Norbert Kostner Bangkokból

Az első híres lakó egy évvel a nyitás után érkezett. Lengyelnek született, angol szövegeivel vált ismertté, Joseph Conrad néven vonult be a köztudatba. 1890-ben azután maga a sziámi uralkodó, Chulalongkorn is meglátogatta a nevezetes házat, mely ettől kezdve a legkiválóbb politikusok, művészek, táncosok és illuzionisták találkozóhelye lett: jött Somerset Maugham és Barbara Cartland, Lauren Bacall és Sean Connery, Helmut Kohl és Henry Kissinger, Yehudi Menuhin és Liz Taylor, Vaclav Havel és Mick Jagger. Sőt, Károly herceg és II. Erzsébet királynő is.

Egyébként a tizenkilencedik században a feltörekvő ázsiai országokban mindenfelé nyíltak jelképpé váló „grand hotelek”. Ilyen volt Szingapúrban a Raffles, Makaón a Bella Vista, Rangoonban az Eastern & Oriental, Ceylonban a Galle Face. Az egykori Sziám ma már Thaiföld, s a The Oriental épületegyüttese kisebb városnak is beillik Bangkokban.

Az óriásszálló száz éves korára odáig fejlődött, hogy tíz egymást követő évben nyerte el a Finest Hotel of the World címet. A sportcentrumok és az orientális bevásárlóközpont, az ajurvédikus penthouse és a thai főzőiskola mellett érdemes ellátogatni az éttermekbe. Itt már nagyon régen egy dél-tiroli szakács vezeti a konyhákat: Norbert Kostner.

Hogyan lesz két hónapból negyven év

Norbert Kostner 1970-ben barátja unszolására röpke két hónapos szakmai gyakorlatra érkezett Thaiföldre, ahol a Hotel Orientalban kapott munkát.

A helyzet azután úgy alakult, hogy mikor 1980-ban eltávozott a konyhafőnök, Norbert vehette át az irányítást. Kostner úr ma már nem tudja elképzelni máshol az életét, s a bangkoki óriásszálló sem szeretné őt nélkülözni.

A szállodának számos étterme van: a Le Normandie francia ihletésű csúcskonyhát visz, a Lord Jim’s halféléket tart (sea food), a harmincas évek sanghaji art deco stílusában berendezett China House-ban kínai a menü, a Ciao-ban olasz. A hagyományos thaiföldi fogásokat a Sala Rim Naamban találják, ahol (nem mellesleg) dél-tiroli ihletésű ételek is megjelennek az étlapon. Norbert Kostner a komplexum összes éttermének ügyvezető séfje, így egyebek közt az a megtiszteltetés érte, hogy Bhumibol király trónra lépésének hatvanadik évfordulóján vezényelhette az ünnepi bankettet.

„Előkelő hely ez, mégsem tartunk ezüst evőeszközt vagy kristálycsillárt. A lényeg, hogy kiváló a személyzet, jók az alapanyagok. Szép dolog a hardver, de mi a szoftverre helyezzük a hangsúlyt” – mondja Norbert Kostner konyhafőnök, aki 2008 májusában volt vendégszakács a salzburgi Ikarusban thaiföldi fogásaival.

Külföldi vendégszereplés

Az üdvözlőfalat egy uborkás omlett bébikukoricával. Hozzá mártás, mely porított rákból készült pálmacukorral és fehér kurkumával. (A szakács hangsúlyozza, hogy a Thaiföldön szokásos cukormennyiséget mindig csökkenti.)

Azt követi elsőként a „tengeri süllőpehely”. Ehhez a halat gőzölik, szétmorzsolják, majd forró olajban frittírozzák. Palacsintaformája lesz, amit még melegen felgöngyölnek hengeres vagy tölcsérformára. Az állaga érdekes: leheletnyit ragacsos halropogós. Egyszerű és kiemelkedően harmonikus klasszikus saláta van hozzá: mangó hagymával, koriander zöldjével, chilivel, halszósszal.

