Bűvös Szakács Konyhariport Norbert Kostner Bangkokból

Norbert Kostner Bangkokból

Kostner the oriental 1890

Dr. Bradley amerikai misszionárius naplójában van egy 1865-es bejegyzés arról, hogyan égett le az Oriental nevű szálláshely Sziámban, a Chao Phraya folyó partján. 1876-ra azonban megint felépült, és ettől fogva sok kereskedő és kalandor látogatta, főként hollandok és britek. A létesítmény egyre csak bővült, idővel olyan kisugárzása lett, hogy a lehető legkomolyabb társasági központtá nőtte ki magát. Itt zajlott minden fontos esemény, amely az európai modernséget képviselte, vagy egyszerűen csak divatos volt.

Az első híres lakó egy évvel a nyitás után érkezett. Lengyelnek született, angol szövegeivel vált ismertté, Joseph Conrad néven vonult be a köztudatba. 1890-ben azután maga a sziámi uralkodó, Chulalongkorn is meglátogatta a nevezetes házat, mely ettől kezdve a legkiválóbb politikusok, művészek, táncosok és illuzionisták találkozóhelye lett: jött Somerset Maugham és Barbara Cartland, Lauren Bacall és Sean Connery, Helmut Kohl és Henry Kissinger, Yehudi Menuhin és Liz Taylor, Vaclav Havel és Mick Jagger. Sőt, Károly herceg és II. Erzsébet királynő is.

Kostner le normandie

Egyébként a tizenkilencedik században a feltörekvő ázsiai országokban mindenfelé nyíltak jelképpé váló „grand hotelek”. Ilyen volt Szingapúrban a Raffles, Makaón a Bella Vista, Rangoonban az Eastern & Oriental, Ceylonban a Galle Face. Az egykori Sziám ma már Thaiföld, s a The Oriental épületegyüttese kisebb városnak is beillik Bangkokban.

Kostner lord jims

Az óriásszálló száz éves korára odáig fejlődött, hogy tíz egymást követő évben nyerte el a Finest Hotel of the World címet. A sportcentrumok és az orientális bevásárlóközpont, az ajurvédikus penthouse és a thai főzőiskola mellett érdemes ellátogatni az éttermekbe. Itt már nagyon régen egy dél-tiroli szakács vezeti a konyhákat: Norbert Kostner.

Kostner the oriental  bangkok

Hogyan lesz két hónapból negyven év

Norbert Kostner 1970-ben barátja unszolására röpke két hónapos szakmai gyakorlatra érkezett Thaiföldre, ahol a Hotel Orientalban kapott munkát.

Kostner portr%c3%a9
(Fotó: Redbull Photofiles)

A helyzet azután úgy alakult, hogy mikor 1980-ban eltávozott a konyhafőnök, Norbert vehette át az irányítást. Kostner úr ma már nem tudja elképzelni máshol az életét, s a bangkoki óriásszálló sem szeretné őt nélkülözni.

A szállodának számos étterme van: a Le Normandie francia ihletésű csúcskonyhát visz, a Lord Jim’s halféléket tart (sea food), a harmincas évek sanghaji art deco stílusában berendezett China House-ban kínai a menü, a Ciao-ban olasz. A hagyományos thaiföldi fogásokat a Sala Rim Naamban találják, ahol (nem mellesleg) dél-tiroli ihletésű ételek is megjelennek az étlapon. Norbert Kostner a komplexum összes éttermének ügyvezető séfje, így egyebek közt az a megtiszteltetés érte, hogy Bhumibol király trónra lépésének hatvanadik évfordulóján vezényelhette az ünnepi bankettet.

„Előkelő hely ez, mégsem tartunk ezüst evőeszközt vagy kristálycsillárt. A lényeg, hogy kiváló a személyzet, jók az alapanyagok. Szép dolog a hardver, de mi a szoftverre helyezzük a hangsúlyt” – mondja Norbert Kostner konyhafőnök, aki 2008 májusában volt vendégszakács a salzburgi Ikarusban thaiföldi fogásaival.

Külföldi vendégszereplés

Az üdvözlőfalat egy uborkás omlett bébikukoricával. Hozzá mártás, mely porított rákból készült pálmacukorral és fehér kurkumával. (A szakács hangsúlyozza, hogy a Thaiföldön szokásos cukormennyiséget mindig csökkenti.)

