Tournedos Rossini

Rossini tournedos redbull

Amikor az ember éhes, de tudja, hogy a vacsorája még soká készül, akkor lelki szemei előtt táncolni kezdenek a szaftos kis rizsszemek, még pimaszul illegetik is magukat.

Ilyen lelkiállapotban komponálódott a Tankréd első felvonásából a rizs-ária („Di tanti palpiti”), kereken egy nappal a bemutató előtt. És nagy siker lett. (Fotó: Redbull Photofiles)

Az ifjú zeneszerző Velencében ült egy étteremben, s várt, hogy jön talán a rizottó, amit a konyhán oly hosszan kevertek, hogy megfelelően krémes legyen. „A gyomor a legnagyobb karmester” – állapította meg Gioacchino Rossini, miután a Tancredival nemzetközi hírnévre tett szert. Ettől kezdve mindvégig hű is marad önmagához. Élete felét zeneszerzéssel, a másikat főzéssel és örömteli étkezésekkel töltötte.

Gyermekkorában azért szeretett ministrálni, mert csenhetett a miseborból. Felnőttkorában a portugál király portóit, a Rothschild báró Château Lafitte-ot küldött neki a legendássá vált borpincéjébe: a rajongók tudták, mivel kell leróni tiszteletüket a maestro előtt, akinek zenei tehetségénél csak gasztronómiai érzéke volt nagyobb.

Párizsban magától értetődően került kebelbarátságba a kor, pontosabban a konyhatörténelem egyik legnagyobb szakácsával, Antonin Carême-mel (1783-1833), aki számos ételt dedikált neki, s azt mondta: „Monsieur Gioacchino volt az egyetlen ember a Földön, aki igazán megértett engem”.

A híres Escoffier-féle szakácskönyvben oly sok étel szerepel Rossininek szóló ajánlással, hogy számos menüt lehetne a neve alatt feladni. A legenda szerint számos fogást kreált ő maga – a libamájas canellonitól a velős rizottóig. Általánosságban – de korántsem mindig – a „Rossini módra” valamilyen libamájas-szarvasgombás kompozíciót jelent.

A Tournedos Rossiniről úgy tudni, hogy a zeneszerző ötlete volt, s elkészíttette a párizsi Café Anglais főszakácsával. A séf oly harmonikusnak találta a fogást, hogy felvette az étlapjára. A Rossini-féle fogások közül ma ez a leghíresebb, világszerte szerepel éttermek étlapján – hol ilyen, hol olyan minőségben.

A tányéron eredetileg volt egy vékony szelet grillezett kenyér, amely felszívta a húsból kicsorgó levet. (Manapság ez a jobb sütési technológiák miatt a csúcsgasztronómiában általában elmarad.) Erre került egy szelet bélszín (fokhagymás vaj és olívaolaj keverékén sütve), s egy szelet libamáj. A tetejére hajszálvékonyra szeletelt, vajon épp csak megforgatott szarvasgomba, köré madeiramártás (demi glace+madeira).

A témára igen sok egyéni variáció született. Ez itt Roland Trettl bivalybélszín-verziója, a Salzburgi Ikarusból.

Recept

Bivalybélszín „Rossini” szarvasgomba-zselével

Depar rossini

Hozzávalók

  • 600 gr bivalybélszín (leginkább szarvasbélszínnel helyettesíthető)
  • 4 szelet hizlalt kacsamáj, egyenként 5-6 mm vastag
  • só, bors, olaj, vaj
  • 12 cl borjúpecsenyelé – finomra vágott szarvasgombával

A húst egészben sózzuk, borsozzuk. Középerős lángon minden oldalról enyhén elősütjük, ismét enyhén sózzuk, borsozzuk. (Nem kell egyenletes barna szín, mert ettől a hús túlzottan kiszáradna.)

90ºC-os sütőbe tesszük 20-30 percre. Közben egyszer megfordítjuk. Ha van maghőmérőnk, mérjük, és 47-48ºC-os maghőmérsékletnél vegyük ki a sütőből. Tálalásig konyhahőmérsékleten állni hagyjuk.

A kacsamájat erős lángon teflonserpenyőben mindkét oldalán fél-fél percig pirítjuk, majd langyos sütőbe tesszük (65ºC). Tálaláskor sózzuk, borsozzuk.

A bélszínt felhabzó vajon két percig – ismét csak közepes lángon – sütjük, “utópirítjuk”. A serpenyőt megdöntve folyamatosan locsolgatjuk (“arroser”), majd négy egyforma darabra vágjuk. (Ez döntő fontosságú művelet ahhoz, hogy egy hirtelen sült jól sikerüljön.)

Szarvasgombazselé

  • 150 ml marhaerőleves
  • 2 cl szarvasgombalé*
  • 5 gr reszelt fekete szarvasgomba
  • 1,5 gr agar-agar

Az erőlevest a szarvasgombalével és az agar-agarral felforraljuk, kissé hagyjuk kihűlni. Mikor kb. 60ºC-os, hozzáadjuk a reszelt szarvasgombát. A levet vékony rétegben kisebb tepsibe töltjük, hűtőszekrénybe tesszük megdermedni.

Pomme Maxime

  • 3 hosszúkás, egyforma méretű burgonya
  • 50 gr tisztított vaj
  • só, bors, szerecsendió

A burgonyát hengeresre vágjuk, ebből vékony szeleteket vágunk. A szeleteket fűszerezzük, rozettaformában sütőpapírra rendezzük, majd óvatosan lapáttal átemelve serpenyőben tisztított vajon aranybarnára sütjük.

Póréhagyma

  • 12 vékony, tavaszi zsenge póréhagyma (vagy újhagyma)
  • 3 dkg vaj
  • só, fehérbors

A pórét vajon kevés vízzel és sóval puhára pároljuk. Lágyan kinyomkodjuk.

Tálalás

A húsokat az előmelegített tányérra tesszük. Erre kerül a libamáj, a póréhagyma. A tetejére rozettaburgonya, mellé a szarvasgombás zseléből egy szélesebb darab, köré madeiramártás. A mártáshoz könnyű pecsenyelevet vagy demi-glace-t tálalás előtt kanálnyi madeirával ízesítünk.

A természetes “szarvasgombalé” (jus) általában beszerezhető a kereskedelemben. Házilag úgy készítjük, hogy a szarvasgomba leeső részeit igen kevés húslevesben állni hagyjuk (“infuzionáljuk”). Ízveszteség nélküli eltarthatósága igen rövid.


Fotó: Redbull Photofiles & Bittera Dóra

Ajánlott irodalom:

A maestro menüje
A. Escoffier: Le Guide Culinaire
L’Art Culinaire Française (Flammarion)
James Peterson, Glorious French Food
Gérard Depardieu trifft Roland Trettl – Kulinarischre Festspiele (Collection Rolf Heyne)
(Az étel az Ikarusban némileg másképp készült, mint ami a könyvben található)

http://www.youtube.com/watch?v=1xYCj3vnPrI&feature=related

Red Bull Hangar-7

Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Österreich
Tel.: +43/662/2197
E-Mail: office@hangar-7.com

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya