Volt egy idő, amikor a Michelin-kalauz hatszor egymás után minden évben megítélt egy csillagot a stuttgarti repülőtér top air nevű éttermének. Az eset – ami a repülőterek történetében meglehetősen egyedülálló – nem a véletlen műve: a konyhafőnök, Rainer Sigg, a kilencvenes években soká dolgozott Eckart Witzigmann („évszázad szakácsa”) konyháján, a müncheni Aubergine-ben, ahol utóbb a konyhafőnök helyettese lett.
A sváb szakács ezután a berlini Adlon Kempinskiben igazgatta a szálloda összes konyháját, majd nemsokára újabb fordulatot vett az élete: átköltözött a Kreml tőszomszédságába. Ma is a patinás homlokzatú Balcsug Kempinski szállóban dolgozik, kilátással a Vörös térre. Itt szállt meg Moszkvában járván Luciano Pavarotti, idejár Harrison Ford és az összes államfő.
Moszkvában Rainer Sigg sok mindent magába szippantott az orosz konyha hagyományaiból, s ezeket összefoglalóan a „bájosan laktató” jelzővel illeti. Civilben is sűrűn járja a helyi vendéglőket. „Nagy itt a konkurencia, sok az étteremkínálat” – mondja, s moszkvai kedvencei közt a blinit, a kaviárt, a tokhalat és a lazacot említi. Elmondja, hogy édességrajongó, menüjének a desszert mindig az egyik csúcspontja.
„Az oroszoknál meg kell barátkozni bizonyos helyi szokásokkal: például azzal, hogy gyakran az egész menüt vodkával kísérik végig, függetlenül attól, hogy közben bort is rendelnek. Továbbá az előételeket mindig az asztalon kell hagyni, mert a későbbi fogásokat fogyasztva szeretnek vissza-vissza nyúlni a bevezető falatokhoz.”
„Akinek – mint nekem – módjában állt megtanulni a francia konyha alapjait, annak illik jól főznie. Nem találok fel semmit, csupán magamba szívom a nemzetközi hatásokat, s azokat kombinálom – meséli a szakács. – Arra törekszem, hogy minden hozzávaló legyen tökéletesen jó, tartsa meg eredeti karakterét, ne fedjék el a fűszerek. A vendégnek csukott szemmel is pontosan tudnia kell, mit eszik.”
Rainer Sigg vendégei 2007 májusában a salzburgi Ikarusban hunyták le a szemüket, hogy stílszerűen adják át magukat e franciás-oroszos-németes konyhaművészetnek, melytől a japán elemek sem idegenek. Várható volt, hogy a menüben fontos szerepet kap majd a kaviár, a tokhal, a cékla és az orosz pezsgő. Így is lett.
Az igazi borscs
A német szakács degusztációs menüje orosz céklalevessel kezdődött. „Amikor Moszkába érkeztem – jegyzi meg – azt hittem, tudok borscsot főzni, de tévedtem. Itt tanultam meg, ma már teljesen másképp készítem, mint azelőtt.”
Borscs – Rainer Sigg változata
Először is külön főz egy marhahúslevest, amit céklás, zöldséges, tojásfehérjés, darált húsos keverékkel és jégdarálékkal tisztít meg. Kristálytiszta, céklavörös bouillon keletkezik. A benne főtt marhaszegyet vékony csíkokra vágja. Külön párolja a levesbetétnek való zöldségeket: vékony csíkra vágott hagymát, karottát, céklát, káposztát.
Hozzáad még kevés paradicsompürét, finomra vágott fokhagymát, felönti kevés pezsgőecettel. Ha az ecet elpárolgott, felönti a céklás bouillonnal. Mikor megfőttek a zöldségek, visszateszi a levesbe a marhahúst. Evőkanálnyi szmetanával tálalja, ami a mi tejfölünknél zsírosabb, jobban hasonlít a francia crème fraîche-hez. Azt a tippet adja még, hogy ha késhegynyi keményítőliszttel sűrítjük a levest, akkor nem folyik szét rajta azonnal a tejföl, hanem tovább megőrzi a tartását. A végeredmény egy igen szép leves, a hús puha, a zöldségek nincsenek túlfőve. Elegánsan savanykás, tiszta íz.
Libamájterrin „mi-cuit”. Ez a francia kifejezés annyit jelent, hogy félig készült. Az ilyen máj valójában teljesen el van készülve, csupán alacsony hőmérsékleten, kíméletesen gőzölik, nem túl hosszú ideig.
A tányérra tálalt apró májkocka alatt lágy, halványsárga édes-savanyú citromos zselé, a tetején pedig hajszálvékony, sötét, keserű-édes karamellréteg, amely textúrában és aromában is hozza azt a nüanszot, amitől az étel érdekessé válik. Egy darabka málna az enyhén savas citrusos vonalat egészíti ki, friss ízt is ad. A kíséret parányi fenyőmagos pirított briós.
Mindez tulajdonképpen a sauternes-i zselével készülő klasszikus libamájétel variációja. A borzselé helyett itt a citromos ízek vonulnak fel, a hagyományos briósba pedig fenyőmag is kerül. Az előfalatka parányi, mégis sok mindennek kell összejönnie hozzá az alapanyagtól a tálalási hőfokig. Ha túl hidegen érkezik a libamáj, fáradtan hat az íze, ha túl melegen, az állaga puhul el. Esetünkben jó minőségű magyar libamájat használtak, mely 45 percig készült 58C°-os vízfürdőben. A zselé egészen lágy, épp csak annyi zselatin került bele, hogy megfogja, annál cseppet sem több.
A tonhalszasimi blue fin tonhalból készült. Kiváló szasimihal lévén, állománya sajnos erősen megfogyatkozott (a japánok már kísérleteznek a tenyésztésével). Amit Rainer Sigg tálal, az egyfajta modern megoldás: a halkockákat meghinti szezámmaggal, s egészen röviden süti – épp csak annyira, hogy a magok rátapadjanak, kissé megpiruljanak, de a halnak ne legyen sült jellege, őrizze meg vöröses nyers színét.
Ugyanebből a halból készül mellé a tejszínes, halványsárga mousse, átlátszó halkocsonyával, kis kanál avokádókrémmel (guacamole) – vagyis csupa pasztellszín és -íz, lágy textúrákkal finoman összehangolva.
Hasonlóan decens a következő fogás, a zöldborsókrémleves. A leves friss, üde zöld és selymes, hozzá kontrasztként enyhén pikáns a joghurthab és ropogós a mentás tempurabundában sült rák. A borsó és a rák igen jól sikerült házasságáról van szó.
A jakabkagyló kicsit markánsabb: hajszálvékony levegőn szárított sonkába tekerték, így sütötték meg. Vékonyra szelt szarvasgombával, lencseágyon tálalták. Ahol meg kell jegyezni, hogy a kagyló érezhetően védőgázas csomagolásban érkezhetett, amelynek mindig van egy kis állott íze.
A vastag, hófehér tokhal fekete-fehér tésztacsíkokba van burkolva, majd vékonyra szeletelt marinált céklára tálalják. A hal szaftos, de kissé fáradt ízű: az a csipetnyi só hiányzik belőle, ami életre keltené az ízét. Mellette kaviár – nagyon finomra vágott, friss salottahagymával, ami egyszerre decens és ízélénkítő.
A borjúfilé végül szaftos és ízes is. A filét szárnyashúsból készült mousse-szal, kucsmagombával, zöldborsóval göngyölték bele először spenótba, majd tésztába, így sütötték meg. Vörösborban glaszírozott gyöngyhagymát adnak hozzá, melynek cukortartalmán érződik, hogy a szakács nem veti meg az édességet. Ez a gazdag és összetett fogás a régi nagy klasszikus francia konyhát idézi, amolyan „nagy finálé”.
Stílusos lezárás utána a német-orosz kooprodukciós desszert: eper Romanov módra, hozzá kis, kerek felfújt, amit a németeknél közkedvelt zöld szagosmüge-sziruppal (Waldmeister) ízesítettek.
Rainer Sigg moszkvai menüje összességében most is eléri az egy Michelin-csillag szintjét. A gasztronómiai szaksajtó értékelése szerint Moszkvában már évek óta új szelek fújnak: éttermet nyitott a háromcsillagos francia Michel Troisgros, és az orosz Anatolij Komm saját magáról elnevezett éttermével szintén jó pontokat kapott a német Feinschmeckertől (4 F-et), ami hozzávetőleg a két Michelin-csillagnak felel meg. És hamarosan nyílik egy Ritz-Carlton, melyben a háromcsillagos Heinz Winkler lesz a konyha főtanácsadója.
Rainer Sigg 2008-ban egyébként ismét helyszínt váltott: a svájci Interlakenben vállalta el a konyhafőnökséget a Victoria-Jungfrau luxusszállodában.
Kempinski Balcsug,
Moszkva, ul. Baltcsug 1
230-55-00/65-00
Höheweg 41
Ch-3800 Interlaken
T: +41 (0)33 828 28 80
interlaken@victoria-jungfrau.ch
Restaurant Ikarus Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
Anatolij Komm
Moszkva, Kutuzovszkij proszpekt, 12
Phone:725-55-75
Libamájparfé
Hozzávalók
- 1,2 kg hízlalt libamáj
- 1 cl konyak
- 1 cl portói bor
- 8 gr só
- 4 gr pácsó
- 2 gr rózsaszín só (pl: Himalája-só)
- 3 gr cukor
(Ha nem törekszünk arra, hogy szép rózsaszín színe legyen, akkor a háromféle só helyettesíthető 14 gr guérande-i sóval vagy valamilyen fleur de sellel)
A zselé
5 csirkefarhátat sütőben fél óra alatt zsemleszínűre pirítunk. Hozzáadunk 300 gr durvára vágott vegyes zöldséget (répa, szárzeller, hagyma), egy evőkanál paradicsompürét, citromlevelet, szecsuáni borsot. Felöntjük fél dl száraz fehérborral, csurranásnyi konyakkal, és besűrítjük. Az így kapott erőlevesalapot félretesszük kihűlni.
Az esszenciához fél kg darált csirkehúst összekeverünk 5 tojás fehérjével és újabb 300 gr durvára vágott vegyes zöldséggel (mint fönt). Ezt hozzáadjuk az alaphoz. Adunk még hozzá néhány jégkockát és egy ízesítőcsokrot (babérlevél, petrezselyemszár, kakukkfű, póréhagyma külső rétege szorosan összekötve). Felöntjük 5 liter vízzel (vagy csirkealaplével, mint Rainer Sigg).
Folyamatos kevergetés közben melegítjük. Mikor felforrt, már nem keverjük többé, hanem két órán át hagyjuk csendesen, alig gyöngyözve forrni.
Tiszta konyharuhával bélelt szűrőn átszűrjük, s még a felére sűrítjük. Ekkor hozzáadjuk hat zöldcitrom finoman lereszelt héját és levét, továbbá 7-8 dkg cukrot. Literenként 8-10 már beáztatott, majd kevés meleg folyadékban feloldott zselatinlapot keverünk bele. Magas falú tepsibe öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.
Elkészítés
A friss libamájat 4 órára sós tejes vízbe (20 gr só/l) áztatjuk, majd kivesszük a hűtőszekrényből, kettészedjük a két lebenyt, s egy óráig állni hagyjuk szobahőmérskéleten. Ezután kézmeleg langyos vízbe mártjuk, s lehúzzuk róla a hártyát (minél frissebb a máj, annál könnyebb). Ezután domború felére fektetjük, és alaposan megtisztítjuk az erektől is – úgy, hogy közben minél kevésbé roncsoljuk szét. 30ºC-os vízbe mártott vékony, éles kiskést használunk, vagy csipeszt.
Ha kész, a májat kézzel megformázzuk, a hozzávalókból kevert marinádot ráöntjük. Alufóliával és műanyagfóliával bélelt szögletes terrinformába töltjük, alaposan kinyomkodjuk belőle a levegőt, lezárjuk a csomagot, s még fedővel is lefedjük. 12 órára hideg helyre tesszük. Sütőben 45 percig készítjük 58C°-os vízfürdőben. A sütőből kivéve a formát azonnal jeges vízzel töltött tálba tesszük hűlni.
Tálalás
A mélytányérba zselét kanalazunk összevagdalva, 3×3 cm-es libamájkockát helyezünk rá. A tetejére egy szem málnát teszünk egy levél turbolyával, mellé pirított kalácsot.
Zöldborsókrémleves wasabihabbal és mentatempurában sült rákkal
Hozzávalók
- 250 gr zöldborsó
- 50 gr mogyoróhagyma (salotta) vékony karikára vágva
- 30 gr csiperkegomba vékony szeletekre vágva
- 3 dl halalaplé
- 0,5 dl kókusztej
A hagymát és a gombát vajon kis lángon pároljuk, úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a borsót. Felöntjük a forró alaplével, hogy épp ellepje.
Néhány percig főzzük, közben a levét kétharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a kókusztejet (amelybe előbb zöldborsó-főzőlevet keverünk). Még egyszer felforraljuk, a tűzről rögtön levesszük, pürítjük (lehetőleg thermomixben), sűrű szitán átpasszírozzuk, sózzuk.