Kostner el%c5%91falat(1)

Azt követi elsőként a „tengeri süllőpehely”. Ehhez a halat gőzölik, szétmorzsolják, majd forró olajban frittírozzák. Palacsintaformája lesz, amit még melegen felgöngyölnek hengeres vagy tölcsérformára. Az állaga érdekes: leheletnyit ragacsos halropogós. Egyszerű és kiemelkedően harmonikus klasszikus saláta van hozzá: mangó hagymával, koriander zöldjével, chilivel, halszósszal.

Kostner pelyhes els%c5%91

Az üveggömbön tálalt csirkehúsos garnélasaláta érett pomelo* húsával, kevés chilivel, mogyoróval készül. Frissítő hatású és nagyon könnyű, szépen kiegyenlítettek az édeskés, savanykás és kesernyés ízek.

Kostner %c3%bcvegg%c3%b6mb%c3%b6n 1

A marhahús-saláta apróra vágott húsból, szőlőnagyságú thai padlizsánból és újhagymából készül, chilipasztával, halszósszal, zöld citrom levével, citromfűvel, citromlevéllel és korianderrel ízesítették. Hosszú uborkaszalagból gyűrűvé formázott „uborkapohárban” tálalták.

Ezután kétféle thai leves következik – mindkettő kötelező anyag minden thai-főzőkurzuson.

Az egyik a tom yam gung, mely itt folyami rákkal készült. A leve könnyű és áttetsző, citromillatú csípős-savanykás, üde rákíz, friss koriander és thai bazsalikom aroma lengi át. A másik a kókusztejes csirkeleves gombával.

Fontos szerepet kap benne a koriandergyökér és a nádcukor. A lének itt is kevés halszósz és zöld citromlé adja meg a végső kerekséget.

A menü ettől kezdve nem is menü a szó szoros értelmében, hanem inkább egy thai családi ünnep terített asztala, ahol sok minden kerül egyszerre az asztalra, akár némi átfedéssel is, például többféle curry. Mindenki abból vesz s annyit, amihez kedve van.

Kostner r%c3%a1k

Megjelenik négy-ötféle curry. Az óriásgarnélát kaffírcitrom-nyársra tűzik, így készül el a sűrű „chu chi” currymártásban, ami egy egyszerű vörös thai curry kókusztejjel és kókusztejszínnel, halszósszal és citromlével. Enyhén édes, csípős és diszkréten savanykás.

Kostner %c3%b6k%c3%b6rfarok

Az ökörfarok massaman curryben készült, gyöngyhagymával. Mivel a massamann egy hibrid (indiai-maláj) curry – ahol a nedves thai currybe egy „száraz” garam massala vegyül – az indiaiak használnak krumplit is, a krumpli is megjelenik az ételben.

Recept

Massaman curry

Az ízpaszta elkészítése:

Klasszikus thai hozzávalók (finomra vágva, pirítva, pürítve): 5 vörös csilipaprika, 4 ek salottahagyma, 4 ek fokhagyma, 2 ek galanga, 3 ek citromfű, 1 ek koriandergyökér finomra vágva, csipetnyi durvasó

Indiai szárazfűszerek (egyenként pirítva és finomra őrölve):1 ek koriander, fél ek római kömény, 4 szekfűszeg, fél szerecsendió durvára törve, 2 szerecsendióvirág, 2 cm fahéj, 4 kardamom, 2 ek mogyoró

A massaman tartalmazza egyfelől a klasszikus thai gaeng friss hozzávalóit: hagymát és fokhagymát, csilit és gyökereket (főként galangát és koriander gyökerét), garnélapasztát és halszószt, nádcukrot és citromot, tamarindot és citromfüvet. Tartalmazza másfelől a száraz fűszerekből készülő indiai garam massala keverék fontosabb elemeit is: koriandert és római köményt, fahéjat és szegfűszeget, szerecsendiót és virágját, zöld kardamomot. Tartalmaz ezenkívül pirított mogyorót is.

Serpenyőben nagyon kevés víz hozzáadásával megpirítjuk a friss, azaz „nedves” hozzávalókat, majd mozsárban pépesítjük őket. A száraz fűszereket száraz serpenyőben pirítjuk meg – lehetőleg mindegyiket külön-külön, mert más és más a pirulási idejük. Célunk az, hogy átpiruljanak, az aromák feltáruljanak, a magok könnyebben őrölhetővé váljanak, de ne égjenek keserűre. Ha kihűltek, mozsárban megtörjük (avagy az e célra rendszeresített kávédarálóban nem túlzottan finomra őröljük), majd leszitáljuk őket.

Ezután a pépesített nedves, valamint a porított száraz hozzávalókat összedolgozzuk, és kész a massaman curry. Ezt a pasztát – ismét csak ellentétben a klasszikus thai currykkel – eléggé bőséges növényi olajon pirítjuk meg, egészen addig, míg a szárított fűszerek illatát meg nem érezzük.

A hús elkészítése:

A hús elkészítéséhez csirkefelsőcombot kicsontozunk s kettévágunk. Rövid ideig bő, forró olajban sütjük, míg enyhe aranysárga színt nem kap. Ugyanígy elősütünk kockára vágott burgonyát is. Mindkettőt lecsöpögtetjük. Aztán a húst egy-két babérlevéllel, kardamommal, egész rúd fahéjjal, nem túl finomra vágott mogyoróval összekeverjük, néhány percig pirítjuk. Ekkor felöntjük annyi kókusztejjel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, hozzáadjuk a krumplit, és 10 percre kislángra tesszük. Ha kész, belekeverünk 3-4 evőkanál már megpirított massaman pasztát. Még egyszer felforraljuk, kevés nádcukorral, tamarind levével, halszósszal ízesítjük, néhány percig főzzük még. A levét gyakran üdítik friss ananász levével, tetejére szokás ropogósra sült hagymát is hinteni. Ugyanez természetesen elkészíthető készen vásárolt massaman currypasztával, és csirke helyett marhahúsból is (lábszárból, lapockából, pofából).


Kostner feh%c3%a9r curry

Ezt követi egy zöldcurry, gombóccal. A gombócot sertéshús és rákhús keverékéből gyúrják. Lobogva forró vízben néhány percig főzik, majd jeges vízbe mártják, ezután kerül az enyhén előpirított currymártásba.

Kostner curry 1

Folyamatos keverés mellett készül el teljesen, a végén halszósz, pálmacukor és friss thai bazsalikom jön még hozzá. Kétféle padlizsánnal és julienne-re vágott galangával tálalják, külön tányéron adnak hozzá sziámi rizstésztát.

Kostner rizst%c3%a9szta

Érkezik még egy kanadai homár sárga curryben, vízi gesztenyével. Kiemelkedően jó a sertés hasaalja, mely csíkokra vágva több órára langyos sütőbe kerül, végül fritőzben készül el. Ezt is vörös curryben adják, melybe az utolsó pillanatban kevernek még frittírozott citromlevelet.

Kostner sert%c3%a9s

Thai desszert

Thaiföld desszertjei sokfélék, de közös erényük, hogy nem túl édesek, állaguk sokszor enyhén ruganyos. Köszönhető mindez a tápióka és a rizs használatának, amihez gyakran társul kókusz és szezám.

Kostner desszertgomb%c3%b3c

Kostner menüjében kiemelkedő volt a tápiókából készült enyhén zselés-ruganyos édes gombóc, amit sós szezámpasztával töltött meg. A kókuszfagylaltot röviden viaszgyertya füstjével füstölték meg pohár alatt, amitől sajátos karácsonyi aromát kapott.

Kostner rizspuding s%c3%bct%c5%91

Az apró, kerek diszkoszformájú rizspuding külön e célra készült faszénsütőn készült. Ehhez a jázminrizs felét éjjelre beáztatják, a másik felét gőzölik, majd az egészet összeturmixolják. Van egy kerek, kétfüles vasserpenyőjük, melyen kis félgömb alakú mélyedések vannak, ebbe kell a masszát beletölteni, s faszén fölött megsütni. Amikor két adag elkészült, mindegyik félgömbre ráborítanak egy másik félgömböt, így tartják melegen a faszén fölött. Így lesz a rizspudingnak repülő csészealj formája.

