Birs

0
Birs dobozban

Midőn a jóképű Párisz békésen legeltette nyáját – nem sejtve, hogy valójában királyfi, és Trója vesztét hivatott előidézni –, három istennő jelent meg a legelőn aranyalmával. Héra, Athéné és Aphrodité választás elé állította őt: adja legszebbiküknek az almát. Az ifjú pásztor Aphroditénak nyújtotta oda, aki a világ legszebb asszonyának szerelmét ígérte cserébe. Ebben a pillanatban sokak sorsa pecsételődött meg – így az almáé is, amely egyes források szerint vélhetően aranysárga birsalma volt, s legkésőbb ettől kezdve a szerelem s a szépség, majd a termékenység jelképévé vált.

A kutatók ma is vitatkoznak arról, hogy a mitológiában szereplő almák valójában gránátalmák vagy birsek voltak, miután a görög kifejezés mindkettőt jelenthette. Bizonyos azonban, hogy a gránátalma is funkcionál termékenységi jelképként, s hogy most birsszezon van. Több nyelvben – például a németben is – létezik olyan lakodalmi áldás, amely sok birset kíván az ifjú párnak, értve ezen a gyermekáldást s a jó házasságot. Idős cigányasszonyok szerint terhes lánynak fogyó holdnál erős férfi vérével áztatott birset kell ennie, hogy erős legyen a gyereke.

Birsalma

Törökországban a birsnek nyersen élvezhető válfaja is terem, Örményországban, Iránban, Afganisztánban nagy mennyiségben nő vadon. Világszerte vagy kétszáz fajta létezik, Nyugat- és Közép-Európában azonban ennél jóval szerényebb a választék: jó, ha harminc fajtát ismerünk, a piacokon legfeljebb öt- vagy hatféle jelenik meg. Ezek közé tartozik például a Bereczki nevű magyar származású birskörte.

Az almalétől az orvosságig

Plinius huszonegy nyavalyát sorol fel Historia naturalis című művének 23. könyvében, melyek ellen a birset hatékony gyógyító szerként ajánlja. A javallatok közt szerepel például az, hogy főzzük meg borban, keverjük viaszba, kenjük a fejünkre (ettől erősödik és serken a haj).

A 12. században élt Hildegard von Bingen főleg köszvény, kiütések, arterioszklerózis ellen ajánlotta a levét, az ősi indiai és kínai orvoslásban pedig főként a birs magját, pontosabban az abból kivont nyákot használták – gyulladások, torok és gyomorbántalmak ellen, külsőleg pedig égési sebekre.

Birsnyák
1 dkg birsalmamagot mozsárban megzúzunk, majd 2,5 dl vízzel kislángon sűrű péppé főzzük. Adagja naponta többször egy-egy evőkanál.

Egyszerű birslé a házipatikába
A birset letörölgetjük száraz ruhával, majd villával alaposan megszurkáljuk, s kis lábosba tesszük. Annyi vízzel töltjük fel, amennyi épp elfedi. Félórán át főzzük, ezt követően 24 órát állni hagyjuk. Végül gézen átszűrjük, a levét zárható üvegben eltesszük.

Birs és konyha

A birsalmát a háztartásokban hagyományosan főként kompótnak, zselének, birsalmasajtnak készítették el. Sok vidéken klasszikus desszert a birsalmasajt friss túrósajttal. A katalánoknál szinte minden étteremben tartják

Birsalmasajttal sajt

Mióta a főzés iránt Európa-szerte felélénkült az érdeklődés, valóságos „birs-comeback” tapasztalható. A gyümölcs a fűszeres chutney-tól a curryételekig, a mártásoktól a salátákig a legkülönfélébb kombinációkban jelenik meg, lelkes amatőrszakácsok írnak róla könyveket, s interneten is receptet cserélnek: mentás birssel töltött túrógombóc szilvamártással; grépfrútos birssaláta ecetolajöntettel és csirkemellel; párolt feketegyökér- és birscsíkok céklamártással; birslepény kelkáposztával.

Birs s%c3%bctve

Ez utóbbi étel a klasszikus svájci burgonyás rösti és a német kartoffelpuffer mintájára készül: birsalmát és pasztinákot reszelünk le nagyon vékony csíkokra (zöldségreszelőn), tojással és liszttel keverjük össze, friss petrezselymet és majoránnát adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk, lepényt formázva kis láng fölött, tisztított vajon megsütjük. Kiválóan illik hozzá például a párolt kelkáposzta és egy kevés birsvaj.

A birsvajhoz alaplevet főzünk, amely a konyhán egyébként is rendkívül sokoldalúan felhasználható: ecetolajöntetek alkotórésze, mártások alapja és ízesítője, beurre blanc (avagy vajmártás) készülhet vele. Sűrítő hatása is van, így akármit is készítünk a birsből, magas pektintartalmú héjából és magházából feltétlenül főzzünk alaplevet.

Recept

Birsalaplé és birsvaj

1 kg héj- és magházmennyiséget 1-1,25 liter vízzel öntünk fel, és egy órán át lassú tűzön főzzük. Leszűrjük, a szűrőn maradó gyümölcsmaradványokat enyhén kinyomkodjuk, a levet félretesszük.

