Szándékunk az volt, hogy egy hét alatt lehetőség szerint sok mindent megmutassunk Eckart Witzigmannak: a rusztikusat a legjobb alapanyagból, a legjobb formájában, a polgári konyhát, a csúcsgasztronómiai törekvéseket. Nem azt akartuk láttatni, hogy milyenek vagyunk ma, hanem hogy merrefelé indultunk el, milyenek szeretnénk lenni. A tiszteletére rendezett Gundel-bankett ételsorában részben merészebb asszociációk is megjelentek, néhány esetben eltűnt hagyományokra is emlékeztünk.
Gundel étterem: Witzigmann gálamenü – 2008 június 20.
Üdvözlőfalatok (rákcarpaccio, zöldborsókrém sonkaporral, libamájas sertésfülkocsonya)
Galamberőleves füstölt galambmellel és royallal
Tőkehalfilé furmintmártással párolt uborkával és uborkasalátával
Gyöngytyúkmell vargányával, kelkáposztás palacsintatekercs
Báránylapocka pecsenyelevével, az évszak zöldségeivel
Meggyleves keserűmandula-habbal
„Mákos guba”
Mihályi László petit fourjai és Csiszár Katalin bonbonjai
A menüt a Hagyomány és evolúció szakácsverseny döntősei készítették, a zsűriből csatlakozott hozzájuk Cseh János, Erik Schröter, Vomberg Frigyes, „külsősként” Fekete Antonió, Mihályi László, Molnár Márk, Pethő Balázs, Ruprecht László, Várvízi Péter.
Az üdvözlőfalatot „Czifray 21”-nek neveztük el, mert a Vasváry Gyula által átdolgozott, 1840-es kiadású Czifray-szakácskönyv adta az ihletet. E könyvből – és más forrásokból is – az derül ki, hogy a korabeli magyar konyhákon a „borsólév” egészen különböző ételekhez szolgált egyfajta zöldségalapléként, és a borsópürét is szívesen használták, akár sűrítésre is. Vasváry például rákot és sertésfület készít borsópürével vagy lévvel.
A Gundel-menüben a három üdvözlőfalat külön-külön, és egymással kombinálva is egy fogásként is megállja a helyét. A három falat: rákcarpaccio, enyhén zselésített borsópüré, libamájas sertésfülkocsonya távol-keleti felhangokkal.
Az egyik vendég (a háromcsillagos Haeberlin ház főcukrásza) a menü egyik csúcspontjának nevezte, s igen megtisztelő jelzővel illette az összeállítást.
A rákcarpaccio
Rák Magyarországon egészen a hetvenes évekig volt. Az aromás és feszes húsú zalai rák Európában az egyik legjobb édes vízi ráknak számított, a „rákpestis” és a vízszennyezés miatt azonban megritkult az állomány. Információink szerint a Natura 2000 területein most is él rák, de nem halászható. A carpaccióhoz a tengeri rákok közül a kevéssé markáns tengerízű carabineros rákot választottuk, ebből is kisebb darabokat.
A megtisztított és hosszában félbevágott rákot két fólia közt, egyenes felületű klopfolóval vagy nehezebb lábossal finoman laposra klopfoltuk, majd tálalásig vákuumcsomagoltuk.
Tálaláskor négyzetformára vágtuk, ezután szedtük csak le a fóliát. A carpacciót snidlingolajjal vékonyan beecseteltük, kevés rákmártást adtunk mellé. A mártás a rákfejekből készült – zöldségalaplével, fehérborral, paradicsommal, salottával, petrezselyemszárral. Végül olívaoaljjal emulgeáltuk.
Galamberőleves
Hozzávalók
- 5 kg galambfarhát
- 15-15 dkg zeller, salotta, karotta
- 10 dkg póré
- 20 gr paradicsompüré
- 1 dl vörös portói
- 1,5 dl madeira
- 1 dl tokaji aszú
- 5 liter szárnyas fond
- 800 g galambcomb, kicsontozva, lebőrözve
- 2 tojás fehérje
- 200 g gyökérzöldség
- 200 g rókagomba
A diónagyságúra vágott galambfarhátat kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk. Kivesszük a pirult csontokat. A zöldségeket szintén enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, mellyel óvatosan továbbpirítjuk.