Az üveggömbön tálalt csirkehúsos garnélasaláta érett pomelo* húsával, kevés chilivel, mogyoróval készül. Frissítő hatású és nagyon könnyű, szépen kiegyenlítettek az édeskés, savanykás és kesernyés ízek.

A marhahús-saláta apróra vágott húsból, szőlőnagyságú thai padlizsánból és újhagymából készül, chilipasztával, halszósszal, zöld citrom levével, citromfűvel, citromlevéllel és korianderrel ízesítették. Hosszú uborkaszalagból gyűrűvé formázott „uborkapohárban” tálalták.

Ezután kétféle thai leves következik – mindkettő kötelező anyag minden thai-főzőkurzuson.

Az egyik a tom yam gung, mely itt folyami rákkal készült. A leve könnyű és áttetsző, citromillatú csípős-savanykás, üde rákíz, friss koriander és thai bazsalikom aroma lengi át. A másik a kókusztejes csirkeleves gombával.

Fontos szerepet kap benne a koriandergyökér és a nádcukor. A lének itt is kevés halszósz és zöld citromlé adja meg a végső kerekséget.

A menü ettől kezdve nem is menü a szó szoros értelmében, hanem inkább egy thai családi ünnep terített asztala, ahol sok minden kerül egyszerre az asztalra, akár némi átfedéssel is, például többféle curry. Mindenki abból vesz s annyit, amihez kedve van.

Megjelenik négy-ötféle curry. Az óriásgarnélát kaffírcitrom-nyársra tűzik, így készül el a sűrű „chu chi” currymártásban, ami egy egyszerű vörös thai curry kókusztejjel és kókusztejszínnel, halszósszal és citromlével. Enyhén édes, csípős és diszkréten savanykás.

Az ökörfarok massaman curryben készült, gyöngyhagymával. Mivel a massamann egy hibrid (indiai-maláj) curry – ahol a nedves thai currybe egy „száraz” garam massala vegyül – az indiaiak használnak krumplit is, a krumpli is megjelenik az ételben.

Ezt követi egy zöldcurry, gombóccal. A gombócot sertéshús és rákhús keverékéből gyúrják. Lobogva forró vízben néhány percig főzik, majd jeges vízbe mártják, ezután kerül az enyhén előpirított currymártásba.

Folyamatos keverés mellett készül el teljesen, a végén halszósz, pálmacukor és friss thai bazsalikom jön még hozzá. Kétféle padlizsánnal és julienne-re vágott galangával tálalják, külön tányéron adnak hozzá sziámi rizstésztát.

Érkezik még egy kanadai homár sárga curryben, vízi gesztenyével. Kiemelkedően jó a sertés hasaalja, mely csíkokra vágva több órára langyos sütőbe kerül, végül fritőzben készül el. Ezt is vörös curryben adják, melybe az utolsó pillanatban kevernek még frittírozott citromlevelet.

Thai desszert

Thaiföld desszertjei sokfélék, de közös erényük, hogy nem túl édesek, állaguk sokszor enyhén ruganyos. Köszönhető mindez a tápióka és a rizs használatának, amihez gyakran társul kókusz és szezám.

Kostner menüjében kiemelkedő volt a tápiókából készült enyhén zselés-ruganyos édes gombóc, amit sós szezámpasztával töltött meg. A kókuszfagylaltot röviden viaszgyertya füstjével füstölték meg pohár alatt, amitől sajátos karácsonyi aromát kapott.

Az apró, kerek diszkoszformájú rizspuding külön e célra készült faszénsütőn készült. Ehhez a jázminrizs felét éjjelre beáztatják, a másik felét gőzölik, majd az egészet összeturmixolják. Van egy kerek, kétfüles vasserpenyőjük, melyen kis félgömb alakú mélyedések vannak, ebbe kell a masszát beletölteni, s faszén fölött megsütni. Amikor két adag elkészült, mindegyik félgömbre ráborítanak egy másik félgömböt, így tartják melegen a faszén fölött. Így lesz a rizspudingnak repülő csészealj formája.

A menü szép keresztmetszet a meglehetősen sokrétű thaiföldi konyhából – elég ahhoz, hogy Thaiföld-vágya támadjon az embernek, akár nagyon távoli földlakóként is. Az Ikarusban tálalt menü egyfajta emelkedett házias konyhát mutatott be, kiemelkedően jó minőségű hozzávalókból. Norbert Kostner szerint Thaiföldön az emberek lassabban öregszenek. A titok: sohasem bosszankodnak olyasmin, amin nem tudnak változtatni. És persze igen jókat esznek.

Recept

Tengeri sügérpehely zöldmangó-salátával (yaam mamuang pla foo)

Címkék: chili, fokhagyma, hal és tenger gyümölcsei, mangó, norbert kostner, sügér, tengeri sügér, thai konyha

Hozzávalók a mártáshoz

• 25 g vörös chilipaprika
• 5 g sárga chilipaprika
• 5 g koriandergyökér
• 15 g fokhagyma
• 7 g eltett fokhagyma
• 2 g a fokhagyma levéből
• 63 g halszósz
• 63 g zöld citromlé
• 40 g cukorszirup

A chilit, a koriandergyökeret, a fokhagymát és az eltett fokhagymát mozsárban sima péppé keverjük. Hozzáadjuk a fokhagymalevet, a halszószt, a citromlevet és a cukorszirupot.

Hal

A megtisztított tengeri süllőt bőre nélkül gőzöljük.

Kinyomkodjuk a nedvességet, a húst szirmokra morzsoljuk, majd adagonként bő olajban megsütjük (palacsintaformára). Süssük addig, míg fel nem jön az olaj tetejére. Szűrőlapáttal kiemeljük, konyhai itatóssal leitatjuk, hengeralakban felgöngyöljük, félretesszük.

Saláta

• 70 g zöld mangó, durvára reszelve (vagy csíkra vágva)
• 10 g zöldalma, durvára reszelve (vagy csíkra vágva)
• 35 g vöröshagyma, vékony karikára vágva
• 10 g salottahagyma, vékony karikára vágva
• 20 g enyhén megpirított földimogyoró durvára vágva
• 3 ek öntet (lásd fent)

Az öntetet tálba tesszük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan összekeverjük.

Tálalás
A salátát tányérra tesszük, tetejére rakunk egy halhengert.

Recept

Marhahússaláta padlizsánnal (plaa nuea makhuea on)

Címkék: chili, halszósz, marha, marhabélszín, négylábú, norbert kostner, padlizsán, thai konyha

Hozzávalók

• 130 g marhabélszín, vékony csíkra vágva
• kanálnyi chilipaszta
• 15 g halszósz
• 18 g zöldcitromlé
• 8 g szirup
• 28 g zsenge padlizsán, vékony karikára vágva
• 4 g újhagyma, karikára vágva
• 4 g korianderlevél, egyben és durvára vágva
• 18 g salottahagyma karikára vágva
• 8 g citromfű, nagyon vékonyra vágva
• 1 g kaffír citromlevél vékony csíkra vágva
• 10 g olaj

A chilipasztát összekeverjük a halszósszal, a sziruppal és a citromlével, félretesszük.

Az olajat közepes lángon felmelegítjük, a húst medium rare fokozatra sütjük (kb. félvéresre). Az öntetbe először a padlizsánt, majd húst keverjük bele. Hozzáadjuk az újhagymát, a vágott koriandert és citromlevelet. Alaposan összekeverjük.

Szalagra vágott uborkacsíkokból kerek pogácsaszaggató-forma segítségével uborkagyűrűt állítunk a tányérra, ebbe tesszük a hússalátát, a tetejére egy levél koriandert. Külön tányéron adjunk mellé csíkokra vágott nyers fejes salátát és zöldbabot.

Fotó: Redbull Photofiles, Bittera Dóra & The Oriental PR