Néhány szó az amatőr pályázatokról
Mautner Zsófiától (Chili & Vanilia), a zsűri elnökétől
A verseny nulladik fordulójára tizenhét amatőrbeadvány érkezett habart tojás és felfújt témában.
Részben kiemelkedően jónak ítéltük meg őket, a mezőny erős volt, a pályázatok átgondoltak. Kivétel nélkül mindenki sok energiát és időt szánt a munkára.
Köszönjük, gratulálunk, és szerencsésnek találnánk, ha az amatőrök megszerveznének időnként egy-egy közös főzést. Szívesen segítünk helyszín- ás alapanyagkeresésben.
A zsűri szempontjai: ízek, alapanyagok, textúrák harmóniája, technológiák szakszerűsége és célszerűsége, háztartási kivitelezhetőség.
Pusztán a recept és a fotó alapján nehéz volt a döntés, szívünk szerint több pályázót behívtunk volna. Alapvetően azt állapíthattuk meg, hogy az amatőrök sokszor igényesebb, jobb minőségű alapanyaggal dolgoztak, mint egyik-másik hivatásos versenyző, és igen átgondolt, intelligens tányérokat állítottak össze.
A beküldött receptek ITT találhatók.
Az amatőrök közül négyen vettek részt a hivatásosok főzésén: Vrábel Krisztina, Kéri Gáspár, Szilasi Róbert és Orbán Ferenc.
Vrábel Krisztina
Habart tojás paradicsomban sütve és Csicsókafelfújt sáfrányöntettel
Értékelésünk a pályázat alapján: Mindkét fogás erőssége az egyszerűségében rejlik. Mind a habart tojás, mind a felfújt „fókuszált koncepció”: a fő alkotóelemek megfelelő hangsúlyt kapnak, nem szorítja őket háttérbe túl sok kiegészítő. Igen szép ételfotókat kaptunk.
A főzést követően: Kiemelkedő, az egyik legszebb és legjobb szuflé, amely a hivatásosok élmezőnyében is messzemenően megállta a helyét!! Tökéletes hőmérsékleten tálalva, a textúrája könnyed, habos, gyönyörűen megemelkedett. Karakteres, intenzív csicsóka ízű, azon kevés felfújtak egyike, amelyben felismerhető és jellegzetes az alapanyag íze. A főzésen a sáfrány helyett szarvasgombás mártással jelent meg a fogás, ami szintén szép harmóniát alkotott, s nem volt eltúlozva benne a szarvasgomba-olaj. Gratulálunk! A csicsókafelfújt receptje Krisztina blogján megtekinthető.
Kéri Gáspár/Székely Annamária
Szardellatorta és vargányás felfújt hagymamártással
Amint azt a pályázó házaspár is megjegyzi a pályamunkában, a szardellatorta (quiche-szerű sós tészta) nem kifejezetten illeszkedik a habart tojás kategóriába, mivel a tojás a sütés során szinte teljesen megszilárdul.
A vargányás felfújt klasszikus, szezonális összeállítás, külön gratulálunk a mellé készített „befojtott vereshagyma- mártáshoz”, amely nemcsak igazán stílusos (Czifray féle szakácskönyv, 103.o.), de borókabogyós, babérleveles, citromos fűszerezésével kellemes pikáns édes-savanykás ízre enged következtetni.
A főzést követően: A vargányafelfújt ízre nagyon szépen sikerült, karakteres, markáns, harmonikus a fűszerezése is. A szuflé belül kissé folyós maradt, és nem emelkedett meg kellőképpen, ami minden bizonnyal elsősorban a sütő eltérő tulajdonságaira vezethető vissza. Az ígéretes mártás a gyakorlatban is izgalmas, elég intenzív. Mennyiségre a fele is elegendő lett volna, hogy a felfújt mellett kiegészítő szerepet töltsön be. Ezekkel a kis korrekciókkal igen szép, harmonikus fogás lesz.
Szilasi Róbert
Habart tojás fokhagymás pirítóssal és koriandermártással
Grízfelfújt citromos-ánizsos mártással
Értékelésünk a pályázat alapján: A pályázó eredeti módon értelmezi újra a pirítós/tojás párosítást, jó gondolat a krémes tojást egy ropogós-fokhagymás „pirítóskosárkában” tálalni. A grízfelfújtat harmonikusan egészíti ki a fűszeres-citromos mártás, bár a tojás sárgájával és vajjal készülő (hollandi típusú) mártás talán kissé nehéz az amúgy is tartalmas szuflé mellé (dupla tojáshasználat).
A főzést követően: A leírt koncepció a gyakorlatban is jól működött. A habart tojás lágy, krémes állagúra sikerült, a hozzáadott kéksajt karakteressé tette, a pirítóskosárka is szép volt. Összességében egy nagyon kellemesen, kényelmesen ehető étel volt. Kicsit visszafogottabb fokhagyma használat a pirítóson harmonikusabbá tette volna az ízeket.
Orbán Ferenc
Birkabelsőség habart tojással
Karácsonyi aszalt szilvás felfújt
Mind az előétel, mind a felfújt átgondolt, határozott elképzelés alapján kivitelezett, eredeti, rusztikus összeállítás. Jó gondolat a tojást juhtúróval vegyíteni, majd sült paprikában tálalni. A hirtelen sült birkabelsőség remek ötlet, külön díjazzuk, hogy a veséről lefejtett, kiolvasztott zsiradékban készül. A felfújt nem túl édes, a házi aszalású szilva természetes ízét hangsúlyozza.
A főzést követően: mindenképpen külön említést érdemel, hogy Orbán Ferenc Erdélyből utazott a versenyre, és egy egész birkát vett meg azért, hogy a belsőségeket fel tudja dolgozni a versenyen.
Köszönjük. Nagyon eredeti volt az összeállítás tálalása: a pirítósból szúrt félhold keretébe állított sült paprikában mutatós volt a szépen sikerült habart tojás. A birkabelsőség kissé túlkészült: jellegzetességeit egy rövidebb ideig tartó, erősebb pirítás jobban kiemelte volna. A jól illeszkedő, és a fogás nehézségét ügyesen ellensúlyozó ecetes tárkonnyal érdemes óvatosan bánni, hogy ne billentse meg a tányér összharmóniáját.
A további beérkezett amatőrpályázatok (abc-sorrendben):
Buda Bernadett:
Habart tojás burgonyakoszorúban, garnélarákkal
Jó ötlet a habart tojást burgonyakosárban tálalni, bár ebben a formában már oly tartalmas, hogy akár önálló főételként is elképzelhető.
Mentás fehércsokoládé-szuflé narancsos ananászcarpaccióval
A szuflé szép kompozíció, az egzotikus gyümölcsök jól harmonizálnak a fehércsokoládéval. A carpacciónál talán egyféle gyümölcs is elegendő lehet. A narancshéj főzése esetében javasoljuk a néhány alkalommal történő blansírozást, amelynek segítségével eltávolítható a keserűség.
Demeter Alexander
Strucc-comb gombával, habart tojással, rukkolával
Eredeti gondolat a mellőzött strucchús alkalmazása, amelyből a pályázat esetében muffinformában kosárka sül. A mascarponéval habart tojással izgalmas párosítás.
Csokoládés szederszuflé
A keserűcsokoládé-kockával „töltött” szederszuflé letisztult, kiváló recept. A szedernél javasoljuk a pépesítést követő átpasszírozást, esetleg (főleg mélyhűtött gyümölcsnél) a szederalap enyhe sűrítését.
Futó Tamás
Konfitált libazúza tükör- és habart tojással,
Konfitált libazúzás, spenótos felfújt erdei gombamártással
A konfitált libazúza használata mindkét fogásban kifejezetten eredeti és kreatív megoldások. Pozitívumként emelnénk ki a tükör-és habart tojás játékos kettősségét, amelyben a zuzás fehérje mellé társul a krémes habart tojás. Izgalmas, kifinomult elgondolások. A felfújt esetében talán kissé hosszúnak tűnik az 50 peces sütési idő (ez azonban nyilván a formától és a sütőtől is függ).
Heiszler Olivér
Harcsa juhtúrófelfújttal és paprikamártással
és
Habart tojás burgonyával, füstölt kolbásszal
A pályázót a zsüri a hivatásos kategóriába sorolta, a főzésen derült csak ki, hogy valójában az amatőr kategóriában indul. A szuflé átgondolt koncepció alapján készült, összességében komplex fogás, amelynek egyes részleteit érdemes finomítani.
A harcsa alulkészült – vékonyabb szelet vagy hosszabb sütési idő a javára vált volna. A felfújt igen jó, intenzív juhtúró ízű, textúrája lehetne könnyedebb, habosabb.
A habart tojásos fogás a „rakott burgonya” újraértelmezése: a hagyományos étel ízei jelennek meg a tányéron, más formában. Szép, krémes a habart tojás is.
Jerebák József
Habart tojás főtt marhanyelvvel, petrezselyem mártással
Sütőtökfelfújt aszúzselével
A versenyző megjegyzései:
Koncepció, tapasztalatok:
Mindkét esetben figyelemmel kívántam lenni arra, hogy az ételek íze, hangulata a szezonhoz illeszkedjen, valamint az alapanyagok beszerezése ne ütközzön nehézségbe és az adott időszakban, jó minőségben elérhetők legyenek.*
A sütőtök és sült alma kombinációjával az évszaknak megfelelő, hangulatos, akár karácsonyi asztalra való felfújtat készíthetünk.
A gyümölcsök sütése folytán azok ízei hangsúlyosabbak, enyhén karamellizáltak lesznek. Ehhez illeszkedik a hozzáadott méz, mint természetes és egyéni ízű édesítő. A felfújt tartásának megerősítése céljából kevés kiflimorzsát alkalmaztam, mely elsimul az alapanyagok adta alapízben.
Kerültem a tejtermékek használatát, melyek véleményem szerint túl lággyá tették volna az amúgy sem üde ízű kompozíciót. Nem használtam a tojások sárgáját sem, mely ugyan teltebbé tette volna az ízhatást, de egyszersmind elvett volna annak gyümölcsös jellegéből. Fűszerként egyedül szegfűszeget használtam a tök sütéséhez, olyan mennyiségben, amely éppen csak a felfújt illatát javítja.
Az aszúborból készült zselét egyszerű forralással készítettem. Kerültem a visszaforralást, lévén az aszúbor már önmagában is eléggé koncentrált ízzel bír. Az első elkészítés során tapasztaltam, hogy a visszaforralással túl karakteres, a felfújt ízét elnyomó, érvényesülni nem hagyó zselét ad, valamint hiányoltam a zselé ízéből az aszúborra oly jellemző édes ízt, ezért erősítettem azt szőlőcukorral, hogy a kevéssé édes felfújt mellé, egy illeszkedő és ne önmagában idegenül álló zselét tálaljak.
A felfújt tetejére kerülő cukorszórás mind az ízeket, mind az esztétikai hatást kiegészíteni, illetve fokozni hivatott.
A felfújtat és a zselét is két alkalommal készítettem el. Az általam fellelt sütőtök fefújt receptek mindegyike tojás sárgáját és/vagy tejszínt/besamelt használt. Ezek használatával a fent leírtak véget nem értettem egyet. Noha a sütőtök tipikusan téli csemege, próbáltam megőrizni gyümölcsös ízét. A hozzáadott almával koncentrált ízt próbáltam könnyíteni úgy, hogy az ne lágyuljon el. Első alkalommal kb. 4 dgk morzsát használtam, amelytől tészta ízű lett a felfújt, valamint nem passzíroztam, hanem csak villával törtem össze a gyümölcsöt, hogy harapósabb maradjon, de ezzel az állaga nem lett eléggé egynemű, nem emelkedett a kellő mértékben és a küllemet is hátrányosan érintette.
Második alkalommal sem sikerült a várt bársonyos felületet és a magasabb emelkedést elérnem, bár a fotózásra való felkészülés alatt a felfújt még így is veszett addigi magasságából.
Az aszúzselét nem sikerült szépen, egyben kiütnöm a pohárból így azt ketté kellett metsszem, a csatolt képen így látható.
A habart tojást első alkalommal kevés grana padanoval készítettem el, mely az állagára jótékony hatást tett, de úgy ítéltem meg, hogy mind a nyelv, mind a petrezselyemmártás eléggé erős ízű, hogy a harmadik – összekötő és lényegi – elem ne legyen az.
A mártást először fokhagymával és csirke alaplével készítettem, de így egy túl erős és a petrezselymet elfedő ízű mártást kaptam. Ezért döntöttem a vöröshagyma mellett (salottát égen-földön nem kaptam, vlsz. jobban illeszkedett volna) és kóstolás közben szükségét éreztem a frissítő íznek. A kevés menta és citromfű véleményem szerint jónak bizonyult, nem kiabál a mártásból, a petrezselymet inkább mintegy hordozza, a vállára veszi.
A tojást petrezselyemzölddel való díszítése szépen mutatja, ízben is frissebbé teszi, élénkíti és összeköti az elemeket.
A nyelv borban való főzése véleményem szerint jól illeszkedik a nyelv ízéhez. Erősíti és aromássá teszi. Nem kívántam tisztán borban főzni, hogy a főzőlé csak áthassa, de ne a domináns ízt adja. A vöröshúsnak véleményem szerint íly módon jó és elégséges fűszere volt a kakukkfű és a borókabogyó.
Olyan alapanyagokat választottam, amelyek önmagukban is „fűszeresek” vagy erős, aromás ízűek, ennélfogva kevés más fűszert használtam, inkább saját ízüket kívántam „élesíteni” és az előételben ezeket a petrezselyemzölddel összekötni.
A petrezselyemgyökér, mint önálló mártás alapanyag, kísérlet volt részemről. Méltatlanul mellőzött, erősen aromás, keserédes ízével kiváló kiegészítője lehetne sok húsételnek. Fontosnak tartom, hogy szinte mindenhol elérhető, gyakran jó minőségben, hiszen termesztése könnyű és általános.
Mindkét összeállítás kiegyensúlyozott, fókuszált, nem túlbonyolított. Remek alapanyag- választások, látható a szakszerű kivitelezés. Külön köszönjük a részletes és pontos beszámolót, amely a koncepció és a készítés folyamatát, tapasztalatát ismerteti. A felfújtnál kiváló a minimális cukorhasználat, az alma és a méz megfelelően emeli ki a sütőtök természetes édességét.
Király Balázs
Paradicsomos „tojáskuglóf”
Rumos-meggyes felfújt
Mindkét fogás erőssége, hogy egy-egy domináns ízre koncentrál, nem fedi el azokat feleslegesen sok kiegészítő elemmel. Külön kiemeljük, hogy az ételek házilag, tartósítószer nélkül eltett élelmiszerekkel készültek. A rumos-meggyes felfújt eredeti koncepció, a csokoládés mártás harmonikus párosítás.
Nagy Róbert (Erlangen)
Fenyőmagkérges habart tojás praliné széles babos ördögszekér laskagombával és fehér paradicsomhabbal (receptje a szerző honlapján)
Kókusztúró-szufflé málnamártással (recept itt)
Mindkét pályamű komoly felkészültségről és kreativitásról árulkodik. Mind az előétel, mind a felfújt eredetiségével tűnik ki, a kókuszos túró készítése igazán egyedi. Az előétel összetett, bonyolult és időigényes, az egyes komponenseknek azonban nyilvánvalóan funkciójuk van. A praliné látványos kísérlet – kérdés, hogy a habart tojás fagyasztást követően is megőrzi-e krémes textúráját. Gratulálunk a komoly teljesítményhez.
Novák Katalin
Habart tojás kelkáposztával
Húsfelfújt karácsonyi hangulatban
Mindkét fogás az évszaknak megfelelő, a felfújt kifejezetten az ünnepi hangulatból és illatokból merít ihletet. A pirított baconös kelkáposzta és a habart tojás érdekes, rusztikus párosítás, a petrezselyemzöld némi frissességet kölcsönöz az ételnek. A húsfelfújt a meleg, édes fűszerek által válik különlegessé.
Pálfi Zoltán
Habart tojás pirított erdei gombákkal, petrezselyemmel és krutonnal, szárított paradicsomos dresszinges rukkolával
és
Banánszuflé vaníliafagylalttal és butterscotch szósszal
A pályázó az évszaknak megfelelő, frissen beszerezhető alapanyagokra építette elképzelését, olyan ötletet keresett (sikeresen), amely otthoni körülmények között is könnyen elkészíthető.
A fogásoknál a klasszikus ízpárosítások kerültek előtérbe, nincsenek feleslegesen túlbonyolítva, és nem nyomja el a főszereplő hozzávalókat semmilyen felesleges kiegészítő komponens.
Dr. Patocskai Anna Tünde
Cibereleves
Sütőtökfelfújt diós-zsályás aszaltszilva mártással
A felfújt szezonális alapanyagra épít, és mivel kizárólag tojásfehérjehab és sült tök az alapja, nem túlságosan nehéz. Jól passzol hozzá a pikáns aszaltszilva-mártás, amelynek izgalmas karaktert ad a hozzáadott friss zsálya.
A cibereleves elfeledett, hagyományos népies leves, nem kifejezetten illeszkedik a habart tojás kategóriába, annak egy másfajta értelmezése.
Sallay Fanni
Fehércsokis mascarpone szuflé, narancsos zselével ; Habart tojás kacsamájterrinnel és paradicsomos zselével lerakva, zöldspárga-cukkini ágyon
Az előétel összetett, kreatívan megtervezett tányér, amelyet nyilvánvalóan a pályázó (a pályázati anyagában is átsugárzó) alkotókedve ihletett. Talán valamivel kevesebb komponens jobban érvényesülni hagyná a főszereplő elemeket. A szufflé és a hozzá tálalt zselé kiváló, évszaknak megfelelő párosítás, a fehércsokoládé jól harmonizál a narancs édes savanykásságával. Ötletes a zselé csillag formában való dermesztése.
Tropa Ildikó
Tojással töltött kecskesajt céklával és zsázsával
Csokoládés mézeskalácsfelfújt mandarinmártással
Kiegyensúlyozott, átgondolt pályázat, kiváló alapanyag-választásokkal és precíz kivitelezéssel. Külön köszönjük a tapasztalatokról készített összefoglalót. A habart tojás esetében a marinált cékla és a zsázsa ellensúlyozza a tojás nehézségét, így jól értelmezhető előételként is. A szuflé karácsonyi hangulatot idéz, klasszikus és szép összeállítás a mézeskalács-fűszerek, a csokoládé és a mandarin kombinációja.
Bakcsy Árpád
Gundel Santelli rántotta 2008
A kolbász-lecsó-tojás háromszög újraértelmezett változata.
Az összetevők mind külön készülnek el hozzá – kiemelendő mindegyiknek a sajátos jó tulajdonságait – s csak a végén állnak össze egésszé. A klasszikus ételek finomításának egyik lehetséges útja. Kár, hogy a pályázó nem adott be második pályaművet.