Egymás után hozzáadjuk a szeszes italokat. Szárazra sűrítjük.
Visszatesszük a pirult csontokat, s felöntjük a szárnyas fonddal. Lassan felforraljuk, közben folyamatosan lehabozzuk. A fűszereket tüllzsákba téve beleeresztjük. Kb. három órán át csendesen forrni hagyjuk. Ezután óvatosan átöntjük egy gézzel bélelt szűrőn, éjszakára lehűtjük.
A galambhúst a zöldségekkel és a gombával együtt ledaráljuk, belekeverjük az enyhén felvert tojás fehérjét. Hidegre tesszük.
Készítéskor a húst lassan, óvatosan a galamblevesbe keverjük. Lassan felforraljuk, ügyelve rá, hogy ne égjen le. Amikor felforrt, 30 percig forraljuk csendesen. Kiegészítjük a fűszerezést, majd gézzel bélelt szűrőn másodszor is leszűrjük.
A levest kevés libamájjal sűrített royallal (1 liter tej, 6 tojás sárgája 10-20 dkg libamáj), és füstölt galambmellel tálaltuk. Jellegzetes alföldi parasztétel, igaz kicsit finomítottunk rajta.
Tőkehalfilé furmintmártással, turbolyaolajjal és uborkasalátával
Az ételt az utolsó pillanatig süllőből terveztük, de 80 adagra a Balatoni Rt.-ből és a rapsicokból álló konzorcium sem tudta garantálni a megfelelő mennyiségű 1 kg körüli halakat. Ezért készült a fogás tőkehalból, amit ma Magyarországon frissen és jó minőségben könnyebb beszerezni, mint bármely jó minőségű édes vízi halat.
Tőkehalfilé furmintmártással, turbolyaolajjal és uborkasalátával
A hal
- 80 grammos halszeletek a tőkehalfilé vastagabb részéből
- Tandoori fűszerkeverék: bors, fahéj, római kömény, kardamom, chilipaprika, édesnemes fűszerpaprika, gyömbér, szerecsendió (semminek sem szabad kilógnia)
A filéket durva tengeri sóval és csipetnyi tandoori fűszerkeverékkel szórjuk meg – ez tulajdonképpen nem is fűszerezés, csak illatosítás. Egy óra múltán bő vízben többször leöblítjük. Mivel a só denaturálja a hal fehérjéit, olyan változásokat idéz elő, amitől a húsa feszesebb lesz. A sózás elsődleges célja tehát itt az, hogy „kompaktabbá” tegye a leveles szerkezetű, szétesésre hajlamos tőkehal húsát. Másfelől persze ízt is ad neki.
A füstölgően forró teflonserpenyőt olajba mártott konyhai törlőpapírral megolajozzuk, úgy, hogy csupán vékony olajfilm keletkezzen rajta.
A szárazra törölt halszeletet bőrös oldalán 10-12 másodpercig sütjük, közben ujjainkkal lenyomva tartjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyővel, valóban piruljon, ne „főjön” a hal által kieresztett kevés nedvességben. Ezután bőrrel fölfelé rácsra téve negyedórán át pihenni hagyjuk.
Tálalás előtt a szeleteket 70ºC-ra melegített zsiradékba tesszük (ez lehet vaj, tisztított vaj, szőlőmagolaj vagy nem túl gyümölcsös olívaolaj is), ügyelve rá, hogy a bőrös rész felfelé legyen s kilógjon a zsiradékból. (Ezt előre ki kell mérni.) A halas edényt tíz percre langyos (60-80ºC-os) sütőbe tesszük.
