A mitológiákban sokszor volt a gyász jelképe, hisz kerek. S a fájdalom, mint a kör, végtelen. De jelentette a gazdagságot is, hisz kerek, és sok van belőle. Újévkor jelentheti mindkettőt, elvégre temetjük az óévet és gyarapodást kívánunk az újra.
Az egyiptomiak, régi rómaiak lencsét is tettek a halott mellé útravalónak, akit gyászoltak, de további jólétet is kívántak neki. Sokáig volt a szegény ember étke, ezért magasabb körökben idegenkedés övezte. Egyes orvosok még néhány száz éve is úgy vélték, melankóliát okoz. A lencse valójában az emberiség egyik legősibb és legértékesebb étele.
Apiciusnál lencse címszó alatt három ételt is találni: lencse kagylóval, gesztenyés lencse és lencse „másképpen” (ez utóbbi póréhagymás, zöldkorianderes változat). A dolog érdekessége, hogy ilyen vagy olyan formában mindhárom változat szerepel a mai csúcséttermek étlapjain is.
A jó lencsében több a fehérje és a rostanyag, mint a lisztesre fővő, gyengébb tápértékű fajtákban. Gyorsabban készül el, mint a többi hüvelyes, beáztatni sem kell, akár al dente is fogyasztható. Majdnem mindig a kisebb szemű a jobb – részben azért, mert nagyobb az ízeket hordozó héj aránya. A jó fajta kevésbé fő szét – feltéve, hogy jól szüretelték. Márpedig a szétfőtt lencsének kellemetlen, „iszapos” az íze.
Sok recepturában az szerepel, hogy a főzővizet – épp úgy, mint a babnál – csak a vége felé sózzuk, különben megkeményedik a héja. Mások szerint azonban a Puy-i lencsénél ilyen veszély nem áll fenn – szerintük rögtön a főzés elején 7 gramm sót kell hozzáadni literenként, hogy jobban átjárja a só íze.
Le Puy-en-Velay Közép-Franciaországban fekszik, pontosabban a középtől kicsit délre, Auvergne régióban. A város két dologról híres: egyfelől fontos állomáshelye a Santiago de Compostelába igyekvő zarándokoknak, másfelől világhírű a lencséje. Már száz éve is olyan híres volt, hogy hamisították – Németországból és Oroszországból importált lencséket kereszteltek el Puy-i lencsének –, ma azonban már AOC eredetvédelmet élvez.
A gömbölyded, vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsét több mint kétezer éve termesztik ezen a vidéken – ma is szigorúan vegyszermentesen. A július 20. és szeptember 15. közé eső, meglehetősen tág időszakban szedik, ilyenkor kitör a betakarítási láz (folie de la moisson).
„Nagyon oda kell figyelni, és érteni kell hozzá” – mondja egy gazda. „Amikor a lencse megbarnul és száraz, a hüvelye élénk lila, ellenőrizzük. Ha körömmel is el lehet törni, akkor még éretlen. Ha csak foggal megy, akkor érett.” Aki kapkod, s túl hamar lát neki a betakarításnak, annak könnyen elvész az év munkája: az éretlenül szedett lencse nem jó, nem is elég tartós, eladhatatlan. Ugyanúgy, mint a túlérett.
Nem véletlenül nevezik ezt a lencsék kaviárjának, és nem véletlenül kerül lényegesen többe, mint más, egyszerű fajta. Diós, minerális íze és feszes teste van, ami a vulkanikus talajnak köszönhető, továbbá a régió mikroklímájának: a szezon eleje viszonylag hűvös, a vége meleg, a környéken gyakori a főn.
Puyn kívül is van élet
A Puytől észak-nyugatra fekvő Berry egy édesebb, gesztenyés ízű fajtával jeleskedik. Az arrafelé termő lencse úgynevezett Label Rouge minőségvédelmi kategóriába tartozik, amely nem termőterülethez kötődik, de szintén szigorúan ellenőrzött minőség. Csakúgy, mint a Champagne-ban termesztett rózsaszín lencse (lentillon rosé de Champagne). Híresen jó a hollófekete belugalencse, a barnás színű umbriai hegyi lencse is.
Az umbriai hegyi falu, Castelluccio igen kopár vidéken fekszik. A helyi lencseszövetkezetben 33 gazda társult, összesen 600 hektáron gazdálkodnak. Egy hektár – időjárástól függően – 400-800 kg biolencsét ad egy szezonban, tehát elég nagy az ingadozás. Amit a környéken egykor a „szegények kenyerének” hívtak, azt ma – a Puy-i lencséhez hasonlóan – a világ legjobb éttermeibe szállítják. Színét tekintve ez inkább világos és zöldes-barnás, egy szemnek legfeljebb 4 milliméter az átmérője. Minősítése: IGP (indicazione geografica protetta). Amióta az ínyencek megtanulták értékelni, azóta a kis faluból nem vándorolnak el a fiatalok, s a turistaforgalom is megindult.
A fenti fajták nagy része kapható Magyarországon – sajnos csupán néhány üzletben, s – úgy tudjuk – egyelőre csak Budapesten. A honi kínálatból a legjobbak közt említhető még a Törökországból importált biolencse – bioboltokban és piacokon kapható –, mely szintén kis szemű és barnás.
A szegények étele bevonult a csúcsgasztronómiába
A párizsi Le Violon d’Ingres nevezetes hely: Christian Constant Michelin-csillagos étterme egyfajta „felmagasztosult kisvendéglő”, ahol egész télen kapni lencsét. Az étlapon leggyakrabban a lencsekrém szerepel libamájjal vagy galambbal. A jakabkagylóhoz rozmaringos vagy citromfüves lencsét adnak, de ezt is mindig Puyből hozatják.
Az „évszázad szakácsa” címet viselő Eckart Witzigmann híres ételei között is ott találjuk a szalonnás lencsemártással tálalt süllőt (Zander auf Linsenspecksauce).
Süllő szalonnás lencsemártással
Hozzávalók
- süllőfilé
- füstölt szalonna
- salotta
- fokhagyma
- 2 cl balzsamecet
- 30 g lencse
- 1,5 dl borjúalaplé
- 1,5 dl halalaplé
- 1,5 dl tejszín
- paradicsom
- só, bors, cayenne-i bors
- olívaolaj, vaj
Nagyon kevés olívaolajon, közepesen erős lángon, bőrös oldalán pirítjuk meg a halszeleteket, majd vékony csíkra vágott füstölt szalonnát, finomra vágott salottahagymát, kis gerezd fokhagymákat adunk hozzá.
A halat még elkészülte előtt kivesszük, tálalásig langyos helyre tesszük (itt készül el végleg). A zsiradékot leöntjük, a serpenyőben maradó pörzsanyagot 2 cl balzsamecettel felöntjük, besűrítjük.
Hozzáadunk 3 dkg blansírozott lencsét, 1,5-1,5 dl borjú- és halalaplevet. Felére sűrítjük, majd 1,5 dl sűrű tejszínt adunk hozzá. További sűrítés után hideg vajdarabokkal montírozzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.
A meleg tányérra helyezett halszeleteket ezzel a mártással, kis kockára vágott paradicsommal (concassé) és finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk
A baszkföldi két Michelin-csillagos Zuberoa étterem a San Sebastianban tartott szakácskongresszus alkalmából négy napon át „kongresszusi menüt” kínált, mellyel a séf, Hilario Arbelaitz a régió hagyományos ételeit és alapanyagait mutatta be a vendégeknek. Ebben is szerepelt lencsés fogás.
A Zuberoában ehhez először az iberico sertés szalonnáját 3 óráig főzik egy zöldséges, és kevés szójaszósszal ízesített lében, majd a lében hagyják kihűlni. A lencsét enyhén sós, olívaolajas, fokhagymás lében főzik majdnem készre, majd leszűrik. A lencse öntete a lencse és a szalonna sűrített főzőlevéből készül, apró kockára vágott zöldségekkel (szárzeller, sárgarépa, tarlórépa). Végül a hasábra vágott szalonnát teflonserpenyőben minden oldalról karamellásra pirítják – ettől különleges íze és konzisztenciája lesz –, s a lencsét ezzel tálalják.
Lencsesaláta
A lencséhez még langyosan keverjük hozzá a klasszikus mustáros ecetolaj-öntetet (vinaigrette). A fürj klasszikus kísérője a dióolajjal és málnaecettel készülő mozaikos vinaigrette némi lencsével.
Használhatunk kevés szójaszószt és mézet is a lencsére – például az aranybarnára pirított friss csirkeszárnyhoz. José Andrés spanyol szakács arra esküszik, hogy tálalás előtt csurranásnyi öreg sherryecet „új dimenzióba” helyezi a lencsét.
Ha húshoz vagy halhoz adjuk garnírungnak, akkor portóit, madeirát vagy késői szüretelésű tokajit keverhetünk koncentrált húslevessel, pecsenyelével vagy a maradék főzőlével, ezt sűrítjük be, mintegy harmadára (250 gr lencséhez egy dl-re). A végén vajjal vagy barnított vajjal montírozzuk. Adhatunk hozzá még kevés tejszínt vagy crème fraîche-t is. (A madeira „földes” ízét kifejezetten szereti a lencse.)
A lencséhez igen gyakran társul zöldségkeverék: finomra (2 mm-es kockára) vágott hagyma, sárgarépa, (gondosan meghámozott) szárzeller, metélőhagyma, bele blansírozott, majd megpirított császárszalonna. Feltétlenül őröljünk rá friss borsot.
Jól illik hozzá a bevert tojás, a sült kolbász, a főtt, majd grillezett fül vagy farok, s (ha volna jó) a krinolin is, s ha tudunk szerezni cotechino (a krinolinhoz hasonló, annál szemcsésebb kolbászféle, tölteléke lapockából-tarjából, bőrből, nem ritkán főtt fejből-lábból készü).
Ízesítőcsokor (bouquet garni)
A póréhagyma egy fehér rétegébe, mint egy „kabátba” beletesszük a kakukkfüvet, babérlevelet, petrezselyemszárat, majd becsomagoljuk, és jó szorosan megkötözzük konyhai spárgával.
Leveseket, mártásokat, alapleveket ízesítünk vele.
Lencse ördöghallal, gombával, habos lencsemártással
Az ördöghalat alaposan lehártyázzuk és morzsában megforgatjuk. A morzsa összetétele: szárított gomba porítva (siitake, kucsmagomba, kevés vargánya), kiskanálnyi pirospaprika-pehely és törött feketebors.
Az egészben „panírozott” halat kevés forró olajon minden oldaláról megsütjük: kívülről piruljon meg a morzsa, de belül maradjon üveges a hal állaga.
Gombát vékony szeletre vágunk, vajon pirítjuk.
A mártás turmixolt-szűrt lencséből készül. Botmixerrel habosítjuk fel…
Elkészítjük a lencsét, apró kockára vágott zöldségeket és barnított vajas vinaigrette-et keverünk bele.
A halat vékonyra szelt pirított gombával és a habos mártással tálaljuk, néhány kocka kolozsvári szalonnával.
Kapcsolódók
Marhaszegy lencsével és tormakrémmel
Lencse és töltött láb
Lencse szalonnával (Hilario Arbelaitz)
Leves öt lencséből
Vámpírok dálja
Lencse, hal, habos lencsemártás
Aranyszalagos fürj lencsével
Lencseleves füstölt csülökkel (Bicsár Attila)
