
Amikor az ember éhes, de tudja, hogy a vacsorája még soká készül, akkor lelki szemei előtt táncolni kezdenek a szaftos kis rizsszemek, még pimaszul illegetik is magukat.
Ilyen lelkiállapotban komponálódott a Tankréd első felvonásából a rizs-ária („Di tanti palpiti”), kereken egy nappal a bemutató előtt. És nagy siker lett. (Fotó: Redbull Photofiles)
Az ifjú zeneszerző Velencében ült egy étteremben, s várt, hogy jön talán a rizottó, amit a konyhán oly hosszan kevertek, hogy megfelelően krémes legyen. „A gyomor a legnagyobb karmester” – állapította meg Gioacchino Rossini, miután a Tancredival nemzetközi hírnévre tett szert. Ettől kezdve mindvégig hű is marad önmagához. Élete felét zeneszerzéssel, a másikat főzéssel és örömteli étkezésekkel töltötte.
Gyermekkorában azért szeretett ministrálni, mert csenhetett a miseborból. Felnőttkorában a portugál király portóit, a Rothschild báró Château Lafitte-ot küldött neki a legendássá vált borpincéjébe: a rajongók tudták, mivel kell leróni tiszteletüket a maestro előtt, akinek zenei tehetségénél csak gasztronómiai érzéke volt nagyobb.
Párizsban magától értetődően került kebelbarátságba a kor, pontosabban a konyhatörténelem egyik legnagyobb szakácsával, Antonin Carême-mel (1783-1833), aki számos ételt dedikált neki, s azt mondta: „Monsieur Gioacchino volt az egyetlen ember a Földön, aki igazán megértett engem”.
A híres Escoffier-féle szakácskönyvben oly sok étel szerepel Rossininek szóló ajánlással, hogy számos menüt lehetne a neve alatt feladni. A legenda szerint számos fogást kreált ő maga – a libamájas canellonitól a velős rizottóig. Általánosságban – de korántsem mindig – a „Rossini módra” valamilyen libamájas-szarvasgombás kompozíciót jelent.
A Tournedos Rossiniről úgy tudni, hogy a zeneszerző ötlete volt, s elkészíttette a párizsi Café Anglais főszakácsával. A séf oly harmonikusnak találta a fogást, hogy felvette az étlapjára. A Rossini-féle fogások közül ma ez a leghíresebb, világszerte szerepel éttermek étlapján – hol ilyen, hol olyan minőségben.
A tányéron eredetileg volt egy vékony szelet grillezett kenyér, amely felszívta a húsból kicsorgó levet. (Manapság ez a jobb sütési technológiák miatt a csúcsgasztronómiában általában elmarad.) Erre került egy szelet bélszín (fokhagymás vaj és olívaolaj keverékén sütve), s egy szelet libamáj. A tetejére hajszálvékonyra szeletelt, vajon épp csak megforgatott szarvasgomba, köré madeiramártás (demi glace+madeira).
A témára igen sok egyéni variáció született. Ez itt Roland Trettl bivalybélszín-verziója, a Salzburgi Ikarusból.
Fotó: Redbull Photofiles & Bittera Dóra
Ajánlott irodalom:
A maestro menüje
A. Escoffier: Le Guide Culinaire
L’Art Culinaire Française (Flammarion)
James Peterson, Glorious French Food
Gérard Depardieu trifft Roland Trettl – Kulinarischre Festspiele (Collection Rolf Heyne)
(Az étel az Ikarusban némileg másképp készült, mint ami a könyvben található)
http://www.youtube.com/watch?v=1xYCj3vnPrI&feature=related
Red Bull Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Österreich
Tel.: +43/662/2197
E-Mail: office@hangar-7.com