Bűvös SzakácsKonyhariportMaligán borvendéglő - amig a készlet tart

Maligán borvendéglő – amig a készlet tart

Malig%c3%a1n poh%c3%a1r asztalon(1)

A konyhafőnök, Litauszki Zsolt éveken át dolgozott Ausztriában:

Nyikospark (14 GaultMillau pont, Michelin bib-gourmand, a konyhafőnök a szintén komoly csúcsgasztronómiai tapasztalattal rendelkező Sascha Huber)
Taubenkobel (két Michelin-csillag)
az akkor nyitó Bürgerhaus
Rusterhof (16 GaultMillau pont) itt sous chef volt
Hotel Lorünser (5-csillagos szálloda étterme)
St. Antoner Hof (5-csillagos szálloda étterme)
(mindkettő kiváló szállodai étterem, Ausztriában a legjobbak közé tartoznak)

Ausztriában később konyhát is vezetett – a Bodega la Inát – amely a Michelin-csillag várományosa volt, de a munkatárs-tulajdonos egészségi gondjai miatt hosszabb időre bezárt.

Litauszki Zsolt néhány hónapja vette át a Maligánt a Lajos utcában. Ritkán írunk magyar étteremről, most azért teszünk kivételt, hogy felhívjuk rá a figyelmet: aki teheti, menjen el, mert kiszámíthatatlan, mennyi ideig működik még a hely ilyen formában.

Ez jelenleg Budapesten, sőt, az egész országban az egyik legjobb éttermi konyha. Zsolt egy segítővel dolgozik. A konyha jó példa arra, hogy magas szinten elsajátított szakmai tudást hogyan lehet egyszerű vendéglői szinten alkalmazni. A Maligán mindeddig elkerülte a nagyközönség figyelmét, s ez kár.

Néhány fogás az aktuális kínálatból

Üdvözlőfalat: tepertővel töltött krumpligombóc rozmaringos káposztával. A gombóc laza, a töltelék ízes és szaftos, de van benne némi ropogósság is. A káposzta állaga kissé roppanós, (à point), jól illik hozzá a decensen adagolt rozmaring. A nehéznek tűnő étel a jó alapanyagok és a technológiai precizitás, a megfelelő arányok miatt kifejezetten könnyűnek tűnik. (Ez az összeállítás egyébként a hagyományosan egyben sütött kacsa garnírungja is.) Mellette a mártásban kissé intenzív a bor, de van az asztalnál olyan, aki a káposztához ezt pontosan megfelelőnek találja.

Malig%c3%a1n gomb%c3%b3c

Előétel: karfiolsaláta fűszernövényes házi túróval és paprikakrémmel, különféle kesernyés és édeskés zöldlevelekkel, turbolyával, cickafarkkal, gyermekláncfűvel, korianderlevéllel.

Malig%c3%a1n karfiol

Narancsos sütőtök-krémleves ököruszályből készült terrinnnel és grépfrúttal. A szárnyasalaplével készült leves állaga selymes, szépen harmonizál a hús- és a gyümölcsbetét.

Malig%c3%a1n leves

Lazacpisztráng bőrén sütve, édesköménypürével. A hal bőre ropog, a belseje lágy, rózsaszín, szaftosan üveges. A sós halhoz jól illik az édeskés mazsolás kuszkusz, mely galuskaformában jelenik meg. Mindezt szépen egészíti ki az ánizsos püré. (Még egy kevés citromolaj talán nem terhelné túl a tányért.)

Malig%c3%a1n lazacpisztr%c3%a1ng(1)

Kacsamell árpagyönggyel. A kacsamell ezúttal nem rózsaszínre sült, hirtelen, hanem klasszikus egyben sült kacsapesenye. Bőre ropogós, húsa átsült, de nem száradt ki. Alacsony hőmérsékleten (130-140 fokon) készül másfél órán át, majd salamanderben sül ropogósra a bőre. A fotón látható árpagyöngy vargányaveloutéban főtt (az étlapon egyébként a kacsa rozmaringos káposztával és tepertős gombóccal szerepel).

Malig%c3%a1n kacsamell

Kapható krémes “Nyikospark” módra (a sütemény így készül az ausztriai Nyikosparkban is), valamint levendulás grízpuding szőlőzselében. Állaga könnyű, rezgős, a levendula igen jó barátságban van a zselén megjelenő friss mentával. Jó példa arra, hogy a klasszikus “nagymama-konyhát” hogyan lehet finomítani.

Malig%c3%a1n grizpuding
Recept

Sajtos smarni

Malig%c3%a1n smarni

Hozzávalók

  • 2 ek túró
  • 20 gr habosra kevert vaj
  • 10 cl tej
  • 2 tojás sárgája
  • 2 cl cseresznyepálinka
  • 2 cl tejszín
  • 60 gr liszt (lehetőség szerint grízes liszt, úgynevezett “doppelgriffig”)
  • 20 gr búzadara (weichweizengrieß)
  • 120 gr reszelt sajt (gruyère vagy apenzeller)
  • 2 tojás fehérje habbá verve

Összekeverjük a túrót, a vajat, a tejet, a tojás sárgáját, a tejszínt, a lisztet és hozzáadjuk még a pálinkát is. Végül belekeverjük a sajt kétharmadát és a tojáshabot. Közepes lángon a vajat felmelegítjük, míg fel nem habzik, a masszát beleöntjük, néhány perc alatt világos aranybarnára sütjük, majd 10-15 percre 175 fokos sütőbe tesszük. Meghintjük a maradék sajttal, és grill alatt rápirítunk, hogy a sajt ráolvadjon.

Készíthető gruyère-rel és/vagy parmezánnal is. A Maligánban appenzeller sajttal készült.


Recept

Parmezános császármorzsa spenótmártással

Három tojás sárgáját 5 dkg lágy vajjal és kevés sóval habosra keverünk. Beledolgozunk 2 dl tejet és 0,5 dl tejszínt, majd 12 dkg lisztet és 16 dkg frissen reszelt parmezánsajtot.

Óvatosan belekeverjük még a három tojás felvert habját is. Fémfüles serpenyőben felhevítünk 8 dkg vajat, mikor habzik, beleöntjük a masszát, s 1-2 perc után 170ºC-os sütőbe tesszük 15 percre. Ekkor megfordítjuk a lepényszerűre sült masszát, s közepes tűz fölött két villával apróra tépdessük. Még forrón meghintjük reszelt parmezánnal. Habos spenótkrémmel tálaljuk.

Spenótmártás

Négy tojás sárgáját, 0,5 l tejszínt és 10 dkg puhára főzött spenótlevelet botmixerrel nem teljesen simára keverjük, majd nagyon kis lángon (vagy gőz fölött) habverővel habosra verjük. (Ügyeljünk rá, nehogy túlforrósodjon, mert akkor kicsapódik a tojás.)


Maligán Borétterem és Borkereskedés

1036 Budapest, Lajos utca 38.
Tel.: 06-1-240-9010

www.maligan.hu
boretterem@maligan.hu

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!