Koncentrált birslé

  • 1 liter birsalaplé

A birslevet cukor nélkül kis lángon sűrítjük, míg szirupszerű nem lesz, közben gyakran kevergetjük. Forrón előmelegített üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk.

Birsvaj sűrített birsalaplével

A birsalaplevet kislángon mézállagúra sűrítjük, ebből két evőkanálnyit kiveszünk, kevés zöldséglevessel hígítjuk, pár csepp szójaszósszal ízesítjük, majd felforraljuk. 2 dkg kockára vágott jeges vajat keverünk bele habverővel.


Recept

Fogas gyömbéres birsvajjal

Hozzávalók

Birses fogas
4 fő részére
  • 60 dkg fogasfilé (lebőrözött, minél vaskosabb darabok)
  • 2 tojás
  • 10 dkg napraforgómag, durvára vágva
  • 2 evőkanál zöldfűszer, finomra vágva (tárkony, csombor, petrezselyem, snidling, kevés kakukkfű)
  • 1 evőkanál tojásfehérje, enyhén felverve
  • 2 evőkanál liszt
  • tengeri só, frissen darált bors
  • tisztított vaj a sütéshez

A tojásokból, a tojásfehérjéből, a napraforgómagból és a zöldfűszerekből masszát keverünk. A halfiléket sózzuk, borsozzuk, liszttel meghintjük, majd egyenletesen rányomkodjuk a tojásos masszát. A szeleteket forró vajon, kislángon mindkét oldalról megsütjük, majd néhány percig lefedve pihentetjük. (Akkor jó, ha a hal belseje még szinte nyers a kivételkor, mert a pihentetés során „elkészül”). Tálaláshoz éles késsel keresztirányban kétujjnyi széles csíkokra vágjuk.

Birsvaj

  • 4 dkg + 4 dkg vaj kockára vágva, jegesre hűtve
  • 1 fej sonkahagyma (vagy salotta)
  • 1 dl birsalaplé
  • 2 dl szárnyas vagy borjúalaplé
  • 6 szem bors
  • 1 babérlevél
  • 1 mokkáskanál méz
  • 1 evőkanál friss gyömbér, finomra vágva
  • cayenne-i bors, só

A hagymát 4 dkg vajon lassú tűzön pároljuk, majd felöntjük a birsalaplével. Kislángon tíz percig gyöngyöző forrással főzzük. Hozzáadjuk a borjú- vagy szárnyasalaplevet, a babérlevelet, a borsot és a gyömbért. Felforraljuk, kislángon körülbelül egyharmadára sűrítjük. Sűrű szűrőn átszűrjük. Tálalás előtt még egyszer felforraljuk, mokkáskanálnyi mézet adunk hozzá, cayenne-i borssal és kevés sóval ízesítjük, majd habverővel belekeverünk 4 dkg kockára vágott hideg vajat. Végül néhány csepp citrommal élénkítjük az ízét, ha kell, még sózzuk.

Póréhagyma

  • 40 dkg póréhagyma
  • 20 dkg birs, apróra vágva
  • 1 dl zöldségleves
  • 1 kávéskanál vaj
  • só, fehér bors

A póréhagyma külső, keményebb héját leszedjük, a szálakat először keresztirányban, majd hosszában félbevágjuk. A zöldséglevest a vajjal együtt felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, beleadjuk a pórét és a birskockákat. Kislángon puhára főzzük.Tálalás

A pórédarabokat előmelegített tányérra terítjük, erre tesszük a halcsíkokat. Mártást kanalazunk köré.


Recept

Birspüré

Címkék: ,

Hozzávalók

  • 2 kg birs
  • 1,5- 2 l víz
  • 100 gr cukor

A birset száraz ruhával ledörgöljük, meghámozzuk, negyedeljük, darabokra vágjuk.
Hideg vízben feltesszük a tűzre, hozzáadjuk a cukrot, felforraljuk, kislángon puhára főzzük (akkor készül el, ha két ujjunk közt szét tudjuk morzsolni).

A gyümölcsöt átpasszírozzuk (pl. a tekerős gyümölcspasszírozón, a „flotte lottén”, kis lyukú betéttel), esetleg még egyszer sűrű szitán is. Végül újra felforraljuk, befőttes üvegbe tesszük, csavaros tetővel lezárva fejre állítjuk.


Recept

Birsalmasajt

Címkék: , , ,

Mézes birsalmasajt

  • 1,5 kg birs
  • ¼ víz
  • 150 gr méz

A birset alaposan ledörgöljük, negyedeljük, a vízben puhára főzzük. Átpasszírozzuk (flotte lotte finom lyukú betéttel), ezen fennmarad a „köves” rész. Az átpasszírozott, homogén pasztába belekeverjük a mézet, s az egészet állandó keverés közben addig főzzük, míg teljesen be nem sűrűsödik. Közben a színe is erőse megbarnul. A masszát olajozott sütőpapírra kenjük. 45ºC-os sütőben kb. öt órán át szárítjuk. Ruhával letakarva meleg helyen további két napig hagyjuk száradni. (A mézet kiegészíthetjük kevés gyömbérsziruppal.)

Citromos birsalmasajt

A hozzávalókat összekeverjük, s lassan, gyakori kavarás mellett besűrítjük. Ugyanúgy járunk el, mint a fenti receptnél.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel