Le Calandre

A ma harminchárom éves Massimilano Alajmo Olaszországban tanult, de már kamaszkorában eljutott Franciaországba is, ahol két kiemelkedő helyen végzett szakmai gyakorlatot: Marc Veyrat-nál és Michel Guérard-nál.

Mikor hazatért, édesapja leültette: „Édes fiam, itt az ideje, hogy átvedd a Le Calandre konyháját.” A konyhát akkoriban a mama, Rita Chimetto vezette (a család ezen a vonalon az ötödik nemzedék óta foglalkozik vendéglátással), aki össze is főzött egy Michelin-csillagot. A papa üzleti ügyekben volt illetékes.

Massimiliano vonakodott. Azzal érvelt, hogy húsz éves sincs, addigi munkahelyein nagyon különböző, egymásnak sokszor ellentmondó tapasztalatokat szerzett, s mindezt fel kellene még dolgoznia magában. A papa elég mérges lett: „Micsoda? Én a te korodban hatvan embert irányítottam, te meg öttel sem tudsz elbánni?”

A fiú úgy érezte, lehetetlenre kérik, de nem volt választása. Nyelt egy nagyot, s átvette a a konyhát – miközben szülei egy nagyobb étterem irányítását vették át. Mindez 1994-ben történt. Nyolc évvel később – a szakácstörténelem legfiatalabb séfjeként – megszerezte a Le Calandre számára a három Michelin-csillagot.

I grandi classici delle „Calandre”

Az étlap nagyrészt modernizált, finomított itáliai klasszikusokból áll, s néhány egyéni kompozícióból. A „nagy klasszikusok” menü az elmúlt évek legsikeresebb tányérjaiból áll össze.

Az üdvözlőfalatok közt ott van például a sajtgömb nyárson: kívül panírozott, belül folyékony – vagyis egy modern gougère-változat Ferran Adrià technológiájával. Ehhez a sajtot megolvasztják, gömbformában mélyhűtik. A gömböt azután „hőálló” növényi zselatinba mártják, panírozzák, sütik. Sütés közben a sajt folyékonnyá válik, de a zselatinburok egyben tartja.

A nyársra tűzött rákot spagettibe tekerve sütötték ki, hozzá salátamártás.

Egy tojáshéjban a „carbonara” hozzávalói keverednek: tojáskrém sonkacsíkokkal, ropogós tésztapehellyel.

Az üdvözlőfalatokat négy „első főétel” (primi) követi. Elsőként egy szépia-cappuccino, amely a ház egyik specialitása: a hasas üvegpohárban alul vastag húsú tintahal friss tintával, fölötte krumplipüré. A püré tejszínnel és teljes tejjel készül, olívaolajjal van kikeverve.

A „canelloni fritti” tölteléke bivalytejből készült mozzarella és ricotta, amit olasz tészta helyett vékony arab warkhába tekernek, így sütik ki. (A warkha- avagy briktésztát előszeretettel használják csúcskonyhákon, mert vékony és könnyű.) Kifejező ízű simára passzírozott paradicsommártás, friss bazsalikom van hozzá, akárcsak otthon, a „mamma” konyháján.

A „cappelli” a ravioli rokona: ördöghallal töltött tészta – itt viszonylag vastag, s erősen al dentére főzött házi pastából. Kéksajtmártás van hozzá, mellette párolt céklaszár, könnyű céklahab, kevés olívaolaj, kanálnyi frissen párolt spenótlevél. Elemeiben és arányaiban is finoman összehangolt fogás. Jó példa arra, hogyan lehet klasszikusokat új összefüggésbe helyezni túlbonyolítás nélkül.

A sáfrányos-édesgyökeres rizottó régi Alajmo-tányér, a La Calandre egyik címerfogása. A konyhán afrodiziákumnak, erőt adó ételnek tekintik. Az édesgyökér (liquirizia) ugyan nem mindenkinek az esete, de sáfránnyal kombinálva meggyőző az összhatás. Olyan sikeres aromakombináció, amelyet évek óta világszerte sokan interpretálnak.

A primiket két húsétel követi. A marhatatár három enyhén különböző fűszerezésű húsfalat fűszernövényekkel és élénk ízű sarawak-zöldborssal. A húst tökéletesen íntalanított lapockából vágják, késsel, mert így nem roncsolódik. A belőle formázott gombócokat azután elasztikusra gyúrják – némi jeges ásványvízzel, egy-két csepp fokhagymaolajjal, olívaolajjal, kevés snidlinggel –, s végeredményben selymes állagú húspogácsák kerülnek a tányérra. Az étel rusztikusságát hangsúlyozza a fakéregből vágott tányér és a javaslat, hogy a vendég kézzel fogyassza a húst, így mártogassa az erősen könnyített, szarvasgombás majonézbe.

A malacsült 36 órán át készült, alacsony hőfokon. Párolt mangolddal, kávéporral meghintett mustáros mártással és pecsenyelével tálalják. A bőr kifogástalan textúrájú, omlik az ember foga alatt, de összességében a tányér nem meggyőző: nem igazán jó ízű a malac (pontosabban inkább süldő), nincs olyan elem, amely kiegyensúlyozná a zsírosságát, a két mártás inkább nehezíti.

Külön tányéron érkezik, s átütően jó és érdekes a koncentrált ízű paradicsomlekvárra tálalt bazsalikomfagylalt, amelyet ropogós fátyoltészta egészít ki, néhány szem mákkal.

Aztan érkezik egy sok apróságból álló desszertkompozíció, melyből kiemelkedő a tömény ízű kávékrém és csokoládékrém egy kupica mandulatejjel.

A „klasszikus” menü fogásai szinte mind kiváló kompozíciók, a kézműves tökéletességen kívül bennük van a szükséges „plusz” is, ugyanakkor átfogó képet adnak az étterem elmúlt éveiről. A La Calandre emellett több új, szezonális ételsort is kínál, de – mint nem egy más hasonló étteremben – az egész asztalnak ugyanazt a menüt kell rendelnie.

A szakács könyve angol nyelven is kapható: Massimilano e Raffaele Alajmo, Le Calandre (Alajmo Editore)

Recept

Sáfrányos rizottó édesgyökérrel

Címkék: édesgyökér, massimilano alajmo, parmezán, rizs, sáfrány, zöldségételek

Fehérnek nevezik a „bázisrizottót” (minimális számú hozzávalóból készül: rizs, alaplé, sajt, vaj). Ennek kicsit komplexebb változatába kerül finomra vágott dinsztelt hagyma és fokhagyma, amit felöntünk kevés fehérborral, hagyjuk elpárologni, és hagyományos technológia szerint felöntögetjük vízzel vagy zöldségalaplével.

Ebből nőtt ki a híres sáfrányos „milánói”, amely értelemszerűen aranysárga színéről nevezetes. Az alábbi – édesgyökérrel kiegészülő – verzió a három Michelin-csillagos La Calandre signature dishe, világszerte készítik.

Hozzávalók

• 2 l csirkeleves
• 32 dkg rizottórizs (Carnaroli)
• 8 dkg parmezán, frissen reszelve
• 7 cl száraz fehérbor
• 6 dkg vaj
• 5 cl sáfrányredukció
• 50 g fehér hagyma, finomra vágva
• 1 ek olívaolaj
• 5 ml citromlé, frissen préselve
• 4 gr sötét édesgyökér, frissen reszelve
• 0.2 gr sáfrány, szálakban
• csipet só, késhegynyi porcukor

Sáfrányos redukció

• 2 dl csirkeleves
• 0,5 gr sáfránypor (a szálakat mozsárban porítjuk)

A sáfrányt feloldjuk a meleg levesben, kislángon harmadára sűrítjük.

Az olívaolajon a hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a rizst, enyhén sózzuk, 1-2 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a borral, és hagyjuk, hogy a rizs teljesen magába szívja. Hozzáadjuk a sáfrányszálakat, felöntjük a meleg levessel – egyszerre mindig csak kevéssel –, s folyamatos keverés mellett továbbfőzzük.

Amikor a rizs még al dente – ez az az állapot, amikor épp eltűnik a nyers „mag” –, akkor hozzáadjuk a vajat, a parmezánt, a citromlevet, és energikusan összekeverjük. Előmelegített tányérra tálaljuk, meghintjük édesgyökérporral, kevés sáfrányos redukciót kanalazunk rá. A rizottót ízesíthetjük édesgyökér helyett reszelt narancshéjjal, a sáfrányos esszencia helyett sűrített vérnarancslével, végül meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.