Minden marokkói levesek királynője, tartalmas és fűszeres, hétköznapi és kultikus. Egyebek közt arról nevezetes, hogy ezzel törik meg a böjtöt. Ennek Ramadan idején, vagyis a mohamedán holdév kilencedik hónapjában érkezik el az ideje, naplemente után. Egészen pontosan akkor, amikor az egymás mellé feszített fekete és fehér fonál színét nem tudja többé megkülönböztetni az emberi szem.
Az asszonyok sokszor egész délután ezt készítik, s ez maga a gyötrelem: éhen, szomjan viselik el a hőségben az ezerillatú harira kipárolgását, de nem kóstolhatnak bele.
A „harira” általános összefoglaló kifejezés: számtalan formában készül. Mindig valamilyen hüvelyesből – csicseriborsó, lencse, vagy bab –, kevés hússal (báránnyal, marhával, esetleg csirkeaprólék hozzáadásával), néhány zöldséggel és sok fűszerrel, fűszernövénnyel.
Feketebors, fahéj, gyömbér, köménymag, sáfrány és vagy kurkuma is kerül bele. Ezenkívül paradicsom. A paradicsom mennyisége szezonfüggő: szezonon kívül jobb takarékoskodni vele, mert könnyen közönséges ízű paradicsomlevest kaphatunk. Ha viszont érett, szabadföldi paradicsomunk van, főszezonban, akkor töbet adhatunk bele.
Előfordul, hogy az utolsó pillanatban felvert tojást kevernek vagy hajszálvékony tésztát főznek bele, s legvégül citromlével ízesítik.
Készül különféle családi ünnepekre is. Hagyomány szerint például a lakodalom utáni reggelen ezzel kínálja meg a násznépet a menyasszony édesanyja. De gyógyításra, erősítésre is használják. Terhes anyáknak ajánlott bele a fokhagyma, sáfrány, kakukkfű, mentalevél keveréke. Megfázás elleni harirába enyhén pirított ánizsmagot tesznek, és teljes kiőrlésű liszttel és vajjal (pontosabban szmennel, vagyis egyfajta ízesített tisztított vajjal) dúsítják.
Az ánizsmagról azt mondják, elűzi a rémálmokat, nyugodtan alszik tőle az ember. Torokfájás esetén kakukkfüvet is tesznek bele. Amúgy Marokkó- és Algéria-szerte egész évben készülnek különféle harirák.
Hagyományosan tálalnak mellé datolyát, fügét, sóval és római köménnyel ízesített főtt tojást. Szintén hagyomány hozzá a mézes sütemény (chebbakia) vagy a mézbe mártott szezámmagos keksz (griouch) – jellegzetes arab párosítás a fűszeresség és az édesség házassága.
A harira fontos tulajdonsága a selymesség, bársonyosság, és a pikáns savanykásság. Ezt a savasságot adhatja citrom és savanykás zöldfűszer, de gyakran annak köszönhető, hogy az elkészülés vége előtt 10-15 perccel belekevernek egy friss és híg „kovászt”. Ezt úgy hívják, „tedouria”. Ez egyszerre sűríti és savanyítja az ételt.
Ugyanolyan sok fajtája van, mint a kovásznak. A legegyszerűbb nem más, mint liszt és víz keveréke, amit órákkal vagy akár egy-két nappal a leveskészítés előtt összekevernek, s langyos helyre téve hagynak erjedni. Előfordul azonban, hogy a tedouriába tesznek kevés élesztőt vagy citromot is. Előfordul továbbá, hogy sűrítőként rizst vagy mozsárban tört mandulát használnak.
Harira (egy változat)
Hozzávalók
- 2 velős csont alaposan megmosva
- 50 dkg bárány- vagy marhahús 1 cm-es kockára vágva (kerülhet bele csirkeaprólék is)
- 2 nagy fej hagyma durvára vágva
- 15 dkg csicseriborsó, éjszakára vízbe áztatva
- 15 dkg lencse, leöblítve
- fél kg paradicsom hámozva és kockára vágva
- 4 szárzeller meghámozva és felkockázva (jobb krumplihámozóval hámozni, mint késsel farigcsálva lehúzni a szálakat)
- 1 csapott evőkanál paradicsompüré
- 1 kávéskanál frissen őrölt bors
- fél kávéskanál gyömbérpor
- 2 rúd fahéj
- csipetnyi sáfrány és/vagy (ugyanannyi) kurkuma
- 4-5 csapott evőkanál liszt, 8-10 evőkanál vízben finomra keverve (egy napig meleg helyen állni hagyjuk, kovászolódni)
A velős csontot először blansírozzuk: hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a vizet elöntjük. (A velős csont nem kötelező járulék.)
A húst, a hagymát, a csicseriborsót és a blansírozott csontot felöntjük 3 liter vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Fedővel, csupán kis rést hagyva, kis lángon gyöngyözve forrni hagyjuk egy órán át. A csontból (ha tettünk bele) kikanalazzuk a lágy velőt, s a velőt visszatesszük a levesbe.
Hozzáadjuk a lencsét, a paradicsomot, a zellert és a fűszereket. További negyedórát forraljuk. Ha a víz túlságosan elpárolog, pótoljuk. Csak akkor sózzuk, amikor a lencse már majdnem puha. Hozzáadjuk az egy-kétnapos kovászt. Közben erőteljesen keverjük, nehogy megcsomósodjon. További 10-15 percig főzzük.
A levesben a hús és a zöldség is eléggé szétmállik, a végeredmény egy sűrű, erőt adó étel. Ha úgy tetszik: átmenet a leves és a főzelék között. Zöldcitrommal, frissen tépett petrezselyemmel és korianderlevéllel tálaljuk.
Megjegyzés:
Van, amikor sűrítőanyagként rizst tesznek bele félórával elkészülte előtt (a rizs teljesen nyákká főhet).