A menü szép keresztmetszet a meglehetősen sokrétű thaiföldi konyhából – elég ahhoz, hogy Thaiföld-vágya támadjon az embernek, akár nagyon távoli földlakóként is. Az Ikarusban tálalt menü egyfajta emelkedett házias konyhát mutatott be, kiemelkedően jó minőségű hozzávalókból. Norbert Kostner szerint Thaiföldön az emberek lassabban öregszenek. A titok: sohasem bosszankodnak olyasmin, amin nem tudnak változtatni. És persze igen jókat esznek.

Recept

Tengeri sügérpehely zöldmangó-salátával (yaam mamuang pla foo)

Kostner pelyhes iz%c3%a9

Hozzávalók a mártáshoz

  • 25 g vörös chilipaprika
  • 5 g sárga chilipaprika
  • 5 g koriandergyökér
  • 15 g fokhagyma
  • 7 g eltett fokhagyma
  • 2 g a fokhagyma levéből
  • 63 g halszósz
  • 63 g zöld citromlé
  • 40 g cukorszirup

A chilit, a koriandergyökeret, a fokhagymát és az eltett fokhagymát mozsárban sima péppé keverjük. Hozzáadjuk a fokhagymalevet, a halszószt, a citromlevet és a cukorszirupot.

Hal

A megtisztított tengeri süllőt bőre nélkül gőzöljük.

Kinyomkodjuk a nedvességet, a húst szirmokra morzsoljuk, majd adagonként bő olajban megsütjük (palacsintaformára). Süssük addig, míg fel nem jön az olaj tetejére. Szűrőlapáttal kiemeljük, konyhai itatóssal leitatjuk, hengeralakban felgöngyöljük, félretesszük.

Saláta

  • 70 g zöld mangó, durvára reszelve (vagy csíkra vágva)
  • 10 g zöldalma, durvára reszelve (vagy csíkra vágva)
  • 35 g vöröshagyma, vékony karikára vágva
  • 10 g salottahagyma, vékony karikára vágva
  • 20 g enyhén megpirított földimogyoró durvára vágva
  • 3 ek öntet (lásd fent)

Az öntetet tálba tesszük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan összekeverjük.

Tálalás
A salátát tányérra tesszük, tetejére rakunk egy halhengert.


Recept

Marhahússaláta padlizsánnal (plaa nuea makhuea on)

Kostner ubork%c3%a1s iz%c3%a9

Hozzávalók

  • 130 g marhabélszín, vékony csíkra vágva
  • kanálnyi chilipaszta
  • 15 g halszósz
  • 18 g zöldcitromlé
  • 8 g szirup
  • 28 g zsenge padlizsán, vékony karikára vágva
  • 4 g újhagyma, karikára vágva
  • 4 g korianderlevél, egyben és durvára vágva
  • 18 g salottahagyma karikára vágva
  • 8 g citromfű, nagyon vékonyra vágva
  • 1 g kaffír citromlevél vékony csíkra vágva
  • 10 g olaj

A chilipasztát összekeverjük a halszósszal, a sziruppal és a citromlével, félretesszük.

Az olajat közepes lángon felmelegítjük, a húst medium rare fokozatra sütjük (kb. félvéresre). Az öntetbe először a padlizsánt, majd húst keverjük bele. Hozzáadjuk az újhagymát, a vágott koriandert és citromlevelet. Alaposan összekeverjük.

Szalagra vágott uborkacsíkokból kerek pogácsaszaggató-forma segítségével uborkagyűrűt állítunk a tányérra, ebbe tesszük a hússalátát, a tetejére egy levél koriandert. Külön tányéron adjunk mellé csíkokra vágott nyers fejes salátát és zöldbabot.


Kostner grepp

Pomelo (Citrus grandis): zöldes, vastag héjú citrusgyümölcs. Szaftos, rostos gyümölcshúsa leginkább a grapefruithoz hasonlítható.

Kostner %c3%a9tterme

The Oriental

48 Oriental Avenue
Bangkok 10500
Thailand
Tel: + 66 (2) 659 9000
Fax: +66 (2) 659 0000
www.mandarinoriental.com/bangkok

A Different Style of Thai Massage
http://www.youtube.com/watch?v=2yA7BALHy2U

Fotó: Redbull Photofiles, Bittera Dóra & The Oriental PR

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,369lájkolóTetszik
675követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya