Maligán borvendéglő – amig a készlet tart

Ez jelenleg Budapesten, sőt, az egész országban az egyik legjobb éttermi konyha. Zsolt egy segítővel dolgozik. A konyha jó példa arra, hogy magas szinten elsajátított szakmai tudást hogyan lehet egyszerű vendéglői szinten alkalmazni. A Maligán mindeddig elkerülte a nagyközönség figyelmét, s ez kár.

Néhány fogás az aktuális kínálatból

Üdvözlőfalat: tepertővel töltött krumpligombóc rozmaringos káposztával. A gombóc laza, a töltelék ízes és szaftos, de van benne némi ropogósság is. A káposzta állaga kissé roppanós, (à point), jól illik hozzá a decensen adagolt rozmaring. A nehéznek tűnő étel a jó alapanyagok és a technológiai precizitás, a megfelelő arányok miatt kifejezetten könnyűnek tűnik. (Ez az összeállítás egyébként a hagyományosan egyben sütött kacsa garnírungja is.) Mellette a mártásban kissé intenzív a bor, de van az asztalnál olyan, aki a káposztához ezt pontosan megfelelőnek találja.

Előétel: karfiolsaláta fűszernövényes házi túróval és paprikakrémmel, különféle kesernyés és édeskés zöldlevelekkel, turbolyával, cickafarkkal, gyermekláncfűvel, korianderlevéllel.

Narancsos sütőtök-krémleves ököruszályből készült terrinnnel és grépfrúttal. A szárnyasalaplével készült leves állaga selymes, szépen harmonizál a hús- és a gyümölcsbetét.

Lazacpisztráng bőrén sütve, édesköménypürével. A hal bőre ropog, a belseje lágy, rózsaszín, szaftosan üveges. A sós halhoz jól illik az édeskés mazsolás kuszkusz, mely galuskaformában jelenik meg. Mindezt szépen egészíti ki az ánizsos püré. (Még egy kevés citromolaj talán nem terhelné túl a tányért.)

Kacsamell árpagyönggyel. A kacsamell ezúttal nem rózsaszínre sült, hirtelen, hanem klasszikus egyben sült kacsapesenye. Bőre ropogós, húsa átsült, de nem száradt ki. Alacsony hőmérsékleten (130-140 fokon) készül másfél órán át, majd salamanderben sül ropogósra a bőre. A fotón látható árpagyöngy vargányaveloutéban főtt (az étlapon egyébként a kacsa rozmaringos káposztával és tepertős gombóccal szerepel).

Kapható krémes „Nyikospark” módra (a sütemény így készül az ausztriai Nyikosparkban is), valamint levendulás grízpuding szőlőzselében. Állaga könnyű, rezgős, a levendula igen jó barátságban van a zselén megjelenő friss mentával. Jó példa arra, hogy a klasszikus „nagymama-konyhát” hogyan lehet finomítani.

Recept

Sajtos smarni

Címkék: búzadara, előétel és saláta, köret, litauszki zsolt, sajt, tojás, túró, vaj

Hozzávalók

• 2 ek túró
• 20 gr habosra kevert vaj
• 10 cl tej
• 2 tojás sárgája
• 2 cl cseresznyepálinka
• 2 cl tejszín
• só
• 60 gr liszt (lehetőség szerint grízes liszt, úgynevezett „doppelgriffig”)
• 20 gr búzadara (weichweizengrieß)
• 120 gr reszelt sajt (gruyère vagy apenzeller)
• 2 tojás fehérje habbá verve

Összekeverjük a túrót, a vajat, a tejet, a tojás sárgáját, a tejszínt, a lisztet és hozzáadjuk még a pálinkát is. Végül belekeverjük a sajt kétharmadát és a tojáshabot. Közepes lángon a vajat felmelegítjük, míg fel nem habzik, a masszát beleöntjük, néhány perc alatt világos aranybarnára sütjük, majd 10-15 percre 175 fokos sütőbe tesszük. Meghintjük a maradék sajttal, és grill alatt rápirítunk, hogy a sajt ráolvadjon.

Készíthető gruyère-rel és/vagy parmezánnal is. A Maligánban appenzeller sajttal készült.