Mártás (kb. 1 liter, 20 személyre)
- 20 g vaj
- 250 g salottahagyma, vékony szeletekre vágva
- 250 g csiperke, vékony szeletekre vágva
- fél liter + 3 dl furmint (Demeter Zoltán, Veres-dűlő)
- 1 dl Noilly Prat vermut
- 1 liter könnyű zöldség-, szárnyas- vagy halalaplé
- 2,5 dl tejszín
- 250 g vaj kockára vágva és lehűtve
3 dl furmintot egyharmadára sűrítünk, tálalásig félretesszük.
A salottát és a csiperkét 20 g vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi furmintot, a vermutot és az alaplevet. Egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, továbbsűrítjük. Tálaláskor botturmixszal apránként belekeverjük a jeges vajkockakákat.
Turbolyaolaj
Két csokor turbolyát összeturmixolunk 2 dl olívaolajjal. Állni hagyjuk, leszűrjük.
A Gundelben a turmixoláshoz thermomixet, a szűréshez superbaget használtunk. (A superbag üvegszálas zsák, amely nagyon megkönnyít minden szűrést. Háromfele finomságban kapható.)
Uborkasaláta
A hosszában félbevágott uborkát kimagozzuk. Használjunk nem túl vastag kígyóuborkát vagy salátauborkát.) A kimagozott uborkát durva tengeri sóval meghintjük, két óra múlva lemossuk. Haránt irányban vékony szeletekre vágjuk. Szusi-rizsecettel meglocsoljuk (enyhén édes ecetfajta), kissé kinyomkodjuk. Egy másik, friss uborka húsából 3 x 1,5 x 0,5 cm-es téglalapokat vágunk, tálaláskor vajon megforgatjuk (mag ne kerüljön bele.)
Tálalás
A halat bőrével felfelé tesszük a tányérra, körbeöntjük 3 evőkanál mártással, a mártásra turbolyaolajat csepegtetünk. A tányér másik felére tesszük a vajon forgatott uborkát, s arra a salátát.
A halra csipetnyi fűszerkeverék került (szárított narancs- és citromhéj, édesgyökér, vanília, szárított gyömbér nem túlzottan finom porrá őrölve).
Báránylapocka pecsenyelevével, az évszak zöldségeivel
A csonton elősütött báránylapocka egészben készült, vákuumcsomagolva, 65ºC-os vízfürdőben, 7-8 órán át. A hozzáadott marinád: két evőkanál olívaolaj, rozmaring, kakukkfű, babérlevél, csillagánizs, hagyma, fokhagyma, egy szárított sárgabarack.
Báránylapocka pecsenyelevével, az évszak zöldségeivel
A csonton elősütött báránylapocka egészben készült, vákuumcsomagolva, 65ºC-os vízfürdőben, 7-8 órán át. A hozzáadott marinád: két evőkanál olívaolaj, rozmaring, kakukkfű, babérlevél, csillagánizs, hagyma, fokhagyma, egy szárított sárgabarack.
Elkészülés után a hús mintegy másfél óráig „braiser” módszerrel készül tovább 120-140ºC-os sütőben, zsírpapírral lefedve. 15-20 percenként locsolgatjuk, egyszerre mindig csak egy dl szárnyasalaplé és bárány-pecsenyelé hozzáadásával. A végén az enyhén szirupossá sűrűsödött lével bekenjük. A csontról kanállal tálaljuk. Pecsenyelevet, az idény zöldségeit tálaltuk hozzá: karalábé, újhagyma, sárgarépa, újkrumpli, zöldbab.
Mákos guba gazdag lovag módra
Ehhez tojásos tejbe áztatott sós kalácstésztát cukros vajon pirítunk, majd sütőben szárítás után habos mákkrémmel és fagylalttal tálaljuk, adhatunk hozzá valamilyen szezonális gyümölcsből vagy befőttből készült mártást is. Mely utóbbi lehet például egy „kuli“ (coulis). (A szaknyelv azt a zöldség- vagy gyümölcskészítményt nevezi így, mely a mártásnál sűrűbb, a pürénél hígabb.)
A kalács
- 300 g liszt
- 10 g élesztő
- 25 g cukor
- 190 g vaj (szobahőmérsékletű)
- 4 tojás
- 5 cl langyos víz
- só
A vízbe belemorzsoljuk az élesztőt. Keverőtálban összekeverjük a lisztet, sót, cukrot, hozzáadjuk a vizes élesztőt és a tojásokat. Jól elkeverjük.
Kézzel dagasztjuk tíz percig, majd hozzáadjuk a vajat, több részletben. Simára kidolgozzuk. Ruhával lefedjük, éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap röviden átdolgozzuk a tésztát, kivajazott-kilisztezett szögletes kenyérformá(k)ba tesszük (háromnegyedig töltjük). Három órán át langyos helyen kelesztjük. Tojássárgáját némi vízzel összeverünk, ezzel kenjük be a tetejét. 20-25 percig sütjük 200C-ºC-os sütőben. (Ki fog duzzadni a formából.)
Ha kész, kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni (hogy alulról is szellőzzön).
Megjegyzés
Alain Ducasse gigantikus cukrászkönyvében (mely most jelent meg magyarul az Alexandra Kiadónál), hasonló receptúrát ad meg, de eggyel kevesebb tojást használ, s a kidolgozott tésztához hozzáad még 2 tojássárgáját. Ennek előnye, hogy pihentetéskor nem szárad ki a tészta, és sütés előtt nem szükséges bekenni a tetejét.
Az „áztató”
- 300 ml tej
- 300 ml tejszín
- 2 tojás
- 60 g cukor
A hozzávalókat összekeverjük. A kihűlt kalácsból 60 grammos szeleteket vágunk, ezeket 3 órára (!) beáztatjuk a hideg keverékbe. A lapáttal óvatosan kiemelt és alaposan lecsöpögtetett szeleteket vajon, némi cukor hozzáadásával mindkét oldalon megpirítjuk, míg szép karamellás színt nem kapnak. Sütőpapírral bélelt tepsin 180°C-os sütőbe tesszük néhány percre.
A mákkrém
- 250 g mák, frissen őrölve
- 0,5 l víz
- 120 g cukor
- 50 g méz
- némi tej (langyosan)
- két kezeletlen citrom héja
A vízből és a cukorból szirupot készítünk (kb. tíz percig főzzük, közben az edény oldalát nedves ecsettel ecseteljük, ne égjen rá a cukor).
500 g szirupba belekeverjük a darált mákot, a citromhéjat és ismét tíz percig főzzük „alig pöfögőn” (60-70ºC körül), majd hozzáadjuk a mézet. Annyi tejjel hígítjuk, hogy sűrű, de még folyékony állaga legyen.
Megjegyzés:
Ha van otthon habszifonunk, akkor a meleg, de már nem forró krémbe egy (előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart) zselatinlapot keverünk, a krémet szifonban habosítjuk, tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk. Előnye, hogy habos lesz a krém, és egyszerű tálalni.
Tálalás:
A kalácsszeletekre adjuk a mákkrémet (kanállal vagy habzsákkal vagy szifonból).
3 dl tokaji szamorodnit kis lángon harmadára sűrítünk, majd annyi sárgabaracklekvárt adunk hozzá, hogy híg mártásszerű legyen. Vanília- vagy diófagylalt-gombócot tálalunk mellé. Akinek van otthon fagylaltgépe, annak szívből ajánlható, hogy a piacon vegyen friss kecsketejet, s készítsen belőle friss fagylaltot.
Megjegyzés:
Éttermekben a mákkrémet először mélyhűtik, majd pacojeten kétszer átengedik. A pacojet egyfajta „esztergagép“: a speciális edényben mélyfagyasztott alapanyagot igen apró (mikronnyi) részecskékre forgácsolja szét, ezáltal különleges selymes-krémes állagot lehet elérni.
A gubát sok mindennel tálalhatjuk: szárított gyümölccsel, mandulakrémmel vagy mással is. Mártásként vaníliafagylaltból és tejből/tejszínből készült turmixot is adhatunk mellé.
