszönjük, készült egyébként filmfelvétel is, melyért köszönetet mondunk Szász Péternek.

 mg 3366

Az alábbiakban néhány emlékeztető fotó. A RECEPTEK BELINKELVE!

A kurzus fő célja az volt, hogy bemutasson néhány alapvető mártástípust (pecsenyelé/jus, beurre blanc, velouté), bemutassa alapvető készítmények készítését és használatát (világos alaplé, rákalaplé, zöldségalaplé) ahogy ezt manapság a csúcsgasztronómiában s az igényesebb kisvendéglőkben, bisztrókban is készítik s alkalmazzák.

Az alaplevek, mártások, pecsenyelevek stb. rendszere sokféle lehet, egyénien alakítható. A májusi mártáskurzuson ismertetett szisztémát ma számos étterem használja a világ különböző pontjain. E rendszer ebben a formájában Alain Chapel konyháján született, de hasonló már a konyhatörténet korábbi korszakaiban is létezett. Alain Ducasse (Chapel egyik növendéke) évtizedeken át tökéletesítette, míg míg végül el nem jutott a lehető legegyszerűbb megoldásokhoz.

Hasonló mártásrendszert használ Thomas Keller a Per Se-ben és a Franch Laundryban, de hasonlót használnak sokan mások is az élvonalban.

A lényeg: tiszta ízű, neutrális világos alaplével, zöldségalaplével öntjük fel többször is az egyenletesen barnára pirított húsokat, majd levessel felöntve viszonylag rövid ideig koncentáljuk. Az intenzívebb jus-hoz az egész műveletet megismételjük, de másodszor a húst már az alap jus-val öntjük fel.

A lényeg: mártásalapunk sose legyen nehézkes és túltelített. A túlhalmozott, túltelített mártások nehezek, de nem karakteresek: egyfajta azonosíthatatlan, kevert ízük lesz.

Az alapkészítményeket néhány különleges megoldással egészítettük ki (pl, paellamártás, csokoládémártás), melyeket csúcsgasztronómiából vett példákkal illusztráltunk.

A kurzusra való felkészülés ismét koncentrált formában szembesített minket azzal, amivel a jobb hazai éttermeknek nap mint nap kell megküzdeniük:

-a megbízható belföldi beszállítás egyelőre illuzórikus
-a külföldi szállító pedig érezhetően lenézi a magyar vevőket; úgy véli, nekünk megteszi a másodosztályú frissesség is: megmaradt tételeket sóznak rá a magyar megrendelőre, az áru már a szállítás napján öreg, minősége is hullámzó, nem feltétlenül azonos a megrendelt szinttel.

Recept

Fogas édesköménnyel

 mg 3422

Hozzávalók

  • 4×80 gr süllőfilé bőrével
  • 40 ml olívaolaj
  • 2 szál kakukkfű
  • 2 késhegy rákpáncél-por
  • tengerisó

A süllőszeleteket vákuumcsomagoljuk, 58°C-os vízfürdőben 5 percig készítjük, majd kis-közepes lángon, bőrös oldalán pirítjuk. Ehhez olívaolajjal vagy tisztított vajjal bekenünk egy zsírpapírt, erre fektetjük bőrös oldalára a halszeleteket. Egy másik zsiradékkal bekent zsírpapírral lefedjük.

Citromlekvár

  • 2 + 1 kezeletlen citrom
  • 50 g kockacukor
  • 1 ek olívaolaj
  • csipetnyi tengerisó
  • 4 szál sáfrány
  • 1 dl víz

Két citrom héját vékony julienne-re vágjuk, és háromszor blansírozzuk. A harmadik citrom levét kinyomjuk. A citromhúsát kivágjuk a hártyák közül, a maradék levét kinyomjuk. A citromlevet és a vízet felforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot, sáfrányt, és a citrus héjat, majd besűrítjük. Sóval, olívaolajjal ízesítjük.

Édeskömény sütve

  • 6 szelet tisztított édeskömény,hosszában 5 mm-es szeletekre vágva
  • vaj

A blansírozott édesköményt serpenyőben kevés vajon kis lángon készítjük míg kis színt nem kap.

Pernod-s édesköménysaláta

  • 1 tisztított édeskömény, hosszában hajszálvékonyra vágva,
  • pernod

A szeleteket befőttesüvegbe tesszük, felöntjük pernod-val, hogy épp ellepje. 7-8 jégkockát adunk hozzá, és 24 órán át állni hagyjuk.

Szárított édeskömény

  • 1 tisztított édeskömény, hosszában hajszálvékonyra vágva

A szeleteket vékonyan meghintjük porcukorral, éjszakára két sütőpapír között 60ºC-os sütőbe tesszük. Tálalásig száraz helyen tároljuk.

Édesköménypüré

  • 2 tisztított édeskömény kiskockákra vágva
  • 200 ml szárnyasalaplé
  • 4 szál sáfrány
  • 30 gr olívaolaj

Az édesköményt olívaolajon pároljuk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a sáfrányt. Kislángon besűrítjük, turmixoljuk,szitán áttörjük.

Sáfrányos vajmártás

  • 5 salotta finomra vágva
  • 100 ml pezsgőecet
  • 150 ml száraz fehérbor
  • 300 ml szárnyas alaplé
  • 250 g jeges vaj kis kockákra vágva
  • 8 szál sáfrány
  • rákpáncélpor (60 fokos sütőben csontszárazra szárított rákpáncélt mozsárban megtörünk, majd megdaráljuk)

A salottát kevés vajon megforgatjuk, felöntjük a pezsgőecettel, fehérborral, alaplével, hozzáadjuk a sáfrányt majd a harmadára sűrítjük. Leszűrjük és a vajjal montírozzuk.


Recept

Szent Jakab kagyló és tatár fehércsokoládé-veloutéval

 mg 3319

Hozzávalók

  • 100 gr szőlőmagolaj
  • 400 gr Szent Jakab kagyló belsőségei a fekete gyomorzsákot kivéve.
  • 150 gr fehérrépa vékonyra szeletelve
  • 100 gr póréhagyma vékonyra szeletelve
  • 100 gr édeskömény vékonyra szeletelve
  • 100 gr gomba vékonyra szeletelve
  • 100 gr salotta vékonyra szeletelve
  • 1 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
  • 2 gr sarawak bors
  • 2 gr koriandermag
  • 2 dl Noilly Prat vermut
  • 4 dl tejszín
  • 4 dl 1,8%-os tej
  • 6 szál petrezselyem szála és levele
  • 120 gr fehércsokoládé
  • csipetnyi madras curry vagy késhegynyi sárga thai curry
  • 1 rúd vanília

(készíthető osztriga, kagyló vagy rákléből is)

Serpenyőben 50 gr olajat melegítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a kagylóbelsőséget, és néhány percig pirítjuk hogy kissé karamellizálódjon, adja ki a levét. Finom szűrőn lábosba átszűrjük a levet.

Másik serpenyőben megmelegítjük a maradék olajat. Hozzáadjuk a kagylóbelsőségeket és a zöldségeket. Mikor a zöldség kissé megpuhult, hozzáadjuk a vermutot, és felforraljuk. Flambírozzuk, majd sziruposra sűrítjük. Hozzáadjuk a belsőségek leszűrt levét is, továbbá a tejet, a tejszínt és a petrezselymet.

70ºC-on hagyjuk állni („infuzionálódni”), félórán át. Sűrű szűrőn leszűrjük, megmelegítjük, belekeverjük a csokoládét. Hozzáadjuk a curryt és a vaníliát. Sózzuk és tálaláskor 3 dkg vajat adunk hozzá. Botmixerrel enyhén habosítjuk.

0895

Jakabkagyló-tatár

A jakabkagylót 5 mm-es kockákra vágjuk, kevés langusztaolajat adunk hozzá, marokkói sós citromhéjat, kanálka finomra vágott salottaconfit-t, kevéske citrom- vagy gyömbérszirupot.

Salottaconfit

  • 100 gr salotta

A finomra vágott salottára annyi olívaolajat öntünk, hogy épp ellepje. 90ºC-ra melegítjük, majd lefedve két órára 90ºC-os sütőbe tesszük.

Újhagymaconfit

A hosszában félbevágott újhagymát szeletekre vágjuk. Megmelegítünk 10 gr vizet, habverővel hozzákeverünk 50 gr vajat. Ebben a „beurre montéban” izzasztjuk néhány percig a hagymát. A nyerses íze menjen el, de még maradjon ress.

Jakabkagyló

A jakabkagylót vízszintesen három szeletre vágjuk, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük, serpenyőben nagy lángon 15-20 másodpercig készítjük az egyik oldalán.

Languszta- vagy homárolaj

  • 1 l jó minőségű, neutrális ízű olaj
  • fél kg langusztafej és –páncél megmosva, megszárítva

A páncélt s a fejeket 1 dl olajban világosra pirítjuk, thermomixbe tesszük. Hozzadjuk a maradék olajat, 70ºC-os hőmérsékleten közepes sebességgel 7 percig turmixoljuk.

Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.

Tálalás

A tányér közepére halmozzuk a tatárt, erre a kagylószeleteket, pirított oldalukkal felfelé, erre kanálka kaviárt. Kevés fehércsokoládét reszelünk rá. Melléadjuk az újhagymaconfit, Körbeöntjük az enyhén habosított csokoládéveloutéval, néhány csepp langusztaolajat adunk rá.

Az étel Heston Blumenthal és Jean-Claude Bourgueil hasonló fogásai nyomán készült.

Heston Blumenthal curry és vanília nélkül készíti fehércsokoládéval, Jean-Claude Bourgueil pedig csokoládé nélkül, viszont a vegyes kagylóhoz kagylóléből, vajból és curryből és vaníliából készít mártást.


0880
0883
 mg 3310
Recept

Garnélarák paellamártással

 mg 3332

Kagylólé

  • 2 ek olívaolaj
  • ½ kg kagyló
  • ¼ citromszelet héj nélkül
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 gerezd hámozatlan fokhagyma megroppantva
  • 5 szem fekete bors
  • 1 csipet só
  • 1 babérlevél
  • 2 cl száraz fehérbor
  • 1 dl víz

Az olívaolajat széles edényben erősen felhevítjük, beletesszük a kagylót és a többi hozzávalót, lefedjük az edényt, húsz másodpercig erős lángon hagyjuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a vizet, még két percig kisebb lángon forraljuk. A lábost levesszük a lángról, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

Az ételhez tálalt kagylókat közvetlenül a tálalás előtt készítjük el a fentiekhez hasonló módon, de nem hagyjuk állni.

Paellalé

  • 2 csirkeszárny
  • 5 ek olívaolaj
  • 40-40 gr kis kockákra vágott hagyma, szárzeller, édeskömény
  • 2 ek tárkonyecet
  • 2 ek Noilly Prat vermut
  • 4 ek fehérbor
  • 1 l szarnyasalaplé
  • 20 gr carnaroli rizs
  • ½ kimagozott chili
  • két hámozott paradicsom húsa
  • 1 babérlevél
  • 10 rákfej és páncél
  • 20 cl kagyló fözőleve
  • 15 szál vízbe áztatott sáfrány
  • 2-2 szál petrezselyem és tárkony (vagy: petrezselyem-koriander finomra vágva vagy „olaj” formájában)
  • ¼ biocitrom héja
  • 50 gr vaj

A csirkeszárnyat lábosban két-három evőkanál olívaolajon világos aranybarnára pirítjuk, a zsírt leöntjük. Hozzáadjuk a zöldségeket néhány percig együtt pároljuk a hússal, úgy hogy ne kapjanak színt.

A tárkonyecettel, fehérborral, és a vermuttal felöntjük, kissé besűrítjük, hozzáadjuk a rizst, a chilit, a paradicsomot, a babérlevelet, az alaplevet. 45 percig gyöngyöző forrással sűrítjük, majd leszűrjük.

A rákfejeket és páncélt evőkanálnyi olívaolajon megforgatjuk, felöntjük a paellafonddal és a kagylólével, felforraljuk, lehabozzuk, öt percig gyöngyözve forraljuk. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a citromhéjat és húsz percig ázni hagyjuk. Tálalás előtt a mártást a maradék olívaolajjal és a vajjal felverjük.

Garnélarák

A megtisztított rákfarkakat (4-8 db) olívaolajban röviden elősütjük, majd egy evőkanál vaj, fokhagyma, kakukkfű, frissen őrölt bors és koriander hozzáadásával kis lángon folyamatosan locsolgatva 2-3 három perc alatt elkészítjük.

Zöldség

  • 1 sárga, 1 zöld, 1 piros kaliforniai paprika hámozva, kiskockára vágva
  • 1 cukkíni héja 4-5 mm hússal együtt kockára vágva
  • 2 ek olívaolaj
  • 200 gr hámozott friss zöldborsó
  • 40 gr paradicsomconcassé
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 szál kakukkfű
  • 2 kávéskanál paradicsompüré
  • só, bors, cukor
  • 3-3 finomra vágott tárkony és bazsalikomlevél

A paprikákat olívaolajon megforgatjuk, hozzáadjuk a cukkínit és a zöldborsót. Végül a fokhagymát és a paradicsomot és a kakukkfüvet is. Alaposan átforgatjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, sóval, borssal, cukorral ízesítjük, meghintjük tárkonnyal és bazsalikommal.

Paradicsomconcassé

A meghámozott, félbevágott és magtalanított paradicsomot vékony csíkokra, majd 0,5-1 cm-es apró kockára vágjuk.


Recept

Csirkemell garnélával, spárga, narancsmártás

 mg 3383

Hozzávalók

  • 3 csirkemell
  • 5 cl tejszín
  • 6 garnéla (8-12), fej és páncél nélkül
  • só, frissen őrölt fehérbors
  • snidling, petrezselyem, turbolya, tárkony
  • 9 nagy spenótlevél a szára nélkül

Két csirkemellet kíméletesen kiklopfolunk, majd 14 x 8 cm-esre formázzuk. A harmadikat megtisztítjuk minden íntól, kis kockára vágjuk, 30 percre mélyhűtőbe tesszük. Moulinexben a füvekkel összeturmixoljuk, hozzáadjuk apránként a jeges tejszínt, fényes krémmé keverjük.

A megtisztított garnélából eltávolítjuk a bélcsatornát, leöblítjük. A spenótot röviden blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, és két 14×18 cm-es négyszöget rakunk ki belőle. Vékonyan megkenjük a töltelékkel, rátesszük a garnélát és feltekerjük.

A két csirkemellet is megkenjük a farce-szal.
A “rákrolókat” belehelyezzük a csirkemellekbe. A feltekert csirkemelleket szorosan műanyagfóliába, majd alufóliába tekerjük. Vákuumcsomagoljuk, 58C-os vízfürdőbe tesszük 25 percre.

Orangenjus

  • 100 ml gyöngytyúk alaplé
  • 250 ml friss narancslé
  • 45 ml lágy olívaolaj
  • 45 ml szőlőmagolaj
  • tengerisó

A gyöngytyúk alaplevet és a narancslevet külön-külön a harmadára sűrítjük. A két levet egy kis lábosba töltjük, felforraljuk, majd a lángról levéve a két olajat habverővel verve apránként a sűrítményhez adjuk.

Spárga

  • 4 szál fehér spárga
  • 4 szál zöld spárga
  • 8 szál vadspárga

A megtisztított fehérspárgát csipet sóval, cukorral, vákuumcsomagoljuk 60ºC-os vízfürdőben készítjük 30-40 percig.

A zöldspárgát blansírozzuk, majd vajon átforgatjuk.
A vadspárgát röviden blansírozzuk.

Rebarbara

  • 1 szál rebarbara
  • 1 csipet cukor
  • 3 verbénalevél
  • 20 gr vaj

A hozzávalókat vákuumba csomagoljuk, és 64°C-os vízfürdőbe tesszük 45 percre.

Szarvasgombafondos mousseline

  • 50 ml szarvasgombafond
  • 20 ml fehérbor-redukció
  • 2 tojássárgája
  • 100 ml tisztított vaj
  • 1 dl felvert tejszín
  • 2 csokor petrezselyem finomra vágva
  • tengeri só

A fehérbor redukciót, és a szarvasgomba-fondot a tojásokkal habverőtálban vízfürdő felett felverjük. Hozzáadjuk apránként a vajat, tálaláskor a tejszínt és a petrezselymet.


Recept

Harcsa mangalicaszalonnával, vízi bivaly hasaalja konfitálva, petrezselyem-coulis, marinált paradicsom

 mg 3404

Hozzávalók

  • 320 g harcsafilé bőr és zsíros részek nélkül
  • 20 ml olívaolaj
  • 30 g vaj
  • 2 szál kakukkfű
  • tengeri só, frissen őrölt bors
  • 4 hajszálvékony szelet szalonna

A harcsafilét olívaolajjal, kakukkfűvel, 10 gr vajjal vákuumcsomagoljuk, és 6 percre 58°C-os vízfürdőbe tesszük. A halfilét nagyon kis lángon a maradék vajban megforgatjuk, majd körbetekerjük a mangalicaszalonnával.

Mangalica császár

  • 500 g vízibivaly vagy mangalica császárhús
  • 2 szál kakukkfű
  • 1 szétlapított fokhagymagerezd
  • 10 g vaj
  • 20 g olívaolaj
  • 150 ml fehérbor
  • 1-2 l szárnyasalaplé
  • 2 salottahagyma finomra vágva
  • 40 g vaj
  • esetleg kevés keményítőliszt a sűrítéshez

A húst sózzuk, kakukkfűvel, fokhagymával, vajjal és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 6 órán át készítjük 58°C-os vízfürdőben.
Ezt követően a vákuumozott húst jeges vízben kihűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben 3 C alatt tároljuk. Felhasználáskor a hús 0,5 cm-es kockákra vágjuk.
Tisztított vajat melegítünk, megforgatjuk benne a kockára vágott húst fehérborral felöntjük. A bort besűrítjük, közben rendszeresen kevergetjük. Felöntjük alaplével, besűrítjük. A műveletet addig ismételjük míg a hús meg nem puhul.

Petrezselyem-coulis

  • 1 csokor petrezselyem megmosva, centrifugálva, finomra tépedsve
  • 250 ml szárnyasalaplé 100 ml-re sűrítve
  • 100 ml hidegen préselt repceolaj a montírozáshoz

A petrezselymet blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, finomra vágjuk. Pacojet-edénybe tesszük, mélyhűtőbe tesszük.
A petrezselymet kétszer-háromszor átengedjük a gépen. Az alaplevet a petrezselyempürével felforraljuk, majd a tűzről levéve vékony sugárban hozzákeverjük az olajat.

Marinált paradicsom

  • 500 g koktélparadicsom szárastul
  • 1/2 l víz
  • 1/2 l balzsamecet
  • 45 g barna cukor
  • 2 szál kakukkfű

A paradicsomot megmosva 1 l-es befőttesüvegbe tesszük A vizet cukorral, balzsamecettel, kakukkfűvel felforraljuk. Mikor forr, rögtön a paradicsomra öntjük, üveget lezárjuk.
A paradicsomot legalább egy hétig állni hagyjuk.

Vadfűsaláta

  • 60 g kerti laboda
  • fehér mustár
  • kömény
  • kenyérbél cickafark
  • kicsiny gombavirág
  • lándzsás útifű
  • orvosi somkóró
  • ehető krizantém
  • szőlőmagolaj a marináláshoz

A salátaleveleket tálaláskor beleforgatjuk az olajba.


Pecsenyelé készítése (jus)

0860
0915
Recept

Vajmártás (beurre blanc)

0919

Hozzávalók

  • 40 g salotta vagy sonkahagyma, vékony szeletekre avagy finomra vágva
  • 5 cl fehérborecet
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 2 ek tejszín (esetleges)
  • 200 g jeges vaj, kockákra vágva

20 gr vajat habzásig melegítünk, ezen a hagymát kis lángon pároljuk – színt ne kapjon –, hozzáadjuk az ecetet és a bort, majd az egészet sziruposra sűrítjűk és leszűrjük. A hagymát a szűrésnél erősen kinyomkodjuk.

A sűrítményhez adjuk a tejszínt (ez fakultatív), majd serpenyőben felforraljuk. Levesszük a lángról, és a jeges vajkockákat több részletben hozzáadjuk a sűrítményhez. Közben habverővel folyamatasan verjük, a serpenyőt időről időre visszatéve a lángra. Az optimális hőfok az emulzió létrejöttéhez 60ºC.

A legjobb à la minute készíteni. Ehhez jól és nagy mennyiségben előkészíthető a hagymából, ecetből, borból készülő leszűrt redukció, melyet lezárt üvegben hűtőszekrényben tárolhatunk, majd mindig csak annyit keverünk össze vajjal, amennyi a tálaláshoz kell.

A kész mártás (pl. banketten) néhány óráig 50-60ºC között lefedve tárolható. Ha a szétesés jeleit mutatja, jégkockát keverünk bele energikus mozdulatokkal, ez estleg helyre hozhatja. Ha a szétesés egy bizonyos ponton túlhaladt, a mártás menthetetlen.

Modern változat

  • 3 salotta
  • 50 ml borecet
  • 150 ml bor
  • 400 ml alaplé (hal, szárnyas vagy zöldségalaplé)
  • 200-250 g hideg vaj kockákra vágva
  • só, cayenne-i bors, citromlé

A beurre blanc-hoz a fehérbort és az ecetet a finomra vágott salottával harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplét és 1,5 dl-re sűrítjük. Jeges vajdarabokkal montírozzuk, sózzuk, cayenne-i borssal élénkítjük, néhány csepp citromlevet vagy harmadára sűrített bort adunk hozzá.

Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk. Így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál.

E beurre blanc jól illik minden tengeri halhoz, édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához. Aromatizálható sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával, bazsalikommal vagy mással – például nagyon kevés vaníliával –, fehérbor helyett készülhet pezsgővel. Az aromatizálásnál itt is igen sok múlik az arányokon.

Néhány tanács

Akkor igazán sikeres a végeredmény, ha krémes és homogén, egyenletesen vonja be az ételt.

Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)

A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal.

A mártásnak létezik vörösboros változata is – például bevert tojáshoz. Ha párolt zöldségekhez egy-két evőkanál aromatizált fehér vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes „hagyományos” főzeléket készítenénk.

Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szárnyashoz lehet bor és ecet helyett zöldcitromos narancslevet, kicsit markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, esetleg vargánya áztatólevét besűríteni alapnak.

Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezhetjük, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják. Ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, botmixerrel felhabosíthatjuk.