Két hétig érlelt magyar tarka húsát használjuk, igyekezzünk minden részét felhasználni. A lehető legkevesebb vágással, viszonylag nagy darabokra vágott húst (főként pofa, első lábszár, lapocka, borda) három-négy órára 50ºC-os sütőbe tesszük. Ez egyfajta „gyorsított érlelés”, másrészről a hús bizonyos szintig el is készül közben.
Ez idő alatt a külön hozzávásárolt szívből kevés zöldséggel (hagyma, póréhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller, ízesítőcsokor) könnyű alaplevet főzünk.
A helyszínen a pörkölt ezután egy ideig két bográcsban készült.
Az egyik bográcsban a húsokat kevés zsiradékon pirítjuk, míg színt nem kapnak. A húst kivesszük, a bográcsból a zsírt eltávolítjuk, a pörzsanyagot a szívalaplé kis részével feloldjuk, felkapargatjuk.
A másik bográcsban közben finomra vágott hagymát párolunk mangalicazsíron. Hozzáadunk kevés fokhagymát, majd kevés durvára vágott köménymagot és paradicsompürét. Pirítjuk egy kissé, majd grillezett-hámozott pirospaprika-húst adunk hozzá az olajával együtt. Levesszük a tűzről, fűszerpaprikát és pohárnyi fehérbort keverünk bele. Kissé besűrítjük.
Felengedjük a többi alaplével, valamint hozzáadjuk a másik bográcsból a pörzsanyagos levet. Felforraljuk egy szál friss majoránnával, két szál friss kakukkfűvel. Adunk hozzá még egészben két zöldpaprikát.
Ebbe kerülnek a húsok, valamint hozzáadunk még egy előzőleg blansírozott borjúlábat, szívgyökeret és kis darab májat, egy lépet. 3-4 óra nagyon kis lángon főzés után az utolsó negyed órára egy előzőleg blansírozott herét adunk hozzá szeletekre vágva.
A lábat tálalás előtt kicsontozzuk és kockára vágjuk. (A szívgyökeret, lépet nem tálaljuk.) A szaftot spiccszűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk, de nem préseljük át. Alaposan lezsírozzuk. Még egyszer felmelegítjük a hússal, herével, lábbal együtt.
Megjegyzés:
A pörkölthöz tálaláskor adhatunk még paradicsomconfit-t . Kerülhet bele még („kaliforniai” típusú) sült, hámozott zöld paprika húsa is (ezt már az elején is beleadhatjuk: üdébb, „zöldes ízt” ad a szaftnak).
A garnírung: kézi készítésű tarhonya és kétnapos kovászolt uborka, továbbá a Szepsy-kúria frissen szedett újhagymája.