Spenót (klorofil) paszta színezéshez
A klorofilhoz a durvára vágott spenótot hideg vízzel összeturmixoljuk (1/4 kg spenóthoz 1/4 l víz), a lehető legfinomabbra. Ezután egy szűrőbe konyharuhát teszünk, beleöntjük a folyadékot, s a ruhát összecsavarva alaposan kinyomkodjuk.
A levet tűzre tesszük, kevés sót adunk hozzá, körülbelül 80°C-ra melegítjük, 85°C-nál semmi esetre se tovább. Amikor a klorofil összecsomósodva kiült a folyadék tetejére (ez már 70°C-nál elkezdődik), levesszük a tűzről. Nagyon sűrű, lapos szűrővel („ecumoire”) leszedjük a tetején összegyűlt zöld, pürészerű szubsztanciát és hagyjuk alaposan lecsöpögni, minél „szárazabb” a klorofil annál jobb.
Üvegbe tesszük, növényi olajat öntünk rá vékony rétegben, hűtőszekrénybe tesszük. Színezésre használjuk.
Ugyanez más zöld levelekből – vízi zsázsából, turbolyából, mangoldból, petrezselyemből, sóskából – is előállítható, a felhasznált alapanyag értelemszerűen befolyásolja majd az ízt.
A tempuratészta
- 80 gr keményítőliszt
- 80 gr jeges (!) víz
- 4 gr sütőpor
- 4 gr tandooripaszta
- 8 gr spenótpüré
- 1 tojás fehérje kemény habbá verve
- 2 tömött evőkanál finomra vágott mentalevél
Összekeverjük a hozzávalókat.
Wasabis joghurthab
- 250 gr natúrjoghurt
- kb. 20 gr wasabipaszta
- 1 cl szójaszósz
A hozzávalókat összekeverjük, botmixerrel felhabozzuk.
Tálalás
A tempuratésztában megmártott rákfarkakat 180ºC-os bő olajban kisütjük, a joghurthabbal és mentalevéllel tálalt leves mellé adjuk.
Mille feuille skót lazaccal, kaviárral, kétféle mártással
Hozzávalók
A tésztához
- 150 gr leveles tészta
- 1 tojássárgája
- 1 ek tejszín
A krumplipüréhez
- 380 gr burgonya
- 100 ml tej
- 35 gr vaj
- csipetnyi só és reszelt szerecsendió
A mártásokhoz
- 5 csiperkegomba vékony szeletekre vágva
- 3 mogyoróhagyma (salotta) vékony szeletekre vágva
- 6 ek Noilly Prat vermut
- 1cl Pernod
- 200ml halalaplé
- 100ml fehérbor
- 2 ek crème fraîche (sűrű francia tejföl)
- 200 ml tejszín
- csipetnyi só és cayenne-i bors
- egy citrom frissen kipréselt leve
- 30 gr vaj
- szépia tintája (4 grammos csomag)
Lazac és kaviár
- 480 gr lazac (négy szeletre vágva)
- 80 gr Ossetra-kaviár (képünkön pisztrángkaviárral)
- 40 gr vaj
- citromlé, csipetnyi só
A leveles tészta előkészítése
A tésztából 15×20 cm-es és 3 mm vastag téglalapot nyújtunk. Négy egyforma négyszöget vágunk belőle, sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, tojás és tejszín keverékével megkenjük, 180°C-os sütőben 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük őket. A megemelkedett tésztalapokat vízszintesen három rétegbe vágjuk és félretesszük.
A krumplipüré
A burgonyát puhára főzzük, meghámozzuk, s még forrón szitán átpasszírozzuk. A vaj és a tej hozzáadása mellett habverővel simára keverjük, sózzuk, szerecsendióval ízesítjük
A két mártás
A hagymát és a gombát vajon pároljuk. Ne kapjon színt! Ráöntjük a Noilly Prat vermutot és a fehérbort, s hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Felöntjük a hallével, felére sűrítjük. Ekkor keverjük bele a tejfölt és a tejszínt. Még egyszer felforraljuk, citrommal, cayenne-i borssal ízesítjük. Botmixerrel megkeverjük, szitán átpasszírozzuk. A mártás felét a tintahal tintájával feketére festjük.
A lazac
Serpenyőben vajat melegítünk. A lazacszeleteket minden oldalról kis-közepes lángon 2-2 percig sütjük, majd mindkét oldalról sózzuk, citromozzuk.
Tálalás
A leveles tésztát, a lazacot, a pürét és a kaviárt egymásra rétegeljük (ebben a sorrendben), végül egy másik tésztával lezárjuk. Kétféle mártást adunk mellé.
